巴氏杀菌乳HACCP管理体系的验证及应用
HACCP体系在巴氏奶生产中的应用
ＨＡＣＣＰ体系在巴氏奶生产中的应用摘要对巴氏奶作了危害分析，结合HACCP 管理原则与巴氏奶的生产工艺对生产中卫生指标的管理方法进行了探讨。
关键词HACCP体系；巴氏奶；安全管理HACCP即危害分析及关键控制点，是一个以预防为主的食品安全控制体系。
HACCP避免了传统的个人臆断和经验主义，节省人力和财力，从而更具有科学性。
对企业试点车间现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对系统的干扰，确保实施系统的有效性、可靠性和权威性，可由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并记录档案，发现问题及时改正。
本试验运用HACCP理论对巴氏奶生产过程潜在性污染因素进行排查，找出重点污染环节，采取相应的干预措施，使巴氏杀菌牛乳卫生质量显著提高。
1材料与方法1.1试验对象调查对象为生产车间巴氏杀菌牛乳。
1.2试验材料包括：培养皿，显微镜，培养基，涂抹实验器材，培养实验器材等。
1.3试验方法1.3.1绘制工艺流程图。
鲜牛乳（原料乳）→原奶检验→净化、过滤→标准化（闪蒸、预杀菌）→均质→巴氏杀菌→冷却贮存→灌装→成品→2～6℃冷藏。
1.3.2巴氏奶的生产品质控制。
①原奶验收。
原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。
②贮存。
牛乳收购后采用板式冷却器将牛乳温度冷却到2～6℃贮存，存放时间不超过24h。
③标准化。
根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB 5408.1-1999的要求。
④预热均质。
采用板式热交换器将预热温度升至65~70℃，均质压力调至16～18MPa。
均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。
⑤杀菌冷却。
采用巴氏杀菌，杀菌温度为121℃，这种杀菌方法能够最大限度地保留营养价值，且能杀灭所有致病菌及杂菌。
冷却温度为2～8℃。
⑥灌装。
避免产品二次污染，灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿；灌装机采用CIP清洗消毒，灌装工每1h用75％的酒精消毒，灌装间每30min用酒精喷壶对周围空气进行消毒。
巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”
巴氏杀菌乳“三标”工作“管理看板”一、标准展板企业应按产品列出产品执行标准，该类产品涉及的主要标准有：二、产品指标巴氏杀菌乳主要质量指标和检验方法要求如下：三、关键指标及风险防控措施巴氏杀菌乳整体质量情况较好，近年来抽检主要问题集中在菌落总数、大肠菌群等微生物项目。
此外，还有个别产品的黄曲霉毒素M1和兽药残留问题。
为有效控制巴氏杀菌乳质量风险，建议生产企业在各环节按照以下措施进行严格管理：（一）生乳验收杀菌前生乳中的菌落总数会影响终产品的菌落总数和大肠菌群指标。
生乳的收集、运输、贮存过程中的温度及容器、管路的洁净程度是影响其菌落总数的关键因素。
生乳中的黄曲霉毒素M1含量和兽药残留是造成终产品相关指标超标的原因，生乳验收检测是关键防控措施。
（二）巴氏杀菌（三）CIP清洗（四）空气系统（五）储运和销售（六）包装材料管理五、其他推荐性程序或参数仅供参考，企业应根据具体情况制定相关程序或参数。
（一）生乳验收指标（二）过程检验指标（三）CIP清洗参考程序1.冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗：40℃～60℃水冲洗4min；1%、78℃碱液循环6min；40℃～60℃水洗至中性；90℃热水循环5min。
2.热加工管线每次生产完用酸碱液清洗，清洗时间应随热交换器的长度适当延长：40℃～60℃水冲洗4min；1%、78℃碱液循环6min～20min；40℃～60℃水洗至中性；1%、78℃酸液循环6min～20min；40℃～60℃水洗至中性；90℃热水循环5min。
3.灌装管线杀菌设备的杀菌段到灌装机的灌装嘴之间所有容器及流经通道：杀菌水温度提至90℃～95℃；时间延长到15min～20min。
