常见产毒霉菌鉴定
常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验
乳糖初发酵试验
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
原来的紫色变为黄色，溴甲酚紫还有抑制其他细 菌如芽孢杆菌生长的作用。
◆a 深紫黑色，有金属光泽； ◆b 紫黑色、不带或略带金属光泽； ◆c 淡紫红色、中心颜色较深。
伊红美蓝琼脂平板
特征性菌落
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆目的：证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的 试管内分离到的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 确能发酵乳糖产酸产气。
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆在伊红美蓝琼脂平板上，挑取可疑大肠菌群菌
0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100mL(g)
90 140 200 260 150 200 270 340 210 280 350 420 290 360 440 530
1mL(g)×3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
说明
◆本表采用3个稀释度：1mL(g) 、0.1mL(g) 0.01mL(g)，每稀释度3管；
◆表内所列检样量如改用10mL(g) 、1mL(g)、 0.1mL(g)，表内数字应相应降低10倍；
◆如改用0.1mL(g) 、0.01mL(g) 0.001mL(g)，表 内数字相应增加10倍；
◆依此类推。
◆三管系列：对样品进行连续10倍梯度系列稀释， 选择3个连续的合适的稀释度，每个稀释度接种3 管到乳糖胆盐发酵管内培养，从规定的反应呈阳 性管数的出现率，查取大肠菌群最可能数(MPN) 检索表，报告每100mL(g)检样大肠菌群的最近似 数。
常见产毒霉菌的鉴定技术
鉴定方法
2.斜面观察 将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种（链刀菌或其他菌）于斜面，培养5～14d，观察菌落形态 ，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜观察孢子的形态和排列。
鉴定方法
3.制片 取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物 撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好 是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
曲霉属
霉菌典型的形态特征
构巢曲霉
黄曲霉
黑曲霉
烟曲霉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
霉菌典型的形态特征
青霉属
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉等。 1.营养菌丝体 呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔, 或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型 。气生 菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。 2.产孢结构 分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样 生有足细胞),单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,具横隔, 光滑或粗糙。其先端 生有扫帚状的分枝轮,称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成,对称或不对称,最 后一级分枝即产生孢子的细胞,称为小梗。
霉菌典型的形态特征
镰刀菌属
