食品微生物检测基础培训教材
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版
食品质量检验员国家职业资格培训教材完整版目录第一局部检验的前期预备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用普通器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的普通步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室平安防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的运用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅佐设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用剖析方法…………………………………………………第一节感官剖析法……………………………………………………………………………第二节物理剖析法……………………………………………………………………………第三节化学剖析法……………………………………………………………………………第四节仪器剖析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处置…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的基本技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培育基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二局部检验第一章微生物的形状…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章惯例的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量剖析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量剖析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法〔糕点和糖果〕……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法〔糕点和糖果〕………………………………………第五章电化学剖析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三局部检验结果剖析第一章剖析结果的处置………………………………………………第一节剖析结果的化学表示方式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章剖析结果的准确度和准确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节精细度和偏向…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规那么……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规那么…………………………………………………………………附录 A 规范溶液的配制………………………………………………附录 B 常用规范缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培育基的制备………………………………食质量量检验员国度职业资历培训教材第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品剖析检验中绝大少数的剖析是对水溶液的剖析检测，因此水是最常用的溶剂。
食品安全管理人员培训教材最新版
食品安全管理人员培训教材最新版第一章：食品安全管理概述1.1 食品安全的重要性食品安全管理的背景和意义，食品安全事故的危害1.2 食品安全管理的目标与原则食品安全管理的核心目标，食品安全管理原则的介绍1.3 食品安全管理法律法规国内外食品安全管理的法律法规与政策1.4 食品安全管理体系食品安全管理体系的概念与构建要素，食品安全管理标准的介绍第二章：食品卫生基础知识2.1 食品微生物与食品中毒常见食品中的微生物及其危害，食物中毒的类型与症状2.2 食品添加剂与污染物常见食品添加剂的分类与作用，食品中常见的污染物及其危害2.3 食品保鲜与储存食品储存的原则与方法，食品保鲜技术的介绍第三章：食品安全管理流程3.1 食品安全风险评估食品安全风险评估的步骤与方法3.2 食品安全监控与检验食品安全监控的基本原则与方法，食品安全检验的流程与要点3.3 食品安全事故应急处理食品安全事故应急处理的基本原则与流程3.4 食品安全追溯体系食品安全追溯的意义与技术手段第四章：食品安全管理实务4.1 食品生产过程管理从食品原料采购、加工、储存到成品出厂的管理要点与方法4.2 食品销售与配送管理食品销售与配送的要求与管理方法4.3 食品安全培训与教育食品安全培训与教育的必要性与方法4.4 食品安全档案管理食品安全档案管理的重要性与方法第五章：食品安全法律法规解读5.1 《食品安全法》解读与要点食品安全法的主要内容与要点5.2 《食品安全管理条例》解读与要点食品安全管理条例的主要内容与要点5.3 《食品安全监督管理条例》解读与要点食品安全监督管理条例的主要内容与要点第六章：食品安全案例分析6.1 国内外食品安全事故案例分析鉴别国内外食品安全事故案例中的失误与措施6.2 食品安全管理成功案例分享成功的食品安全管理案例分析与借鉴6.3 食品安全管理常见问题与对策常见的食品安全管理问题解析与避免措施结语：通过对食品安全管理人员培训教材最新版的学习，不仅可以掌握食品安全管理的基本知识与技能，还能够提高食品安全意识，为保障食品安全做出贡献。