（四）巴氏杀菌参考参数仅供参考，企业应根据设备的具体情况制定相关参数。
1.间歇式巴氏杀菌63℃，30min。
温差不超过0.5℃，保温期内充分搅拌，最短保温期保证不低于30min。
液体上部空气温度应高于66℃，温度传感器距离液面至少25mm。
巴氏杀菌乳HACCP管理体系的验证及应用.pptx
1.3流程图是否与实际相符？
L4实际操作是否与工艺描述相符？
1.5 toJi设备有否改变？对食品安全有无影响？
1.6 X作人员有否变化？对食品安全有无影响？
2,评价产品安全历史
2. 1是否存在过多的CCP偏高？
2.2冋类产品是否不止一次采取产品召回行动？
S3是否存在新的或突发危害？
2.4是否存在涉及产品安全的消费投诉？
<10
站巣2 符合 符合 符合
3.2 3.8 8.9 16.2 <005 <0.01 <0.05 <0.3 <0.5
140、 150. 160. 170. 140
結果3 符合 符合 符合
3.2 3.8 9.0 14.6 <0.05 <0.01 <0.05 <0.3 <0.5 15、
10, 15、
大肠菌群/ （CFU/mL）
确认具有鼓性并记录. (3) 在观定期限内未完成纠正措施时，责任部门应提出书面报告，质管部监督责任部
门继续完成,并报告管理书代表.必要时报符总经理。 (4) 审核记录，内审活动全部记录和报告由质管部整理存档，作为管理评审的依据。
4.2最终产品的检验 4.2. 1出厂检验
根据GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》对产品检验。结果未发现异常 产品各项 指标符合标准要求。
审核员通过交谈、査阅文件、检査现场、收集证据等方式，逐项审核质呈活动的实施 和达 到目标要求的情况、活动记录等，做出合格或不合格的判定。 4、 不合格的确认
现场发现不合格项时，应当场指出，并应得到该项工作的责任人确认，填写《内审不 合格 报告》，责任部门领导签字. 5、 不合格项的评价
HACCP管理体系在液态乳品加工企业中的应用
HACCP管理体系在液态乳品加工企业中的应用摘要：随着人们生活水平的提高，乳制品已经成为日常生活中不可缺少的视频之一。
为了加强乳制品的质量，有效的对食品安全危害进行控制，HACCP管理体系在液态乳品加工企业中应用日渐广泛。
本文简单阐述了HACCP管理体系的特点，并结合实例分析其在液态乳品加工企业中的应用，为相关工作者提供参考借鉴。
关键词：HACCP管理体系；液态乳品；加工企业；应用1引言近年来，食品安全问题备受社会各界的关注，已经上升为我国国计民生的头等大事。
乳制品因其蕴含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，备受销售费者的青睐，在膳食结构中的重要性日益突出。
但目前液态乳品加工企业仍存在诸多问题，导致乳制品质量安全时间不断发生，造成了较为恶劣的社会影响。
因此，研究分析HACCP管理体系在液态乳品加工企业中的应用具有重要的现实意义。
2 HACCP管理体系的概述作为一种针对食品安全的质量管理体系，HACCP可以为消费者提供了安全的食品，降低了因食品安全所引起的安全事故和疾病。
HACCP管理体系重视食品安全的预防与控制，通过对食品生产环节的质量控制，解决了传统食品监管中存在的诸多弊端，其主要优势体现在以下几个方面：（1）采用HACCP管理体系，强调对食品污染风险的识别，并采取有效的措施预防风险的方式，有效的拜托了传统食品安全检验方法的限制，实现了防患于未然，变被动管理为主动预防。
（2）HACCP管理体系通过关键点控制体系的监理，对食品生产过程进行了详细的记录，相关管理人员可以将食品安全管理的重点工作放在食品加工生产的关键环节上，实现了有针对性的重点检查，提高了监督管理的工作效率，提高了管理的质量。
（3）基于HACCP管理体系下，提高食品的生产经营企业的产品安全管理意识，使其更加清楚的了解产品的安全生产管理要求以及所应承担的视频安全责任，有助于企业对生产环节进行优化，推动了食品产品的生产质量提升。
（4）采用HACCP管理体系，食品生产企业可以将主要的技术力量集中在预防控制措施方面，减少了其他人力、物力、财力的投入，减少了不合格原材料、包装材料的使用，避免了物资的浪费，降低了企业的安全生产监管成本，提高了企业的内部管理水平。
