淮扬菜餐具设计

文楼涨蛋
始创于淮安楚州百年老店——文楼。 它选用草鸡蛋、猪肥膘、面包粉、鸡清汤 等原料精心加工而成。清同治八年(公元 1870年)该店店主陈海仙继承祖代涨蛋经 验，发明出文楼涨蛋。该菜金黄油润不结 壳、膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养， 含有丰富的优质蛋白质、脂肪、炭水化合 物、钙、磷、铁、维生素，具有增强体质、 补脑益智、增强记忆力之功效，荣获省贸 易厅和省烹饪协会授予的“江苏名菜”称 号。
朱桥甲鱼(老龟献寿 朱桥甲鱼 老龟献寿) 老龟献寿
甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，蛋白质 含量高，并含多种维生素及氨基酸， 味道鲜美，兼有鸡、牛、羊、猪、鱼 肉三味，四周裙边肥嫩柔软，可与海 参比美，为筵席之珍品。楚州盛 产甲 鱼，烩甲鱼为传统名菜，朱桥烩甲鱼 选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原 料精心加工而成，它以其味鲜爽口、 香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出 名。选用龟形盖碗装上精烩甲鱼，食 后能调理身体、安定神经、去除体内 湿气、预防四肢浮肿之功效。故又名 “老龟献寿”。
三 淮扬菜的特点
• • 淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅 长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口。原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。 扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。 所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬 菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。 刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜 制作、拼摆手法要求极高，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕 细凿的工艺品。 注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从而能突出原料 的本味。 讲究火工，擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现 菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突 出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干 丝等。 制作菜肴富于变化 淮扬名菜“三套鸭”，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。 其富于变化的特点，可见一斑。
淮扬面点和小吃
• 据《随园食单》《扬州画舫录》等书记载，当时著名面点、小吃有素 面、裙带面、千层馒头、小馄饨、运司糕、洪府粽子、酥儿烧饼、灌 汤包、烧卖、油镟饼、松毛包子、淮饺、甑儿糕、三鲜面、伊府面、 应时春饼、荷叶甲、火腿粽、茯苓糕、锅贴角、加料干丝、羊杂碎等。 在制作上，则面条多重视制汤、制浇头；馒头重视发酵； • 烧饼讲究擦酥、用馅；包子、饺子注重馅；糕追求松软；肉制品 更重视味的把握。而有些品种还刻意求工，追求小巧，如小馒头仅有 胡桃大，小馄饨小如龙眼。此外，清代扬州不少茶肆还把饮茶、吃面 点小吃结合起来，故深受顾客欢迎。清人《望江南》写道：“扬州好， 茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”正 是当年扬州茶社社风情的生动写照。 • 总之，到了清代，淮扬面点、小吃已经成为中国面点、小吃的重 要流派，在江浙、北京、四川等地均有影响。20世纪二三十年代，淮 扬面点又有发展，扬州的三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕脱颖而出， 而淮安的汤包、茶馓影响也很大。
蟹粉狮子头
• 狮子头一菜的烹制极重火功， 用微火焖约四十分钟，这样制 出后便肥而不腻，入口即化。 流金岁月的这道蟹粉狮子头， 上桌后，外边还包着一层白菜 叶，师傅告知，这样做，一来 白菜可以吸油，减少油腻，二 来菜叶可包住狮子头里的水分， 保持口感。不可谓不用心。
东坡鱼线
• 东坡鱼线。选用上等白鱼，刮肉成 泥，制成鱼线，配以鸡汤底料，绵 软鲜嫩，入口即化。相传宋时，秦 少游在横荡桥以此菜招待苏东坡， 东坡吃后赞不绝口，因而得名。 选用野生上等白鱼，去皮剔骨，用 刀背刮成肉泥。据说不能斩，刀斩 会斩断丝卡，戳嘴。然后在肉泥中 加入猪油、蛋清、生粉、食盐等配 料，均匀搅拌，攉成肉糊。这里面 有两个要点，一是盐头，二是攉功。 盐头不准口感不好，攉功不到难以 成型。将肉糊用漏勺挤压到开水锅 中，便成了面条一样的鱼线。再用 油炒一下，放进鸡汤中炖煮。起锅 时滴入白醋、蒜汁，这鸡汤鱼线就 算成功了。