食品安全检测技术与风险评估培训教材
风险预警机制建立与实践
风险预警机制构建
阐述风险预警机制的定义、作用和意义，提出构建风险预警机制 的原则和步骤。
风险预警指标设置
介绍如何设置科学、合理的风险预警指标，包括指标选取、权重 分配、阈值确定等。
风险预警实践
通过案例分析，介绍风险预警机制在食品安全领域的实践应用， 如食品安全事件预警、食品安全风险监测等。
风险交流与沟通策略
风险交流基本概念
阐述风险交流的定义、目的和意义，明确风险交流在食品安全领域 的重要性。
风险交流策略制定
介绍如何制定有效的风险交流策略，包括明确交流目标、选择合适 的交流方式、制定交流计划等。
风险沟通技巧与方法
介绍风险交流过程中常用的沟通技巧和方法，如倾听、表达清晰、使 用通俗易懂的语言等，以提高风险交流的效果。
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食品包装材料安全性评估
食品包装材料种类及特点
塑料包装材料
具有质轻、耐用、易加工等特点，广泛应用于食品包装。但部分 塑料包装材料可能含有对人体有害的添加剂。
纸质包装材料
可回收利用，环保性好。但部分纸质包装材料可能使用荧光增白剂 等有害物质。
金属包装材料
具有良好的阻隔性和保护性，主要用于罐头、饮料等食品的包装。 但部分金属包装材料可能存在重金属超标等问题。
兽药残留检测
兽药残留种类
检测方法
包括抗生素、激素、驱虫药等常用兽药。
色谱法（如高效液相色谱、气相色谱-质谱 联用等）、免疫分析法等。
样品前处理
质量控制
针对不同食品基质，采用合适的提取和净 化方法，以减少基质干扰并提高检测灵敏 度。
建立严格的质量控制程序，包括试剂和耗 材的质量控制、仪器设备的定期维护和校 准、实验操作的规范化等。
微生物检测培训
利用抗原抗体特异性结合的原理，通过免疫学技术检测微生物，如酶联免疫吸附试验（ ELISA）、免疫荧光技术等。这些方法具有灵敏度高、特异性强等优点，但需要特定的抗 体和标记物。
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样品采集与处理
样品采集原则及注意事项
代表性原则
确保所采集的样品能够真实反 映被检测对象的微生物状况， 避免选择受污染或异常的区域
微生物检测广泛应用于食品工业、医药工业、环保、农业等领域，如食品中的 致病菌检测、药品中的微生物限度检查、环境中的微生物污染监测等。
常见微生物检测方法简介
传统检测方法
包括显微镜观察、平板计数法、生化鉴定法等，这些方法操作繁琐，耗时较长，但成本相 对较低。
现代检测方法
如PCR技术、基因芯片技术、生物传感器技术等，这些方法具有灵敏度高、特异性强、自 动化程度高等优点，但成本较高。
电子显微镜观察
利用电子显微镜的高分辨 率，观察病毒的精细结构 合，进行病毒的鉴 定和分型。
病毒培养技术要点
细胞培养
选择适当的细胞系，进行病毒的 培养和繁殖。
病毒接种与收获
将病毒接种到敏感细胞上，经过一 段时间的培养后，收获病毒。
病毒滴度测定
通过空斑试验、TCID50等方法，测 定病毒的滴度，即病毒的感染力。
细菌计数方法及其优缺点比较
显微镜直接计数法
简单快速，但误差较大
平板菌落计数法
准确度高，但操作繁琐，需时较长
光电比浊法
快速简便，但受细菌种类和悬液浓度影响较 大
滤膜法
适用于水样和空气样品，但需特殊设备支持
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真菌学检测方法
真菌形态学观察与鉴定
显微镜下的真菌形态
利用显微镜观察真菌的菌丝、孢子等 结构特征。
食品安全微生物检测专题培训教材之常见霉菌的分类鉴定
第三节
霉菌分类鉴定的培养时常因不同的培养基而 在生理和形态方面表现出极大的差异，故 描述菌种时应注明鉴定培养基。最为常 用 的是察氏琼脂（Czapek Agar）和马 铃薯葡萄糖琼脂（PDA），通常青霉、 曲霉 用察氏琼脂培养，其他霉菌则应 选用 PDA。
待鉴定菌株的分离和纯化
另外，如采用倾注法，长在琼 脂深处的霉菌发育不良，无法观察其 菌 落特征。可改用表面涂布法。此 方法 手续繁琐，但所得种类较多。
待鉴定菌株的分离和纯化
直接点种法将食物小颗粒直接种于 分离培养基上，25℃培养2 d～3 d后，用 接种针挑取孢子或菌丝，转接于适当 的 琼脂斜面上待鉴定。此方法分纯效 果略 逊。
青霉、曲霉用察氏琼脂培养
青霉和曲霉在察氏琼脂上颜色 和形态分化较好。通用的察氏培养基 有 三种：原配方、Dox修改和Thom 修改配方。三者的差别在于硝酸钠添 加量 分别是3.0 g、3.5 g和2.0 g。
青霉、曲霉用察氏琼脂培养
尽管Dox氏和Thom氏均称自己 修改后的配方青霉、曲霉生长良好， 重 复性高，但国家标准仍以原配方 为鉴 定培养基。我们认为Dox氏配 方可以 试用。