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化 合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 1.营养菌丝体 气生菌丝发达高 0.5～1.0cm或较低为 0.3～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm；稀疏的气生菌丝， 甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出黏孢层，内含大量的分生孢子。 2.产孢结构 可产生大、小两种分生孢子。小型分生孢子通常假头状着生,较少为链状着生,或者假头状和链状着 生兼有。 小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗 上,形状多样,卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、 披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2(3)隔, 通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。 大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上,或产生在粘孢团中;大型分生孢子形态多样, 镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形,弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态,短 啄形、锥形、钩形、线形、柱形,逐渐变窄细或突然收缩。
粮食和饲料中产毒霉菌的鉴定
培养基、 一定的培养温度和培养时间。
１培 养方法
平板培 养法是 将纯 化的霉 菌接种 于标 准培 养
基， 然后 用 一 定 的条 件 培养 、 制 片观 察 。 制 片方 法 是
胞， 其中含有多个细胞核 ， 这是低等真菌 （ 即鞭毛菌 亚门和接合菌亚门中的霉菌 ） 所具有的菌丝类型。 有 隔膜菌丝的菌丝 中有隔膜 ，被隔膜隔开的一段菌丝
头 的颜色 ；培养基颜色是指霉菌产生的色素使培养 基 出现 的变化 ， 与培养基的成分也有一定关系。菌落 的表面气生菌丝生长疏松或致密 ； 平坦 、 隆起 、 凹陷 或有皱 ， 有无 同心环或放射沟纹 ； 边缘是否整齐 ， 是
全缘 的、 锯齿状的 ， 还是树枝状 和纤毛状等。菌落 的
质地指菌落的外观似毡状 、 绒状 、 棉絮状 、 羊毛状 、 束 状、 粉粒状、 明胶状或皮革状等。有些菌种在菌落表 的数量。许多菌株在培 味、 土气 味和芳香 味等 ，
２ 霉 菌 鉴 定
霉 菌 鉴 定 的 主要 依 据 是 形 态 特 征 和 培 养 性 状 。 其 鉴 定 的主要 项 目包 括培 养性 状 和形态 特 征观 察 。 肉眼 观察 接 种 的平 板 ， 在 培养 过 程 中 ， 需 要 在 一
定时间进行 肉眼观察 （ 必要时可借 助放大镜 ） ， 并详 细地 记 录菌 落 的外 观 。记 录菌落 生 长 的快 、 中、 慢、 极
营养基质接触处分化 出的根状结构 ，有 固着 和吸收
养 料 的功 能 。某 些 捕食 性 霉 菌 的菌 丝 变 态 成环 状 或 网状 ， 用 于捕 捉其 他小 生 物 。 菌 丝 是 构 成 霉 菌 营养 体 的基 本 单 位 是 菌 丝 ， 管 状的细丝 ， 将其放在显微 镜下 观察 ， 很似 透明胶 管 ， 它 的直 径 一 般为 几 十 微 米 ，比细 菌 和放 线 菌 的 细胞 约粗 几倍 到 几十 倍 。菌丝 可伸 长并 产生 分枝 ， 许 多 分 枝 的菌 丝相 互交 织 在一 起 ， 就 叫菌丝 体 。 繁殖体 ， 各种孢子 的大小 、 形态 、 色 泽 及 产 孢 子
产毒真菌的检测方法
产毒真菌的检测方法产毒真菌大部分属于曲霉菌、青霉菌属和镰刀菌属中的一些种，这些霉菌在自然界分布广泛，对储粮、动物饲料和食品侵染的机会较多，通过检测这些霉菌和毒素反映食品的安全性。
1、材料和试剂（1）、器材：温箱（25—28℃）、目镜测微尺、物镜测微尺、显微镜、超净工作台、放大镜、三角瓶、试管、平皿、酒精灯、载物玻片、盖玻片等。
（2）、培养基和试剂：察氏培养基、马铃薯一葡萄糖琼脂培养基、马铃薯琼脂培养基、玉米粉琼脂培养基、灭菌蒸馏水、乙醇。
2、方法（1）、采样采取有代表性的样品250—500g，尽快检验。
（2）、表面除杂菌如为粮粒样品，取样品10—20，放入灭菌的150ml三角瓶中，无菌条件下加入无菌水超过样面1—2cm左右，塞好塞子充分振摇1—2min；将水倒净后，再加水振荡，反复洗涤10次，弃去水后。
将粮粒倒于无菌平皿中备用；原粮样品应先用75%酒精浸泡1—2min，脱去粮粒表面蜡质，倾去酒精后，再用上法洗涤，备用。
（3）、接种与培养：用无菌镊子将已处理好的粮粒胚部向下，均匀地插种在高渗察氏平板上（粮粒的一部分插入培养基中）、，小粒样品如大米接种10粒/皿，大粒的样品如玉米、大豆等接种5粒/皿，每份样品须接种100粒。
将种有样品的平皿置25—28℃孵箱培养5—7d，培养后期应每天观察菌落生长情况，以免生长较快的霉菌将其他的菌覆盖，影响观察及检验结果。