清蒸鲥鱼
• 文人居士肴馔中的名菜，此菜 选用富春江鲥鱼，以端午节前 后捕获的最好，配以火腿、笋 肉、香菇、肉膘等清蒸而成。 由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含 矿物质，故清蒸时不必去鳞。 鱼虽多刺，但鲜美的口感已值 回票值。
扬州煮干丝
• 说起此菜的来历，与清乾隆下江南 相关。清代乾隆曾六下江南到扬州， 那时扬州的地方官员便聘请许多名 厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫 “九丝汤”，是取用豆腐干放火腿 丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别 是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸 进了各种鲜味，别致鲜美，于是扬 州煮干丝就名闻全国。清人《望江 南》词中有“加料干丝堆细缕”之 句，指的也就是这种煮干丝。色泽 美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁 浓厚，味鲜可口
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四 淮扬名菜 东坡肉
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据传是宋代大文学家苏东 坡流传下来的。苏东坡不仅才 学出众，对烹饪也颇有研究。 “黄州好猪肉，价贱如粪土。 富贵不能吃，贫者不解煮。慢 著火，少著水，火候足时他自 美”。这就是苏东坡的烧肉经 验。
蟹黄汤包
• 淮安有句俗语，叫“文楼的汤包— —吃得等不得”，说的就是赫赫有 名的蟹黄汤包。做蟹黄汤包是很有 讲究的，做馅、擀皮、包馅、上笼 等工序没有几年的工夫是做不好的。 所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤， 再吃皮”，也是说汤包从出笼到入 口的一些窍门。现在蟹黄汤包、烫 面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点 三绝。
软兜长鱼(嫦娥善舞 软兜长鱼 嫦娥善舞) 嫦娥善舞
“软兜长鱼透骨鲜”。软兜长鱼系 长鱼席中第一名菜。它选用小嫩的活 鳝鱼(俗名笔杆青)，取其脊背肉，在油 锅内旺火烹制而成。该菜色泽乌亮， 纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。盛 入玉盘，盘如满月，鳝脊细长，婉延 其中，恰似嫦娥舒广袖，故又名嫦娥 善舞。2002年，被国家国内贸易局评 为中国名菜。
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博里羊肉(贵妃羊肉 博里羊肉 贵妃羊肉) 贵妃羊肉
选用本地博里镇优质羊肉，佐以淮山药、 生姜、葱蒜、胡椒粉、辣椒、酱、料酒等 特料烧制而成。口味鲜美、风味独特、不 膻不腻、春夏食用可健胃补肾、滋阴壮阳； 秋冬进补 强筋活血，可驱寒度暖，是老少 皆喜、四季皆宜的美味佳肴和保健食品。 清帝下江南时曾食用过，又因羊、杨同音， 故别称“贵妃羊肉”。
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二 淮扬菜选料
最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗 料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大 体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列，其中又以炒类居多。
江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东 海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运 河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜 四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海 蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市， 中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，苏州一带的鸭血糯， 泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，以 上丰富的烹任原料为点和小吃是淮扬菜系的重要组成部分，以历史悠久、制作精致、品种多 样、风味佳美闻名于世。 淮扬面点始于秦汉之际，小吃的出现不晚于隋唐之时。如唐代，鉴真大师 东渡日本时，就曾携带大量的胡饼、蒸饼、薄饼、捻头（馓子）、牛苏（牛酥） 作路粮。扬州另有著名面点聚香团，也充分证明淮扬面点、小吃品种早就比较 丰富了。明代，淮扬面点、小吃的品种很多。清代，淮扬面点、小吃发展迅速， 技艺更精，影响更大。