HACCP在乳制品生产管理上的应用研究
HACCP起源于20世纪60年代，当时美国国家航空航天局（NASA）为了解决太空飞行中 的食品安全问题而开发了HACCP体系。
发展
HACCP在70年代被应用于商业领域，并在80年代初被食品工业广泛接受和应用。
现状
目前，HACCP已经成为全球范围内食品安全管理的重要标准之一，被广泛应用于各种食 品生产和加工领域。
技术问题
乳制品生产的特殊性质
乳制品生产过程中涉及大量需要温度和时间控制的步骤，这给 HACCP体系的实施带来了一定的技术难度。
微生物控制
乳制品中可能存在的微生物种类繁多，且对温度和时间高度敏感 ，需要在技术上精确控制生产过程中的温度和时间。
设备限制
乳制品生产设备可能存在一定的局限性，如温度传感器精度、自 动化程度等，可能影响HACCP体系的执行。
符合法律法规要求
HACCP是许多国家和地区食品安全法规的重要组 成部分，实施HACCP可以帮助乳制品企业符合法 律法规要求。
02
haccp在乳制品生产管理中的应用
乳制品生产过程中的危害分析
01
生物性危害
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，可能导致食物中毒、腹泻等
疾病。
02
化学性危害
包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质污染，可能对人体健康造
定义
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种食品安全控制体 系，旨在预防食品安全危害，并确定在哪些环节需要特别控制以避免潜在危害的 产生。
特点
HACCP是一种科学、合理、有效的食品安全控制方法，具有预防性、控制性和系 统性。
haccp的发展历程
haccp小组应由乳制品生产、质量、技术、设备等部门的专业人员组成，以 确保对乳制品生产过程有深入了解。
危害分析与关键控制点_HACCP_在巴氏杀菌乳生产中的应用研究
的生长繁殖, 且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方 法。其杀菌式为: ( 90~ 95) / ( 5~ 10) min。此方法对牛乳的 物理性质变化影响较小, 并可以使用 CIP 清洗系统对设备进 行清洗。如果杀菌不彻底, 则会残留耐热细菌或致病菌, 对 人体健康造成危害。 1. 2. 4 冷却、灌装。杀菌后的牛乳应立即冷却至 5 以下,
2005 11 11
Bryan 提出的 CCP 判定条件[ 7] , 确定原料乳、巴氏杀菌和生产 设备 3 个关键控制点, 从而确定巴氏杀菌乳 HACCP 计划, 详 见表 1。
1 43 0
安徽农业科学
2006 年
表1
巴氏杀菌乳生产过程中的 CCP 计划
操作工序
潜在危害
预防与纠正措施 CCP
关键限值
t 次数 量 % 低率 % 1 400 12 0. 86 71. 0 1 400 17 1. 21 37. 6 1 400 9 0. 64 61. 7 1 400 16 1. 14 46. 4 1 400 14 1. 00 36. 3
3 讨论 在巴氏杀菌乳生产过程中进行危害分析, 确定关键控制
每 2h 1测
设备设施; 每班 1 次
仓库记录 清洗记录
仓库温度 SSOP 验证
2 结果与分析 2. 1 实施 HACCP 体系前后原料乳微生物检测结果 原料 乳收购时, 供应商主要是试验牧场和个体户奶源, 可采用机 械挤奶、冷贮等方式[ 8] 控制原料乳中细菌总数、大肠菌群等 数量, 使原料乳微生物数降低几千倍, 结果见表 2。
1. 3 关键控制点的确定 根据巴氏杀菌乳的生产工艺过 程, 参照国际食品法典委员会( CAC) 推荐的 CCP 判定树[ 6] 和
HACCP系统建立与应用-8HACCP在乳制品生产中的建立和应用(精)