（4）、计数：记录100粒粮食中长霉菌的数量，同时记录每一粒所生长的霉菌数，计算霉菌侵染的粒数和菌落生长的总数。
在计数时，只计数与粮粒相连接的菌落。
（5）、镜检与初分离：用接种钩在平皿上钩取一小块稍带少许培养基的培养物，放在已滴加1—2滴乳酸苯酚液的载玻片上，再用两支接种钩轻轻地将培养物分开，然后盖上盖玻片，先在低倍镜下找到培养物。
再将显微镜的聚光器位置降低，光圈调小，转至高倍镜下观察。
如为曲霉属可见典型的分生孢子头；青霉属的真菌镜下可见有鉴别意义的帚状枝；而镰刀菌属可见镰刀状的大分生孢子等。
霉菌和毒素的检测方法
2.2.2 荧光检测法
荧光检测法 FLD 常结合免疫亲和柱使用，是 AOAC 的标准检测方法，我国国标(GB/T 18979-2003)也采 用此法检测黄曲霉毒素的含量，检测样品经甲醇/水提取 后、过滤、稀释。用含有黄曲霉毒素特异抗体的免疫亲和 柱层析净化，超纯水洗去杂质，甲醇洗脱，加入溴溶液衍 生后用荧光光度计测定。赵东豪等 此法也常用来检测 玉米赤霉烯酮等。荧光检测法方便、快捷、花费少、不需 使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速 筛选方法使用。
2.1 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法
PetrifilmTM霉菌和酵母测试片： 1）测试片中添加抗生素，可
抑制细菌生长； 2）含有酵母菌指示剂，使酵
母菌更易计数； 3）适用与菌落总数、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯 特氏菌。
菌落数应采用两个平板的平均数。 3)称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。 蒋建云 2006 等也用此法检测饲料中黄曲霉毒素 B1 的含量，不但特异性强 提取纯化步骤简单，结果也易判读 回收率在 90%左右。 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 1食品微生物学检验霉菌和酵母计数 赵东豪等 此法也常用来检测玉米赤霉烯酮等。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，毒素污染会导致营养价值降低，引起动物疾病，并直接或间接危害人类健康。 [4] 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法； 以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。 酶联免疫吸附法 荧光检测法方便、快捷、花费少、不需使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速筛选方法使用。 5 气相色谱和气质联用法
霉菌及其酵母菌
1、样品的稀释培养
（1）以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含
有225mL灭菌蒸馏水的三角瓶中，振摇30min，
即为1：10稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，
沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌蒸馏水的试管内，
振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，
制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换
用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选
择3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的
同时，以吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液
于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
及时将15mL～20mL 冷却至46℃的马铃薯-葡 萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于 46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转 动平皿使其混合均匀。 待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊 呈烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着 生，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。 制片镜检观察，可见分生孢子梗很粗糙。顶囊呈 烧瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈链状着生 ，分生孢子的周围有小突起、球形、粗糙。
