损耗控制
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5、员工与供应商勾结 导致损耗。
控制措施：
1、每日开店前作磅称的重 量测试；
2、加强验货程序；
3、按规定收赠品、扣折扣；
4、加强供应商进出收货口 的管理检查；
5、加强监管、监督、至少2 人（量，质）完成收货。质 量由营运部门签字认可。
单据因素
单据损耗原因：
•收货单据的数量、价格与实际不符； •内部转货单据与实际上不符； •收货数据的录入错误。
盘点因素
盘点损耗原因：
1、点数不准，漏点、 多点、误点实物库存； 2、数据抄写、录入 的错误； 3、盘点的价格错误、 计算错误。
控制措施：
1、提高盘点人员素 质，加强复核； 2、规范数字写法， 逐一登录； 3、核实最新成本。
偷盗因素
偷窃损耗原因：
控制措施：
1、ຫໍສະໝຸດ Baidu部员工、促 销人员偷窃、偷吃；
2、顾客的偷窃、 偷吃；
5、包装耗材浪费严 重。
1、充分利用原料、熟食将蔬 菜、肉类等次鲜商品进行
再加工等，减少损耗；
2、标准化配方作业； 3、加强员工调理技能训练，
做到符合上岗条件的才能
上岗；
4、保持清洁卫生，正确及时 处理垃圾，保证商品不受
污染；
5、包装标准化。
陈列因素——生鲜
陈列损耗原因：
1、商品的自然腐烂变质； 2、商品的陈列方式不对， 导致损耗； 3、陈列的冷柜温度不正 确，导致商品 变质；
4、顾客的挑拣而造成的 损耗。
控制措施：
1、及时挑拣商品，或作 退货；
2、正确合适的陈列方法 （假岛）；
3、检查冷柜的温度、冷 气口是否正常；
4、善意礼貌提醒顾客， 并及时挑拣垃圾
变价因素——生鲜
变价损耗原因：
1、变价不及时，导致 损耗；
2、价格不统一，广告 与标价、电脑与标价不 符；
3、商品因降价（广告 竞争）而产生的损耗
熟食的损耗控制
特点：由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、
产量问题造成的损耗
控制： 1、熟食的产和订货必须严格按照生产计划/订货计划； 2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的 损耗； 3、熟食进货质量、规格、等级的检查； 4、合理处理蔬菜等原料； 5、积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避 免生产过少而缺货或过多而损耗； 6、严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染 引起的损耗； 7、采以临时降价或买一送一的手段处理过多余货。
水产的损耗控制
特点： 活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜
变质而导致的损耗居多。
控制：
1。订货的数量，特别是活鲜商品的订货是非 常重要的； 2。掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减 少死亡； 3。将可出售的死亡活鲜出售，减少丢弃； 4。冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜的保 质期； 5。冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6。部分损耗量较大的商品进行深加工。
损耗控制管理
二0一一年九月
谢飞
学习要求
1、请将手机调为振动
2、请不要交头接耳
3、谢谢！
用100%精力投入学习！
损耗的定义
一般定义：是帐面库存数量与实际库 存数量之间的差异。
零售业定义：是帐面库存金额与实际库存 金额之间的差距，或理论毛利与实际毛利 之间的差距。
损耗的分类
损耗的分类
•实物损耗： 是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢 弃、失窃、浪费、损坏等；
•价值损耗： 是指商品没受损而产生的财务损耗，如降价、清仓、单 据错误而导致的损耗。
损耗的特点
损耗是不可避免的，但是可以控制在 一定范围内的。
损耗控制的目的
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的 加大直接影响部门的赢利，影响整个部门营运任务 的完成；特别是生鲜部门尤为突出
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的 损耗。
3、老鼠，虫害。
1、员工、促销人 员的诚实教育；
2、加强内部举报 防盗措施；
3、设置虫害防止 装置。
蔬果的损耗控制
特点： 蔬果的大部分损耗是由于商品的腐烂、
变质、伤萎蔫等因素造成的
控制： 1、合适的蔬果订货数量；
2、做好蔬果的收货验收工作； 3、蔬果的鲜度管理； 4、蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5、少量商品的再加工程序。
控制措施：
1、小心轻放； 2、及时补货。 3、专人及时收回孤儿，出售前作质 检。
销售因素