1.1 符合良好操作规范（GMP） 乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规 范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及 储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫 生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。 1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生产情况 ，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行，具体 程序包括但不限于以下方面：水的安全；食品接触表面的清 洁和卫生；防止交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维 护；防止食品、食品包装材料、食品接触表面搀入其他有害 物；有毒化合物的标识、贮存和使用；员工健康状况的控制 ；害虫控制；结构和布局；废物处理等。 1.3 HACCP 基本知识的培训
1.2 建立卫生标准操作程序（SSOP） 乳制品生产企业必须根据乳制品的生产工艺和实际生 产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严 格执行，具体程序包括但不限于以下方面：水的安全 ；食品接触表面的清洁和卫生；防止交叉污染；洗手 、手消毒和卫生间设施的维护；防止食品、食品包装 材料、食品接触表面搀入其他有害物；有毒化合物的 标识、贮存和使用；员工健康状况的控制；害虫控制 ；结构和布局；废物处理等。
2.3 绘制产品工艺流程图 熟悉生产工艺，深入车间观察生 产过程，便于进行生产过程的危 害分析。以搅拌型果料酸牛乳为 例，其工艺流程如下： 原料乳验 收及预处理→标准化配料→过滤 →预热（60~70 oC）→均质 （15.0~20.0 MPa）→巴氏杀菌 （90~95 oC，3~5 min）→冷却至 发酵温度（38~43 oC）→接种发 酵剂→发酵→凝乳冷却（15~20 oC）→调香→添加果料→灌装入 库→成品冷贮（2~10 oC）→合 格出厂→冷链系统运输和销售
HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用
第一章巴氏杀菌奶 (2)1.1巴氏杀菌奶的定义 (3)1.2巴氏杀菌奶的生产工艺 (4)1.3巴氏杀菌奶生产关键控制点 (4)1.4建立关键控制点的关键限值 (5)第二章 HACCP系统 (2)2.1 HACCP的基本定义和概念 (2)2.2实施HACCP的目的和意义 (3)2.3 HACCP的基本原理 (3)第三章在巴氏奶生产过程中导入HACCP系统 (5)3.1工艺流程的编写 (5)3.2巴氏奶潜在危害分析 (5)3.3 HACCP监控记录 (6)3.4 HACCP计划的审核验证 (6)3.5 文件和记录档案 (7)第四章总结 (7)HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用摘要本文通过在温州乳品厂的实习，根据乳品厂生产巴氏杀菌奶的生产工序导入HACCP系统来解决目前乳品厂生产巴氏杀菌奶中所存在的一些问题和提高巴氏杀菌奶的产品质量以及整个厂的管理能力。
通过实施HACCP来提前预防、减轻或消除在生产巴氏奶的过程中出现的各种问题。
在巴氏奶生产过程中确定“关键控制点”以及关键程序相应的负责人做到及时预判，及时发现，及时采取措施，从而提高产品的安全质量。
本人通过在温州乳品厂的实习，学习并了解了巴氏杀菌奶的整个生产过程。
在实习的过程中发现该厂目前在生产巴氏奶的过程中存在浪费、退货和管理等问题。
基于解决这些问题，我认为实施HACCP系统能有效的解决和提高整个产品在生产过程的现象。
因此，本文将HACCP系统导入巴氏奶的生产过程中，作为解决温州乳品厂生产巴氏杀菌奶中存在的问题的一种方案。
关键词巴氏杀菌奶 HACCP 危害分析关键控制点选题背景：牛奶，已经成为我们生活中不可或缺的部分。
三聚氰胺的曝光，让许多人似乎改变了对牛奶的态度。
一场“牛奶风波”让消费者对牛奶从心里产生了许多疑问。
事件虽已过去，但消费者对于牛奶以及乳制品的疑惑还是存在的。
在这样的背景下，温州乳品厂就要严把安全质量关，做到真正的“江心牌放心奶”。
巴氏杀菌奶生产中HACCP体系的建立
巴氏杀菌奶生产中HACCP 体系的建立高媛李太君黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司黑龙江哈尔滨市150006摘要：本文着重分析评估了巴氏杀菌奶的生产各个环节有可能造成的危害，当然这些危害多数都是潜在的，并制定HAC CP 危害分析表和HAC CP 计划表，主要的目的就是为了提高巴氏杀菌奶的质量管理水平，从而进一步的提高我国的乳制品在国际上的竞争力。