二、黄曲霉毒素检测方法
可归纳为化学方法、生物学方法和免疫学方法 三大类。 1、生物学方法 1. 抑菌试验 通过平皿中抑菌圈大小来衡量AFT含量 2. 荧光测定法 将待检菌株接种于培养基中，28—30 ℃培养48 ～72h，产生的毒素便浸入培养基中，在紫外灯光 下照射培养基会呈现出特异的荧光。此法操作简便 对AFT最低检出量为5pg/mL(拷贝数/毫升)。 3. 动物试验 大白鼠试验法、鸡胚试验、鸭雏试验
常见霉菌分类鉴定1
第二节
霉菌分类鉴定的依据
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霉菌分类鉴定的依据
霉菌和酵母这种称谓仅是为 了方便起见，将小型真菌有真正 菌丝的称为霉菌，没有菌丝的称 酵母，并没有分类学上的依据。 霉菌的分类鉴定十分繁琐。
霉菌分类鉴定培养基
对于镰刀菌属的菌种，必要时要 选用六种以上的不同培养基来分别显 示它的不同培养特征。对有特殊要求 的霉菌，培养时也应满足其条件，低 水活度食品如果酱、粮食中的嗜干霉 菌，应使用大量添加蔗糖或食盐的高 渗培养基。如高盐察氏琼脂。
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锁状联合（担子菌的独有特征）
担子菌纲
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担孢子与子囊孢子的形成示意图
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第三步，找不到有性 繁殖方式的菌株，一般归 入半知菌类。这时候需要 观察无性繁殖的状态。首 先检查是否有分生孢子器 或分生孢子盘。符合的霉 菌主要是茎点霉、毛盘孢、 盘圆孢属。完全不产生孢 子的就是丝核菌。
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青霉、曲霉用察氏琼脂培养
青霉和曲霉在察氏琼脂上颜色 和形态分化较好。通用的察氏培养基 有三种：原配方、Dox修改和Thom 修改配方。三者的差别在于硝酸钠添 加量分别是3.0 g、3.5 g和2.0 g。
常见霉菌分类鉴定程序
第二步：观察是否有有性繁殖。这是子 囊菌、担子菌和一般霉菌的最重大差别。
常见产毒霉菌的形态学鉴定
二、各属真菌的形态特征及可能产生的真菌毒素
• 1.3 杂色曲霉 呈辐射形,直径(25~)75~125μm;分生孢梗茎直接生自基质 者(45~)150~300(~500)μm×4~8μm,生自气生菌丝者大都 很短,无色或稍带黄色,壁较厚,光滑;顶囊半球形、稍长形或 稍呈椭圆形,直径9~20μm,约3/4的表面可育,小顶囊仅分生 孢梗茎顶部稍加膨大而不明显;产孢结构双层:梗基一般 5~8μm×2~3μm,瓶梗6~8μm×1.5~2.5μm;分生孢子球形 或近球形,绿色,直径(2~)2.5~3.5(~4)μm,壁粗糙,具小刺;壳 细胞球形或近球形,直径11μm~20μm,大量形成时聚成淡黄 色的团块,见图4。杂色曲霉的某些菌株可产生杂色曲霉素。常见产毒霉菌的ຫໍສະໝຸດ 态学鉴定2017年6月2日
一、常见产毒霉菌的形态学鉴定检验程序 检验程序
图1 常见产毒霉菌的形态学鉴定检验程 序
二、各属真菌的形态特征及可能产生的真菌毒素
1、曲霉属 本属的产毒真菌主要包括黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构 巢曲霉、赭曲霉、黑曲霉、炭黑曲霉和棒曲霉等。这些真菌可 能产生黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素等次生 代谢产物。曲霉属的菌丝体无色透明或呈明亮的颜色 ,但不呈 暗污色 ;可育的分生孢梗茎以大体垂直的方向从特化的厚壁的 足细胞生出 ,光滑或粗糙 ,通常无横隔 ;顶端膨大形成顶囊 ,具不 同形状 ,从其表面形成瓶梗,或先产生梗基 ,再从梗基上形成瓶 梗 ,最后由瓶梗产生分生孢子。分生孢子单胞 ,具不同形状和各 种颜色 ,光滑或具纹饰 ,连接成不分枝的链。由顶囊到分生孢子 链构成不同形状的分生孢子头 ,显现不同颜色。有的种可形成 厚壁的壳细胞 ,形状因种而异 ;有的种则可形成菌核或类菌核结 构 ;还有的种产生有性阶段 ,形成闭囊壳 ,内含子囊和子囊孢子 , 子囊孢子大多透明或具不同颜色、形状和纹饰。
