亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论
冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论梁万礼;邹恩坤【摘要】冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题.本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)002【总页数】4页(P22-25)【关键词】冷冻面团;冷冻;酵母菌;解冻【作者】梁万礼;邹恩坤【作者单位】无锡中粮工程科技有限公司无锡214035;无锡中粮工程科技有限公司无锡214035【正文语种】中文【中图分类】TS201.1冷冻面团法是20世纪50年代发展起来的食品新工艺，是指在生产工程中对半成品或成品进行冷冻处理，并使其在一定温度条件下储藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品［1］。
因其实现了面团生产与面包烘烤的分离，由中心工厂统一进行预加工后通过冷链配送至各连锁店，实现了规模化经营，提高了生产效率，在日、美、英、法等国家发展十分迅速，目前法国通过冷冻面团制作的面包销售量占到了总销量的80%［2］。
传统方法制作的面包货架期较短，通常只有一周左右的时间，其中一个主要原因是老化引起的品质下降，储存过程中一般会引起8%～10%的老化损耗［2］。
面包的老化也称陈化、硬化或固化，主要是由其中的淀粉老化引起的。
实际上在焙烤结束冷却时，老化已经开始，室温下存储1 d几乎所有的直链淀粉都已回生［3］。
面包老化后品质变劣，质地由软转硬，消化吸收率降低，营养价值也大为下降。
冷冻面团技术的出现使得面包现烤现卖成为可能，因此很好地解决了面包储存老化的难题，但在实际应用中也面临着一些技术难题，例如：冷冻工艺条件、酵母发酵力的保持以及解冻工艺条件等。
本文旨在阐述冷冻面团法生产面包中的关键工艺、相关原理以及工艺参数，以期为今后的研究提供参考。
1 冷冻工艺条件冷冻的工艺条件主要是指冷冻的速度和温度。
不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化
第3期（总第524期）2021年3月农产品加工Farm Products ProcessingNo.3Mar.文章编号：1671-9646(2021)03b-0014-06不同小麦粉冷冻面团长期冻藏过程的品质变化段柳柳，张印，王凯，连惠章，姬云云(无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214100)摘要：采用面团持水力、发酵力、质构分析、感官评价等方法，探究了不同小麦粉冷冻面团在长期冻藏过程中的品质变化。
结果表明，长期冻藏过程中冷冻面团因冰晶生成和酵母死亡致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋小麦粉比低筋、中筋小麦粉冷冻面团的面筋网络结构更牢固，面团的锁水能力更强，在短期冻藏内存在一定程度的品质改善，低筋、高筋小麦粉冷冻面团的品质则不断劣化。
不同小麦粉冷冻面团在冻藏过程中的硬度品质劣化最严重，冻藏35d后，低筋、中筋、高筋小麦粉馒头的硬度分别提高了63.6%，81.2%，-13.4%；弹性分别降低了 3.13%，7.86%，2.29%o关键词：冷冻面团；发酵力；比容；质构中图分类号：TS213.2文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646(X).2021.03.038Quality Deterioration of Chinese Frozen Dough During Long-term StorageDUANLiuliu,ZHANG Yin,WANG Kai,HAN Huizhang,JI Yunyun(Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu214100，China) Abstract：The quality changes of different wheat flour frozen dough during long-term frozen storage were studied by using dough holding capacity，fermentation power，texture analysis and sensory evaluation.The results showed that the gluten network structure of the dough was constantly weakened due to the formation of ice crystals and the death of yeast during the long-term freezing storage process.The gluten network structure of high-gluten wheat flour was stronger than that of low-gluten and medium-gluten wheat flour frozen dough，and the dough had a stronger water-holding capacity.In short-term frozen stor-age，there was a certain degree of quality improvement of high-gluten flour frozen dough，while the quality of low-gluten and high-gluten wheat flour frozen dough continues to deteriorate.The hardness of frozen dough of different wheat flour deteriorated the most during the frozen storage process.After35d of frozen storage，the hardness of low-gluten，medium-gluten，and high-gluten wheat flour steamed buns increased by63.6%，81.2%，-13.4%，and the elasticity decreased by 3.13%，7.86%， 2.29%，respectively.Key words：frozen dough；fermentation power；specific volume；texture0引言冷冻面团是20世纪中期欧美国家迅速发展起来的食品加工半成品，这一产品的岀现极大地提高了工厂的生产效率，降低了生产成本，消费者将冷冻面团熟化后可以得到新鲜、安全的食品。
亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响研究
亲水胶体对Par-baking戚风蛋糕品质的影响研究戚风蛋糕作为一种高档蛋糕,因水分含量高,在常温下极易滋生细菌,发生淀粉老化等现象,严重限制了蛋糕产品的货架期。
冻藏Par-baking技术作为一种新的加工方法,是将淀粉类食品加热至半熟,冷却后再将其包装冻藏,运用这种技术加工的食品,只需在食用前进行简单的二次加热即可,而且该方法可以抑制微生物生长,减缓淀粉老化,延长淀粉类食品的储藏期。
然而,在Par-baking戚风蛋糕冻藏期间,其内部水分迁移及重新分布会导致局部变干,基质中冰晶的形成及生长会破坏淀粉及面筋网络的结构,从而劣化蛋糕的品质。
因此,如何有效控制Par-baking戚风蛋糕因冻藏而引起的品质劣变是烘焙制品Par-baking技术急需解决的问题。
本文选择黄原胶和羟丙基甲基纤维素(Hydroxy Propyl Methyl Cellulose,HPMC)两种常用的食用胶作为冻藏Par-baking戚风蛋糕的品质改良剂。
研究了两种亲水胶体对低筋粉粉质特性、糊化特性及蛋糕糊粘度、密度的影响;考察了两种亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕的烘焙损失、芯部及表面水分含量、比容、质构特性以及感官评价的影响;最后,从微观角度探究亲水胶体及Par-baking过程对戚风蛋糕品质的作用机制,主要研究结果如下:(1)研究了亲水胶体对低筋粉及蛋糕糊特性的影响。
发现,相较于未添加亲水胶体的低筋粉,黄原胶及HPMC均显著增加低筋粉的吸水率,而黄原胶使得低筋粉的形成时间及稳定时间增加,弱化值降低,HPMC则使低筋粉的形成时间及稳定时间降低,弱化值增加。
黄原胶及HPMC都会增加低筋粉的糊化起始温度、峰值温度及终值温度,以及降低低筋粉的糊化焓值;且黄原胶对低筋粉糊化特性的影响效果更显著。
两种亲水胶体均使得戚风蛋糕糊的粘度和密度增加,且随添加量的增加,戚风蛋糕糊的粘度及密度不断增加。
(2)研究了Par-baking过程及两种亲水胶体对戚风蛋糕综合品质的影响。
果胶对冷冻面团面包烘焙特性的影响
面包比容越体积辕重量，体积和重量单位分别为 mL、 g。每个样品重复 3 次，取其平均值。 1.3.4 面包质构测定
面包经过焙烤后，室温下冷却 2 h，取面包芯将 其切成厚度为 10 mm 的均匀薄片，选取中心的 2 片 分别进行测定，然后计算平均值。
面包制作方法：和面寅静置松弛 10 分钟寅分 割寅搓圆寅成型寅速冻（-18益，分别冻藏 0、7、15、 30d）寅解冻寅醒发（温度 38益，相对湿度 75%，醒发 时间 90 分钟）寅烘烤（面火 190益/底火 180益，时间 18 分钟）。 1.3.2 果胶的添加
本试验中，按照质量百分比，在面粉中分别添加 0 %、0.5 %、1.0%、1.5 %的醋酸酯淀粉果胶混合均匀 后和面，冷冻面团冷冻天数分别采用 0 d、7 d、15 d、 30 d 进行试验，测定果胶不同添加量，不同冷冻时间 对面包品质的影响。每个试验做 3 个平行试验，最后 取平均值为试验结果。 1.3.3 面包比容测定
果胶是高分子亲水聚合物，具有增稠、凝胶、成
膜、锁水等功能。冷冻面团劣变主要是由冰晶的形成 和重结晶引起的，因此通过控制冰晶的形成和重结 晶现象可以达到改善面团品质的目的[4]。薛淑静等 人在 《三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的 影响》、魏姜勉在《果胶提取工艺优化及其对冷冻面 包品质的影响》中研究发现，在冷冻过程中，面团里 的果胶进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结 区域黏度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数 量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰 晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构的破坏
面包品质最佳。随着冷冻时间延长，添加果胶能减缓冷冻面团及其烘烤面包品质在冷冻储藏期间的劣变。果胶添加
羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性探讨
068069FOOD EXPERIMENT 食品实验5%。
制作步骤如下：搅拌机内分批次加入原料，搅拌成面糊；接下来在模具中多次少量放入面糊，适宜量为25g；将烤箱设置成上下火155℃，加热时间为25min。
待基础工艺操作结束后，将其从烤箱中拿出、静置。
在这一过程中，使用差示扫描量热仪（Pyris 1）动态监测温度变化，直到实际温度回落到常温。
之后用保鲜膜覆盖模具中的面糊，在零下35℃的环境中速冻，一般速冻时间120min后，温度能够降低到零下20℃。
达到冷冻标准后，将面糊等分成三份，对其进行冻融循环，为羧甲基纤维素在不同冷冻、冷藏条件下的蛋糕特性分析做准备。
考虑到面糊均匀度，需要在解冻环节严控温度与时间，一般而言，11℃、5h为最佳解冻条件。
最后包装、成品。
3.相关特征研究要求。
为探究冷冻蛋糕体系热力学特征——冰晶熔化焓的变化，将单份面糊冷藏，每分钟零下5℃的标准降温，温度降到零下30℃后，静置约3min，之后以零上5℃的标准升温，温度升高到10℃。
此外，羧甲基纤维素添加量逐渐增多，也会影响冰晶熔化焓的大小。
研究冷冻蛋糕流变学特征——面糊黏度、面糊比重、面糊气泡尺寸及位置时，在温湿条件中利用相关仪器测定面糊黏度、面糊比重两项指标，之后用显微镜观察面糊气泡情况。
研究冷冻蛋糕烘焙特征——蛋糕比容、蛋糕硬度时，将模具中面糊常温冷却60min，测定面糊体积与重量比值，借助TA-XTai型质构仪测定硬度，其中，根据GB500913－1985来测定面包水分。
4.数据处理。
取数据测量的平均值，并使用EXCEL软件统计分析。
5.实验结果及分析。
（1）热力学特性的实验结果及分析。
冷藏条件改变，即冷藏时间增多、冻融循环次数增加，则冰晶熔化焓明显增大。
微观记录冰晶增量、分布，发现很多冰晶停留在气孔内，进而影响气泡结构。
在解冻环节，一些气体消散。
空白样品中从无到有添加羧甲基纤维素，冷藏三次后，冰晶熔化焓由一次冷藏（空白样）的14.23J/g，增加到二次冷藏（羧甲基纤维素用量1.5%）的16.32J/g，再次增加到三次冷藏（羧甲基纤维素用量2.8%）的16.35J/g。