霉菌分类鉴定培养基
对于镰刀菌属的菌种，必要时 要选用六种以上的不同培养基来分别显 示 它的不同培养特征。对有特殊要 求的 霉菌，培养时也应满足其条件 ，低水 活度食品如果酱、粮食中的 嗜干霉菌 ，应使用大量添加蔗糖或 食盐的高渗 培养基。如高盐察氏琼 脂。
待鉴定菌株的分离和纯化
常用方法有直接点种法、 划线法、稀释平板法。稀释平板 法 同常规检验，除了培养基用 具选 择性的外，还要求每皿中 长出的 霉菌菌落在十个左右， 太多则影 响分离效果。
4789.2-2016菌落总数测定专题培训教材
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标准修订起草单位和主要起草人
GB 4789.2－2016修订
主要起草单位 中国检验检疫科学研究院
参加起草单位 国家食品安全风险评估中心 福建出入境检验检疫局
江苏出入境检验检疫局 安徽出入境检验检疫局 内蒙古疾病预防控制中心 江苏省农业科学研究院 南昌大学
修改培养基和试剂； 删除第二法PetrifilmTM测 试片法。 修改菌落总数的定义
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GB/T 4789.2－2008
2.1 菌落总数 食品检样经过处理，在一定条 件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、 pH、需养性质等），所得1 mL（或1 g）检样 中形成菌落的总数。本标准规定的培养条件下 所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长 发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。
6.1.3 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL稀释 液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反 复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。
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防止移液过程污染
移液过程使用的器具，都应避免微生物污染。使用耐高压移液枪，核查洗耳球无菌程度，避免 移液枪触及均质袋或试管内壁……
3.7 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻 度）、10mL（具0.1mL 刻度）或微 量移液器及吸头。 3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。 9. 无菌培养皿：直径90 mm。 10. pH计或pH比色管或精密pH试 纸。 3.11 放大镜或/和菌落计数器。
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4 培养基和试剂
4.1
GB 4789.2－2010
菌落总数
生物安全知识
• 答：这个是为了防止霉菌的孢子扩散污染到其他培养箱，安置霉 菌培养箱的房间必须要有紫外灯，定期对环境继续消毒与保持卫 生。
• 问：霉菌的孢子比较难消灭，有什么消毒方法比较好用？
• 答：定期使用消毒剂（或者孢子消毒剂）对培养箱和房间进行消 毒。同时定期清理有数值的平板（鉴于有些实验室检测数量比较 少，会累积一定量再处理，个人不太建议这样。）
五、实验室生物安全管理制度
（一）人员准入条件 （二）生物安全日常管理 （三）常见实验室废弃品处理
（一）人员准入条件
• 1、实验室人员、辅助人员和外来人员必须具备相应的专业技能、受过相关 的实验室生物安全培训、了解实验室潜在的生物危害和特殊要求，经负责人 审批后方可进入相应的实验室工作。（实验室人员需要负责人授权才能进入 实验室进行工作）
非感染性 材料的实 验d
第三类 BSL-2 ABSL-2 BSL-2 BSL-1
Salmonella paratyphi A,B,C
Salmonella typhi
甲、乙、丙型副伤 寒沙门菌
伤寒沙门菌
第三类 BSL-2
第三类 BSL-2
ABSL-2 ABSL-2
BSL-2 BSL-2
BSL-1 BSL-1
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Staphylococcus epidermidis
表皮葡萄球菌
第三类 BSL-2 ABSL-2 BSL-2 BSL-1
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Pathogenic Escherichia coli,
第三类
ABSL-2 BSL-2
致病性大肠埃希菌
BSL-2
BSL-1
9 Streptococcus spp 链球菌属
食品安全快检培训教材
