奶粉知识及工艺流程

蛋白质平衡： 增加脱盐乳清粉，降低牛奶中酪蛋白 的含量和比例，增加乳清蛋白的含量，使 乳清蛋白和酪蛋白的比例接近母乳的6:4。
对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋 白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免 过敏症的发生。
脂肪的平衡： 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸， 增加适量α -亚麻酸和亚油酸，使其接近母 乳中的含量和比例； 婴幼儿配方奶粉中的脂肪主要依靠植 物油（如精炼大豆油、葵花籽油等）提高 不饱和脂肪酸的含量。
中老年配方奶粉: 中老年人生理机能减退，营养要求特殊 ，饮食要求是“三高三低”，即高蛋白、 高纤维、高钙与低脂肪、低糖、低钠。不 饱和脂肪酸可以有效的降低中老年人易患 的高血脂、肥胖症，维生素C、E等具有抗 衰老功能。
孕产妇配方奶粉: 孕期是女性一生中一个十分特殊的时期， 孕期女性需要大量的营养物质，许多营养物 质的需求量大于一般人，如：钙、叶酸等， 另外孕妇也需要许多其他的营养物质，如蛋 白质、各种维生素、矿物质等
碳水化合物的平衡： 人乳中乳糖高于牛乳，婴幼儿需要大量半乳糖 维持正常生长发育。α -乳糖和β -乳糖按4:6的比例 添加，以提高乳糖含量至母乳水平（7%）；国家标 准中规定婴幼儿配方奶粉中乳糖含量大于总碳水化 合物的90%。 从促进肠道双歧杆菌生长角度考虑，适当加入 可溶性多糖，如添加低聚半乳糖、低聚果糖、低聚 异麦芽糖等。
乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中，其直径 从0.1～10μ m(1μ m=0.001mm),平均直径3～4μ m，每 ml牛乳中，大约有150亿个脂肪球。
牛 乳 的 视 图
乳脂肪球是乳中最大的粒子，同时也是最轻的粒 子（15.5℃时比重为0.93g/cm3，），故当乳在奶桶 中静止一段时间后，乳脂肪倾向于浮在乳液表面。
不同年龄段的人需要不同比例的营养。 如婴儿食用的奶粉越接近母乳越好，但母乳和牛乳 之间存在较大差异，牛乳中酪蛋白含量过高，不利于婴儿 消化、吸收，牛乳中饱和脂肪酸太多、亚油酸含量过少而 不能满足婴儿对亚油酸的需求。 此外，牛乳中的蛋白质、钙、钠、钾、氯等元素含 量高，易引起高肾溶质负荷，而与婴儿未成熟的肾脏功能 不相适宜，因此对缺乏母乳的婴儿而言，配方奶（配方奶 粉）尤为重要。
乳中其他成分
乳中常含有体细胞（白血球），来自健康牛体的 乳中体细胞含量一般少于200000个/ml，但体细胞 数量达到400000个/ml也可以接受；
乳中还含有气体，刚挤出的乳中气体含量约为 5~6%，在输送过程中气体的含量可能达到10%， 其中主要是氮气、二氧化碳（最多）和氧气（最 少）；
乳中除去水分和气体之外的物质称干物质 或乳固型物总量
乳脂肪
脂肪是构成人体的重要物质，以多种形式存在于人体各 种组织中；脂肪富含能量，只要机体需要，可随时提供； 人体皮肤下存在着脂肪层，可保持体温，并起到缓冲外界 机械力而保护体内脏器作用。
乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化，利于消化； 乳脂肪含有人类必须的脂肪酸和磷脂。
喷雾干燥
包装工序
喷雾干燥后的奶粉，经流化床二次复聚处理 后，温度控制在30℃左右，可直接包装。 成品经检验合格后放行。
干法生产工艺流程
干法生产工艺流程简图
合格原粉 脱外包、清扫 合格辅料 送粉、杀菌 物料干混 称量
码跺
包装
真空上粉
吹扫、杀菌
接粉
合格包材
入库
检验合格、放行
流程简单说明
原辅料、包材验收： 所有原辅料及包材需经品保部验收合格后，方可投入 使用； 杀菌： 原粉经拆包，杀菌后进入干混车间； 包材经吹扫、紫外线杀菌后进入包装车间； 干混： 所有原辅料按配方要求，称量准确后投入干混机，干 混3min； 包装： 包装过程中注意封口温度、封口压力、包装重量、充 氮量及日期打印；
乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分，乳的甜味来源于乳糖，乳糖没有 其他糖类甜，其甜度比蔗糖低30倍； 乳糖和蔗糖都是由两种单糖分子构成的碳水化合物； 蔗糖分子由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖构成。 蔗 糖 和 乳 糖 示 意 图
乳糖是仅在乳中发现的一类糖，属碳水化合物类 。
碳水化合物是人类食物中最重要的能量来源， 例如面包和土豆中含有丰富的碳水化合物，并为生 化反应提供必须的能量。碳水化合物也为人体某些 重要化合物的合成提供物质基础。
浓缩工序 除掉牛奶中70~80% 的水分，可有效的 节约和利用能源； 提高奶粉质量。
干燥工序
• 浓乳中的水分在0.01~0.04s 的瞬间内蒸发完毕， • 喷雾干燥过程快。受热时 间短，温度低，保证热敏 性元素的品质。 • 密闭、负压状态生产，既 保证产品卫生，又防止粉 尘飞扬。 • 机械化程度高，成品水分 易控制，有利生产连续化 和自动化。
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乳粉微生物特性:
因水分含量（2.5-5%）低不利于微生物的生长和繁 殖,大肠菌群≤70个/克粉;细菌总数≤30000个/100克粉 ,霉菌和酵母菌≤50个/100克粉,无其他致病菌。
配方乳粉
※为何要设计配方乳粉？ ※配方乳粉用主要原料；
※婴幼儿配方粉要求；
※其他年龄段配方粉要求；
为何要设计配方乳粉：
灰分的平衡： 由于牛乳中盐的含量（0.7%）远高于人乳的（ 0.2%），降低盐分通过添加脱盐乳清粉来实现。 脱盐乳清粉脱去部分Ca、P、Na盐等，调配婴儿 配方奶粉时将K/Na比例调整至2.5-3.0、Ca/P调整1 至2,以减少肾溶质负荷，并促进钙的吸收。
维生素： 牛乳中富含各种维生素，但加工成奶粉 时要损失30％～70％，且远不能满足婴儿 生长需要，必须强化维生素。 婴幼儿配方奶粉中通常强化了维生素A 、D及适量的其它维生素，以促进婴儿正常 的生长发育及预防佝偻病
乳糖作用： – 半乳糖能促进脑苷脂和粘多糖类的生成，对幼 儿智力发育非常重要； – 乳糖可促进肠道内乳酸菌的生长； – 利于钙和矿物质的吸收；
乳中维生素和矿物质
乳中含有至今已知的所有维生素； 乳中的无机成分即矿物质，主要有钙、磷、钠、 钾、氯、镁、硫等，乳是人体钙的最佳来源； 乳中矿物质的含量随泌乳期、饲料及个体牛的健 康等多种因素存在差异。如泌乳初期和泌乳中期 的含量存在较大的不同。
占蛋白总量的79.5% 占蛋白总量的19.3%
酪蛋白：当脱脂乳PH值调整到4.6（等电点）、温 度为20度时，所沉淀下来的蛋白质； 乳清蛋白：乳清蛋白分热稳定和热不稳定两种。 热不稳定的乳清蛋白质是指当乳清PH值达4.6～ 4.7，且经20min煮沸后，所沉淀析出的蛋白质， 此种蛋白质约占乳清蛋白质总量的81%。
牛乳经杀菌后，不经任ห้องสมุดไป่ตู้调理即可直接供人 食用； 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收； 牛乳含有能促进人体生长发育及维持身体健 康水平的绝大多数必须营养成分；
牛乳所含营养素比例基本适合人体生理需 要； 其他食品若添加牛乳，可显著提高此种食 物的蛋白质营养价值；
为取得与牛乳同等功效、数量的营养成分 ，如用谷物等食物提供，在数量上要比牛 乳多消耗数倍；
预处理工序
本工序包括净乳、 杀菌、配料、均质。
• 净乳：除去乳中杂质；
• 预热：更好的促进后期工艺中牛乳和油脂的混溶，可杀死 乳中的细菌，钝化解脂酶，延长乳粉的包藏性。
• 杀菌：75℃杀菌，可杀死95%以上的细菌。 • 冷却：防止奶长时间处于高温下，保护热敏性物质免受损 害。 • 均质：使牛乳形成均匀乳浊液，均质压力15-18Mpa。
乳粉种类
