顺德餐饮业的发展

顺德餐饮业的状况及其创新发展

餐饮业作为第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%。2011年，中国餐饮业实现收入20543亿元，同比增长率16.9%。限额以上企业餐饮收入6445亿元，同比增长19.7%。2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。

1顺德的餐饮业

顺德是粤菜的发源地，是中国三大厨师之乡之一，有“食在广州，厨出凤城”之说。顺德的厨艺在民间一直受到广泛认同，并得到中国烹饪协会颁发的“中国厨师之乡”称号。顺德是粤菜的发源地之一，有很多具代表性的菜式均出自顺德厨师之手。我区的餐饮业向来比较发达，据统计，顺德有饮食网点有5000多个，从业人员超过10万人，目前我区有14家酒楼被评为“中华餐饮名店”。例如顺峰山庄、龙的酒楼、凤城酒店、勒流东海海鲜酒家、勒流聚福山庄、福盈酒店等14家。并拥有3位“中国烹饪大师”和21位“中国烹饪名师”，是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一。。从2004年开始，顺德餐饮业收入每年增长都超过20%，2009年更创纪录的达到了105.6亿元收入。2010年，顺德荣升为全国首个“中国美食名城”，冲击联合国“美食之都”。2012年，顺德又有2家餐饮企业（聚福山庄、毋米粥）荣获“全国餐饮业优秀企业奖”。顺德餐饮人均消费达到2700多元，是全国人均消费的2倍以上。

2顺德餐饮业的现状

2.1人手严重短缺

顺德餐饮企业面临普遍的困难为人手问题。由于人手严重缺乏，顺德餐饮业的服务质量受到影响。有时候，由于人手太少，服务员对自己的服务质量都不满意，更别说是顾客了。顺德皆大欢喜食府负责人钟传辉坦言，由于店里的服务员数量不断减少，只好聘请了不少临时工。“没有稳定的团队，服务的质量自然就下降了。” 顺德勒流东海海鲜酒家负责人、顺德十大名厨之一的谭永强介绍说，该店1998年开业，在业内和食客中都享有较高的声誉，但受限于人手问题，一直没有增开分店做大做强。这是顺德餐饮企业普遍面临的问题。

2.2缺少大规模的连锁餐饮品牌

顺德美食正在一步步突破区域的界限,向全国乃至全世界进军，但是在全国餐饮的市场,我们却难觅顺德餐饮品牌的身影。惟一的特例就是顺峰山庄，作为顺德菜最高端的形式,它的足迹已遍布20多个城市,还在澳大利亚开设了1家分店。我们看到的是顺德餐饮业是发展了，但规模大、连锁式的餐饮品牌却很少。

2.3缺失长远的战略远景

在顺德许多的中小型餐饮企业存在着小富则安的思想，没有提炼出自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步。同很多的企业一样，发展到一定程度之后，仍然没有确立真正适合自己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，产生了战略的迷失，而只能忙于每天眼前的常规业务，不知如何发展。企业的战略是对企业竞争优势的维护，它在一定的程度上决定了企业的利润来源，所以顺德的餐饮企业都要为自己树立长远的战略远景。

3顺德餐饮业要发展就先要留住员工

顺德餐饮行业内员工缺失的问题已经严重制约着企业的发展空间，顺德的餐饮企业想发展壮大，就要留住员工。在顺德，来应聘做服务员的往往是从外地过

来18到20多岁的青年，餐厅给他们的待遇往往很一般；而餐饮行业又很缺人手，他们如果在原来的企业感到辛苦，就会到其它的企业去，在不同的餐饮企业逛来逛去，直到他们感觉到这家较好才好留下来；要不就转到工厂去，不在餐饮这行干。在此，我向餐饮企业的经营管理者提供以下几点意见，希望他们能够稍微借鉴。