食品安全快检培训教材食品安全快检培训教材目录：第一章：食品安全快检概述1.1 什么是食品安全快检1.2 快检在食品安全监管中的作用1.3 快检方法的分类与原理1.4 快检技术的发展历程第二章：常见食品污染物及其快检方法2.1 微生物污染物的快检方法2.1.1 大肠杆菌的快速检测技术2.1.2 嗜热菌的快速检测技术2.1.3 霉菌毒素的快速检测技术2.2 化学污染物的快检方法2.2.1 农药残留的快速检测技术2.2.2 重金属污染的快速检测技术2.2.3 食品添加剂的快速检测技术第三章：食品安全快检实验室建设与管理3.1 快检实验室的设计与装备选择3.2 实验室质量管理体系建立3.2.1 样品采集与保存3.2.2 实验室内部质量控制3.2.3 校准与验证3.3 实验室安全管理与废物处理第四章：食品安全快检应用案例分析 4.1 餐饮行业快检应用案例4.2 食品生产企业快检应用案例4.3 食品进口与出口快检应用案例4.4 监管部门食品快检应用案例第五章：食品安全快检发展趋势与展望 5.1 新技术在食品快检中的应用前景 5.2 快检标准化体系建立的重要性5.3 快检技术与传统检测方法的结合 5.4 快检培训与人才队伍建设附录一：常用快检仪器设备说明附录二：食品安全快检相关法规与标准附录三：科学论文参考书目第一章：食品安全快检概述在食品安全监管中，快速检测技术的应用日益重要。
食品安全快检是指快速检测食品中是否存在有害污染物和微生物，评估食品的安全性。
本章节将介绍食品安全快检的定义、作用以及方法的分类与原理。
第二章：常见食品污染物及其快检方法食品污染物主要包括微生物污染物和化学污染物。
本章节将介绍几种常见食品污染物及其相关的快速检测技术，如大肠杆菌的快速检测技术、农药残留的快速检测技术等。
第三章：食品安全快检实验室建设与管理食品安全快检实验室的建设和管理对于保证检测结果的准确性和可信度至关重要。
本章将介绍快检实验室的设计和装备选择，以及实验室质量管理体系的建立和实施。
微生物学基础知识培训教材3篇
微生物学基础知识培训教材第一篇：微生物基础知识概述微生物是一类微小的生物体，包括细菌、病毒、真菌、原生动物和古菌等。
它们广泛存在于自然界中的空气、水、土壤、植被和动物群体中，对于生态系统的平衡和维护起着重要的作用。
微生物不仅可以分解有机物质、合成氮和磷等元素循环，还可以分解毒素、制造产物和参与生命进化，对选育新种植物和动物、网络安全、环境修复、医药研发和节能减排等方面具有巨大的应用价值。
微生物在人类的日常生活中也扮演着重要的角色。
微生物在食品加工和保存中，如发酵酸奶、酿酒等，起到了很大的作用。
微生物还可以发挥着医学领域的作用，如制药、疾病传播等。
因此，在我们日常生活和健康中，微生物是很重要的一环。
在微生物学的学习中，需要掌握微生物的多样性、结构和功能，对微生物的分类方法有所了解，同时对微生物的培养、识别、鉴定等方法要有充分的了解。
通过对微生物基础知识的了解，可以更好地认识和了解微生物世界，为研究和应用微生物奠定基础。
第二篇：微生物分类和特征微生物的分类有多种方式，通常可以根据其遗传信息、形态结构、生态习性、代谢方式等方面进行分类。
按照生物系统分类学的方法，微生物可以分成五大类，即：细菌、古菌、真菌、原生动物和病毒。
其中，细菌是细胞壁含有麦芽糖酸和棕榈酸的单细胞生物，古菌是不具有脂肪酸酰基酶的单细胞微生物，真菌是能够在酸性、碱性环境中生存的微小生物，原生动物是在水中或土壤中生活的无固定形状的生物，病毒则是仅能在其他生物细胞内复制的微生物。
微生物不同于其它生物的主要特征在于单细胞结构和胞外基因传递的广泛性。
微生物在生长、繁殖过程中能够利用多种营养和能源来源，如光合作用、化学合成、群体协作等方式，生物代谢更为灵活高效。
同时，微生物具有抗逆能力强、变异能力高、适应环境性强等特征，使它们在极端的环境下还能够继续生存和繁殖。
第三篇：微生物检测方法微生物检测是指通过对生物体进行体外或体内检测，检出其中的微生物并进行鉴定。
食品微生物检验 课程
食品微生物检验课程
食品微生物检验课程是食品科学与工程专业的一门重要课程，它旨在培养学生对食品微生物检验的理论和实践能力。
本文将从食品微生物检验的背景、实验方法和意义三个方面进行描述，以帮助读者对这门课程有更深入的了解。
一、背景
食品微生物检验是一项重要的食品安全控制措施，它通过检测食品中的微生物数量和种类，评估食品的卫生质量，确保食品安全。
随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品微生物检验成为食品行业不可或缺的环节。
二、实验方法
食品微生物检验的实验方法多种多样，常用的方法包括菌落计数法、筛选法和分子生物学方法。
菌落计数法是通过将食品样品培养在含有特定培养基的琼脂平板上，然后计算菌落的数量来评估食品中微生物的数量。
筛选法是通过选择特定培养基和条件，筛选出特定的微生物，从而确定食品中是否存在某种特定的微生物。
分子生物学方法则是利用PCR等技术，直接检测食品中微生物的DNA或RNA，从而确定食品中微生物的种类和数量。
三、意义
食品微生物检验的意义重大。
首先，它可以帮助食品企业及时发现和控制食品中的微生物污染问题，避免食品安全事故的发生。
其次，
食品微生物检验可以评估食品的卫生质量，提高食品的质量和安全水平。
最后，食品微生物检验还可以为食品企业提供科学依据，指导生产工艺的改进和产品质量的提升。
食品微生物检验是一门具有重要意义的课程。
通过学习这门课程，学生可以了解食品微生物检验的背景、实验方法和意义，掌握相关的理论和实践技能，为食品安全和质量控制做出贡献。
希望本文的介绍能让读者对食品微生物检验有更深入的了解，并增强对食品安全的关注和重视。
食品质量检验员培训教材