• • • • • • • 全脂奶粉 脱脂奶粉 配制奶粉 特殊配制奶粉 速溶奶粉 稀奶油粉 乳清粉及酪乳粉
乳粉特性
乳粉的理化特性； ※乳粉的微生物特性；
※
乳粉的理化特性： 1.颗粒形状大小：球状或葡萄状；（30～200）150微米的
溶解佳； 2.颜色：均匀一致的浅白色或浅黄色（配方奶粉颜色偏黄 ）； 3.密度和水分含量； 4.蛋白质状态与溶解度； 5.脂肪球状态； 6.乳糖的状态； 7.乳粉的可湿性、下沉性、分散性和复原性；
牛乳成分
乳中各种成分的含量 主要成分 变化范围(%) 水 85.5～89.5 总固形物 10.5～14.5 乳脂肪 2.5～6.0 乳蛋白质 2.9～5.0 乳糖 3.6～5.5 矿物质 0.6～0.9
平均值(%) 87.5 13.0 3.9 3.4 4.8 0.8
乳主要成分：水、乳脂肪、蛋白质、乳糖 和矿物质（无机盐类），乳还有其他微量 成分，例如色素、酶类、维生素和磷脂（ 具有和脂肪相似性质的物质）及气体；
奶粉知识及工艺流程
●乳基本知识 ●奶粉知识 ●生产工艺流程
乳基本知识
乳概念
乳是乳畜产犊后由乳腺分泌的一种具有 胶体特性，均匀的液体，其色泽呈白色或 略带微黄色，不透明，味微甜并带有香气 。乳含有幼小动物生长发育所需的全部营 养物质，是哺乳动物最易消化吸收的食物 。
牛乳食用价值
迄今为止，牛乳被认为是一种比较理想 的完全食品！
乳加工过程中，溶解的气体是一个严重 的问题，如果乳中含有的气体含量过高， 将导致乳焦糊在杀菌加热器的表面上。
乳粉知识
乳粉概念
乳粉是用新鲜牛乳（羊乳），或以鲜乳 为主要原料配以其他食品原料，经杀菌、 浓缩、干燥等工艺过程制得的粉末状食品 。
乳粉特点
• 完全优质蛋白质、脂肪、乳糖及维生素B2和钙。 • 优良的营养食品载体，可添加多种营养素及微量 元素，强化其他营养元素。 • 水分含量2.5-5%,无微生物繁殖,保质期长,延长产 品的货架期。 • 大大降低产品的容积和重量,方便储存和运输.
如果将牛 奶静止，脂肪 会上浮，并在 表面形成稀奶 油层
奶粉加工过程中，为避免脂肪上浮采取的措施：
乳液在贮存过程中不能停止搅拌； 增加均质工序，乳脂肪球经均质后直径变为原来 的1/10，可在乳液中形成稳定的分散系。
乳粉生产中为提高脂肪含量而添加的油类物 料，通过与奶1：6混合后均质，能形成稳定的分 散系，可在较长时间内避免脂肪游离、上浮而氧 化变质。
配方奶粉用主要原料
乳清粉、脱脂粉、浓缩乳清蛋白、CCP（酪 蛋白钙肽）、牛磺酸、奶油、精炼植物油 、低聚糖、乳糖、核苷酸、卵磷脂、DHA、 复合维生素、复合微量元素、AA、L-肉碱
婴幼儿配方奶粉基本要求
婴幼儿奶粉的配方设计，依据母乳中营养 素含量及其组成模式，对牛乳组分进行调整 ，配制成适合婴幼儿生理特点并能满足婴幼 儿生长发育的奶制品。
另： 在婴儿配方奶粉中强化牛磺酸、核苷酸 、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成可 能有限的营养物质
其他年龄阶段的配方要求
儿童及学生奶粉： 学生处于发育时期，需要摄入大量的营养物质满 足正常生长发育的需求，需要添加适量的不饱和脂 肪酸（如亚油酸）、增加智力的物质（如DHA）、利 于大脑发育的物质（牛磺酸）、矿物质（如钙、铁 、锌等）以及各种维生素（A、B族、C、D、E）等
乳蛋白质
蛋白质是食物中的基础组分，人体食入的蛋白 质经过消化系统的作用，被分解为简单的化合物 ，这些化合物再被送到体内各细胞，成为构成细 胞蛋白质的物质。
乳蛋白质含有人体生长发育所需的一切必需氨 基酸和其他氨基酸； 乳蛋白质消化率为98～100％，属完全蛋白质
乳蛋白质主要分为： 酪蛋白 乳清蛋白
生产工艺流程
• 湿法生产工艺流程
• 干法生产工艺流程
湿法生产工艺流程
收奶工序
※鲜奶验收： 主要指标有温度、含水率、感官、酒精试验、 酸度、密度、蛋白质、脂肪、干物质、乳糖、冰 点、抗生素及掺假试验。 ※验收合格后，鲜奶用奶泵经冷却后打入奶仓， 储奶温度在4℃左右，打奶过程中需增加过滤装置 ，减少奶中杂质。