211091437_多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响
柳欣雨，管军军，徐照勇，等. 多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（8）：125−134.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205LIU Xinyu, GUAN Junjun, XU Zhaoyong, et al. Effects of Polysaccharide Hydrocolloids on Dough Characteristics of Quick-frozen Raw-dough Sticks and the Quality of Deep-fried Dough Sticks[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(8): 125−134. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022070205· 研究与探讨 ·多糖类亲水胶体对速冻油条面团特性及油条品质的影响柳欣雨1，管军军1, *，徐照勇2，郑明军2，朱锦凤1，宋世佳1，高 枫1（1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450000；2.河南麦面香食品有限公司，河南许昌 461002）摘 要：为了系统地研究7种常见的多糖类亲水胶体卡拉胶（KC ）、魔芋胶（KGM ）、海藻酸钠（SA ）、阿拉伯胶（GA ）、羟丙基甲基纤维素（HPMC ）、黄原胶（XG ）、瓜尔胶（GG ）对速冻油条生坯制作中面团特性及速冻前后油条品质的影响，本研究通过OPLS-DA 聚类分析、皮尔逊相关性等方法，对物性、理化、感官指标进行综合分析。
结果表明：多糖类亲水胶体显著影响和面面团的硬度（r =0.62，P =0.020<0.05）与饧面面团的内聚性（r =−0.48，P =0.023<0.05），但二者之间无显著相关性（r =−0.27，P =0.22>0.05）；添加GA 对饧面面团弹性影响最大（P <0.05）；多糖类亲水胶体显著影响油条酥脆性（r =−0.43，P =0.044<0.05）、内聚性（r =0.51，P =0.015<0.05）及口感（r =0.46，P =0.032<0.05）；油条各指标之间存在显著相关性（P <0.05），KGM 、HPMC 、GG 、GA 、KC 、XG 、SA 显著影响其外观及口感（P <0.05）；所考察指标之间相互影响显著（P <0.05），比容与组织结构相关（r =0.51，P =0.016<0.05），对评价油条品质有代表性；聚类分析将速冻油条划分为4类（组），1.0%KGM 、1.0% KC 、1.0% GA 及1.0% HPMC 的比容显著高于组内其他样品（P <0.05）；速冻前后，生坯所炸制油条比容的变化显著（P <0.05），且速冻后对KGM 油条比容影响明显提高（P <0.05）。
亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响
亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【期刊名称】《《长江大学学报（自科版）农学卷》》【年(卷),期】2013(000)005【总页数】4页(P68-71)【关键词】冷冻面团; 亲水性胶体; 硬度; 粘附性【作者】杜昆; 何洁; 范凯; 严奉伟【作者单位】长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025【正文语种】中文【中图分类】TS211; TS201.7冷冻面团是将普通面团经冷冻、冷藏后得到的面团，冷冻面团技术发展于20世纪50年代的美国，是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术[1]。
冷冻面团具有提高产品质量、降低生产成本、极大方便消费者等优点，除可以应用于面包生产外，还可应用于加工生产具有中国特色的馒头、包子和饺子等速食食品[2]。
由于冷冻面团在冷冻贮藏期间，冷冻面团的质构品质受到各种因素的影响而下降，加工制成的成品具有质地粗糙、比容减小、感官品质差等缺点[3]，所以冷冻环境极大地限制了冷冻面团技术的发展。
但是，冷冻面团中使用添加剂可有效地改善面团品质，常用的添加剂有氧化剂、亲水性胶体、酶制剂等。
亲水性胶体是一类能充分水化，形成粘稠、滑腻或胶冻状液的大分子物质，作为食品添加剂在食品中可以起到增稠、乳化、胶凝和稳定的作用[4]。
亲水胶体应用到面制品，因其良好的增稠和凝胶特性，添加少量的亲水胶体就能提高粘度，而不会发生脱水作用，可用作冷冻产品的抗冻剂、护水剂、抗老化剂等[5-6]。
在冷冻过程中，面团里的胶体分子进入冰晶区域，减少自由水的移动，使未冻结区域粘度急剧上升，提高了冷冻食品体系的微晶数量和低温稳定性，降低了面团中冰晶生长速度和冰晶的大小，抑制冰晶对面筋蛋白的网络结构和酵母细胞的破坏作用[7]。
本研究以瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠(CMS)、魔芋精粉为研究对象，在单因素试验基础上，通过正交试验研究这4种亲水性胶体的复配组合及对冷冻面团质构品质的影响，以期为控制冷冻面团质量、改善冷冻面团加工生产提供参考。
三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响
收稿日期:2018-03-30基金项目:湖北省农业科学院青年科学基金项目(2015NKYJJ38)作者简介:薛淑静(1980-),女,河南孟州人,副研究员,硕士,主要从事农产品加工与贮藏工程研究,(电话)135********(电子信箱)37802227@;通信作者,李露(1962-),女,湖北武汉人,正高职高级工程师,主要从事农产品加工研究,(电子信箱)1070841800@。
薛淑静,杨德,高梓瑜,等.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响[J].湖北农业科学,2018,57(21):97-100.冷冻面团是以面粉为主要原料,经搅拌、揉制加工并速冻形成的半成品,它的出现不仅解决了面团的贮藏问题,而且其即时加工特性也受到消费者的喜爱[1]。
亲水胶体是高分子量长链亲水聚合物,在水中可以分散、膨胀[2],其主要功能包括凝胶、增稠、成膜、稳定、促进黏性、附着、抑制脱水收缩(例如在凝胶中保持水分)等。
亲水胶体的另一个功能是营养功能,可以增加食品中的可溶膳食纤维含量[3]。
亲水胶体包括藻酸盐、生物高聚物(黄原胶和小核菌葡聚糖)、卡拉胶、半乳甘露聚糖(刺槐豆胶和瓜尔胶)、以三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响薛淑静1,杨德1,高梓瑜2,李露1,叶佳琪3(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064;2.华中农业大学楚天学院,武汉430000;3.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430068)摘要:以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。
结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。
不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的开题报告
不同亲水胶体对速冻水饺皮品质影响的研究的开题报告一、研究背景及意义速冻食品是近年来快速发展的一种食品加工技术，其中速冻水饺是消费者比较喜欢的一种速冻食品。
水饺皮是水饺制作的关键，其品质的好坏会直接影响水饺的口感和食用体验。
目前，市场上速冻水饺主要采用淀粉类增稠剂来制作皮，但其成本较高且不易获得，因此国内外学者开始探索使用亲水胶体作为替代品来制作水饺皮。
亲水胶体具有许多优点，例如具有较好的流变性能、稳定性和黏附性等，可用于替代淀粉类增稠剂来制作水饺皮。
不同类型的亲水胶体对水饺皮品质的影响不同，因此研究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，对于优化水饺制作工艺、提高产品质量具有重要意义。
二、研究目的本研究的目的是探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，为水饺制作工艺的优化、产品质量的提高提供理论依据。
三、研究内容1. 系统收集不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 制备含不同亲水胶体的速冻水饺皮样品；3. 实验比较不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响，包括感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等；4. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
四、研究方法1. 收集亲水胶体，包括鱼胶、明胶、丙烯酰胺、壳聚糖等，评估其物理化学性质，如分子量、溶解度、电荷密度等；2. 按照一定配方制备速冻水饺皮，并将亲水胶体添加到皮中，通过感官评价、外观观察、结构分析、质构分析等手段比较不同亲水胶体对皮品质的影响；3. 采用热差示扫描量热仪（DSC）、红外光谱仪（FT-IR）等技术，进一步分析不同亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制。
五、预期成果本研究预期得到以下成果：1. 获取不同类型的亲水胶体，评估其物理化学性质；2. 探究不同亲水胶体对速冻水饺皮品质的影响；3. 分析多种亲水胶体在制备速冻水饺皮过程中的作用机制；4. 提高速冻水饺皮的质量，为水饺制作工艺的优化提供理论基础。
水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响
水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【摘要】主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响.结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大.通过各方面综合比较,0.5％黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷.经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5％时,比客增加了9％,image分析中的count 值增加了10.9％,硬度降低了13.1％,感官总体可接受度上升了17.4％.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)002【总页数】5页(P15-19)【关键词】无麸质面包;胶体;流变学;image分析【作者】韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS213.3乳糜泄（CD）是一种慢性肠道疾病，是由从小麦等原料制成的产品中摄入面筋蛋白引起的。
面筋蛋白的摄入会引起小肠黏膜发生变化，从而产生炎症反应。
CD会导致肠道黏膜收缩以及吸收不良。
普通人一旦被确诊患上此疾病，就必须要终生避免小麦、黑麦、大麦等的吸收［1］。
Catassi等［2］调查发现，在美国和欧洲一些国家该病的发病率已经达到1%。
目前治疗CD的唯一有效方法就是终生不摄入含面筋的食品。
小麦面筋蛋白赋予小麦食品弹性、可扩展性，抗拉伸性等。
由于各种谷类蛋白性质不同，无麸质食品缺乏小麦蛋白面筋网络结构，既不能锁住水分，又不能嵌入淀粉颗粒，因此，在无麸质食品的开发中，通过改变原料配方，添加其他成分使无麸质食品具有网络结构特性，对于研究人员来说是一个非常有挑战性的课题。
3种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响
3种不同亲水胶体对鲜面条品质的影响王佳思;杨光;刘锐;吴涛;隋文杰;张民【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2024(45)7【摘要】为解决鲜面条存在的黏弹性差和蒸煮损失大等问题,研究不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)和不同种类亲水胶体(黄原胶、海藻酸钠、果胶)对鲜面条品质(面条蒸煮特性、质构拉伸特性、水分分布)、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构的影响。
蒸煮试验结果表明,当黄原胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.2%、果胶添加量0.4%时,鲜面条蒸煮损失率最低,分别为5.70%、5.67%、6.81%,吸水率均较高。
质构结果表明,当黄原胶添加量为0.3%、海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.3%时,鲜面条的硬度、胶着性、弹性和回复性得到综合改善。
面粉粉质特性分析结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.4%、海藻酸钠添加量0.1%时,稳定时间最高分别为18.8%、18.3%、11.5%,弱化度较低,形成时间较短。
面团流变结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.1%、果胶添加量0%时,tanδ最低。
低场核磁共振结果表明,当黄原胶和果胶添加量0.3%、海藻酸钠添加量0.5%时,结合水峰面积最高。
扫描电子显微镜结果表明,当黄原胶和海藻酸钠添加量0.3%、果胶添加量0.4%时,面团结构最致密。
综上所述,黄原胶、海藻酸钠和果胶的最适添加量分别为0.3%、0.3%和0.4%,能够有效改善鲜面条品质、面粉粉质特性、面团流变特性和微观结构,其中果胶对于鲜面条制品的改良效果最好。
【总页数】7页(P27-33)【作者】王佳思;杨光;刘锐;吴涛;隋文杰;张民【作者单位】天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室;天津科技大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.亲水胶体对面条品质影响的研究2.亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响3.四种亲水胶体对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响4.三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响5.不同改良剂对冰菜鲜湿面条品质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响_曹磊
素、 蛋白 质 、 活 性 物 质 含 量 倍 增， 抗营养元素植酸显著下
２－３］ 。 其中 的 活 性 物 质 γ－氨 基 丁 酸 已 被 证 实 具 有 降 血 降［ ４－５］ ６］ ７］ 、 、 、 降 低 血 固 醇［ 增 强 肝 肾 功 能［ 抑制癌细胞增 压［ ０］ ８－９］ １ ， 殖［ 促进睡眠和改善记忆力 ［ 等功能 。 将发芽糙米 粉 添
研究者致力于调整面包的制作配方 ， 添加具有生物活性的物 质， 以期改善面包的营养价值 。 发芽 糙 米 是 将 糙 米 在 一 定 的 湿度下进行恒温培养 ，经水或 缓 冲 液 浸 泡 后 ， 使其胚乳长出
１］ 。糙 米 经 过 发 芽 后， 维生 幼芽后得到 的 制 品 ［ 其 矿 质 元 素、
１ ２－１ ３， １ ６， １ ８］ ， 但通过食品胶改良以发芽糙米这类全谷物为 多［
原料的食品研究 未 见 报 道 。 本 试 验 选 用 的 羟 丙 基 甲 基 纤 维 人们的饮食结构也 随着现代社会生活节奏的快速发 展 ， 随之发生变化 ， 面包逐渐成为主食 中 的 一 部 分 。 但 单 纯 面 粉 制作的面包已经 不 能 满 足 消 费 者 对 营 养 健 康 的 需 求 ， 因 此，
； 基金项目 ： 安徽 安徽省 农 业 科 学 院 学 科 建 设 项 目 （ 编 号： ６ Ａ １ ２ ３ ６） １ ） 省农业科学院科技创新团队 （ 编号 ： ４ Ｃ １ ２ ０ ６ １ 作者简介 ： 曹磊 ， 男， 安徽 省 农 业 科 学 院 农 产 品 加 工 研 究 所 助 理 研 究 员， 硕士 。 ， 通信作者 ： 刘超 （ 男， 安徽省农业科学院农产品加工研究所 １ ９ ６ ３－ ） ： 研究员 。Ｅ－ｍ ａ ｉ ｌ ｈ ｆ ｌ ｉ ｕ ｃ ｈ ａ ｏ ｔ ｏ ｍ． ｃ ｏ ｍ ＠ 收稿日期 ： ０ １ ６－１ ０－２ ６ ２
十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究
十二种常见亲水胶体对馒头品质影响的研究黎金鑫;朱运平;滕超;李秀婷;郦金龙【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)011【摘要】本文研究了12种亲水胶体不同添加量(0.2％、0.6％、1.0％)对馒头质构、比容、水分含量及持水力的影响.结果表明:适宜浓度的瓜尔豆胶,高甲氧基柑橘果胶在降低馒头硬度及咀嚼性的同时提高了馒头弹性(p＜0.05),总体上有效地改善了馒头的质构特性.0.2％的瓜尔豆胶及魔芋胶,0.2％～ 1.0％的高甲氧基柑橘果胶、阿拉伯胶及乳清水解蛋白,0.6％～1.0％的低甲氧基柑橘果胶及酪蛋白钠使馒头比容显著增加(P＜0.05).在室温及-4℃条件下,与空白比较,除阿拉伯胶对馒头持水力无显著影响外,其他亲水胶体均能不同程度的提高显著馒头的持水力.由此可知,添加适宜浓度的瓜尔豆胶、高甲氧基柑橘果胶对馒头综合品质具有较好的改良效果.【总页数】5页(P248-252)【作者】黎金鑫;朱运平;滕超;李秀婷;郦金龙【作者单位】北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;北京市食品风味化学重点实验室,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;北京市食品风味化学重点实验室,北京100048;北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048;食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048【正文语种】中文【中图分类】TS213.2【相关文献】1.亲水胶体对面条品质影响的研究 [J], 许春华2.亲水胶体对淀粉理化性质影响的研究进展 [J], 刘星星;叶晓汀;姚天鸣;姚世佳;杨凤;隋中泉3.亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究 [J], 沈玲;韩梅;于鹏4.不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究 [J], 代昕;朱科学;郭晓娜;彭伟;周惠明5.常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展 [J], 谭智峰;张闯闯;许泽坤;陈小静;周润宗;隋中泉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷冻面团在冻结及贮藏期间品质变化机理研究
感谢恩师！感谢同学！感谢家人！感谢所有帮助过我的人们！
特此声明。
研究生虢么拥
日期：动，二年，胡∥日
聊虢婢夺
日期力，饵ｆ胡ｃ（咱
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第二章冻结速率对面团品质的影响研究……………………………………………………．．１ ３ ２．１引言……………………………………………………………………………………．１ ３ ２．２材料与仪器……………………………………………………………………………．１３ ２．２．１实验材料………………………………………………………………………一１ ３ ２．２．２主要仪器与设备………………………………………………………………一１ ３
２．３．４面团拉伸性测定………………………………………………………………．．１４ ２．３．５面团质构测定…………………………………………………………………．．１４ ２．３．５面团冰晶大小与数量测定……………………………………………………．．１４ ２．３．６数据处理………………………………………………………………………．．１５ ２．４结果与分析……………………………………………………………………………．１５ ２．４．１冻结曲线………………………………………………………………………．．１５ ２．４．２失水率变化……………………………………………………………………．．１ ６ ２．４．３拉伸性差异……………………………………………………………………．．１ ６ ２．４．４质构指标变化…………………………………………………………………．。ｌ ６ ２．４．５冰晶形态与数量………………………………………………………………．．１７ ２．４．６各面团ＳＥＭ图对应的孔隙分布图……………………………………………１８ ２．５结论…………………………………………………………………………………………………………．１ ９ 第三章贮藏期对面团品质的影响研究………………………………………………………．．２０ ３．１前言…………………………………………………………………………………………………………２０ ３．２材料与仪器……………………………………………………………………………．２０ ３．２．１实验材料………………………………………………………………………．．２０ ３．２．２主要仪器与设备………………………………………………………………．．２０ ３．３试验方法………………………………………………………………………………．２０ ３．３．１实验设计………………………………………………………………………．．２０ ３－３．２面团制作………………………………………………………………………．．２１ ３．３．３面团失水率测定………………………………………………………………．．２１ ３．３．４面团质构测定…………………………………………………………………～２１ ３．３．５面团冰晶大小与数量测定……………………………………………………．．２ｌ ３．３．６数据处理………………………………………………………………………一２ １ ３．４结果与分析……………………………………………………………………………．２ １ ３．４．１失水率变化……………………………………………………………………．．２１． ３．４．２质构指标变化…………………………………………………………………．．２２ ３．４．３冰品形态与数量………………………………………………………………一２２ ３．４．４各面团ＳＥＭ图对应的孔隙分布图……………………………………………２６ ３．５ 结论……………………………………………………………………………………………………………一２８
亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
冷冻面团制作方法同 1. 2. 2 节。 （ 2 ） 发酵： 调制完成或解冻完成的面团放入不 锈钢盆中， 盖上保鲜膜， 置于 30℃ 、 相对湿度 85% 条 件下发酵 40 min。 （ 3 ） 整型： 称取适量 （ 约 100 g ） 发酵完成的面 团， 滚圆后松弛 10 min。之后， 用擀面杖对其进行压 片、 排气， 并从一端将面片紧紧卷成约 7 cm 长、 直径 为 4 cm 的圆柱体。 （ 4 ） 醒发： 在长方体型面包模具内表面均匀涂 上薄层油膜， 整完型的面团接缝处朝下置于模具中 ， 在 （ 37 ± 1 ） ℃ 、 相 对 湿 度 85% 的 醒 发 箱 中 醒 发 45 min。 （ 5 ） 烘烤： 醒发完成的面包坯连同模具放入烤 烤箱内同时放入一小盆清水以调节烤 箱进行烘烤， 箱湿 度。 设 定 烤 箱 面 火 160℃ 、 底 火 180℃ ， 时间 30 min。 （ 6 ） 冷却及装袋： 烤好的面包从模具中轻轻磕 出， 室温冷却 1 h 后装入自封袋密封保存。 1. 2. 7 面包比容测定 参照 GB 14612 —2008 ， 在面包出炉 5 min 内， 称
1
1. 1
原理
材料
高筋面粉： 北京佐竹精麦面粉有限公司， 精制 级； 高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司； 食盐、 白
0727 修回日期： 20140823 收稿日期： 2014* 2010 年度教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目（ NECT100781 ） Email： wangxuan91@ cau． edu． cn 作者简介： 王璇， 硕士生， 主要从事烘焙食品品质改良保证技术研究， Email： liangjf@ cau． edu． cn 通讯作者： 梁建芬， 副教授， 博士生导师， 主要从事矿物质营养、 烘焙食品品质与功能研究，
常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展
第 29 卷 2021 年 第 4 期
DOI: 10.16210/ki.1007-7561.2021.04.017 谭智峰, 张闯闯, 许泽坤, 等. 常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展[J]. 粮油食品科技, 2021, 29(4): 116-121. TAN Z F, ZHANG C C, XU Z K, et al. Research progress in effects of common hydrocolloid on the quality of bakery products[J]. Science and Technology of Cereals, Oils and Foods, 2021, 29(4): 116-121.
(1. Shanghai Jiaotong University, School of Agriculture and Biology, Shanghai 200240, China; 2. Shanghai Urban Construction Vocational College, School of Health and Social Care, Shanghai 201415, China)
食品加工
高质量的烘焙食品具有各种属性，包括均匀 的面包组织结构、蓬松的面包体积、货架期长和 耐老化性。添加亲水胶体会影响烘焙食品的质量。 多糖在食品配方中用作加工助剂，通过添加多糖 以提供膳食纤维或赋予食品特定的功能特性[1-2]。 水溶性多糖或亲水胶体应用非常广泛，如膳食纤 维、包装膜、质地改良剂、增稠剂、胶凝剂、稳 定剂、乳化剂、包埋剂等[3-4]。亲水胶体在面包和 蛋糕制作中的潜在用途，包括制作小麦面包、全 麦面包、黑麦面包、蛋白质强化淀粉面包、冷冻 面包和无麸质面包[5]。食品的理化、感官和运输 特性在很大程度上取决于面包组织的结构，面包 组织结构影响面包组织的形状和烘焙产品的质 地[6]。亲水胶体的加入增加了面包的体积和孔隙 率，导致其变软[7-9]。此外，加入亲水胶体后，堆 积密度略有增加[10]。向烘焙食品中添加不同的亲 水胶体能显著增加吸水能力[9]。水分含量的增加 是由亲水胶体在室温下水合能力及其自身相互作 用而造成，而不会与面筋蛋白和淀粉多糖争夺系 统中的可用水分[11-13]。亲水胶体的功能特性显著 影响其应用范围。已知的亲水胶体可以单独或组 合使用增加乳化能力。
亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响
亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响
王雨生;陈海华;王坤
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2013(034)013
【摘要】探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学
特性的影响.结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性.添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度.黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔
豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1％、0.5％、0.3％、0.15％、0.5％时,面包的焙
烤品质最好.
【总页数】5页(P105-109)
【作者】王雨生;陈海华;王坤
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109;青岛农业大学
学报编辑部,山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.菊糖对面团流变学特性及面包品质的影响 [J], 赵天天;赵丹;马小涵;邓婧;田俊青;刘雄
2.亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响 [J], 曹磊;夏青;宋玉;陆超群;陶澍;刘超
3.水溶性胶体对无麸质面团流变学特性及面包品质的影响 [J], 韩薇薇;郭晓娜;朱科学;彭伟;周惠明
4.复配亲水胶体对面团流变特性及全麦面包品质的影响 [J], 宁芊; 游佩琼; 吴先辉; 庞杰
5.亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响 [J], 王璇;尹晓萌;梁建芬
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亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响
㊀㊀2023年12月第38卷第6期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY㊀Vol.38No.6Dec.2023㊀收稿日期:2023-04-24;修回日期:2023-07-12;出版日期:2023-12-15基金项目:国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目(U22A20547);国家自然科学基金青年科学基金项目(3210160430);河南省重点研发与推广专项项目(222102110089);河南高校科技创新团队项目(23IRTSTHN029)作者简介:王宏伟(1988 ),男,河南省周口市人,郑州轻工业大学副教授,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制㊂E-mail :717053312@通信作者:张华(1975 ),男,河南省周口市人,郑州轻工业大学教授,博士,主要研究方向为速冻食品加工与安全控制㊂E-mail :zhh7510@126.com王宏伟,国思琪,陈彬云,等.亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响[J].轻工学报,2023,38(6):1-10.WANG H W,GUO S Q,CHEN B Y,et al.Effects of flaxseed gum and Artemisia sphaerocephala Krasch.gum on the quality of frozen dough and steamed bread[J].Journal of Light Industry,2023,38(6):1-10.DOI:10.12187/2023.06.001亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响王宏伟1,3,国思琪1,苏会雨2,陈彬云1,刘兴丽1,3,张艳艳1,3,张华1,31.郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,河南郑州450001;2.南京铁心桥国家粮食储备库有限公司,江苏南京210000;3.中原食品实验室,河南漯河462300摘要:将亚麻籽胶(FG )和沙蒿胶(ASKG )加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性㊁糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态㊁可冻结水含量(F W )和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP )㊁气孔结构㊁质构特性和感官品质的影响㊂结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG 后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度㊁崩解值和回生值,且ASKG 的作用效果较FG 显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A 21),降低自由水含量(A 23),同等添加水平下,FG 调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG ;亲水胶体可降低冷冻面团中的F W ,提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP ㊁弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软㊁有弹性的质地㊂关键词:亲水胶体;亚麻籽胶;沙蒿胶;冷冻面团;馒头;品质特性中图分类号:TS213.3㊀㊀文献标识码:A㊀㊀文章编号:2096-1553(2023)06-0001-100 引言冷冻面团技术通过目标产品前期加工与后期熟制的分离,突破了传统生产模式的制约,实现了产品生产的规模化㊁标准化和方便化㊂然而,冷冻速率㊁冻藏时间㊁冻藏温度等条件的变化,通常会导致冷冻面团品质发生不同程度的下降,使得冷冻面团难以与 即需即做 产品相媲美㊂冷冻面团在加工㊁成型㊁储藏㊁运输等过程中难免会经历温度的波动(即冻融循环),这导致面团内水分子在溶液态(水分)㊃1㊃㊀2023年12月第38卷第6期㊀和凝固态(冰晶)两相态间不断发生改变[1],使得面团孔隙可吸附大量的水分子形成大冰晶,继而降低酵母菌活性,破坏面团中主要组分(面筋蛋白㊁淀粉)的微观结构,致使最终产品更易出现比容(SP)下降㊁开裂㊁硬度增大等品质劣变问题㊂因此,如何通过改善冷冻面团物化特性以提高最终产品的品质是目前冷冻面团研究领域的热点㊂改善冷冻面团品质的常见方法包括采用新型冷冻加工技术,选育酵母菌,添加抗冻剂㊁酶制剂或亲水胶体,等等[2],其中,添加亲水胶体因具有方便快捷㊁效果明显㊁成本低廉等优势被广泛应用㊂研究[3-4]表明,冻藏过程可导致面团品质劣变,而亲水胶体结构中具有的大量亲水基团(羟基㊁羧基㊁氨基等)可改变冰晶形态及冻藏过程中的水分分布和状态,从而减少面筋蛋白网络的机械损伤,提高冷冻面团的品质㊂另外,亲水胶体具有良好的增稠特性和凝胶特性,将其少量添加于面团中就能避免面团发生脱水作用,提高面团的黏度㊁多孔性㊁持水性㊁感官评分等[5-6]㊂目前,国内外有关亲水胶体改善冷冻面团及其最终产品品质的研究主要集中在黄原胶㊁海藻酸钠㊁阿拉伯胶㊁瓜尔胶等常见胶体,而不同分子组成㊁不同构型及不同结构的亲水胶体对冷冻面团及其最终产品的影响和作用机制不尽相同[7]㊂亚麻籽胶(Flaxseed Gum,FG)和沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch.Gum,ASKG)均为阴离子杂多糖天然植物胶,具有较多亲水基团及较强的吸水和保水性能,能够调控食品体系内的水分分布和状态,防止水分物态的转变;此外,二者还具有较强的黏性和较好的胶凝特性,可有效改善食品的组织结构㊁形态和品质[8]㊂目前,将FG和ASKG应用于冷冻面团中的研究较少,其如何通过调控冷冻面团内的水分物态转变(即水分分布及状态㊁可冻结水含量(F W)变化)进而影响馒头品质方面的研究尚未见报道,而相关研究的开展将有利于冷冻面团主食化加工和规模化生产㊂基于此,本研究拟在精制小麦粉中添加FG和ASKG以制备小麦混合粉,并根据混合粉粉质特性添加适量的水,使面团处于最适水合状态,进而测定冻融循环处理后冷冻面团的水分分布及状态㊁F W,并通过核磁成像分析研究亲水胶体对冻融循环处理后冷冻面团水分物态转变规律的影响;最后将冷冻面团制成馒头,研究亲水胶体添加前后馒头SP㊁气孔结构㊁质构和感官品质的变化规律,以期为亲水胶体在冷冻面团中的合理应用提供参考㊂1㊀材料与方法1.1㊀主要材料与试剂精制小麦粉,河南金苑粮油有限公司;亚麻籽胶(1%黏度为326mPa㊃s),新疆利世得生物科技有限公司;沙蒿胶(1%黏度为9200mPa㊃s),河南乐泰食品有限公司㊂1.2㊀主要仪器与设备810152型粉质仪,德国布拉班德公司;RVA 4500型快速黏度测定仪,澳大利亚波通仪器有限公司;AL204型分析天平,上海梅特勒-托利多仪器有限公司;HWS-080型恒温恒湿箱,上海精宏试验设备有限公司;HD400型固体核磁共振仪,德国Bruker 公司;DSC Q20型差式扫描量热仪,美国TA公司㊂1.3㊀实验方法1.3.1㊀小麦混合粉制备㊀将FG分别按照0.2%㊁0.4%㊁0.6%和0.8%等质量分数替代精制小麦粉,混合均匀后制得FG-小麦混合粉,分别命名为0.2%-FG㊁0.4%-FG㊁0.6%-FG和0.8%-FG;将ASKG分别按照0.2%㊁0.4%㊁0.6%和0.8%等质量分数替代精制小麦粉,混合均匀后制得ASKG-小麦混合粉,分别命名为0.2%-ASKG㊁0.4%-ASKG㊁0.6%-ASKG和0.8%-ASKG㊂以未添加亲水胶体的精制小麦粉为空白对照㊂1.3.2㊀冷冻面团制备及冻融循环处理㊀按照小麦混合粉吸水率的80%添加蒸馏水,和好面团后,使用压面机将其压成5mm的薄片,密封后放入-18ħ的冰箱中冻藏23h,随后取出冷冻面团薄片,在恒温恒湿箱(温度30ħ㊁相对湿度80%)中放置1h,即为1次冻融循环;冷冻面团薄片需经过7次冻融循环,以未经冻融循环且未添加亲水胶体的冷冻面团薄片为空白对照㊂经冻融循环的冷冻面团薄片会再次整型成馒头胚用于馒头制作,使用压面机压成厚度均一的薄片是为了保证样品的一致性及水㊃2㊃㊀王宏伟,等:亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响分的均一化分布,避免手工揉制面团的差异性㊂1.3.3㊀面筋蛋白制备及微观结构观察㊀参照李银丽[9]的方法,用2L蒸馏水浸泡面团20min后,用手揉搓面团并及时更换蒸馏水,直到蒸馏水不再浑浊后取出面筋蛋白㊂选取面筋蛋白的光滑横截面,切成边长约2mm的小块,经喷金后观察面筋蛋白微观结构㊂将其余面筋蛋白冷冻干燥后粉碎,过100目筛,备用㊂1.3.4㊀粉质特性测定㊀参照‘粮油检验㊀小麦粉面团流变学特性测试㊀粉质仪法“(GB/T14614 2019)[10]测定小麦混合粉的粉质特性㊂1.3.5㊀糊化特性测定㊀精确称取1.5g小麦混合粉制备质量分数为8%的悬浮液,采用快速黏度测定仪测定其糊化特性,程序设定为:起始温度30ħ,保温1min;以5ħ/min的速率升温至95ħ,保温10min;再以5ħ/min的速率降温至50ħ,保温10min㊂整个糊化过程分两个阶段设置转速,第一阶段初始转速为960r/min,第二阶段转速为160r/min㊂1.3.6㊀冷冻面团内部水分分布测定㊀参照许可等[11]的方法,从1.3.2所制备的冷冻面团中切取规格相同(0.8cmˑ0.8cmˑ3.0cm)的面条放入样品管中,置于永久场射频线圈中心位置,利用固体核磁共振仪中的GPMC序列对样品内部水分分布及迁移信息进行采集㊂1.3.7㊀F W测定㊀从1.3.2所制备的冷冻面团中心部位取25mg样品,放入铝盒中铺平,置于压片机密封,以空锅为空白对照㊂程序设置为:初始温度20ħ,保温1min;然后以10ħ/min的速率升温至120ħ[12]㊂1.3.8㊀SP测定㊀按1.3.2的方法制好面团,用压片机碾压赶气后,醒发1h,制得馒头胚;再经二次醒发0.5h后,放入冷水蒸锅中蒸制0.5h;将蒸好的馒头在室温下放置1h,按照下式计算馒头SP:SP=V/M式中,V为馒头体积/cm3,采用小米置换法测定;M 为馒头质量/g㊂1.3.9㊀质构特性参数测定㊀参照张小村等[13]的方法,并略有改动㊂在室温下,将蒸好的馒头放置2h 后,切成薄片并置于载物台上,测试参数设置为:探头型号P50,测前速率2.0mm/s,测中㊁测后速率均1.0mm/s,压缩率50%,感应力8g,压缩间隔5s㊂每个样品均测定6次,结果取平均值㊂1.3.10㊀感官评价方法㊀参照‘粮油检验㊀小麦粉馒头加工品质评价“(GB/T35991 2018)[14],并略有改动㊂选取10名味觉敏锐的感官评价人员对蒸制熟化后的馒头进行感官评价㊂1.4㊀数据处理与分析所有实验均重复3次以上,数据结果以(平均值ʃ标准差)表示,采用SPSS22.0和Origin软件进行数据分析及作图㊂2㊀结果与分析2.1㊀亲水胶体对小麦混合粉粉质特性的影响小麦粉的粉质特性可表征面团形成过程中的流变学特性[15]㊂亲水胶体添加前后小麦混合粉的粉质特性参数见表1㊂由表1可知,与空白对照组相比,亲水胶体的添加会导致面团形成过程中吸水率不同程度的增大,这可能是由于亲水胶体自身的黏附性和吸水性赋予小麦混合粉较好的吸水能力,进而提高面团形成过程中的吸水率,而吸水率的提高有利于后期产品的加工与储藏[16]㊂添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间均有所延长,表明面筋的韧性和强度均有所提高㊂但在相同质量分数下, FG对面团稳定时间的影响不显著(P>0.05)㊂添加FG后,面团形成时间延长,而面团形成时间越长,表明面筋蛋白网络结构的形成速度越慢,这可能是由于亲水胶体具有较强的吸水性,在面团与水混合过程中,亲水胶体会与面筋蛋白竞争性吸水[17]㊂弱化度可反映面团形成过程中耐机械剪切力的程度,弱化度越大,表明面筋品质越差[18]㊂随着亲水胶体质量分数的增加,小麦混合粉的弱化度降低,粉质质量指数提高,表明亲水胶体的添加可强化面筋蛋白网络结构,并使其更连续㊁稳定,呈现出良好的加工特性㊂2.2㊀亲水胶体对小麦混合粉糊化特性的影响亲水胶体添加前后小麦混合粉的糊化特性参数见表2㊂由表2可知,亲水胶体的添加提高了小麦㊃3㊃㊀2023年12月第38卷第6期㊀㊀㊀㊀㊀㊀表1㊀亲水胶体添加前后小麦混合粉的粉质特性参数Table1㊀The farinographic characteristics parameters of wheat mixed flourbefore and after the addition of hydrocolloids组别吸水率/%形成时间/min稳定时间/min弱化度/BU粉质质量指数空白对照59.30ʃ0.28d 4.27ʃ0.12c 5.13ʃ0.25a93.00ʃ0.00a63.00ʃ2.83d 0.2%-FG60.50ʃ0.00c 4.93ʃ0.29b 4.89ʃ0.48a80.00ʃ4.24b67.00ʃ4.24cd 0.4%-FG62.15ʃ0.49b 5.51ʃ0.06a 4.92ʃ0.05a66.50ʃ2.12c73.00ʃ0.00bc 0.6%-FG62.50ʃ0.00ab 5.52ʃ0.12a 4.68ʃ0.18a63.50ʃ0.71c75.50ʃ2.12ab 0.8%-FG63.25ʃ0.35a 5.85ʃ0.10a 4.73ʃ0.11a59.00ʃ1.41c80.50ʃ0.71a 0.2%-ASKG60.55ʃ0.78ab 4.43ʃ0.18a 6.66ʃ0.12d61.50ʃ0.71b72.50ʃ0.71c 0.4%-ASKG60.15ʃ0.21ab 4.38ʃ0.11a7.84ʃ0.12c41.00ʃ1.41c85.50ʃ3.54b 0.6%-ASKG60.10ʃ0.57ab 3.77ʃ0.14b8.15ʃ0.14b40.50ʃ0.71c86.00ʃ2.83b 0.8%-ASKG60.75ʃ0.67a 4.44ʃ0.11a10.79ʃ0.06a31.00ʃ1.41d98.00ʃ1.41a ㊀注:同列不同小写字母表示组间差异显著(P<0.05),下同㊂表2㊀亲水胶体添加前后小麦混合粉的糊化特性参数Table2㊀The gelatinization characteristics parameters of wheat mixedflour before and after the addition of hydrocolloids组别糊化温度/ħ峰值黏度/(mPa㊃s)最终黏度/(mPa㊃s)崩解值/(mPa㊃s)回生值/(mPa㊃s)空白对照80.4ʃ0.2c1100.5ʃ0.7c1507.5ʃ10.6b427.5ʃ6.4c834.5ʃ5.0b 0.2%-FG82.3ʃ0.1b1177.5ʃ3.5b1617.5ʃ13.4a451.0ʃ1.4b891.0ʃ11.3a 0.4%-FG82.7ʃ0.2ab1211.0ʃ14.1a1620.0ʃ24.0a490.0ʃ4.2a899.0ʃ14.1a 0.6%-FG82.7ʃ0.3ab1217.0ʃ1.4a1610.5ʃ17.7a500.5ʃ9.2a894.0ʃ9.9a 0.8%-FG83.0ʃ0.1a1236.0ʃ15.6a1632.5ʃ12.0a509.0ʃ11.3a905.5ʃ7.8a 0.2%-ASKG81.1ʃ0.3ab1177.0ʃ4.2d1563.0ʃ4.2c466.0ʃ4.2c850.0ʃ1.4d 0.4%-ASKG81.4ʃ1.2a1231.5ʃ6.4c1616.0ʃ17.0b496.5ʃ2.1b881.0ʃ8.5c 0.6%-ASKG81.9ʃ0.5a1281.5ʃ5.0b1662.5ʃ12.0a504.5ʃ10.6b900.0ʃ7.1b 0.8%-ASKG81.1ʃ0.3ab1332.5ʃ10.6a1687.5ʃ9.2a565.5ʃ16.3a920.5ʃ3.5a混合粉糊化体系的峰值黏度,这可能是由于亲水胶体自身的黏附性使其与小麦粉竞争性吸水,导致体系黏度整体上升㊂其中,ASKG的作用效果较FG显著,这可能与ASKG极性较强㊁初始黏度较大有关㊂糊化温度随着亲水胶体质量分数的增加而升高,这与R.F.Tester等[19]的研究结果较一致,即非淀粉多糖可抑制淀粉颗粒非晶区的水合作用,导致糊化温度升高㊂与空白对照组相比,FG和ASKG的添加均提高了体系的崩解值,使崩解值从427.5mPa㊃s分别提高到509.0mPa㊃s和565.5mPa㊃s,表明亲水胶体的添加可使体系抗剪切能力减弱,这可能是由于亲水胶体的添加提高了体系黏度,使小麦混合粉糊化体系各相态之间发生了明显的相分离㊂此外,亲水胶体的添加提高了体系的回生值,这可能是由于亲水胶体的添加导致分散相中直链淀粉分子重新有序化排列,进而促进了直链淀粉的短期回生㊂2.3㊀亲水胶体对冷冻面团内部水分分布的影响㊀㊀亲水胶体添加前后冷冻面团的核磁共振图谱如图1所示,该图谱可直观地观察面团在冻融循环过程中的水分分布及迁移规律[20]㊂由图1可知,面团经7次冻融循环处理后,蓝色部分增多,即氢质子信号强度减弱,这表明面团经冻融循环处理后,其内部水分有所损失㊂随着亲水胶体质量分数的增加,蓝色部分逐渐减少,红色部分逐渐增多,这表明亲水胶体的添加可在一定程度上束缚住冷冻面团中的水分子,使其在冻融循环过程中不易析出㊂冷冻面团内部水分的均一化分布及物态转变可直接影响冷冻面团及其最终产品的品质[11]㊂亲水胶体添加前后冷冻面团内部水分的分布状态见表3,其中A21㊁A22和A23分别代表水分在面团中与亲水性物质(如蛋白质㊁淀粉等)相结合的3种相态含量,即强结合水含量㊁弱结合水含量和自由水含量㊂㊃4㊃㊀王宏伟,等:亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响㊀㊀㊀㊀㊀图1㊀亲水胶体添加前后冷冻面团的核磁共振图谱Fig.1㊀MRI spectra of frozen dough before and after the addition of hydrocolloids表3㊀亲水胶体添加前后冷冻面团内部水分的分布状态Table3㊀The distribution of water in frozen dough before and after the addition of hydrocolloids%组别A21A22A23空白对照11.70ʃ0.19a87.84ʃ0.18c0.47ʃ0.02d 冻融7次-0%FG7.05ʃ0.31c92.20ʃ0.30a0.75ʃ0.01a 冻融7次-0.2%FG8.02ʃ0.27b91.25ʃ0.26b0.73ʃ0.02a 冻融7次-0.4%FG8.15ʃ0.18b91.18ʃ0.18b0.67ʃ0.01b 冻融7次-0.6%FG7.05ʃ0.41c92.28ʃ0.44a0.67ʃ0.04b 冻融7次-0.8%FG 6.91ʃ0.29c92.48ʃ0.31a0.61ʃ0.05c 冻融7次-0%ASKG7.05ʃ0.31c92.20ʃ0.30a0.75ʃ0.01a 冻融7次-0.2%ASKG7.55ʃ0.20bc91.70ʃ0.20ab0.75ʃ0.04a 冻融7次-0.4%ASKG7.90ʃ0.52b91.36ʃ0.51b0.74ʃ0.02a 冻融7次-0.6%ASKG7.26ʃ0.37c92.00ʃ0.37a0.74ʃ0.01a 冻融7次-0.8%ASKG7.16ʃ0.24c92.17ʃ0.23a0.67ʃ0.02b 由表3可知,冻融循环处理显著降低了面团中的A21 (从11.70%降至7.05%),但明显增加了A22(从87.84%升至92.20%)和A23(从0.47%升至0.75%)㊂这可能是由于冻融循环过程中冰晶的形成及重结晶导致面团内部大分子物质(如蛋白质和淀粉)的亲水性下降㊁水分自由度上升,使得水分子与各大分子物质间的结合程度减弱,水分的流动性增强,从而导致面团失水[21]㊂此外,亲水胶体的添加使冷冻面团中的A21整体上有所上升,A22变化不明显,A23有所下降,这可能是由于亲水胶体自身大量的亲水基团可抑制水分子的自由运动,使面团中水分的流动性降低㊂对比FG和ASKG的同等添加水平发现,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG,即FG能更有效地抑制冷冻面团中水分的迁移㊂2.4㊀亲水胶体对冷冻面团中F W的影响冻融循环处理能够导致冷冻面团发生不同程度的劣变,究其原因主要是因为冻融循环过程中冰晶的形成及重结晶破坏了面团内部大分子物质的组织结构,进而对面制品的品质特性(物化㊁质构㊁感官等)造成影响[22]㊂而冰晶主要是由可冻㊃5㊃㊀2023年12月第38卷第6期㊀结水形成,因此,研究冷冻面团的F W具有重要意义㊂亲水胶体添加前后冷冻面团的F W见表4㊂由表4可知,冻融循环处理使得冷冻面团的F W由17.37%增加到19.12%㊂该结果可能与冻融循环过程中冰晶的形成及重结晶有关,即冻融循环期间,水分子的迁移使面团内部的水分重新凝聚转变为自由水,进而导致F W增加㊂而随着亲水胶体添加量的增加,冷冻面团的F W逐渐减小,这可能是由于二者自身含有的多种亲水基团易与水分子结合,对水分子的吸附能力较强,能够吸附面团中的游离水分进而稳定面团内部的水分分布及状态,大幅减缓冰晶的形成及重结晶㊂该结果也证实了在冻融循环期间添加亲水胶体可有效调控冷冻面团冰晶的形成及重结晶能力,有利于保持冷冻面团品质的稳定性㊂2.5㊀亲水胶体对冷冻面团面筋蛋白微观结构的影响㊀㊀亲水胶体添加前后冷冻面团面筋蛋白的微观结构如图2所示㊂由图2可知,空白对照组(图2a))具有致密㊁完整的面筋蛋白网络结构以包裹淀粉颗粒,而经冻融循环处理的面团(图2b))中的淀粉颗粒大多裸露且无明显连续㊁清晰的束状面筋蛋白结构㊂这可能一方面是因为在冻融循环处理过程中,面筋蛋白间隙区域由于冷冻收缩而受到挤压,不同程度地破坏了其面筋蛋白网络结构,进而弱化了面筋蛋白网络结构的形成;另一方面,冻融循环处理促进了冰晶的形成及重结晶,而体系内冰晶的增大会㊀㊀表4㊀亲水胶体添加前后冷冻面团的F W Table4㊀The F W of frozen dough before andafter the addition of hydrocolloids%组别F W空白对照17.37ʃ0.01d冻融7次-0%FG19.12ʃ0.22a冻融7次-0.2%FG18.63ʃ0.16b冻融7次-0.4%FG18.60ʃ0.23b冻融7次-0.6%FG17.92ʃ0.11c冻融7次-0.8%FG16.56ʃ0.02e冻融7次-0%ASKG19.12ʃ0.22a冻融7次-0.2%ASKG19.03ʃ0.11a冻融7次-0.4%ASKG18.35ʃ0.26b冻融7次-0.6%ASKG17.06ʃ0.32cd冻融7次-0.8%ASKG16.74ʃ0.28d 对淀粉颗粒造成挤压或破坏,使其表面形成微纹或微孔,进而促进淀粉颗粒内可溶性物质析出,降低淀粉颗粒内部的有序化排列,而淀粉颗粒的破损将进一步促进淀粉颗粒吸水,使得淀粉颗粒与面筋蛋白竞争性吸水,从而形成不完整的面筋蛋白网络结构[23]㊂而添加亲水胶体的冷冻面团(图2c) 2k))中可清晰看到连续㊁完整的面筋蛋白网络结构及收缩变细的面筋束包裹淀粉颗粒,且其面筋蛋白网络的完整性㊁连续性较未添加亲水胶体的冷冻面团更高,这一结果与高博等[24]的研究结果较一致,即亲水胶体可提高冷冻面团的抗冻性,减缓冰晶形成对面筋蛋白网络结构的破坏㊂2.6㊀亲水胶体对冷冻面团所蒸制馒头SP和气孔结构的影响㊀㊀SP是衡量馒头蒸煮特性的重要品质指标之一;气孔结构可表征冷冻面团所制备馒头内部的纹理结构,也是评价馒头品质的重要指标之一㊂亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的SP和气孔结构见表5和图3,图3中,第一排依次为空白对照㊁冻融7次-0%FG㊁冻融7次-0.2%FG㊁冻融7次-0.4% FG㊁冻融7次-0.6%FG和冻融7次-0.8%FG冷冻面团所蒸制的馒头,第2排依次为冻融7次-0.2% ASKG㊁冻融7次-0.4%ASKG㊁冻融7次-0.6% ASKG和冻融7次-0.8%ASKG冷冻面团所蒸制的馒头㊂由表5和图3可知,经7次冻融循环处理后,冷冻面团所蒸制馒头的SP由2.41cm3/g下降至1.97cm3/g,下降了18.26%,且内部结构更致密㊁气孔更小㊂N.M.Edwards等[25]研究发现,淀粉的结构性质可影响其与蛋白质的结合程度,从而改变最终产品的蒸煮品质㊂冷冻面团经冻融循环处理后,淀粉分子链的聚集程度和有序化排列均有所下降,这有利于淀粉分子与面筋蛋白竞争性吸水,使得面团无法形成高质量的面筋网络结构㊂此外,面筋蛋白之间的交联赋予面筋蛋白网络结构独特的延展性和黏弹性,起到面制品 骨架 的作用[26],而经冻融循环处理后,面筋蛋白网络结构变得较松散,维持其稳定构象的共价键遭到破坏,弱化了面筋蛋白网络的形成,最终致使馒头的SP下降㊂与空白对照组相比,亲水胶体的添加使馒头的SP增加,内部气孔结㊃6㊃㊀王宏伟,等:亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响㊀㊀㊀㊀㊀㊀图2㊀亲水胶体添加前后冷冻面团面筋蛋白的微观结构Fig.2㊀The microstructure of gluten protein of frozen dough before and after the addition of hydrocolloids表5㊀亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的SP Table5㊀The SP of steamed bread with frozen dough before and after the addition of hydrocolloids cm3/g 组别SP空白对照 2.41ʃ0.06a冻融7次-0%FG 1.97ʃ0.06e冻融7次-0.2%FG 2.14ʃ0.02d冻融7次-0.4%FG 2.23ʃ0.06c冻融7次-0.6%FG 2.27ʃ0.07bc冻融7次-0.8%FG 2.33ʃ0.02ab冻融7次-0%ASKG 1.97ʃ0.06d冻融7次-0.2%ASKG 2.08ʃ0.07cd冻融7次-0.4%ASKG 2.12ʃ0.08bc冻融7次-0.6%ASKG 2.16ʃ0.08bc冻融7次-0.8%ASKG 2.23ʃ0.07b构分布更均匀㊂这可能是由于亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白和淀粉颗粒的破坏,赋予面团一定的延展性和稳定性,使气室充分扩展,滞留了更多的CO2[27]㊂图3㊀亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的气孔结构Fig.3㊀The stomatal structure of steamed breadwith frozen dough before and after theaddition of hydrocolloids2.7㊀亲水胶体对冷冻面团所蒸制馒头质构特性的影响㊀㊀馒头的组分及组织结构决定了馒头的质构特性,而质构特性又可直观地反映馒头的品质特性[28]㊂亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的质构特性参数见表6㊂由表6可知,冻融循环处理增加了馒头的硬度㊁黏附性和咀嚼性,降低了馒头的弹性㊁内聚性和回复性,表明经冻融循环处理后,冷㊃7㊃㊀2023年12月第38卷第6期㊀㊀㊀㊀表6㊀亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的质构特性参数Table6㊀The texture characteristic parameters of steamed bread with frozen doughbefore and after the addition of hydrocolloids组别硬度/g弹性/(g㊃s-1)内聚性黏附性咀嚼性回复性空白对照559.3ʃ20.6b0.989ʃ0.010a0.828ʃ0.007a463.10ʃ14.21bc457.94ʃ16.29bc0.457ʃ0.016bc 冻融7次-0%FG764.6ʃ4.9a0.974ʃ0.004a0.822ʃ0.020a628.39ʃ12.26a612.26ʃ11.34a0.435ʃ0.013c 冻融7次-0.2%FG571.7ʃ9.5b 1.050ʃ0.053a0.852ʃ0.039a487.21ʃ30.44b512.23ʃ54.17b0.475ʃ0.024ab 冻融7次-0.4%FG526.3ʃ7.5c 1.085ʃ0.126a0.831ʃ0.007a437.24ʃ4.56c474.20ʃ55.48bc0.476ʃ0.009ab 冻融7次-0.6%FG524.3ʃ4.3c0.985ʃ0.033a0.843ʃ0.017a441.95ʃ12.26c435.18ʃ26.66c0.499ʃ0.038a 冻融7次-0.8%FG433.5ʃ31.1d 1.103ʃ0.103a0.851ʃ0.016a369.20ʃ27.78d405.38ʃ12.01c0.507ʃ0.026a 冻融7次-0%ASKG764.6ʃ4.9a0.974ʃ0.004a0.822ʃ0.020a628.39ʃ12.26a612.26ʃ11.34a0.435ʃ0.013a 冻融7次-0.2%ASKG613.8ʃ11.2b0.981ʃ0.008a0.821ʃ0.016a503.86ʃ18.32b494.04ʃ14.76b0.461ʃ0.025a 冻融7次-0.4%ASKG530.1ʃ3.2c d 1.068ʃ0.132a0.829ʃ0.049a439.25ʃ26.24c471.58ʃ87.83bc0.452ʃ0.053a 冻融7次-0.6%ASKG519.9ʃ28.5d0.986ʃ0.015a0.829ʃ0.016a430.88ʃ16.02c424.71ʃ13.31c0.470ʃ0.029a 冻融7次-0.8%ASKG424.6ʃ27.3e 1.008ʃ0.048a0.832ʃ0.014a353.25ʃ23.27d356.15ʃ28.82d0.472ʃ0.026a 冻面团所蒸制的馒头缺乏蓬松柔软的口感㊂这可能是由于冻融循环处理弱化了面团面筋蛋白网络结构的形成,使所蒸制馒头难以形成高质量的三维蜂窝状结构㊂与空白对照组相比,添加亲水胶体后,馒头的硬度㊁黏附性和咀嚼性均有所下降,而弹性㊁内聚性和回复性呈整体上升的趋势,这表明亲水胶体的添加能减缓冻融循环处理对面筋网络结构的破坏,维持面筋网络结构的完整性和稳定性,进而在不同程度上改善馒头的内部结构,赋予其松软且富有弹性的质地[29]㊂2.8㊀亲水胶体对冷冻面团所蒸制馒头感官品质的影响㊀㊀亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的感官评价如图4所示㊂由图4可知,冻融循环处理后,馒头的各项感官指标(色泽㊁形态㊁弹性㊁气孔结构和气味)均呈下降趋势㊂这可能是由于冻融循环处理弱化了面筋蛋白网络结构的形成,抑制了醒发过程中面团的持气能力㊂而添加适量的亲水胶体有利于馒头形成饱满挺立的形态,促进内部气孔结构的均匀分布,赋予馒头较好的弹性㊂这与鲍宇茹等[30]的研究结果较一致,即亲水胶体可改善冷冻面团塌陷及皱缩问题,继而提高所蒸制馒头的品质㊂此外,面筋蛋白稳定构型的变化可对馒头品质指标造成影响[31],而直链淀粉含量与馒头总评分呈负相关[32]㊂这主要是因为亲水胶体的添加可减弱冻融循环处理对冷冻面团主要组分的破坏程度,赋予冷冻面团较好的延展性和稳定性,进而维持蒸制熟化后馒头的品质特性㊂图4㊀亲水胶体添加前后冷冻面团所蒸制馒头的感官评价Fig.4㊀The sensory evaluation of steamed breadwith frozen dough before and afterthe addition of hydrocolloids3㊀结论本文研究了亲水胶体(FG和ASKG)对冻融循环处理后冷冻面团内部水分物态转变(水分分布及㊃8㊃。
百香果皮果胶提取工艺及其对面团和面包品质的影响
菊糖能够改善面包内部结构，降低其贮藏过程中的硬 50 W 超声波辅助提取 70 min]；按料液比为 1 颐 20、1 颐 30、
等生物活性功能[1-2]。目前百香果多用于鲜食和生产果 汁，果皮一般作为废料处理[3-4]。百香果果实中果皮占 果实的质量约 50 %耀55 %，且有较高含量的果胶。如果 利用丢弃的果皮提取果胶，可以缓解果胶的需求量， 增加经济效益[5-6]。
为了提高面包的质构品质，面团中一般会添加面 包改良剂，如用于协助增强网络结构的亲水胶体果
百香果皮中含有丰富的可溶性膳食纤维和糖醛酸和葡萄糖等果胶多糖以及少量的半乳糖阿拉伯糖鼠李糖等单糖具有抗肿瘤抗炎降血脂和抗氧化等生物活性功能12
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圆园20 年 2 月 第 41 卷第 3 期
DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.03.018
食品研究与开发
云ood Research And Development
粤遭泽贼则葬糟贼：Pectin extracted from passion fruit peel was added into flour to improve the dough extensibility and bread hardness evaluated by texture analyzer. The pectin extraction ratio was 24.79 % with 0.45 % ammonium oxalate at the conditions of 1 颐 45 （g/mL）solid-liquid ratio extracted for 90 min under 50 W ultrasonic assisted treatment. Texture analyzer results showed that the dough elasticity，cohesion and viscosity increased，and the dough hardness decreased with 2.5 % pectin as improver compared with control and bean dregs dough. The bread hardness and chewiness reduced，and the bread qualities were improved by both pectin and bean dregs as improver. Kramer sensory test suggested that the bread with passion fruit peel pectin as improver was preferred by consumers. 运藻赠 憎燥则凿泽：passion fruit peel；pectin；bread improver；dough；texture analyzer
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农 业 机 械 学 报
第 ４ ５卷 增 刊
亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
王 璇 尹晓萌 梁建芬
（ 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １ ０ ０ ０ ８ ３ ）
７－９ ］ 白酸钠 １ ０ ０ ％［ 。
。近年来， 国内采用冷冻面团技术生产以
［ ２－ ３ ］
面包为主的烘焙食 品 发 展 迅 速， 冷冻面团的应用随 着现场制作类烘烤店铺的增加而增加 。 但 冷冻
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过程会给面团的品 质 带 来 伤 害， 例如造成面团强度 减弱、 酵母活力降低以及产品质构 特性劣 变 等 。 改善冷冻面团的品 质， 使其可以在长时间冻藏后依 然保持新鲜面团的 发 酵 活 力、 结构特性是目前国内 外研究的热点。 亲水 胶 体 一 般 为 多 糖 大 分 子 或 蛋 白 质 多 肽， 应 用于食品中不仅能 够 改 善 食 品 的 品 质， 还具有一定 的营养价 值
１ 原理
１ １ 材料 高筋面 粉： 北 京 佐 竹 精 麦 面 粉 有 限 公 司， 精制 级； 高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司； 食盐、 白
收稿日期：２ ０ １ ４ ０ ７ ２ ７ 修回日期：２ ０ １ ４ ０ ８ ２ ３
０ １ ０年度教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目（ Ｎ Ｅ Ｃ Ｔ １ ０ ０ ７ ８ １ ） ２ 作者简介：王璇， 硕士生， 主要从事烘焙食品品质改良保证技术研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ａ ｎ ｇ ｘ ｕ ａ ｎ ９ １ ＠ｃ ａ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ 通讯作者：梁建芬， 副教授， 博士生导师， 主要从事矿物质营养、 烘焙食品品质与功能研究， Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｌ ｉ ａ ｎ ｇ ｊ ｆ ＠ｃ ａ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
。用镊子从面 团 中 心 取 约 １ ０ｍ ｇ
（ 精确至 ０ ０ ０ ０ １ｇ ） 面 团， 置 于 铝 盘 中， 盖上铝盖以 防止水分散失， 记录面团质量； 用制样器将含样品的 铝盘和铝盖压实制成 Ｄ Ｓ Ｃ样品， 用相同方法制作一 个不含面团的空盘样品作空白。检测过程包含 ２个 控温循环。循环 １ ： 样品从初始温度以 １ ０ ℃／ ｍ ｉ ｎ的 速度 降 温 至 －４ ０ ℃， 保 持 ２ｍ ｉ ｎ ； 循环 ２ ： 样品从 － ４ ０ ℃以 ５ ℃／ ｍ ｉ ｎ的 速 度 升 温 至 ２ ０ ℃。 记 录 样 品 可冻结 水 的 焓 变 Ｈ（ ｍ Ｊ ／ ｍ ｇ ） ， 样品的总含水率 Ｗ （ ％） 通过冷 冻 干 燥 法 测 得。 样 品 的 可 冻 结 水 含 水 率为 Ｈ Ｘ＝ × １ ０ ０ ％ ３ ３ ４ Ｗ １ ２ ６ 面包制作 （ １ ）面团调制： 新鲜面团制作方法同 １ ２ １节，
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。亲水胶体在面包中的应用及相关
效果已有一些研究。目前的研究主要集中在亲水胶 体的添加量及其 对 新 鲜 面 团 面 包 感 官 品 质 的 影 响， 对于亲水胶体的作用机理及其在冷冻面团中的应用 的探讨还不够系统与完善。本文对不同亲水胶体应 用于冷冻面团中的 作 用 效 果 及 其 机 理 进 行 探 讨， 明 确亲水胶体的作用 与 适 用 范 围， 为亲水胶体在冷冻 面团中的实际应用提供一定的理论指导。
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冷冻面团制作方法同 １ ２ ２节。 （ ２ ）发酵： 调制 完 成 或 解 冻 完 成 的 面 团 放 入 不 ０ ℃、 相对湿度 ８ ５ ％条 锈钢盆中， 盖上保鲜膜， 置于 ３ 件下发酵 ４ ０ｍ ｉ ｎ 。 ３ ）整型： 称取适量（ 约１ ０ ０ｇ ） 发酵完成的面 （ 团， 滚圆后松弛 １ ０ｍ ｉ ｎ 。之后， 用擀面杖对其进行压 ｍ 长、 直径 片、 排气， 并从一端将面片紧紧卷成约 ７ｃ 为 ４ｃ ｍ 的圆柱体。 ４ ）醒发： 在长 方 体 型 面 包 模 具 内 表 面 均 匀 涂 （ 上薄层油膜， 整完型的面团接缝处朝下置于模具中， 在（ ３ ７±１ ） ℃、 相对湿度 ８ ５ ％的醒发箱中醒发 ４ ５ｍ ｉ ｎ 。 （ ５ ）烘烤： 醒发 完 成 的 面 包 坯 连 同 模 具 放 入 烤 箱进行烘烤， 烤箱 内 同 时 放 入 一 小 盆 清 水 以 调 节 烤 ６ ０ ℃、 底火 １ ８ ０ ℃， 时间 箱 湿 度。 设 定 烤 箱 面 火 １ ３ ０ｍ ｉ ｎ 。 （ ６ ）冷却及装 袋： 烤好的面包从模具中轻轻磕 出， 室温冷却 １ｈ后装入自封袋密封保存。 １ ２ ７ 面包比容测定 参照 Ｇ Ｂ１ ４ ６ １ ２ —２ ０ ０ ８ ， 在面包出炉 ５ｍ ｉ ｎ内， 称 取面包的质量， 记为 Ｍ（ ｇ ） ； 用油菜籽置换法测面包
（ ２ ） 亲水胶体预溶 由于 亲 水 胶 体 的 溶 胀 过 程 需 要 一 定 的 时 间， 所 以胶体需 要 进 行 提 前 预 溶 胀。 按 需 要 量 称 量 好 胶 体， 按质量比 １ ∶ ２ ０用水溶胀。 ① 阿拉伯胶称量好后按面团配方比例加入糖和 盐， 再慢慢加入已称好的水中， 并不断搅拌， 使胶体尽 量均匀溶胀吸水。将盛放胶体的容器用保鲜膜封口之 后放入 ４ ℃冰箱中静置 １ ２ｈ ， 使胶体完全溶胀。 ② 黄原胶按照面团配方中的比例同时加入糖、
增刊 王璇 等：亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
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盐进行溶胀， 方法同阿拉伯胶。 盐和水混 ③ 酪蛋白酸钠按面团配方比例与糖、 ５ ℃ 恒温水浴箱 中， 保持不断搅拌直到充 合后放入 ７ 分溶解， 补齐蒸发损失的水分， 备用。溶解好的胶体 于 ２ｈ之内使用。 （ ３ ）面团调制 ０ １ｇ ） 称取面粉、 干酵母和水， 用天平（ 精确至 ０ 均匀混合制得粉料， 备用。粉料置于面缸中， 加入称 量好的 水 以 及 已 溶 胀 的 胶 体， 用“ Ｋ ” 形搅拌桨以 Ｍｉ ｎ ｉ 挡搅拌 ５ｍ ｉ ｎ至面团基本形成； 然后 改用 “ Ｊ ” 形 ｉ ｎ 、 ２挡 搅 拌 １ｍ ｉ ｎ 、 ３挡 搅 面钩分别以 １挡 搅 拌 １ｍ 拌 ５ｍ ｉ ｎ 。搅拌结束得到光滑有弹性的面团， 可以拉 成均匀透明的薄膜。 １ ２ ２ 冷冻面团的制作 ０ｇ的 小 面 团， 搓 将调制 完 成 的 面 团， 分割成 ５ 圆后放置于自封袋， 放入 － ４ ０ ℃ 冰箱中速 冻 ９ ０ｍ ｉ ｎ ， 使面团中心 温 度 达 － １ ８ ℃， 并 进 行 冻 藏 处 理。 解 冻 时， 将 面 团 从 自 封 袋 中 取 出， 放 置 于 托 盘 中， 在 ３ ０ ℃、 相对 湿 度 ８ ０ ％条件下解冻 ４ ０ｍ ｉ ｎ ， 使面团中 心温度达到 １ ５ ℃。 １ ２ ３ 面团拉伸特性测定 面团的 拉 伸 特 性 用 Ｆ Ｔ Ｃ质 构 仪 进 行 测 定。 测 试参数： 力量感应元量程 ２ ５ ０Ｎ ； 起始 力 ０ １Ｎ ； 测试 速度 １ｍ ｍ／ ｓ ； 测试距离 ６ ０ｍ ｍ 。测 得 面 团 最 大 拉 伸 抗力， 单位 Ｎ 。 １ ２ ４ 面团中酵母产气能力的测定 使用二氧化碳吸收滴定法
２ 结果与讨论
２ １ 亲水胶体对面团特性的影响 ２ １ １ 面团拉伸特性 添加 黄 原 胶、 酪蛋白酸钠和阿拉伯胶的面团拉 伸过程的最大拉伸阻力如图 １所示。
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农 业 机 械 学 报 ２０１４年
图１ 新鲜及冷冻面团最大拉伸阻力 Ｆ ｉ ｇ ． １ Ｍａ ｘ ｉ ｍ ｕ ｍｔ ｅ ｎ ｓ ｉ ｌ ｅｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｃ ｅｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈａ ｎ ｄｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎｄ ｏ ｕ ｇ ｈ
引言 面包 是 一 种 具 有 较 高 营 养 价 值、 受全世界欢迎 的食品
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砂糖： 购 于 本 地 市 场； 实 验 用 水： 自 来 水； 酪蛋白酸 钠： 甘肃甘南州科 瑞 乳 品 开 发 有 限 公 司； 黄 原 胶、 阿 拉伯胶： 购自深圳市江源商贸有限公司。 Ｅ Ｓ ３ ２ ０ ０型 电 子 天 平、 Ａ Ｙ １ ２ ０型 电 子 仪器 设 备： ℃， 型 号： Ｂ Ｃ Ｄ ５ ３ ９ ＷＴ ） 、 冰箱 分析天平、 冰箱 （－４ （－ ４ ０ ℃， 型 号： ＭＤ Ｆ Ｕ ５ ４ １ ２ ） 、 Ｓ Ｅ Ｚ ｐ型 醒 发 箱、 Ｋ ｅ ｎ ｗ ｏ ｏ ｄ ７ ６ ０型 和 面 机、 Ｈ Ｈ Ｓ ２ １型 电 热 恒 温 水 浴 锅、 Ｔ Ａ Ｘ Ｔ ２ ｉ 型质 构 仪、 Ｄ Ｓ Ｃ ６ ０型 差 示 扫 描 量 热 Ｈ Ｔ ６型磁力搅拌棒。 仪、 １ ２ 方法 １ ２ １ 新鲜面团的制作 （ １ ）面团配方 面团的基础配方是高 筋 粉、 水６ ０ ％（ 即每 １ ０ ０ｇ 面粉添加 ６ ０ｇ水， 下同） 、 糖１ ０ ％、 盐１ ％和干酵母 ２ ％ 。亲水胶体的 添 加 量 参 照 相 关 文 献 及 预 实 验 确 定， 依次是阿拉伯胶 １ ０ ０ ％、 黄原胶 ０ ０ ５ ， 力量感应元量程 ２ ５ ０Ｎ ； 测 试 速 度 １ｍ ｍ／ ｓ ； 测试距离 ２ ５ｍ ｍ ； 形变百分比 ４ ０ ％； 起始力 ０ １Ｎ 。 １ ２ ９ 数据分析 所有实验均作重复（ 至 少 ３次 ） 并 计 算 平 均 值， 以标准偏 差 为 误 差 值， 误差小于 １ ０ ％为可接受数 据。应用统计学软件 Ｓ Ｐ Ｓ Ｓｖ ． １ ９ ． ０ ． ０对数 据 进 行 正 态性和方差齐性检验； 单因素方差分析（ Ａ Ｖ Ｏ Ｎ Ａ ） 使 用Ｄ ｕ ｎ ｎ ｅ ｔ ｔ ｔ 法进 行 检 验 （ ｐ＜０ ０ ５ ） ； 数据不具有正 态性或 方 差 不 齐， 使用 Ｋ ｒ ｕ ｓ ｋ ａ ｌ Ｗａ ｌ ｌ ｉ ｓＨ 秩 和 检 验 （ ｐ ＜ ０ ０ ５ ） 。
摘要：对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明： 黄原胶、 阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显 ６ ％和 增强面团的抗拉伸性， 其中， 黄原胶的作用最强， 可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别 增 加 ７ ５ ８ ％； 黄 原 胶 和 阿 拉 伯 胶 的 添 加 还 显 著 提 高 了 面 团 酵 母 发 酵 力， 相 比 对 照， 两者的新鲜和冷冻面团分别提高了 １ １ ９ ％、 ２ ０ ８ ％及 ８ ３ ％、 １ １ ３ ％ 。３种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影 响， 其中， 阿拉伯胶对面包品质有改善作用。 关键词：冷冻面团 亲水胶体 发酵特性 面包品质 中图分类号：Ｔ Ｓ ２ １ ３ ２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１ ０ ０ ０ １ ２ ９ ８ （ ２ ０ １ ４ ） Ｓ ０ ０ ２ ３ ０ ０ ６