食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估
食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估食品霉菌是一种常见的微生物，它们存在于自然环境中的空气、土壤和植物等处。
然而，食品产品中出现的霉菌不同于自然环境中的霉菌，因为它们可能会产生毒素，对人体健康带来潜在危害。
因此，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法非常重要。
首先，了解霉菌的种类和生长条件是评估霉菌产毒危险的关键。
霉菌主要分为产毒和非产毒两类。
产毒霉菌包括黄曲霉菌、赤霉菌和蓝曲霉菌等，它们能够在食物中产生毒素，如黄曲霉毒素、赤霉素和青霉素等。
这些毒素对人体健康有害，可能引起食物中毒和长期暴露后的慢性疾病。
而非产毒霉菌主要是一些常见的食品腐败霉菌，它们虽然不会产生毒素，但会导致食品变质，影响其食用安全。
其次，评估霉菌产毒危险需要考虑食品的储存条件和时间。
霉菌喜欢潮湿、温暖的环境，这种环境非常适合其生长繁殖。
在常温下，霉菌在食品表面形成的菌丝可以迅速生长，并可能产生大量的毒素。
因此，在储存食品时，应尽量保持食品的干燥和冷藏，有效减少霉菌的繁殖和毒素的产生。
另外，通过采取适当的食品预处理和储存措施，可以降低食物霉菌产毒的风险。
例如，清洗食品时要彻底清除表面的污垢和霉菌，以减少其在食品中的存在。
此外，在储存环境中加入适量的防腐剂也可以抑制霉菌的生长。
然而，要注意的是，防腐剂的使用应符合规范，避免使用过量或过度依赖防腐剂。
在食品霉菌产毒危险性评估过程中，应当充分利用现代科技手段。
例如，可以使用PCR技术检测霉菌的DNA，以确定其种类和数量。
同时，还可以通过高效液相色谱仪（HPLC）等方法检测食品中的毒素含量，为危险性评估提供科学依据。
食品厂商和消费者也应加强食品安全意识，正确处理和存储食品。
食品厂商应定期检测和评估产品中的霉菌和毒素含量，并根据评估结果采取相应的措施，确保产品的安全性。
消费者则要注重食品的外观和气味，如发现明显的霉变或异味，应立即停止食用，并向相关部门报告。
综上所述，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法对保障食品安全至关重要。
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法霉菌毒素是一种由霉菌产生的毒性物质，可以对人和动物的健康造成危害。
为了降低霉菌毒素的风险，许多公司和实验室开发了各种脱毒产品。
这些产品可以降低食品和饲料中的霉菌毒素含量，保护人和动物的健康。
评估这些脱毒产品的效力和安全性是非常重要的，体外方法是一种有效的评估方法。
1.酶联免疫吸附测定法：这种方法利用特异性抗体检测霉菌毒素含量。
将样品与特异性抗体结合，形成免疫复合物，然后利用酶标记的二抗与免疫复合物结合，产生信号，从而测定霉菌毒素的含量。
这种方法操作简单、灵敏度高，但是不能区分霉菌毒素的不同类型。
2.高效液相色谱法：这种方法利用色谱柱分离样品中的霉菌毒素，并通过检测色谱峰的面积或积分来确定霉菌毒素的含量。
这种方法可以用于分离不同类型的霉菌毒素，但是操作复杂，需要较长的分析时间。
3.质谱法：这种方法利用质谱分析技术，对样品中的霉菌毒素进行分析和鉴定。
质谱法具有高度的特异性和灵敏度，可以鉴定霉菌毒素的种类和含量，但是需要昂贵的设备和专业的技术。
以上方法都需要对脱毒产品和霉菌毒素进行分离和提取。
因此，还需要一些样品制备技术，如固相萃取、液液萃取和离子交换层析等。
除了上述方法外，还可以使用细胞毒性测试和动物毒性测试来评估霉菌毒素脱毒产品的安全性。
细胞毒性测试主要通过观察脱毒产品对细胞的影响，评估其细胞毒性。
动物毒性测试则通过观察脱毒产品对动物的影响，评估其毒性和安全性。
然而，这些方法的操作和数据解读都比较复杂，需要专业的技术和设备，成本也相对较高。
总之，评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法很多，不同方法都有其独特的优势和局限性。
为了准确评估脱毒产品的效力和安全性，需要选择合适的方法并结合实际情况进行评估。
产毒霉菌的鉴定
黄曲霉形态特征
•
•
•
黄曲霉菌污染的玉米：
黄曲霉