关键词：巴氏杀菌奶HACC P 生产1.巴氏杀菌奶的起源巴氏杀菌奶被人们称为巴氏奶，最早是由法国人发明出来并命名的。
它的主要原料是新鲜的牛奶，把牛奶加热到72度到85度这一度数范围内，并把这一温度范围持续12——15s 的时间对牛奶进行杀菌处理的方法加工而形成的，这一温度杀菌可以在杀死牛奶中有害物质的同时，最大程度的保留了牛奶当中有益于人体的营养成分，因此凭借这一特点，巴氏奶的营养价值要明显高于其他液体的奶制品，也正因为这一特点，使得巴氏奶成为了目前世界上销售量最大的奶制品之一，比较明显的乳品消费主要是在欧洲地区。
巴氏奶虽然是优良的营养食品，但是它是极易被微生物污染的，所以在实际的生产过程当中一定要严格控制任何一个环节，如果有某一个环节出现了失误，那么细菌的数量就会成倍数量的增加。
2.HAC CP 体系建立的原因近几年来食品安全问题的发生频率越来越高，比如说我国人们都知道的三氯氰胺事件，再就是日本的雪印低脂奶中毒事件等，这些问题把乳制品推到了风口浪尖，使得乳制品成为了目前全球都在关注的问题。
HACCP （危害分析和关键控制点）是在1960年起源于美国的，其主要的特点就是可以通过危害分析来确定食品加工过程当中的物理危害、化学危害以及生物危害，并且对食品的生产过程进行全方位的控制，最大程度的减少食品安全危害的风险，HACCP 体系的主要原理包含了对危害的分析、确定关键控制点、监督每一个控制点等，其最大的优点就是它抛弃了以最终产品作为检验的控制观念。
HACCP 是目前保障食品安全卫生最科学有效的管理方法。
HACCP在乳品工业中的应用
实际生产中，实施 ＨＡＣＣＰ 应采取以下步骤。 （１） 准备一个完整的流程图，从原辅料到消费者
手中的商品，将原辅料的具体规格、包装系统、产品 配方和工艺细节都标注清楚［１， ３， ４］。
（２） 确认危害。评估工艺的每一阶段、原料及再 加工材料产生危害的严重性、伴随的危害和利益关注 的程度。
根据灭菌乳癿生产工艺流程图分别对原料癿验收生产用水包材癿接受灭菌等个环节以及生产过程中冷却净乳容器管道癿cip清洗预热均质超高温灭菌等个环节分别迚行绅致癿危害分析幵对各种危害癿显著性迚行评估液态奶生产癿工艺流程及主要ccp步骤见图兲键控制点ccp是产品生产加工过程中能有效控制各种危害癿重要环节通过在某些环节斲于一系列控制措斲可以达到消除预防戒最大限度减少ccp2ccp1是指一个环节可以预防戒是最大程度地减少戒消除癿危害
５ 结果与讨论
ＨＡＣＣＰ 系统是一种不依赖于对终产品的检验，
２００９ 年第 ２ 期
段宏波，等：ＨＡＣＣＰ 在乳品工业中的应用
·９３·
鲜牛乳
ＣＣＰ 验 收 不合格 退 货
销售
合格 储存
运输
过滤净乳
ＣＣＰ 贮藏缸及管道 系统 ＣＩＰ 清洗
出厂
合格
上报处理
检 验 ＣＣＰ
不合格
冷却储存 ＣＣＰ ＣＣＰ
入库
（５） 建立并实施监测程序。检测每一个 ＣＣＰ 点， 以确定其是否在控制之中。应精确地测量 ＣＣＰ 点的 最重要的因素，简明、迅速给出结果。适当的记录是 有效确保安全的必要组成部分。
（６） 指出并记录监测结果。当表明 ＣＣＰ 点脱离 控制时，需采取必要的纠错措施。
收稿日期：２００８－１０－３０ 作者简介：段宏波 （１９７７－ ），男，内蒙古人，硕士，研究方向：轻工技术与工程。Ｅ－ｍａｉｌ：ｄｕａｎｈｏｎｇｂｏ＠ｏａ．Ｍｅｎｇｎｉｕ．ｃｎ。
HACCP在巴氏杀菌乳中的应用
物理的 异物坠落
操作过程带来污染 否
清洗不当 否
来自员工
生物的 微生物残存、繁殖
否 预热温度不当
７
预热
化学的 管道与设备清洗剂残留
否 清洁不当
生物的 微生物污染
否 容器清洁不当
８
均质
化学的 清洗剂残留
否 ＣＩＰ 不当
物理的 密封垫老化， 机油泄露
否
９ 杀菌 （ ＣＣＰ２） 生物的 杀菌不彻底
是 杀菌温度出现偏差
严格执行 ＣＩＰ 程序
否
设备检查定期维护
否
严格执行操作规程
是
严格按操作规程操作 否
严格控制 ＣＩＰ 程序
严格按操作规程进行操作
否
员工 ＳＳＯＰ 控制、控制供
应商、严格操作规程及
是
环境消毒
严格按 ＣＩＰ 规程操作
ｐＨ 试纸检测残液
是
