第五章 功能因子
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1997年发布《保健（功能）食品通用标准》
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学。
二、功能性食品的特征和分类
（一）特征
①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科 学验证。同时，其功能不能取代人体正常的膳 食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体 功能的特定人群而研制生产的。 ④功能因子应该具有明确的化学结构和特性， 在加工、存储过程中具有良好的稳定性。 ⑤作为食品在感官和形态上能被消费者接受。
（二）分类： （1）功能性碳水化合物 （2）功能性油脂 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）维生素与矿物质 （5）植物活性成分 （6）益生菌
（三）功能因子与营养素的相互关系
12 3
1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）
按消费对象 按科技含量
植物类、动物类、微生物类
多糖类、功能性油脂、自由基清 除剂类等
增强免疫力、辅助降血脂、抗氧 化等
饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等 日常功能性食品 特种功能性食品
第一代、第二代、第三代
三、功能因子的定义和分类
（一）定义： 功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能 因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食 品的关键。
强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和
促进康复等功能。
（二）演替过程 日本 1962年，日本厚生省最先提出功能性食
品“具有与生物防御、生物节律调整、 预防疾病、恢复健康等有关功能因子， 经设计加工，对生物体有明显调节功能 的食品。”
1989年4月厚生省进一步明确定义
1990年11月又提出“特殊保健用途食品” （Food for Specified Health use）
2、发展策略
（1）完善法规、增强力度与国际接轨 （2）发展第三代功能性食品 （3）形成龙头、打造名牌 （4）提高科技含量和装备水平 （5）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 （6）树立良好的企业形象
第一节 功能性碳水化合物 第二节 氨基酸、活性肽与 活性蛋白质 第三节 功能性油脂
第四节 维生素与矿物质 第五节 其它活性物质
（一）真菌多糖
（1）香菇多糖：食用真菌，2种具有抗肿瘤活性
（2）金针菇多糖：食用真菌，EA3免疫增强剂， EA5、EA7抑制小鼠肉瘤 （3）虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显
（4）灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自 由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤
（5）茯苓多糖：药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤 活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强。
欧美
亚健康状态人群食用的，既能补充人体 的特殊营养需要，又具有调节人体生理 功能并逐渐使人体向健康状态转化的食 品称为健康食品（health food）或营养 食品（nutritional food）。
中国 “药食同源”、“医食同源”，将食疗、 药膳与现代意义的功能性食品混为一谈
1996年3月 《保健食品管理办法》，保健 食品的定义
相对分子量
二、膳食纤维（dietary fibre，DF）
1、定义： 目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。
1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为 “不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合 物和木质素”。 1981年承认此定义并建立了统一的检测方法。
（6）云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫 机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、 子宫癌及乳腺癌。
（二）植物多糖
生物活性：降血糖
植物来源：百合科、石蒜科、虎耳草科、 锦葵科、车钱草科
4、活性多糖的构效关系： 真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关
具有1，3糖苷键连接的，其分支为1，6糖苷 键的多糖，往往具有抗肿瘤的活性 α－葡聚糖一般没有生物活性。 支链过长或分支过多的多糖，抗肿瘤活性不明显
红牛功能饮料
“脉动”饮 料
阿胶口服液
民以食为天 食以味为先
社会的发展
食品的第一功能： 维持生命 食品的第二功能： 满足感官
食品的第三功能： 健康和预防疾病
一、功能性食品的概念及其演替过程
（一）定义
功能性食品（functional food）,又叫保健食品， 是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、 微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料， 按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食 品工程技术手段和工艺处理加工而成的，即具有 一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定 生理调节和保健功能的一类食品。
功能性食品与药品的区别：
①功能性食品不以治疗为目的，重在调解机体 平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。 ②功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而 药品允许一定程度的毒副作用存在。 ③功能性食品无需处方，没有剂量的限制。
（二）分类
按所选原料
按功能性因
子的种类
功
能源自文库
按调节人体
性
机能的作用
食
品
按产品形态
第一节 功能性碳水化合物
一、活性多糖（active polysaccharide）
1、定义：是指那些具有免疫调节活性等特殊 生理功能的多糖
2、生理活性：① 免疫调节 ③抗放射 ④抗凝血 ⑥降血糖 ⑦降脂
② 抗肿瘤 ⑤抗病毒 ⑧促进伤口愈合
3、分类
植物多糖 微生物多糖
高等植物多糖 藻类多糖 细菌多糖 真菌多糖
3、存在问题 （1）低水平重复现象严重，市场竞争力差 （2）科学支撑体系尚未形成 （3）竞争手段欠合理 （4）管理机制不完善 （5）主要采用非传统的食品形态，价格较高
五、我国功能性食品的发展趋势和策略
1、发展趋势
（1）以提高机体健康和降低慢性疾病为目 标展开研究 （2）按特殊人群的需要进行分化和发展 （3）向天然、安全、有效发展，安全性在 首位 （4）宣传、营销以诚信为本
四、我国功能性食品的发展状况
1、发展过程 食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现
代功能性食品的发展产生了重要的影响。
产生于：20世纪70年代末 第一代：80年代末—90年代中期 第二代：90年代末 第三代：2000年以后
2、生产现状
卫生部批准的第一个功能性食品：舒仲花粉精 主要功能：免疫调剂、血脂调节和抗疲劳