• • 属于黄曲霉群。在察氏琼脂培养基上菌落生长较快，10～14 d直径3～4 或 4～7 cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状 沟， 反面无色或带褐色。在低倍显微镜下观察可见分生孢子头疏松放射状，继变 为疏 松柱状。分生孢子梗多从基质生出，长度一般小于 1 mm。有些菌丝产生带 褐色 的菌核。制片镜检观察可见分生孢子梗极粗糙，直径10～20μm。顶囊烧瓶形 或 近球形，直径10～65μm，一般多为 25～45μm。全部顶囊着生小梗，小梗单 层、 双层或单、双层同时生在一个顶囊上；梗基6～10μm4～5.5μm。小梗 6.5~10μ m×3~5μm。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6 μm，粗糙（见 图 1）。 黄曲霉产生典曲霉毒素，该毒素能引起动物急性中毒死亡，如长期食用含微 量黄曲霉毒素的食物，能引起肝癌。
鉴别器材：
• 1 显微镜。 2 目镜测微计。 3 物镜测微计。 4 温箱。 5 冰箱。 • 6 无菌接种罩。 7 放大镜。 8 酒精灯。 9 接种钩针。 • 10 分离针。 11 滴瓶。 12 载物玻片。 13 盖玻片 • 14 小刀。
鉴别方法：
• 1. 菌落的观察：为了培养完整的巨大菌落以供观察记录，可将纯培养物点植 于平板上。方法是：将平板倒转，向上接种一点或三点，每菌接种两个平板，倒 置于 25～28℃温箱中进行培养。当刚长出小菌落时，取出一个平皿，以无菌操 作，用小刀将菌落连同培养基切下1 cm×2 cm 的小块，置菌落一侧，继续培养， 于 5～14 d 进行观察。此法代替小培养法，可直接观察子实体着生状态。 斜面观察：将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种(链刀菌或其 他菌）于斜面，培养5～14 d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下 用低倍镜直接观察孢子的形态和排列。 2. 制片：取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物， 置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂沫，以免破坏霉 菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接 种罩内操作，以防孢子飞扬。 3.镜检：观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的排列等，幷做详细记 录。 4.报告：根据菌落形态及镜检结果，参照以下各种霉菌的形态描述及检索表， 确定菌种名称。
食品中霉菌的检测技术
食品中霉菌的检测技术
（3）操作步骤
① 采样 取样时需特别注意样品的代表性和避免采 样时的污染。样品采集后应尽快检验，否则应将样品放在 低温干燥处。 ② 以无菌操作称取检样25g（mL），放入含有225mL 灭菌水的具玻塞锥形瓶中，振摇30min，即为 1:10稀释液。 ③ 用灭菌吸管吸取 1:10 稀释液 10mL，注人灭菌试管中， 另用带橡皮乳头的 1mL灭菌吸管反复吹吸 50次，使霉菌孢 子充分散开。 ④ 取 lmLl:l0 稀释液注人含有 9mL 灭菌水的试管中 （注意吸管尖端不要触及试管内稀释液），另换一支lmL 灭菌吸管吹吸五次，此液为1:100稀释液。
食品中霉菌的检测技术
（3）培养温度 大多数霉菌和酵母在25～30℃的情况下生长良好。有人 用附加抗生素的培养基和酸性培养基，在温度12℃、17℃、 22℃、27℃和32℃的培养条件下，测定蔬菜、乳制品、海产 品和肉类的霉菌和酵母数。结果表明，培养温度在17～27℃ 之间，用两种培养基测定的霉菌和酵母数没有明显差异。 （4）菌落计数 应选取菌落数在30～100之间的平板作为霉菌和酵母数测 定标准。一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数。 选择稀释度也选择平均菌落数在30～100之间的稀释度，乘以 稀释倍数报告之。关于稀释倍数的选择可参考细菌菌落总数 测定。
食品中霉菌的检测技术
第九章
食品中霉菌的检测技术
第一节
食品中霉菌和酵母菌的计数
第二节
常见产毒霉菌的鉴定
食品中霉菌的检测技术
第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数
一、概述 二、检验方法
1．霉菌和酵母平板计数法 （1）设备和材料 温箱（25～28℃）；振荡器；天平； 显微镜；具玻塞三角瓶（300mL）；试管（15mm×150mm）； 平皿（直径9cm）；吸管（1mL及10mL）；酒精灯；载物玻片； 盖玻片；广口瓶（121℃灭菌20min）；牛皮纸袋；金属勺、 刀等；试管架；接种针；橡皮乳头。 （2）培养基和试剂 察氏培养基；高盐察氏培养基；马 铃薯葡萄糖琼脂；马铃薯琼脂；孟加拉红培养基；玉米粉琼 脂；灭菌蒸馏水、乙醇；乳酸-苯酚液。 如标准要求只做霉菌菌数，则可用高盐察氏培养基，其 他同本方法。
常见霉菌图片ppt课件
测序分析
分子标记
对PCR产物进行测序，并将测序结果与已知 霉菌序列进行比对，以确定霉菌种类。