3.1制度不要太繁琐

制度过于繁琐，管理人员操作起来难度较大，如果执行力不够，打了折扣，就会使制度变为形式化、概念化。因此，为了使制度有操作性、可行性，就必须简化制度，把平时经常使用的日常管理（出勤、着装等）、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断向他们灌输，这样制度就容易落到实处。

3.2制度管理要有刚性

管理关键在考核，考核关键在落实。在实施制度化管理进，制度执行和落实上要一视同仁，在制度面前要做到人人平等，要让大家心平气和、心悦诚服地遵守规定，这样制度才能发挥它的威力。制度化管理是加强餐饮行业员工管理的基础和保障，一个没有章法的餐饮行业管理，注定在经营管理中破绽百出，生命力不强，难以做强、做大。因此，在竞争要素中，人的因素是第一位，如果餐饮行业人员严格执行各项制度规定，时刻以优质服务为荣，餐饮管理才能出效益。3.3人性化管理

人性化管理不等于人情化管理，作为酒店餐饮，人性化管理是非常必要的，但决不能把人性化、人情化等同起来。人性化管理是基于管理性的基础上的，更多地关注了被管理者的感受和接受程度，接受方式，而人情化管理则难以把握原则，最终让管理抛之脑后，或“一团和气”，让管理无法进行下去。人性化管理，其实是一种比较现实的管理模式，它可以不打折扣而达到以管理目的。比如，在管理员工时，推出第一次违纪不罚款，仅仅为警告，提醒你，但如果一个月内再次违反制度，两次一并执行处罚，这就是一种人性化管理方式。毕竟人不是神，都有犯错误的时候，通过给予改正的机会，有时可以达到非常好的效果和作用。

3.4增加员工福利

不少餐饮企业认为，基层员工所从事的都是简单体力劳动，随时能找人替代，所得报酬自然低。餐饮作为服务业，除了菜要好吃，还要服务好才能吃得舒心。从单个员工身上并不能看到后期服务带来的可观价值，只有一线员工抱成团才能产生影响。人员流动频率高会影响到服务质量，服务质量不高客流量就缩水，利润就会减少。而且要更换新员工，还需要前期的培养，这些都是需要企业计入成本的。但是餐饮企业完全可以把这一部分成本用于增加员工福利。比如实施工龄工资，多重奖励，减缓压力，重视基层员工大搞企业文化尽量为企业员工创造一个轻松、有张有弛的工作氛围。

3.5关注员工培训

搭建完善的培训体系，促进人才发展。搞好企业员工培训对推动餐饮企业发展也至关重要。员工离职很大一部分因素是出于对自身发展前途的担忧。通过培训，可以增强员工的岗位责任心、服务意识、专业技能。一个员工从刚刚步入餐饮行业接受基础培训，到一段时间之后，再次接受晋升培训，一步步发展下去。通过这种阶梯型的培训，可以缓解员工对以后发展的担忧，可以给员工一个对自己前途的美好期待。

4顺德餐饮企业发展的方向——连锁化

从市场的角度观察，一个餐饮企业依据自己的经营特色只能吸引所在区域的一部分饮食消费顾客，而这一类顾客在其他地域也是存在的，可以说一个餐饮企业的可能目标顾客群在某一特定的、较大的地域范围内呈现蜂窝状的点阵式分布。餐饮企业的规模发展也应该追随目标顾客的分布状态按蜂窝状点阵式布局。实现这种布局最理想的企业形式就是实行各单体餐饮企业的连锁经营。因而说，餐饮企业的连锁经营是发展扩张的最好途径。

顺德有一批的餐饮企业在积极的探索连锁经营之路，在彰显品牌魅力的同时,也尝到了规模化的甜头。例如:毋米粥，它避开了顺德菜作为中餐的各种复杂操作工艺,选择“粥+小炒”这种易于标准化的产品,走出了连锁经营之路，在佛山、广州、深圳等地开了7家连锁经营店，受到顾客热捧，赢得了市场。

5在发展过程中要重视CS战略