医院膳食管理PPT课件

嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作，都
有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重，科
学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮食
每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严格
掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保证
医院膳食的科学性和规范性。而一般餐饮业膳食
讲究“一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的 模
式，讲求创新性和艺术性。
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（一）包伙制
包伙制是过去采用得较多的一种住院病人 就餐形式和营养科室饮食供应制度，主要适合于 病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治 疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种饮 食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下， 采取搭配主食和副食的形式提供给病人。
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按照市场供应情况，结合病人营养需要给 予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天固 定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，主 食由病人自行选择，住院期间的伙食费，于出 院时结算。
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5.局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是针 对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性表 现在服务对象的局限性、原料配料选择的局限 性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食就 没有上述时间、服务对象、服务内容上的限制， 充分体现了广泛性。
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第二节、饮食供应制度
一、医院常见的饮食供应制度 常见的医院病人饮食供应制度主要有点菜 制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式等 四种形式。各个医院由于具体的实际情况而采取 不同的饮食供应制度。
医院膳食管理
四川大学华西医院营养科
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临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要组
成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显得
越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理特
点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方
案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。它既可
满足患者的营养需求，又可以增强患者的免疫力
和耐受手术、放疗、化疗等医学治疗的能力，同
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如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限 制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾病 的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品， 使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的可 食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使其 以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮业 发展的要旨。
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3.科学性和随意性 医院膳食无论从饮食医
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它的优点在于：营养科室操作方便，无论 是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面都 有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特殊 饮食管理的病人有一定的强制治疗作用，特别是 对精神疾患等容易发生遵医不良行为的病人群体 中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营养 人员的好评。但单调的食谱和未个体化的饮食结 构，使许多病员有较强烈的抵触情绪。
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（二）点菜制
营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到各 病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与副 食。由配餐员负责，前一天登记预约，收清饭票 或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划经 济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐方 式。
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它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式产 生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对病 员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度的 满足病员的饮食需求，增加了营养科室的经济收 入，这样的结果调动了营养科室工作人员的积极 性，满足了不同情况的病员需求，病员和家属感 到满意，但医护人员感到医疗治疗效果的质量控 制困难。
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由此可以看出医院膳食的原则：它必须符合 营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可口 性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一般 餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特 点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理，更 好地提高医院膳食的质量。
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1.福利性和经营性 医疗工作“救死扶伤” 的
性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的营
养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免地
打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度的
改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改革
的问题，因此医院膳食和一般餐饮业膳食的区别
在于其福利性的一面，不能单纯考虑经营性，而
必须是两者的协调和统一。
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2.治疗性和可食性 医院膳食无论是基本 膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊断 和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病 人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、餐 次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以保 证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则次 之。
时一些疾病的诊断也离不开医院膳食，甚至在一
些疾病的治疗中，医院膳食更直接起到了重要的
治疗和辅助治疗作用。
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第一节、医院膳食的特点
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住院患者的常用基本饮食分为四种，即普通 饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院的 常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相似 外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定 的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各 异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术治 疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情况 供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合 烹调原则。
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4.强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱制 度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的强 制性体现在：门卫严格的病房探视制度，使病 员家属制作的家庭膳食不易入内；收费处的医 院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理费 等方法使患者就餐行为从自发行为变成强制行 为；
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一些患者的膳食需求受到强制。如糖尿病 患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和点 心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再如 神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性的 进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活的 就餐方式，甚至餐饮业主诱导消费，尽量满足需 求。
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4பைடு நூலகம்
但不论有多少种治疗或 试验膳食，均由其演变而 来，故称这四种饮食为基本 饮食。这是医院中最常见的 饮食，包括各种治疗饮食、 试验膳食、代谢膳食以及特 殊饮食在内的各种饮食的基 本形式。
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用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设计 的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了适 应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。某 些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿 病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。根 据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素的 种类和数量、连贯性等方面均应进行调剂。但 是，疗效饮食的成分调整或是改动不应违反营养 原则，即应保证足量的营养素供给。