肉制品加工原理72页PPT
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《肉制品加工概述》课件
现代肉类加工业
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
现代的肉制品加工根据对成品的成本、 品质、营养等的不同要求，采取一定的 加工工艺和包装方式。
肉品选购的技巧
牛肉及其品种
牛肉制成的食品种类繁多，例 如冷餐、咖喱和牛排等，品种 也不一样，耐煮性强的适于用 于煲汤食品，颗粒更大的适于 火锅食品。
肉质品质分级
根据肉质的颜色、脂肪的多少 和亮度、肉的质地等进行品质 分级，如优质肉应该色泽鲜红、 肉的纤维伸展性好、脂肪亮度 呈白色。
鸡肉的选购
选择无异味、不含黑斑、死细 胞、不打结、仍带有一定细胞 活力的鸡肉。
肉制品的品质控制
外观品质
一般来说，肉制品应该具有 明亮、柔和、富有弹性、饱 满、结实、无松散、无干缩 的特点。
口感品质
良好的口感应该有良好的颜 色、绵软度、口感弹性、口 感口感细腻、肉香味浓、口 感不柴。
营养安全性
肉制品应该在生产过程中排 除掉肉类的细菌和其他有害 物质，同时肉制品应该具有 良好的维生素和矿物质等营 养成分。
在肉制品加工中，会产生大量的 食品废弃物，需要及时进行处理， 可采用堆肥、饲料配制、动物饲 料等多种方式进行。
肉制品行业的未来
1
消费者需求呈现多样化
消费者呈现对品质和口感的追求，同时注意到健康和环保问题。
2
科技与创新ห้องสมุดไป่ตู้动业务发展
肉制品加工产业在数字化、自动化和智能化方向向前跨越，以减少人力和提高产 品质量。
3
可持续的肉类生产
肉制品加工公司会在环保和资源可持续利用问题上逐渐向更高标准迈进，以推动 可持续肉类的生产和加工。
《肉制品加工概述》PPT 课件
肉制品加工是一门被广泛使用的食品加工技术，它可以将肉类转化为高附加 值的食品，如火腿、腊肠等。本讲义将介绍肉制品加工的基本原理、技术和 挑战。
肉品加工的基本原理资料PPT课件
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June 10, 2021
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2.发酵肉制品中常见微生物及其作用
• 乳酸菌杆菌 • 发酵果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖等主要产生乳酸，但不能分解蛋白质、脂肪。 • 不具有还原硝酸盐能力，但通过降低pH值可减少亚硝胺生成。
• 片球菌 • 分解可发酵的碳水化合物产生乳酸，不产生气体，不能分解蛋白，不能还原硝酸盐。
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2.发酵肉制品中常见微生物及其作用
• 微球菌和葡萄菌 • 微球菌在发酵过程中产酸较慢。 • 分解蛋白质和脂肪。 • 产过氧化氢酶，具有还原硝酸盐的能力。
• 酵母菌 • 生长时逐渐耗尽肌肉空间中残存的氧，从而降低 Eh，抑制酸败以及有利于发色的稳 定性。 • 分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶并使产品产生酵母味。 • 分解碳水化合物产生的醇与乳酸菌作用产生的酸反应生成酯，具有酯香味。
羰基化合物 色泽风味
烃 类 有致癌作用
其他气体 一氧化碳肌第红40页蛋/共9白9页氧合肌红蛋白 -NO
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40
三、熏烟产生的方法
• 1、燃烧法
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一 层 炉 床 式 烟 熏 室 构 造
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三、熏烟产生的方法
• 摩擦发烟法
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• 2.优良的呈色作用。（发色）
• 3.抗氧化作用，延缓腌肉的腐败，这是由于 它 本 身 具 有 还 原 性 。 第10页/共99页
• 4.有助于腌肉独特风味的产生，防止二次加
June 10, 2021 热时产品产生蒸煮味。（赋香）
10
（三）硝酸盐和亚硝酸盐
6肉制品加工原理PPT课件
10
(五）味素
味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池 田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离 出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908 年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种， 天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值 为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是 非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。
13
二、香辛料
香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、 花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香 辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、 根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气 味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正 食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生 理药理作用。
7
2.红糖
红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚 者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游 离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味 较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、 色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如 白糖纯厚。
8
3.蜂蜜
蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%， 蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸 0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多 种维生素。
18
5.砂仁
砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个 大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约 3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟 脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈， 药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、 行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的 调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风 味别致并有清凉口感。
17
4.肉桂
肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑， 气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷 筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味 香料。 桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、 丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风 寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一 种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制 品中，更能增加肉品的复合香气风味。
(五）味素
味素又称谷氨酸钠。谷氨酸钠首先由日本的池 田菊苗氏从用于增加豆腐脑美味的海带中分离 出的，并发现其有十分鲜美的味道，并于1908 年获得专利权。 谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，有D型和L型两种， 天然产物为L型，D型无味。L谷氨酸钠的阈值 为0.03%，与砂糖（0.5%）和食盐（0.2%）是 非常良好的呈味物质。它能给予食品以鲜味。
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二、香辛料
香辛料的种类很多，诸如葱类、胡椒、桂枝、 花椒、八角茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻等。香 辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、 根中所含的物质成分，这些成分具有一定的气 味和滋味，赋予产品一定的风味，抑制和矫正 食物不良气味，增进食欲，促进消化作用。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生 理药理作用。
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2.红糖
红糖又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚 者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游 离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜味 较大；但因未脱色精炼，水份（2%～7%）、 色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如 白糖纯厚。
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3.蜂蜜
蜂蜜营养价值很高，含葡萄糖42%，果糖35%， 蔗糖20%，蛋白质0.3%，淀粉1.8%，苹果酸 0.1%，以及脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多 种维生素。
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5.砂仁
砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实，以个 大、坚实、呈灰色、气味浓者为佳品，含约 3%的挥发油，油的主要成分为龙脑、右旋樟 脑、乙酸龙脑酯、芳梓醇等，气味芳香浓烈， 药性辛温，具有健胃、化湿、止呕、健脾消胀、 行气止痛等功效。是肉制品加工中一种重要的 调味香料。含有砂仁的食品食之清香爽口，风 味别致并有清凉口感。
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4.肉桂
肉桂俗称桂皮，皮呈赭黑色，有灰白色花斑， 气清香而凉似樟脑，味微甜辛，取皮薄、呈卷 筒状、香气浓厚者为佳品，是一种重要的调味 香料。 桂皮中含有约1%的挥发油，油中含有桂皮醛、 丁香油酚等化合物，其性温，具有暖胃、散风 寒、通血脉等功效。由于桂皮有芳香味，是一 种重要的调味香料。加入烧鸡、烧肉、酱卤制 品中，更能增加肉品的复合香气风味。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
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27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
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之
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安
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6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
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肉制品加工原理
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。