食品质量检验员培训教材检测中心编制目录第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识……………………………………………第一节检验用水的要求………………………………………………………………………第二节检验用试剂的要求……………………………………………………………………第三节检验用一般器皿的要求………………………………………………………………第四节检验的一般步骤………………………………………………………………………第五节检验的有关要求………………………………………………………………………第六节实验室安全防护知识…………………………………………………………………第二章样品的制备………………………………………………………第一节抽样……………………………………………………………………………………第二节取样……………………………………………………………………………………第三节制样……………………………………………………………………………………第三章常用玻璃器皿及仪器的使用……………………………………第一节常用玻璃器皿及仪器…………………………………………………………………第二节常用辅助设备…………………………………………………………………………第四章溶液的配制……………………………………………………第一节溶液浓度的表示方法…………………………………………………………………第二节样品的称重……………………………………………………………………………第三节溶液浓度的配制方法…………………………………………………………………第五章常用分析方法…………………………………………………第一节感官分析法……………………………………………………………………………第二节物理分析法……………………………………………………………………………第三节化学分析法……………………………………………………………………………第四节仪器分析法……………………………………………………………………………第六章食品微生物基础知识…………………………………………第一节食品微生物检验样品的采取和处理…………………………………………………第二节微生物检验方法………………………………………………………………………第三节食品微生物实验室的基本技术………………………………………………………第四节常用微生物检验仪器及器皿…………………………………………………………第五节微生物的营养…………………………………………………………………………第六节微生物的代谢…………………………………………………………………………第七节微生物的生长…………………………………………………………………………第八节培养基的配制…………………………………………………………………………第九节无菌操作………………………………………………………………………………第二部分检验第一章微生物的形态…………………………………………………第一节细菌…………………………………………………………………………………第二节酵母菌………………………………………………………………………………第三节霉菌…………………………………………………………………………………第二章常规的食品卫生微生物的检验…………………………………第一节食品中细菌总数的检验……………………………………………………………第二节食品中大肠菌群的检验……………………………………………………………第三节食品中霉菌、酵母菌的检验………………………………………………………第三章重量分析法……………………………………………………第一节常用水分测定原理及方法…………………………………………………………第二节常用灰分测定原理及方法…………………………………………………………第三节常用脂肪测定原理及方法…………………………………………………………第四章容量分析法……………………………………………………第一节总糖测定的原理和方法………………………………………………………………第二节蛋白质测定的原理和方法……………………………………………………………第三节酸价测定的原理和方法（糕点和糖果）……………………………………………第四节过氧化值测定的原理和方法（糕点和糖果）………………………………………第五章电化学分析……………………………………………………第一节白酒、果酒、黄酒PH值的测定……………………………………………………第二节饮料PH值的测定……………………………………………………………………第三节罐头食品PH值的测定………………………………………………………………第四节肉及其制品PH值的测定……………………………………………………………第五节调味品及酱腌制品PH值的测定……………………………………………………第三部分检验结果分析第一章分析结果的处理………………………………………………第一节分析结果的化学表示形式……………………………………………………………第二节计量单位………………………………………………………………………………第三节被测组分含量的表示方法……………………………………………………………第二章分析结果的准确度和精确度……………………………………第一节准确度和误差…………………………………………………………………………第二节精密度和偏差…………………………………………………………………………第三节灵敏度…………………………………………………………………………………第三章有效数字及运算规则……………………………………………第一节有效数字………………………………………………………………………………第二节有效数字的运算规则…………………………………………………………………附录 A 标准溶液的配制………………………………………………附录 B 常用标准缓冲溶液的配制……………………………………附录 C 常用染色液及常用培养基的制备………………………………第一部分检验的前期准备和仪器的维护第一章食品检验的基础知识第一节检验用水的要求食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。