利用特异性分子标记对霉菌进行鉴定，如限 制性片段长度多态性（RFLP）、随机扩增多 态性DNA（RAPD）等。
04
霉菌图片展示与解析
图片来源及背景介绍
01
图片来源于实验室培养、自然环境 采集、显微镜观察等途径
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目录
• 霉菌概述 • 常见霉菌种类及特点 • 霉菌的鉴定与识别 • 霉菌图片展示与解析 • 霉菌与人类健康关系探讨 • 总结与展望
01
霉菌概述
霉菌的定义与分类
定义
霉菌是一类丝状真菌的统称，它们 广泛存在于自然界中，包括土壤、 空气、水以及各种有机物上。
分类
根据形态和生物学特性，霉菌可分 为多个类群，如曲霉、青霉、毛霉 等。
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和感染等方面的危害。
未来研究方向探讨
深入研究霉菌的生理生化特性，揭示 其生长和代谢的分子机制，为防治霉 菌提供理论支持。
开发高效、环保的霉菌防治技术和方 法，降低霉菌对人类生活和工农业生 产的危害。
加强霉菌生态学研究，了解霉菌在自 然界中的分布、演化和生态作用，为 保护生态环境提供科学依据。
拓展霉菌资源化利用途径，研究霉菌 在生物降解、生物转化和生物合成等 领域的应用潜力。
曲霉广泛分布于土壤、空气、食品、 饲料等环境中，是一种重要的工业微 生物。
根霉
形态特征
根霉菌落呈白色或灰黑色，菌丝 体无隔膜，有假根和匍匐菌丝，
孢子囊呈球形或椭圆形。
生长环境
根霉广泛分布于土壤、空气和各 种有机物上，尤其在潮湿、温暖
的环境中生长迅速。
常见曲霉鉴定2
常见曲霉的分类鉴定福建省疾病预防控制中心马群飞第五节现行国家标准的曲霉分群霉菌分类鉴定的现行国家标准GB/T 4789.16－2003《常见产毒霉菌的鉴定》这个标准最大的缺憾就是没有一个关于霉菌的检索表。
仅仅列入了曲霉、青霉和镰刀菌的检索表。
当使用者需要检索其他霉菌的时候，只能按图索骥……曲霉的分类鉴定以下利用GB/T 4789.16－2003附录的检索表，示范如何进行曲霉属的分类鉴定（主要根据颜色分群）。
曲霉属分群检索表1.分生孢子头在发育过程中呈现一些绿色 (2)1.分生孢子头呈现其他颜色 (12)根据有无绿色调产生分成两大类。
有时需要放几天才出现绿色，有的则在几周后褪去绿色。
通常于培养7 d～14d时观察。
曲霉属分群检索表2.顶囊棒形或近于棒形，小梗单层 (3)2.顶囊不是棒形，小梗单层或两层 (4)3.顶囊强烈棒形，分生孢子头蓝－绿色，老时变成灰色………………………………………………………棒曲霉群3.顶囊近于棒形，幼期分生孢子头黄－绿色、灰－绿色或蓝绿色，大部分种变暗……………………………华丽曲霉群这项观察必须用油镜。
用接种针挑取菌丝及孢子头，用染色液制片。
单列／双列／单双列并存。
曲霉属分群检索表2.顶囊不是棒形，小梗单层或两层 (4)4.分生孢子头幼期呈鲜明的黄－绿色，有时老后变成褐色，疏松放射状，大部分种小梗两层..................黄曲霉群4.分生孢子头呈现其他颜色，小梗单层或两层 (5)曲霉属分群检索表4.分生孢子头呈现其他颜色，小梗单层或两层 (5)5.菌落大部分有裸露的黄色闭囊壳和黄色或红色裹着的菌丝......................................................灰绿曲霉群5.菌落无裸露的黄色闭囊壳和黄色或红色裹着的菌丝 (6)曲霉属分群检索表5.菌落无裸露的黄色闭囊壳和黄色或红色裹着的菌丝 (6)6.分生孢子头明显的柱状 (7)6.分生孢子头球形、放射状或疏松的柱状 (9)7.小梗单层 (8)7.小梗两层；常见球形至近球形的壳细胞，一些种有闭囊壳，子囊孢子橙红色至紫红色………………构巢曲霉群柱状孢子头球形孢子头曲霉属分群检索表5.菌落无裸露的黄色闭囊壳和黄色或红色裹着的菌丝 (6)6.分生孢子头明显的柱状 (7)7.小梗单层 (8)8.分生孢子头柱状，长，细窄(常常扭曲)至不规则；分生孢子通常自小梗处以圆柱状的断节形成；无闭囊壳；典型的适高渗性……………………………………………局限曲霉群曲霉属分群检索表5.菌落无裸露的黄色闭囊壳和黄色或红色裹着的菌丝 (6)6.分生孢子头明显的柱状 (7)7.小梗单层 (8)8.分生孢子头柱状，致密并典型地直径完全一致，分生孢子不形成圆筒状断节；在一些种中有闭囊壳；不典型地适高渗性……………………………………………………烟曲霉群曲霉属分群检索表6.分生孢子头球形、放射状或疏松的柱状 (9)9.顶囊小，形状不一 (10)9.顶囊大，严格的球形；分生孢子梗在顶囊下端缢缩 (11)10.分生孢子头蓝－绿色、浊黄－绿色或灰蓝－绿色，放射状至疏松的柱状；壳细胞球形至近球形…………杂色曲霉群分生孢子头形态幼龄与老龄时差别很大。
常见产毒霉菌的鉴定.