销售损耗原因：
1、计价错误导致的损耗； 2、磅称不准导致的损耗； 3、商品包装破损； 4、商品在销售过程中受到污 染； 5、商品的正常变质/达到保质 期。
控制措施：
1、熟记电子秤代码，正确计价； 2、校核磅称； 3、包装损坏要及时收回，补包 装、重包装或退换货； 4、销售区域的清洁卫生、人员 卫生； 5、尽量满足商品陈列的要求， 如温度等。
控制措施：
•收货时严格做到单货一致； •内部转货的货号、数量严格与实际相符； •核查录入的结果。
储存因素
储存损耗原因：
1、储存冷库的温度不 正确。
2、储存的方式不正确， 导致商品损坏破包。
3、交叉感染或串味。 4、未先进先出，导致 变质。
5、储存时间过长而变 质。
控制措施：
1。定时定人检查冷库的 温度，及时保修；
损耗的原因与控制措施
订货因素
订货损耗原因：
订货量太大，导致商品滞销、变质、超过保 质期；
控制措施：
1、严格以销定货； 2、采用每日分批订货和分批送
货的方式。
收货因素
收货损耗原因：
1、过磅不准。
2、商品等级、规格、 质量不符标准或订单 填写错误。
3、赠品、折扣不对。
4、供应商的欺诈行为 导致损耗。
控制措施：
1、变价及时；
2、核查价格标牌与电脑 价格、广告价格是否一 致。
3、登记降价幅度，评估 降价效果及对总毛利的 影响；
4、供应商提供免费赠品 弥补。
补货理货因素
补货理货损耗原因：
1、未能正确处理商品而导致商品受损； 2、补货不及时，导致缺货。 3、未能正确处理商品而导致商品受损； 4、孤儿未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、 鲜活品等。
门店保质期管理
门店商品保质期管理
残次商品管理
退货管理制度
重点商品管理
重点商品登记表
谢谢！！！
肉类的损耗控制
特点： 是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的
居多。
控制：
1、订货数量，特别是保鲜商品的订货数量非常 重要；
2、严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程 的清洁卫生消毒工作；
3、规范分割操作规程，减少分割过程中的损耗； 4、将部分次质的商品进行深加工； 5、用特殊的方法处理肉类商品以延长商品保质期。
2。堆积必须考虑商品的 承受力；
3。严格遵循正确的程序； 4。标明保质期，严格遵 守；
5。控制进货量，库存量。
加工因素——生鲜
加工损耗原因：
控制措施：
1、对原材料未能进 行深加工、未能有效 利用；
2、配方操作未能标 准化作业，导致损耗；
3、加工技术不当， 口味变差，难以销售；
4、加工过程因卫生 问题，污染食品；
控制措施：
1、每日开店前作磅称的重 量测试；
2、加强验货程序；
3、按规定收赠品、扣折扣；
4、加强供应商进出收货口 的管理检查；
5、加强监管、监督、至少2 人（量，质）完成收货。质 量由营运部门签字认可。
单据因素
单据损耗原因：
•收货单据的数量、价格与实际不符； •内部转货单据与实际上不符； •收货数据的录入错误。
盘点因素
盘点损耗原因：
1、点数不准，漏点、 多点、误点实物库存； 2、数据抄写、录入 的错误； 3、盘点的价格错误、 计算错误。
控制措施：
1、提高盘点人员素 质，加强复核； 2、规范数字写法， 逐一登录； 3、核实最新成本。
偷盗因素
偷窃损耗原因：
控制措施：
1、ຫໍສະໝຸດ Baidu部员工、促 销人员偷窃、偷吃；
2、顾客的偷窃、 偷吃；
5、包装耗材浪费严 重。
1、充分利用原料、熟食将蔬 菜、肉类等次鲜商品进行
再加工等，减少损耗；
2、标准化配方作业； 3、加强员工调理技能训练，
做到符合上岗条件的才能
上岗；
4、保持清洁卫生，正确及时 处理垃圾，保证商品不受
污染；
5、包装标准化。
陈列因素——生鲜
陈列损耗原因：
1、商品的自然腐烂变质； 2、商品的陈列方式不对， 导致损耗； 3、陈列的冷柜温度不正 确，导致商品 变质；
4、顾客的挑拣而造成的 损耗。
控制措施：
1、及时挑拣商品，或作 退货；
2、正确合适的陈列方法 （假岛）；
3、检查冷柜的温度、冷 气口是否正常；
4、善意礼貌提醒顾客， 并及时挑拣垃圾
变价因素——生鲜
变价损耗原因：
1、变价不及时，导致 损耗；
2、价格不统一，广告 与标价、电脑与标价不 符；
3、商品因降价（广告 竞争）而产生的损耗
熟食的损耗控制
特点：由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、
产量问题造成的损耗
控制： 1、熟食的产和订货必须严格按照生产计划/订货计划； 2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的 损耗； 3、熟食进货质量、规格、等级的检查； 4、合理处理蔬菜等原料； 5、积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避 免生产过少而缺货或过多而损耗； 6、严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染 引起的损耗； 7、采以临时降价或买一送一的手段处理过多余货。
