调味品PPT

是否加盐：淡豆豉、咸豆豉

水分含量：干豆豉、水豆豉 发酵微生物不同：曲霉豆豉、毛霉豆豉、细菌 发酵豆豉 加入香辛料不同
酱渍
酱
糖渍 糖醋渍 糟渍 腌渍
腌
菜 类
3. 香
辛
料 类
是有明显芳香气味、精油含量高的干燥 芳香植物，使用其果实、种子、花及花 蕾、球根、鳞茎、树皮等部分。 根据香气特征粗略分为5大类 1 有热感和辛辣感 eg.辣椒、姜、胡 椒等 2 芳香性 eg.月桂、肉桂、丁香等 3 辛辣 eg.大蒜、韭菜、洋葱、辣 根等 4 香草类 eg.茴香、莳萝、迷迭香、 鼠尾草等 5 颜色 eg.姜黄、辣椒红等
滋味 良质：味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度， 无异味。 次质：鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异 味和霉味。
劣质：有明显苦、涩等异味和霉味。
气味 良质：酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。 次质：酱香味和酯香味平淡。 劣质：无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、 霉变和其他令人厌恶的气味。
香 辛 料 使 用 技 术
（二）
使用香辛料的注意事项
葱类、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉类特殊异臭，又增加风味 的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和葱类并用效果最好。 香辛料在味、香上各有突出，使用注意比例。 肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范围很广的，但用量过大会产 生涩味和苦味。 香辛料也会产生协同、消杀作用。两种以上混合使用效果更好， 但紫苏叶更多表现消杀作用。 多种香辛料混合使用时，特别是混合香辛料产品，要进行熟化工 艺，以使各种口味融合、协调。
生抽” “老抽” 酱油等级 ？“氨基酸态氮”的含量 “低盐固态”与“高盐稀态” “酿造”还是“配制” “佐餐凉拌”与“烹调”酱油
除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱 油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放 几瓣蒜
以豆类和面为原料，利用米曲霉为主的种 曲将豆类和面制成曲，再经发酵，然后加 入盐水，制成半固体状的调味料。
酿造酱油： 高盐稀态发酵酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦 和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐 水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。 低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料， 经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅， 再经发酵制成的酱油。
1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准 和检验方法》中规定：酱油和食醋必须用酿造方法 制造。 80年代末，为增加酱油的鲜味，开始采用加入酸水 解植物蛋白液的方法生产配制酱油。
三、食醋的掺伪及检测
感官检测 色泽 良质：呈琥珀色、棕红色或白色(种类不同所致)。 次质：色泽无明显变化。 劣质：色泽不正常，发乌、无光泽。 状态 良质：液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜， 无醋鳗、醋虱、醋蝇。 次质：液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
劣质：液态混浊，有大量沉淀
产品分类
酱
类

豆酱（大豆） 黄酱（大豆，面粉） 甜面酱（面粉） 蚕豆酱，豆瓣酱（蚕豆）
按原料分
粮食醋（米醋、高粱醋、麦芽醋等） 水果醋（苹果醋、葡萄醋）
食 用 醋
按生产工艺
酿造醋 配制醋 调味醋
按颜色
黑醋（我国传统醋和意大利葡萄醋） 白醋（日本米醋和烹调常用白醋）
（三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香 子等。 （3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。 （4）香草类，如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
酱油含有多种营养成分
氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质
酱油的分类 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为 原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还 有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有 特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
气味 良质：具有食醋固的气味和醋酸气味，无其他异味。 次质：食醋香气正常不变或显平淡，微有异味。 劣质：失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其 他不良气味。 滋味 次质；滋味不纯正或酸味欠柔和。 劣质；具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不 良异味。