功能性食品有时也称为保健食品。 在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学。
二、功能性食品的特征和分类
（一）特征
①无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科 学验证。同时，其功能不能取代人体正常的膳 食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体 功能的特定人群而研制生产的。 ④功能因子应该具有明确的化学结构和特性， 在加工、存储过程中具有良好的稳定性。 ⑤作为食品在感官和形态上能被消费者接受。
（二）分类： （1）功能性碳水化合物 （2）功能性油脂 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）维生素与矿物质 （5）植物活性成分 （6）益生菌
（三）功能因子与营养素的相互关系
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1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）
按消费对象 按科技含量
植物类、动物类、微生物类
多糖类、功能性油脂、自由基清 除剂类等
增强免疫力、辅助降血脂、抗氧 化等
饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等 日常功能性食品 特种功能性食品
第一代、第二代、第三代
三、功能因子的定义和分类
（一）定义： 功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能 因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食 品的关键。
强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和
促进康复等功能。
（二）演替过程 日本 1962年，日本厚生省最先提出功能性食
品“具有与生物防御、生物节律调整、 预防疾病、恢复健康等有关功能因子， 经设计加工，对生物体有明显调节功能 的食品。”
1989年4月厚生省进一步明确定义
1990年11月又提出“特殊保健用途食品” （Food for Specified Health use）
2、发展策略
（1）完善法规、增强力度与国际接轨 （2）发展第三代功能性食品 （3）形成龙头、打造名牌 （4）提高科技含量和装备水平 （5）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 （6）树立良好的企业形象
第一节 功能性碳水化合物 第二节 氨基酸、活性肽与 活性蛋白质 第三节 功能性油脂
第四节 维生素与矿物质 第五节 其它活性物质
（一）真菌多糖
（1）香菇多糖：食用真菌，2种具有抗肿瘤活性
（2）金针菇多糖：食用真菌，EA3免疫增强剂， EA5、EA7抑制小鼠肉瘤 （3）虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显
（4）灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自 由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤
（5）茯苓多糖：药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤 活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强。
欧美
亚健康状态人群食用的，既能补充人体 的特殊营养需要，又具有调节人体生理 功能并逐渐使人体向健康状态转化的食 品称为健康食品（health food）或营养 食品（nutritional food）。
中国 “药食同源”、“医食同源”，将食疗、 药膳与现代意义的功能性食品混为一谈
1996年3月 《保健食品管理办法》，保健 食品的定义
相对分子量
二、膳食纤维（dietary fibre，DF）
1、定义： 目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。
1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为 “不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合 物和木质素”。 1981年承认此定义并建立了统一的检测方法。
（6）云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫 机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、 子宫癌及乳腺癌。
（二）植物多糖
生物活性：降血糖
植物来源：百合科、石蒜科、虎耳草科、 锦葵科、车钱草科
4、活性多糖的构效关系： 真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关
具有1，3糖苷键连接的，其分支为1，6糖苷 键的多糖，往往具有抗肿瘤的活性 α－葡聚糖一般没有生物活性。 支链过长或分支过多的多糖，抗肿瘤活性不明显
红牛功能饮料
“脉动”饮 料
阿胶口服液
民以食为天 食以味为先
社会的发展
食品的第一功能： 维持生命 食品的第二功能： 满足感官
食品的第三功能： 健康和预防疾病
一、功能性食品的概念及其演替过程
（一）定义
功能性食品（functional food）,又叫保健食品， 是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、 微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料， 按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食 品工程技术手段和工艺处理加工而成的，即具有 一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定 生理调节和保健功能的一类食品。
功能性食品与药品的区别：
①功能性食品不以治疗为目的，重在调解机体 平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。 ②功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而 药品允许一定程度的毒副作用存在。 ③功能性食品无需处方，没有剂量的限制。
（二）分类
按所选原料
按功能性因
子的种类
功
能源自文库
按调节人体
性
机能的作用
食
品
按产品形态
第一节 功能性碳水化合物
一、活性多糖（active polysaccharide）
1、定义：是指那些具有免疫调节活性等特殊 生理功能的多糖
2、生理活性：① 免疫调节 ③抗放射 ④抗凝血 ⑥降血糖 ⑦降脂
② 抗肿瘤 ⑤抗病毒 ⑧促进伤口愈合
3、分类
植物多糖 微生物多糖
高等植物多糖 藻类多糖 细菌多糖 真菌多糖
3、存在问题 （1）低水平重复现象严重，市场竞争力差 （2）科学支撑体系尚未形成 （3）竞争手段欠合理 （4）管理机制不完善 （5）主要采用非传统的食品形态，价格较高
五、我国功能性食品的发展趋势和策略
1、发展趋势
（1）以提高机体健康和降低慢性疾病为目 标展开研究 （2）按特殊人群的需要进行分化和发展 （3）向天然、安全、有效发展，安全性在 首位 （4）宣传、营销以诚信为本
四、我国功能性食品的发展状况
1、发展过程 食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现
代功能性食品的发展产生了重要的影响。
产生于：20世纪70年代末 第一代：80年代末—90年代中期 第二代：90年代末 第三代：2000年以后
2、生产现状
卫生部批准的第一个功能性食品：舒仲花粉精 主要功能：免疫调剂、血脂调节和抗疲劳