食品安全管理员培训教材内容
食品安全管理员培训教材内容一、食品安全管理概述食品安全管理的重要性食品安全管理的法律法规基础二、食品安全管理责任1. 食品安全管理职责和义务2. 食品安全管理人员的职责和义务3. 食品安全管理人员的素质要求三、食品卫生基础知识1. 食品卫生和微生物学基本概念2. 食品中的有害物质及危害3. 食品中的营养成分及影响因素4. 食物中常见的病原微生物及防控方法四、食品安全标准与监测1. 食品安全标准的作用和意义2. 食品安全标准的分类和制定3. 食品安全监测的方法和技术要求4. 食品安全监测数据的分析和评价五、食品安全风险评估与管理1. 食品安全风险评估的概念和目的2. 食品安全风险评估的步骤和方法3. 食品安全风险管理的原则和措施4. 食品安全事件的应急处理和危机管理六、食品安全监管体系1. 食品安全监管体系的构建和职责分工2. 食品安全相关法律法规和标准规范3. 食品安全监管部门的职责和权限4. 食品安全监管的执法和惩处措施七、食品安全培训与教育1. 食品安全培训的意义和目的2. 食品安全培训的方法和内容3. 食品安全教育的重点和方式4. 食品安全培训的效果评估和改善八、食品安全与消费者权益保护1. 消费者权益保护的法律法规和政策措施2. 食品安全与消费者权益保护的关系3. 食品安全与消费者投诉处理九、典型案例分析与讨论1. 食品安全管理领域的典型案例分析2. 食品安全问题的讨论和解决方案3. 食品安全管理经验的分享和总结结语：通过本培训教材的内容学习和实践，食品安全管理员将能够全面掌握食品安全管理的基本知识和技能。
只有做好食品安全管理的各项工作，才能保障公众的饮食安全，提高社会整体的食品安全水平。
HACCP基础知识培训教材.pptx
HACCP的七大原则
二.主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发
生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤 能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括 原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、 加工和储存等。
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HACCP的七大原则
三.管制界限 为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管
制之界限。
室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制 造百分之百安全的太空食品。六十年代初期， Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期 间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现 用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防 止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一 个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此， Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被 全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为 尽量减小食品安全危害。
3. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图 和CCP的确认
4.外部稽核及符合政府相关法令之确认。
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HACCP及相关的名词
HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，简称HACCP，发音为 [Hassip] ，中 文名称为危害分析和关键控制点。
HACCP基础知识培训教材
HACCP的发展历史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原则 HACCP及相关的名词 HACCP体系的基本原理 和发展过程 HACCP计划的编写 HACCP计划的验证 HACCP与ISO的关系 我国实施HACCP体系的 必要性