淮安茶馓(金线缠臂 淮安茶馓 金线缠臂) 金线缠臂
是楚州的著名特产之一。它制作始于唐， 成名于清。选用面粉、麻油、精盐等原料精 心加工而成。1930年，国际巴拿马赛会获金 质奖章，并荣获中国首届食品博览会银奖， 部优产品。《本草纲目》记载：馓“有利大 小便、润肠、温中益气”之功效。据考，孕 妇产前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙 用，产后吃馓，可强身、助健康。它以质地 酥脆、色泽嫩黄、味道清香、造型美观而深 受青睐。唐代大诗人刘禹锡赋诗云： “纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜 来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金”。
淮饺(炒米馄饨 淮饺 炒米馄饨) 炒米馄饨
是极富楚州特色的风味小吃。馅精选猪 前后腿精肉，剔肥去筋，以刀背斫成肉酱， 加入青葱粒、生姜汁，和入麻油、白抽酱 油、竹笋等配料搅拌成肉糊状。其皮薄如 纸，馅细无渍，在沸水中煮熟后，放入泡 以炒米的皮骨汤碗中，浇上麻油，撒上胡 椒粉、青葱花。淮饺，入口爽滑，味道鲜 美，令人垂涎。
虾米扒蒲菜(红玉列兵 虾米扒蒲菜 红玉列兵) 红玉列兵
“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。 蒲菜是楚州特产的一种水生蔬菜，它出污泥 而不染，肥嫩清香，洁白无暇，诗曰：“其 嫩若何，淮笋及蒲”。据县志记载：南宋韩 世忠 、梁红玉镇守楚州抗金时，发现蒲根 可食且清香入口，去热解渴，故又称“抗金 菜”。虾米扒蒲菜选用本地产优质蒲菜、大 虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成。虾 仁鲜红象将帅，蒲菜嫩白如软玉，整齐排列 在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，故又 名“红玉列兵”。其味鲜美爽口，清香嫩滑， 沁人心脾。2002年，被国家国内贸易局评 为中国名菜。
中国菜系文化餐饮
——淮扬菜 淮扬菜
目录
• • • • • • • • 一 二 三 四 五 六 七 八 淮扬菜简介 淮扬菜的选料 淮扬菜的特点 淮扬名菜 淮扬面点和小吃 淮扬菜餐具分析和研究 总结 设计方向和主题
一 淮扬菜简介
• 中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是 中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。 回 溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破 例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜 系之首。 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜， 以淮安。为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜 系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国 有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是 驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互 渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
文思豆腐
• 淮扬地区一款传统名菜。传说 在清乾隆年间，扬州梅花岭右 侧天宁寺有一位名叫文思的和 尚，善制各式豆腐菜肴，特别 是用嫩豆腐、金针菜、木耳等 原料制做的豆腐汤，滋味异常 鲜美，前往烧香拜佛的佛门居 士都喜欢品尝此汤，在扬州地 区很有名气。据说当年乾隆皇 帝曾品尝过此菜，还一度成为 清宫名菜。因该菜为文思和尚 所创，人们便称它为“文思豆 腐”，一直流传至今。
淮扬面点和小吃
新中国成立后，尤其是近二十多年来， 在富春茶社等名店及徐永珍、董德安、郑 连安、陈兴长等一批面点名师的推动下， 淮扬面点、小吃在继承、创新两方面均取 得骄人业绩。目前，淮扬点心面团以嫩酵、 温水面团、油酥（含酥面皮酥）为主；品 种以点心及面条为主； 包子、饺子等点心以薄皮大馅、皮馅 相宜、馅多变、制作精细、突出时令而擅 长；面条柔韧，或以“白汤面”著称，或 以浇头繁富而扬名；观赏点心发端于祭点、 席点、船点，以设计精巧、色彩雅丽、栩 栩如生而名闻遐迩。值得重视的是，近十 多年来，随着中外饮食文化交流的不断深 入，淮扬面点、小吃在国际上也声誉日著。 如富春茶社就在日本开设了分店，而扬州 速冻包子也批量出口东南亚、日本等地， 受到了广泛好评。