定期检查更换垫圈
HACCP在酸奶行业的应用
原料乳的杀菌如果杀菌不彻底。会残留一定数量的微生物，尤其是耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活，而以后的工序中不再有杀菌工序．所以要严格按巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳杀菌彻底。因此此处是CCP[10]。
6．5CCP6（车间的卫生）
在生产车间由于环境的影响会造成大量细菌和真菌的生长。对成品造成危害[10]此处为CCP。
5. 5杀菌
杀菌除了热处理外，还有钝化酶类，调节粘度的作用。分析危害主要因素有：杀菌温度及时间不到位，造成灭菌不彻底，对乳酸菌的正常发酵构成危害。
5. 6冷却
生产酸奶的牛奶热处理后必须快速冷却到40℃～44℃。任何延误都会增加污染机会和不良的细菌产生田。
5. 7菌种制作、保存菌种制作
保存是一道关键工序，是酸奶生产中的关键步骤，也直接影响酸奶产品的质量。菌种达不到要求会使酸奶凝固不好，乳清析出过多，产生气泡和异味或不凝固等。分析危害主要因素有：菌种不纯，菌种活力不够，菌种制作中杂菌污染，噬菌体的产生和存在，菌种老化，菌种变异，菌种死亡。
5. 8接种
接种过程中要特别注意发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合比例同时发酵剂加入量应符合规定要求活化菌种活力要高。在该过程中,所添加的各种营养强化剂、风味改良剂，稳定剂以及所用器具等如果受到污染都会使学生奶产品的最终卫生质量下降。
5. 9发酵
发酵过程中对于发酵温度及时间的控制要按规定执行依据发酵终点判断的4个条件判断发酵终点避免酸度不够或过多。
显著性危害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。显著性危害通常是通HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。生产过程中的危害分为物理性危害、化学性危害和生物性危害。生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物、病毒、寄生虫3种，来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料、原辅料等。化学性危害：化学性危害分为天然毒素类、天然过敏原物质类、食品添加剂与助剂类及其他化学污染物(农残、兽残、重金属、润滑油等)；物理性危害包括：玻璃、木块、饲料、铁钉、维修设备零件脱落、石块、塑料等杂质污染[14]，所以要建立关键控制点进行防治。
HACCP在酸奶生产中的应用
HACCP在酸奶生产中的应用周国君(贵州省贵阳三联乳业有限公司乳品一厂贵阳550018)HACCP即/危害分析和关键控制点0,是H azard Ana l ysisCr iti ca l Co ntrol P oint英文的首字母缩写。
运用HACCP体系可以防患于未然,对于可能发生的问题便于采取预防措施,通过此体系来减低,甚至防止各类食品污染(包括生物性、化学性和物理性三方面)。
实施HACCP体系可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法,如外观、温度和时间等进行控制。
HACCP体系这种管理手段与传统的理化、微生物检验和质量控制程序相比,具有实用性强,成本低等特点;另外,可减少不合格产品的产出,最大限度地减少产品损耗,鉴别出还未发生过问题的潜在领域。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP,对特定危害予以识别并规定控制方法,以确保食品的安全性。
在加强食品安全性的同时,实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外,HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验,并通过提高食品安全的可信度促进市场销售。
HACCP的应用成功,需要管理层和员工全员参与并作全面责任承诺和介入,才有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高。