显微镜下的黄曲霉毒素
在低倍显微镜 下观察可见分生 孢子头疏松放射 状、继变为疏松 柱状。分生孢子 梗多从基质生出， 长度一般小于 1mm
菌丝体
有些菌丝产生带褐色的菌核
※下面以黄曲霉为例、介绍有 毒霉菌的鉴定
黄曲霉形态特征：
属于黄曲霉群，在察式琼脂培养基上 菌落生长较快，10-14天直径3-4cm或47cm，最初带黄色，然后变为黄绿色，老 后颜色变暗，平坦或有放射状沟纹，反面 无色或带褐色
中国农业大学教授何计国说，容易受黄曲霉
毒素污染的食品包括玉米、花生、大米、其次是 大麦小麦等。
黄曲霉毒素危害性有多大呢？据专家介绍， 黄曲霉毒素的毒性是氰化钾的１０倍，砒霜的６ ８倍。误食了黄曲霉毒素污染的食品的患者，轻 则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状， 重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常 等中毒性肝病症状。广州市奶业协会会长王丁棉 说，在自然条件下，即使用１００℃的温度进行 ２０个小时的灭菌，也不一定能将其彻底杀灭或 去除
培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开
成小块，切记涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，
如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接种
罩内操作，以防孢子飞扬。
4.镜检
观察霉菌的菌丝和孢子的形态和特征、孢子的摆列等，并
做详细记录。
二、鉴别方法
预先将检验中的霉菌或检验中分离出的霉菌孢子培养
后的霉菌进行纯培养。
1.平板菌落观察
﹙1﹚制备平板 准备两个灭菌的察氏琼脂平板。
﹙2﹚接种
用点植法将纯培养基物接种于察氏琼脂
平板，霉菌接种两个平板。
﹙3﹚培养 将接种的平板于25-28摄氏度温箱中培养5-14
天。
食品中霉菌的培养与鉴定实验报告
食品中霉菌的培养与鉴定实验报告一、实验目的本实验旨在了解食品中霉菌的种类和数量，培养和鉴定霉菌。
二、实验原理霉菌是一种真菌，常见于大自然中的空气、土壤、植物等环境中。
其生长繁殖速度快，易于在食品中形成污染。
霉菌可以分为产毒和不产毒两类，而产毒霉菌又可分为黄曲霉属、赤霉属、青霉属等。
本实验采用的是表面培养法和平板计数法。
三、实验材料1. 食品样品：米饭、豆腐干等2. 培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)3. 实验器材：无菌试管、无菌移液管、无菌锥形瓶等四、实验步骤1. 取样：将食品样品取出适量，放入无菌锥形瓶中。
2. 培养基制备：将PDA培养基加入适量的水中溶解，并进行高温高压灭菌处理。
3. 表面培养：将取样的锥形瓶倒置于无菌操作台上，用无菌移液管取出适量的样品涂抹于PDA培养基表面。
4. 培养：将培养基放入恒温培养箱中，以25℃进行霉菌培养。
5. 鉴定：观察并记录不同形态、颜色和大小的霉菌，并进行分类鉴定。
五、实验结果本次实验中，我们选取了米饭和豆腐干两种食品样品进行了表面培养。
在培养箱中，我们观察到了多种不同形态、颜色和大小的霉菌。
经过分类鉴定，我们发现其中包括黄曲霉属、赤霉属、青霉属等多种产毒霉菌。
六、实验分析食品中的霉菌是一种常见的污染物质。
它们能够在食品中生长繁殖，并且会产生一些有毒有害的代谢产物。
在食品生产和加工过程中要注意对霉菌的控制和防治。
本次实验通过表面培养法和平板计数法，成功地检测出了食品中的霉菌，并对其进行了分类鉴定。
这为我们进一步研究和控制食品中霉菌提供了基础数据。
七、实验总结本次实验通过表面培养法和平板计数法，成功地检测出了食品中的多种霉菌，并对其进行了分类鉴定。
通过本次实验，我们深入了解了食品中霉菌的种类和数量，以及如何进行培养和鉴定。
同时，也提高了我们对食品安全的认识和意识。