水产的损耗控制
特点： 活鲜死亡后的降价或活鲜死亡不能出售、冰鲜
变质而导致的损耗居多。
控制：
1。订货的数量，特别是活鲜商品的订货是非 常重要的； 2。掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减 少死亡； 3。将可出售的死亡活鲜出售，减少丢弃； 4。冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜的保 质期； 5。冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6。部分损耗量较大的商品进行深加工。
损耗控制管理
二0一一年九月
谢飞
学习要求
1、请将手机调为振动
2、请不要交头接耳
3、谢谢！
用100%精力投入学习！
损耗的定义
一般定义：是帐面库存数量与实际库 存数量之间的差异。
零售业定义：是帐面库存金额与实际库存 金额之间的差距，或理论毛利与实际毛利 之间的差距。
损耗的分类
损耗的分类
•实物损耗： 是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如商品丢 弃、失窃、浪费、损坏等；
•价值损耗： 是指商品没受损而产生的财务损耗，如降价、清仓、单 据错误而导致的损耗。
损耗的特点
损耗是不可避免的，但是可以控制在 一定范围内的。
损耗控制的目的
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的 加大直接影响部门的赢利，影响整个部门营运任务 的完成；特别是生鲜部门尤为突出
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的 损耗。
3、老鼠，虫害。
1、员工、促销人 员的诚实教育；
2、加强内部举报 防盗措施；
3、设置虫害防止 装置。
蔬果的损耗控制
特点： 蔬果的大部分损耗是由于商品的腐烂、
变质、伤萎蔫等因素造成的
控制： 1、合适的蔬果订货数量；
2、做好蔬果的收货验收工作； 3、蔬果的鲜度管理； 4、蔬果尾货及大量库存的及时处理； 5、少量商品的再加工程序。
控制措施：
1、小心轻放； 2、及时补货。 3、专人及时收回孤儿，出售前作质 检。
销售因素
销售损耗原因：
1、计价错误导致的损耗； 2、磅称不准导致的损耗； 3、商品包装破损； 4、商品在销售过程中受到污 染； 5、商品的正常变质/达到保质 期。
控制措施：
1、熟记电子秤代码，正确计价； 2、校核磅称； 3、包装损坏要及时收回，补包 装、重包装或退换货； 4、销售区域的清洁卫生、人员 卫生； 5、尽量满足商品陈列的要求， 如温度等。
控制措施：
•收货时严格做到单货一致； •内部转货的货号、数量严格与实际相符； •核查录入的结果。
储存因素
储存损耗原因：
1、储存冷库的温度不 正确。
2、储存的方式不正确， 导致商品损坏破包。
3、交叉感染或串味。 4、未先进先出，导致 变质。
5、储存时间过长而变 质。
控制措施：
1。定时定人检查冷库的 温度，及时保修；
损耗的原因与控制措施
订货因素
订货损耗原因：
订货量太大，导致商品滞销、变质、超过保 质期；
控制措施：
1、严格以销定货； 2、采用每日分批订货和分批送
货的方式。
收货因素
收货损耗原因：
1、过磅不准。
2、商品等级、规格、 质量不符标准或订单 填写错误。
3、赠品、折扣不对。
4、供应商的欺诈行为 导致损耗。
控制措施：
1、变价及时；
2、核查价格标牌与电脑 价格、广告价格是否一 致。
3、登记降价幅度，评估 降价效果及对总毛利的 影响；
4、供应商提供免费赠品 弥补。
补货理货因素
补货理货损耗原因：
1、未能正确处理商品而导致商品受损； 2、补货不及时，导致缺货。 3、未能正确处理商品而导致商品受损； 4、孤儿未及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、 鲜活品等。
门店保质期管理
门店商品保质期管理
残次商品管理
退货管理制度
重点商品管理
重点商品登记表
谢谢！！！
肉类的损耗控制
特点： 是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的
居多。
控制：
1、订货数量，特别是保鲜商品的订货数量非常 重要；
2、严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程 的清洁卫生消毒工作；
3、规范分割操作规程，减少分割过程中的损耗； 4、将部分次质的商品进行深加工； 5、用特殊的方法处理肉类商品以延长商品保质期。
2。堆积必须考虑商品的 承受力；
3。严格遵循正确的程序； 4。标明保质期，严格遵 守；
5。控制进货量，库存量。
加工因素——生鲜
加工损耗原因：
控制措施：
1、对原材料未能进 行深加工、未能有效 利用；
2、配方操作未能标 准化作业，导致损耗；
3、加工技术不当， 口味变差，难以销售；
4、加工过程因卫生 问题，污染食品；