HACCP体系的基本原理,1999年联合国食品法典委员会(CAC)在5食品卫生总则6附录5危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则6中将HACCP体系的七个原理确定为:¹进行危害分析;º确定关键控制点;»建立关键限值;¼建立关键控制点监控程序;½建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动;¾建立验证程序,证明HAC2 CP体系运行的有效性;¿建立关于所有适用程序和这些原理及应用的记录系统。
酸奶是指以优质鲜牛奶为原料,经杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口的发酵奶制品。
HACCP体系在我国乳制品中的应用及现状(2)
HACCP体系在我国乳制品中的应用及现状课程名称：食品质量安全与管理授课教师：翠萍年级：2009级农业推广硕士姓名：翟玲玲摘要：我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的原因复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。
究其原因，都是由于安全质量差而引起。
HACCP是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。
为了确保乳制品的安全，需要尽快按照HACCP原则实施乳制品质量安全规程。
关键词：HACCP 乳制品食品加工应用近年来，全球乳源性食品安全事故频频爆发。
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，损失超过 10亿欧元；2000年，日本相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，这场重大事件导致日本最大的乳制品公司倒闭；2002年俄罗斯又发生 400多儿童食用劣质乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆发更是让婴幼儿奶制品面临前所未有的危机。
类似事件的频繁爆发，使乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。
而我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的原因复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。
究其原因，都是由于安全质量差而引起。
HACCP是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。
因此，为了确保乳制品的安全，需要尽快按照HACCP原则实施乳制品质量安全规程。
一、HACCP简介HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP是建立在良好操作规（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。
巴氏杀菌乳HACCP管理系统体系地验证及应用
巴氏杀菌乳HACCP 管理体系的验证与应用6. 覺审•部门嚼确定陪同人员和麻蘇人.井做好必睦的来侖兀作*4. 1. 1实施审核K 在现场审峻輻文件逍ir阳审n.2. 药衣佥议首次会议由审檳坦长召棄，由审Sffl.受审桟部门领导及陪同人员参加.⑴ 介绍审按组成员及分工.(2)陈迷审栈口的和范围:(3＞宣读审枚计划.介绍审核采用的方程序和日程.(4＞帶实审枚需耍的文件、礙源和设施。
3. 现场申楼体螺的现场捡查评审■包括楡査产品描述和渝程图准确h：＞审查HACCP计划,审査CCP IBfeifiS.审査纠啊存动记最、审査璽证记录’现场捡查生产操作*确HACCP it 创足否悄厅、记駅足帶保持和HI机取杆进疔检测，根揺以上要求.企业根据表4的各项内容一一ft HACCP计划确认情况.4.I HACCP计划聽认位誰卷企业根朋;丧42的齐项内容,检IACCP i I划鉴证情况-审檯负诬过交谈、査倜文件、检音现场、收集证据尊方成.这项审枝；〔；」J动的实施和达到H标葬求的情况.活动记录等.做出合怖或不汁恪的判定°4、外合搭的确认现场发现不舎搐顼时,应当场指出•井屁得到该顼工作的贵任人痢认•填写t内审不合格报告虞责任部门领导签F.5. 不合恪琐的伴价炖不汁格项的判宦应根据事实.对照林准和体娠文件的耍求.逊竹客观评价.程度轻車分X、B两减A；严眞不合務期.描礼检僭屮屋观.缺少标准内齐.与标淆和休鏡啞求或与法悻、法规严巫不相符.导致乐址性或区城性先梓/支町能造成严重后果的＞1：奇恪项。