豆 豉



豆豉：用大豆或黑豆接种曲菌进行发酵 而制成。 工艺：原料豆经浸泡蒸煮，冷却后接种 制曲，水洗后加盐、白酒、香辛料等调 配再发酵，经一段时间的后熟，即制成 豆豉。 产品分类：
调味品是指能调节食物色、香、味的一些食 品，也称调料或作料；
调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有
盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、
胡椒等
调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂
国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制 酱油便迅速发展起来。
酿造酱油的口感相对单一，而配制酱油口感更加鲜 美，价格较低。
二、酱油的成分和质量卫生标准
成分： 水、 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等
3、酱油中尿素的检酸
酱油中不含有尿素，为了掩盖劣质酱油蛋白质含量 低的缺点，同时增加无盐固形物的含量，掺人尿素 冒充优质酱油。 定性：尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同 加热反应生成红色复合物。 定量：尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加 丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。
氨基酸态氮的测定：正常0.4-0.8%。利用氨基 酸的两性特征，加甲醛固定氨基的碱性，用氢氧 化钠滴定羧基。氨基酸分析仪
2、酱色的检验
酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用 下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。 酱色其实就是焦糖色素，它是以铵或铵盐为催化剂， 用焦糖制作而成的。这种酱色本身没有什么营养价 值，却含有4－甲基咪等有害物质。 蒽酮反应：测定糖。
调味品的营养价值
梁媛媛
调味品和其它食品的营养价值
调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等 其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们 饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个 重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功 能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合 理选择和利用这些食品具有重要意义
调味品及其营养价值
三、安全性事件
中国的酱油风波 1999年，欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样 检查，发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派 代表团来华考察，如果中国酱油中氯丙醇继续超标， 欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。
氯丙醇引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖 系统损伤。目前，美国、日Fra Baidu bibliotek等国已明确指认“氯 丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。
酵
经微生物的酿造工艺而生产的调味品
类
以大豆、小麦等为原料，利用多种微生物 及其酶的作用，将蛋白质降解成氨基酸、 多肽等可溶性含氮物。
分类
酱
油
风味酱油 日式酱油： 浓口酱油 中式酱油：鱼露、香菇汁等 营养酱油 减盐酱油 铁强化酱油 固体酱油：粉末酱油
酱油的营养成分
用于增味调味、食品加工的产品以及各种食品添 加剂的一类食品
定
以粮食、蔬菜等为原料
义 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成
发酵调味品类 酱腌菜类
分
香辛料类
复合调味品类
类
其他调味品类
各种食品添加剂类
1. 发
包括酱油、酱类、食醋、酱类、腐乳 类、豆豉类、料酒类和其他发酵调味 料（鱼露、日本味淋）类 以谷类、豆类为原料
按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋
醋的营养价值 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消 化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食 物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用
4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验
含碳水化合物中的植物蛋白在酸解过程中产生乙
酞丙酸，为此乙酰丙酸是配制酱油特有的成分，
也是鉴别配制酱油与酿造酱油的特征。
乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反 应。其变色程度与乙酰丙酸量成比例。
“打酱油”也是有学问地
“精选”、“金标”、“顶级金标”、“超级生抽 王”、“宴会酱油”
四、酱油质量感官鉴别
色泽 良质：呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜 艳，有光泽。 次质：酱油色泽黑暗而无光泽。 劣质：酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。
状态
良质：澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无 沉淀，浓度适中。质感纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃， 容易挂杯，片刻才滑落。 次质：微混浊或有少量沉淀。 劣质：严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
四、酱油的掺伪及判别
常见为掺水、盐水及酱色（焦糖色素），也有用 盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可 能加入食盐增加密度，加味精增味，加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定，需 测定氨基酸氮含量。
1、掺水检验 密度测定：酱油密度在1.14-1.20之间，不应低 于1.10。若密度低于1.10（或含水量高于65％ 以上），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或没 有酱油固有气味，即可判断掺水或属于次品。
体系接近中性，反应温度是常温或４５℃ ～５０ ℃（保温发酵法），此条件下丙三醇与氯离子的亲 核取代反应不能进行，不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。
我国虽然实行了市场准入制度，但对氯丙醇的含 量没有明确的规定，只规定了植物水解蛋白氯丙 醇的含量标准。
2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染 物法典委员会（CCFAC），要求将氯丙醇列入议 程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油 完全符合欧盟最新法定标准而告终。
酱油产生氯丙醇途径
浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物
蛋白液作为一种增鲜剂，增加酱油、蚝油等调味
汁及固体汤料的鲜度；
反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇，
在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生 成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标
酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇
在天然酱油发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶（综 合酶）能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有 丙三醇存在，而且有相当高浓度的氯离子。
香 辛 料 的 使 用 技 术
香辛料的选用要点
以芳香为主时可选用多香果、大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、 莳萝、茴香、肉豆蔻、紫苏叶、罗勒、芥子等香辛料 要增进食欲时以用辣味香辛料的姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花 椒为主 要脱臭、矫味则必须使用大蒜、月桂、葱类、甘牛至、玫瑰、麝香 草等香辛料 需要着色要用红辣椒、姜黄、藏红花等香辛料 备注：属于相同功能的相信料，使用时可以相互替代，但有些相信 料的主香成分具有特殊性，是不能调换的，如肉桂、小豆蔻、紫苏 叶、麝香草、芥子、芹菜等