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HACCP的发展历史
1960年代 HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验
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乳糖胆盐发酵管 伊红美蓝琼脂平板 乳糖发酵管 0.85％生理盐水 革兰氏染色液
大肠菌群的检验程序：
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精选课件
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注意事项：
1. 乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管在灭菌以 后要检查小导管内有无气泡,如果有气泡 就不能再用了。 2.计算产气管的数量时以乳糖发酵管产气 管的数量为准。 3.从伊红美蓝琼脂平板上挑细菌接种乳糖 发酵管和进行革兰氏染色时一定要挑取典 型菌落，无典型菌落时要多挑几个菌落。
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1、设备和材料： （见书151页）
2、培养基和试剂： 营养琼脂
75％乙醇 稀释剂：0.85 ％生理盐水
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菌落总数的检验程序
25g(ml)样品+225ml生理盐水 (1:10的稀释液)
作几个适当倍数的稀释液 (例如1:100，1:1000)
选择2~3个适宜稀释度 各取1ml分别加入灭菌培养皿中
❖ 按用途分类可分为基础培养基、营养培 养基、选择培养基、鉴别培养基、厌氧 培养基。
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称出一定量粉状培养基 →加适量的水溶解→分 装→灭菌→检定→保存
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消毒与灭菌
❖ 一、干热灭菌法
1.火焰灭菌（酒精灯）
2.干热灭菌（电热干燥箱）
❖ 二、湿热灭菌法
1.煮沸消毒
2.流通蒸汽灭菌
3.巴氏消毒
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微生物检测程序
❖ 样品的采集
❖ 注意：
❖ 1 所用接触样品的用具 经过灭菌
❖ 样品的微生物检 验
❖ 注意：
❖ 2 取样要均匀、特殊样 品要控制温度
❖ 3 样品采好后要贴上标 签（注明：样品名称、 来源、数量、采样人、
地点及时间）
❖ 1 采好的样品送检不 要超过3小时
2、其他同菌落总数一样。
注意事项：
1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5 天。
2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当 培养基自然漫过平皿底部时再多加一点）
精选课件
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大肠菌群的测定
一、大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群系指一群在37℃24小时能发
酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜 粪便，故以次作为粪便指标来评价食品的卫
❖ 2 检完的样品的存放 时间
❖ 3 报告的填写
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菌落总数的测定
首先要明白菌落的定义。
菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养
基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的 有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。
菌落总数：食品检样经过处理，在一定条 件下培养后，所得1ml（g）检样中所含菌 落的总数。
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2、稀释度的选择（见下表）
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例
稀 释液及 菌 落 数
两稀释 菌落总数
报告方式
次
液之比 （个/g或个ml） （个/g或ml）
10-1
10-2
10-3
1 多不可计
164
20
—
16400
16000或
1.6×104
2 多不可计
295
46
1.6
37750
38000或
3.8×104
3 多不可计
271
60
2.2
27100
27000或
2.7×104
4 多不可计 多不可计 313
—
313000 310000或
3.0×105
5
27
6
0
11
5
—
270
270或
2.7×102
0
0
—
1<10
<10
7 多不可计
305
12
—
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30500
31000或 3.1×104
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三、菌落数的报告
1、菌落数在100以内的按其实有数报告。 2、菌落数大于100的采用两位有效数字，
食品微生物 检测基础
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1
食品微生物简介
❖１微生物的概念 ❖２微生物包括的种类 ❖３病原微生物的概念 ❖４微生物的特性 ❖５细菌的基本形态和结构
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2
微生物的定义：
是一群形体细小、结构简单、 人肉眼看不见，必须借助于光 学显微镜、电子显微镜放大几 百倍、几千倍甚至几万倍才能 看到的生物。
2、培养基和试剂： 孟加拉红培养基 灭菌蒸馏水
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20
霉菌和酵母菌的检测程序
25g(ml)样品+225ml无菌水
作几个适当倍数的稀释液
选择3个适宜稀释度，各 以1ml的量加入灭菌平皿内
每个平皿内加入适量 培养液约20ml左右
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菌落计数
21
菌落计数及报告：
1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计 数。
4.加热蒸汽灭菌法（高压灭菌锅）
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31
消毒灭菌的基本概念
❖ 1.灭菌：杀灭物体中所有微生物的繁殖体和 芽胞的方法。
❖ 2.消毒：杀死病原微生物的方法。 ❖ 3.防腐：防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 ❖ 4.无菌：不含有活的微生物的意思。 ❖ 5.无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入
有效数字后面的数值采用四舍五入计算。 3、结果也可以用10的指数表示。
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17
注意事项：
❖1 操作要在无菌的状态下进行。 ❖2 操作时间越短越好。 ❖3 样品不同选择的稀释倍数不同。 ❖4 培养基冷却温度不宜过高或过低。
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18
霉菌和酵母菌的计数
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19
1、设备和材料： （同细菌总数测定）
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实验室生物安全 基本知识
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27
微生物实验室玻璃器皿的准备
一、洗涤
载玻片和盖玻片在清洗前可先在2%盐酸溶液 中浸泡1h。
二、灭菌前的准备
制作棉塞
包扎器皿 灭菌
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28
微生物培养基的制备
❖ 培养基的定义：是根据细菌的生长需要 人工配置的营养环境。
❖ 按物理性状分类可分为液体、半固体、 固体培养基。
每个平皿中加适量（15~20ml） 营养琼脂
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菌落记数
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（二）菌落计数方法
做平板菌落计数，用肉眼观察，必要 时用放大镜检查，以防遗漏，记下各平板菌 落数后，求出同稀释度的各个平板平均菌落 数。
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14
（三）菌落计数的报告
1、平板菌落数的选择 选取菌落数在30~300之间的平板作为 菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平 板，应采用两个平板平均数。
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3
微生物包括细菌、放线菌、 酵母菌、霉菌、螺旋菌、 立克次氏体、衣原体、病
毒及微藻类等。
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4
病原微生物定义：
大部分微生物是有益的，只 有小部分微生物是有害的， 可以引起各种疫病，这部分
微生物叫做病原微生物．
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微生物的特性
❖1 个体微小，结构简单 ❖2 分布广，种类多 ❖3 繁殖快，数量大 ❖4 易于变异，适应力强 ❖5 易于培养，代谢活力强