最新专题二各类食物的营养价值

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留边角料：吃豆芽时一般只吃下面的牙，将上面的 豆子丢掉，事实上，豆中的维生素Ｃ含量比芽高２ －３倍。 烧菜盖锅：若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素Ｂ２ 只损失１５％－２０％；如果不盖锅盖，就多损失 ２－３倍；不加锅盖煮菜７分钟，维生素Ｃ的损失 与盖了锅盖煮２５分钟所损失的一样，而且前者还 使蔬菜中的维生素Ａ被破坏。
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一、谷类的结构和营养素分布
谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿 物质，较高灰分和脂肪。加工时谷皮去除， 这些营养素对人无营养意义。
糊粉层：除含纤维素外还含丰富的矿物质 及B族维生素，但在精碾中被去除。
胚乳：含有大量淀粉、相对较多的蛋白质 及少量的油脂、矿物质和维生素。
胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E
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(三) 脂肪
含量低，1％-2％
分布在糊粉层和胚芽
米糠---米糠油 谷维素 谷固醇 胚芽---胚芽油
-----不饱和脂肪酸，亚油酸60％
米糠油和小麦胚芽油有防止动脉硬化的功效。
加工时易损失
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(四) 矿物质
分布在谷皮和糊粉层 1.5%-3%，主要是钙、磷 以植酸盐形式存在，消化吸收较差
专题二各类食物的营养价值
模块二 各类食品的营养价值
谷类的营养价值 豆类及硬果类的营养价值 蔬菜、水果的营养价值 食用菌的营养价值 畜、禽肉及水产品的营养价值 蛋类的营养价值 乳类的营养价值 其他
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在加工烹调过程中的变化
改善感官性状 利
利于消化吸收
弊：损失营养
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模块二 各类食品的营养价值
谷类的营养价值 豆类及硬果类的营养价值 蔬菜、水果的营养价值 食用菌的营养价值 畜、禽肉及水产品的营养价值 蛋类的营养价值 乳类的营养价值 其他
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按营养组成分为两大类： 大豆：含较高的蛋白质和脂肪，碳水化物含量较少。 其他干豆：含较高的碳水化物，中等蛋白质及少量脂类。 豆类含有的矿物质和维生素比谷类丰富。 豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源
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意义
(一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食
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小常识
日常生活中，一些不正确的保存、烹调方法， 会让蔬菜中大量维生素在不知不觉中受到破坏，甚 至白白损失掉。
低温保存：买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉， 便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在２０℃时存放 若干天，维生素Ｃ损失可达８０％。因此买回后应 放在阴凉干燥处，并尽快食用。
胚芽： B族维生素、无机盐、
维生素E、脂肪、 蛋白质
碾磨过分精细将丢失谷胚中大部分的营养。
长期食用精米精粉会引起维生素B1缺乏
加工精度低：植酸、纤维素含量多，感官性状差，消化吸收率低。
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(二) 谷类的烹调
淘洗：水溶性维生素和无机盐损失 （B族维生素）
维生素B1 30-60％，维生素B2和尼克酸20-25％， 无机盐70％ 大米烹煮时淘洗太多会增加可溶性营养素的损失。
烹调方式：B族维生素损失
捞蒸方式制作米饭
油炸方式制作面食
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(三) 谷类的贮存
酶呼吸
温度，湿度
感官性状改变，营养价值降低
霉菌生长
避光、阴凉、通风、干燥
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四 杂粮
1.玉米 2.小米
3.莜麦
4.荞麦 5.薯类
马铃薯 甘薯பைடு நூலகம் 木薯 凉薯 山药 芋头
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模块二 各类食品的营养价值
谷类的营养价值 豆类及硬果类的营养价值 蔬菜、水果的营养价值 食用菌的营养价值 畜、禽肉及水产品的营养价值 蛋类的营养价值 乳类的营养价值 其他
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小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
热能
50～70%
蛋白质 55%
无机盐、B族维生素
稻米蛋白质含量低，但质量比其他谷物好
提高营养价值 氨基酸强化 蛋白质互补
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(二) 碳水化合物
含量70%，主要是淀粉 提供50～70%的热能 直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化 支链淀粉 粳米含直链淀粉多，米饭胀性大而粘性差，较易消化 吸收。糯米含支链淀粉，胀性小而粘性强，不易消化 吸收。
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旺火快炒：大火快炒的菜，维生素Ｃ损失仅 不到２０％，若炒后再焖，菜里的维生素Ｃ损失 将近６０％。所以，炒菜要用旺火。这样炒出来 菜，不仅色美味香，营养损失也少。烧菜时加少 许醋，也有利于维生素Ｃ的保存。有些蔬菜，如 黄瓜，能生吃就不熟吃，以便尽可能多的获取维 生素。
吃菜喝汤：炒菜时，大部分维生素会溶解在 菜汤里，许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤，这就将 大量的维生素白白浪费掉了。以维生素Ｃ为例， 白菜炒好后，维生素Ｃ会有７０％溶解在汤里； 新鲜豌豆放在水里煮沸３分钟，维生素Ｃ有５０ ％溶在汤里。
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(五) 维生素
含量丰富 分布在糊粉层和胚芽及谷皮中 主要是B族维生素（是膳食B族维生素重要来源）
谷胚含有维生素E 玉米、小米有胡萝卜素 加工时易损失
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三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响
(一) 谷类加工
谷类加工可改善感官质量、有利消化吸收。
加工精度高
糊粉层：B族维生素、无机盐 损失
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一、豆类的营养价值
豆类
大豆：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆
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(一) 大豆的营养价值
1. 营养成分 2. 非营养成分 3. 抗营养因子
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1. 营养成分
(1) 蛋白质
含量：蛋白质含量高35～40% （蛋氨酸偏低），几乎与动物蛋白
（营养丰富，加工时易脱落）
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二、谷类的营养成分
(一) 蛋白质 (二) 碳水化合物 (三) 脂肪 (四) 矿物质 (五) 维生素
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(一) 蛋白质
我国居民从谷物获取能量约占总热能60%以上，蛋白质占每日 蛋白质摄入量一半多。
含量7.5～15%
营养价值偏低 赖氨酸含量少----第一限制氨基酸，但燕麦、荞麦含量丰富 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸偏低