亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响

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2 结果与讨论
2 1 亲水胶体对面团特性的影响 2 1 1 面团拉伸特性 添加 黄 原 胶、 酪蛋白酸钠和阿拉伯胶的面团拉 伸过程的最大拉伸阻力如图 1所示。
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农 业 机 械 学 报 2014年
图1 新鲜及冷冻面团最大拉伸阻力 F i g . 1 Ma x i m u mt e n s i l er e s i s t a n c eo f f r e s ha n df r o z e nd o u g h
引言 面包 是 一 种 具 有 较 高 营 养 价 值、 受全世界欢迎 的食品
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砂糖: 购 于 本 地 市 场; 实 验 用 水: 自 来 水; 酪蛋白酸 钠: 甘肃甘南州科 瑞 乳 品 开 发 有 限 公 司; 黄 原 胶、 阿 拉伯胶: 购自深圳市江源商贸有限公司。 E S 3 2 0 0型 电 子 天 平、 A Y 1 2 0型 电 子 仪器 设 备: ℃, 型 号: B C D 5 3 9 WT ) 、 冰箱 分析天平、 冰箱 (-4 (- 4 0 ℃, 型 号: MD F U 5 4 1 2 ) 、 S E Z p型 醒 发 箱、 K e n w o o d 7 6 0型 和 面 机、 H H S 2 1型 电 热 恒 温 水 浴 锅、 T A X T 2 i 型质 构 仪、 D S C 6 0型 差 示 扫 描 量 热 H T 6型磁力搅拌棒。 仪、 1 2 方法 1 2 1 新鲜面团的制作 ( 1 )面团配方 面团的基础配方是高 筋 粉、 水6 0 %( 即每 1 0 0g 面粉添加 6 0g水, 下同) 、 糖1 0 %、 盐1 %和干酵母 2 % 。亲水胶体的 添 加 量 参 照 相 关 文 献 及 预 实 验 确 定, 依次是阿拉伯胶 1 0 0 %、 黄原胶 0 0 5 %和酪蛋
2014年 1 1月 d o i : 1 0 . 6 0 4 1 / j . i s s n . 1 0 0 0 1 2 9 8 . 2 0 1 4 . S 0 . 0 3 7
农 业 机 械 学 报
第 4 5卷 增 刊
亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
王 璇 尹晓萌 梁建芬
( 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 1 0 0 0 8 3 )
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冷冻面团制作方法同 1 2 2节。 ( 2 )发酵: 调制 完 成 或 解 冻 完 成 的 面 团 放 入 不 0 ℃、 相对湿度 8 5 %条 锈钢盆中, 盖上保鲜膜, 置于 3 件下发酵 4 0m i n 。 3 )整型: 称取适量( 约1 0 0g ) 发酵完成的面 ( 团, 滚圆后松弛 1 0m i n 。之后, 用擀面杖对其进行压 m 长、 直径 片、 排气, 并从一端将面片紧紧卷成约 7c 为 4c m 的圆柱体。 4 )醒发: 在长 方 体 型 面 包 模 具 内 表 面 均 匀 涂 ( 上薄层油膜, 整完型的面团接缝处朝下置于模具中, 在( 3 7±1 ) ℃、 相对湿度 8 5 %的醒发箱中醒发 4 5m i n 。 ( 5 )烘烤: 醒发 完 成 的 面 包 坯 连 同 模 具 放 入 烤 箱进行烘烤, 烤箱 内 同 时 放 入 一 小 盆 清 水 以 调 节 烤 6 0 ℃、 底火 1 8 0 ℃, 时间 箱 湿 度。 设 定 烤 箱 面 火 1 3 0m i n 。 ( 6 )冷却及装 袋: 烤好的面包从模具中轻轻磕 出, 室温冷却 1h后装入自封袋密封保存。 1 2 7 面包比容测定 参照 G B1 4 6 1 2 —2 0 0 8 , 在面包出炉 5m i n内, 称 取面包的质量, 记为 M( g ) ; 用油菜籽置换法测面包
3 的体积, 记为 V ( m L ) 。面包比容 S ( c m / g ) 计算公
式为 V S= M 1 2 8 面包质构特性 i b o t t a等 及 G u a r d a等 的 研 究, 采用 F T C 参照 R 质构仪对面 包 芯 进 行 质 地 剖 面 分 析 ( T P A ) 测 试, 得 到测试曲线, 并通过计算得到相关的质构参数, 包括
。用镊子从面 团 中 心 取 约 1 0m g
( 精确至 0 0 0 0 1g ) 面 团, 置 于 铝 盘 中, 盖上铝盖以 防止水分散失, 记录面团质量; 用制样器将含样品的 铝盘和铝盖压实制成 D S C样品, 用相同方法制作一 个不含面团的空盘样品作空白。检测过程包含 2个 控温循环。循环 1 : 样品从初始温度以 1 0 ℃/ m i n的 速度 降 温 至 -4 0 ℃, 保 持 2m i n ; 循环 2 : 样品从 - 4 0 ℃以 5 ℃/ m i n的 速 度 升 温 至 2 0 ℃。 记 录 样 品 可冻结 水 的 焓 变 H( m J / m g ) , 样品的总含水率 W ( %) 通过冷 冻 干 燥 法 测 得。 样 品 的 可 冻 结 水 含 水 率为 H X= × 1 0 0 % 3 3 4 W 1 2 6 面包制作 ( 1 )面团调制: 新鲜面团制作方法同 1 2 1节,
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头P / 3 6 , 力量感应元量程 2 5 0N ; 测 试 速 度 1m m/ s ; 测试距离 2 5m m ; 形变百分比 4 0 %; 起始力 0 1N 。 1 2 9 数据分析 所有实验均作重复( 至 少 3次 ) 并 计 算 平 均 值, 以标准偏 差 为 误 差 值, 误差小于 1 0 %为可接受数 据。应用统计学软件 S P S Sv . 1 9 . 0 . 0对数 据 进 行 正 态性和方差齐性检验; 单因素方差分析( A V O N A ) 使 用D u n n e t t t 法进 行 检 验 ( p<0 0 5 ) ; 数据不具有正 态性或 方 差 不 齐, 使用 K r u s k a l Wa l l i sH 秩 和 检 验 ( p < 0 0 5 ) 。
1 原理
1 1 材料 高筋面 粉: 北 京 佐 竹 精 麦 面 粉 有 限 公 司, 精制 级; 高活性干酵母: 安琪酵母股份有限公司; 食盐、 白
收稿日期:2 0 1 4 0 7 2 7 修回日期:2 0 1 4 0 8 2 3
0 1 0年度教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目( N E C T 1 0 0 7 8 1 ) 2 作者简介:王璇, 硕士生, 主要从事烘焙食品品质改良保证技术研究, E m a i l :w a n g x u a n 9 1 @c a u . e d u . c n 通讯作者:梁建芬, 副教授, 博士生导师, 主要从事矿物质营养、 烘焙食品品质与功能研究, E m a i l :l i a n g j f @c a u . e d u . c n
( 2 ) 亲水胶体预溶 由于 亲 水 胶 体 的 溶 胀 过 程 需 要 一 定 的 时 间, 所 以胶体需 要 进 行 提 前 预 溶 胀。 按 需 要 量 称 量 好 胶 体, 按质量比 1 ∶ 2 0用水溶胀。 ① 阿拉伯胶称量好后按面团配方比例加入糖和 盐, 再慢慢加入已称好的水中, 并不断搅拌, 使胶体尽 量均匀溶胀吸水。将盛放胶体的容器用保鲜膜封口之 后放入 4 ℃冰箱中静置 1 2h , 使胶体完全溶胀。 ② 黄原胶按照面团配方中的比例同时加入糖、
7-9 ] 白酸钠 1 0 0 %[ 。
。近年来, 国内采用冷冻面团技术生产以
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面包为主的烘焙食 品 发 展 迅 速, 冷冻面团的应用随 着现场制作类烘烤店铺的增加而增加 。 但 冷冻