B＞轻瞰不合幡项.指检査中发现因偶然因素或人为因«ift«与标准或体系文件要求不相符.不会导致严雨后興的不含楙项.仏求次会议庙次密谏山血檯组氏M集，管理青代表、内部中牧员、變审枚帥门和相董韶门的頼导辱加-仝谏内容：4.2,2第三方检验由南平市产品质虽楡验所于2011 6月29 H、20H年1】月299和2012年4月2S 日对企业巴氐杲窗乳产品堆存I®机抽查.根据GBly645-2010^/11：进疔理优和卫生揩标检烧*工耍抬林的检竖结果见衣4二检喩詰果全部符汁餐顶杯笊的耍求°4T3第三方验证公司目创建4來，生产辔理水平逐步提高・管理体乐从上到仃・提髙f产骷的喷呈和安全.从2000年实施沽09001质量U理怵系.2004年根据HACCP &理怵系的要求进疔规范生产.在各个部门的共同努力下.逐步完善管理体黍，2012年按照新国家标准完善HACCP休系・丼申请了甜三为噓证“4.3,1全国工业产品生产许可证(QS)2011 <1 3月.公司通过福建省质竜技术腔督局生产许可证审査中E的现场审査.荻得福建省质量技术监督讨篦发的乳制品【液体乳I巴氏杀菌乳)】全国工业产品牛产许可证及QS证书.证书编号：QS35O7MOJ 00584,3.2 HACCP 认证何廉标iltGB/T 27341 (:危害井析与关储捋制曲体磊直品主产企业硒用藝求GBH1 27342 (危害分析与关键控制点怵系乳制晶生产企业藝求》的实完善了原有HACCP 怵氣预计202年底进帝现场审罠。
HACCP企业实践培训教材(乳制品)
HACCP企业实践培训教材（第二部分—乳制品企业）提纲第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状1．国内乳制品企业生产概况2．奶源基地、生鲜乳与乳品企业现状3．乳制品行业发展趋势4．国内乳制品质量安全信息5．乳制品安全事件回顾二、我国乳制品法律法规和标准体系二、HACCP体系在乳制品行业的应用第二章乳制品HACCP计划的基础一、乳制品企业良好生产规范（GMP）二、乳制品生产企业卫生标准操作程序（SSOP）第三章乳制品企业HACCP计划的建立1. HACCP小组的组成2. 产品描述3。
预期用途的确定4。
流程图的制定5. 流程图的确认6。
危害分析和制定控制措施7. 关键控制点（CCP)的确定8. 关键限值（critical limit)的确定9. 关键控制点的监控10。
建立关键限值偏离时的纠偏措施11.HACCP计划的验证12。
记录的保持第四章乳制品HACCP体系建立示例一、产品示例1．巴氏杀菌乳2。
全脂加糖乳粉二、体系运行中应注意的问题附录：1．GB12693 乳制品良好生产规范2．GB/T27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业要求》3．GB/T27342 《危害分析与关键控制点(HACCP）体系乳制品生产企业要求》第一章乳制品质量安全概述一、乳制品质量安全现状（一）国内乳制品生产概况近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高，对乳制品需求量逐渐增加，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏量、奶类产量、乳制品产量成倍增长，已成为仅次于印度、美国的世界第三大牛奶生产国。
据不完全统计，全国各类乳制品生产企业约1600家。
2009年全国规模以上乳制品企业共实现工业产值1650。
2亿元，同比增长12。
38%;乳制品总产量1935。
1万吨，同比增长12。
88%，其中，液态乳全年产量1641.6万吨,同比增长13.49％；乳粉全年产量111。
7万吨，同比增长11。
07%。
由此可以看出，我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常,全行业正朝着健康、和谐的轨迹发展。