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过程会给面团的品 质 带 来 伤 害, 例如造成面团强度 减弱、 酵母活力降低以及产品质构 特性劣 变 等 。 改善冷冻面团的品 质, 使其可以在长时间冻藏后依 然保持新鲜面团的 发 酵 活 力、 结构特性是目前国内 外研究的热点。 亲水 胶 体 一 般 为 多 糖 大 分 子 或 蛋 白 质 多 肽, 应 用于食品中不仅能 够 改 善 食 品 的 品 质, 还具有一定 的营养价 值
7 , 1 2 ] 硬度、 回复性以及咀嚼性[ 。T P A测 试 条 件 为 探
Байду номын сангаас

1 2 5 面团可冻结水含量测定 用 差 示 量 热 扫 描 仪 (D i f f e r e n t i a ls c a n n i n g , D S C ) 对冷冻面团升温过程热流量变化 c a l o r i m e t e r 进行测试。参照 Ma t u d a等 的 研 究 确 定 本 部 分 的 实 验方法 与 参 数
[ 6 ]
。亲水胶体在面包中的应用及相关
效果已有一些研究。目前的研究主要集中在亲水胶 体的添加量及其 对 新 鲜 面 团 面 包 感 官 品 质 的 影 响, 对于亲水胶体的作用机理及其在冷冻面团中的应用 的探讨还不够系统与完善。本文对不同亲水胶体应 用于冷冻面团中的 作 用 效 果 及 其 机 理 进 行 探 讨, 明 确亲水胶体的作用 与 适 用 范 围, 为亲水胶体在冷冻 面团中的实际应用提供一定的理论指导。
增刊 王璇 等:亲水胶体对冷冻面团及其面包品质的影响
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盐进行溶胀, 方法同阿拉伯胶。 盐和水混 ③ 酪蛋白酸钠按面团配方比例与糖、 5 ℃ 恒温水浴箱 中, 保持不断搅拌直到充 合后放入 7 分溶解, 补齐蒸发损失的水分, 备用。溶解好的胶体 于 2h之内使用。 ( 3 )面团调制 0 1g ) 称取面粉、 干酵母和水, 用天平( 精确至 0 均匀混合制得粉料, 备用。粉料置于面缸中, 加入称 量好的 水 以 及 已 溶 胀 的 胶 体, 用“ K ” 形搅拌桨以 Mi n i 挡搅拌 5m i n至面团基本形成; 然后 改用 “ J ” 形 i n 、 2挡 搅 拌 1m i n 、 3挡 搅 面钩分别以 1挡 搅 拌 1m 拌 5m i n 。搅拌结束得到光滑有弹性的面团, 可以拉 成均匀透明的薄膜。 1 2 2 冷冻面团的制作 0g的 小 面 团, 搓 将调制 完 成 的 面 团, 分割成 5 圆后放置于自封袋, 放入 - 4 0 ℃ 冰箱中速 冻 9 0m i n , 使面团中心 温 度 达 - 1 8 ℃, 并 进 行 冻 藏 处 理。 解 冻 时, 将 面 团 从 自 封 袋 中 取 出, 放 置 于 托 盘 中, 在 3 0 ℃、 相对 湿 度 8 0 %条件下解冻 4 0m i n , 使面团中 心温度达到 1 5 ℃。 1 2 3 面团拉伸特性测定 面团的 拉 伸 特 性 用 F T C质 构 仪 进 行 测 定。 测 试参数: 力量感应元量程 2 5 0N ; 起始 力 0 1N ; 测试 速度 1m m/ s ; 测试距离 6 0m m 。测 得 面 团 最 大 拉 伸 抗力, 单位 N 。 1 2 4 面团中酵母产气能力的测定 使用二氧化碳吸收滴定法
摘要:对亲水胶体在冷冻面包面团中的应用进行了系统研究。结果表明: 黄原胶、 阿拉伯胶和酪蛋白酸钠均可明显 6 %和 增强面团的抗拉伸性, 其中, 黄原胶的作用最强, 可使新鲜面团与冷冻面团的最大拉伸阻力比对照分别 增 加 7 5 8 %; 黄 原 胶 和 阿 拉 伯 胶 的 添 加 还 显 著 提 高 了 面 团 酵 母 发 酵 力, 相 比 对 照, 两者的新鲜和冷冻面团分别提高了 1 1 9 %、 2 0 8 %及 8 3 %、 1 1 3 % 。3种胶体的应用均可减少冷冻面团的可冻结水含量。亲水胶体对面包品质也有影 响, 其中, 阿拉伯胶对面包品质有改善作用。 关键词:冷冻面团 亲水胶体 发酵特性 面包品质 中图分类号:T S 2 1 3 2 文献标识码:A 文章编号:1 0 0 0 1 2 9 8 ( 2 0 1 4 ) S 0 0 2 3 0 0 6
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