第六章 果蔬速冻

• 烫漂与冷却：由于菠菜的下部与上部叶 片的老嫩程度及含水率不同，因此烫漂 时将洗净的菠菜叶片朝上竖放于筐内， 下部进入沸水中30s，然后再将叶片全部 浸入烫漂1min。为了保持菠菜的浓绿色， 烫漂后应立即冷却到10 ℃以下。冷却后 的菠菜要将水分沥干，然后按重量要求 装盘，每盘可装500g
• 速冻与冻藏：菠菜装盘后迅速进入速冻 设备进行冻结，用-35 ℃冷风，在20min 内完成冻结。然后脱盘，将冻结好的菜 体在清洁的冷水中浸泡一下即捞起，在 菜体表面形成一层冰衣。用塑料袋包装 封口，装入纸箱，在-18 ℃下冻藏。
第六章 果蔬速冻
苏琳
第一节 食品速冻法的基本概念、原理
第二节 冷冻加工工艺及技术
食品速冻法：将经过预处理后的食品原料采用 现代的冻结技术在尽可能短时间内将其温 度降到冻结点以下的预期低温（－18℃）, 使食品当中的绝大部分的水分（80％以上） 变成细小的均匀的冰晶，利用低温的效应 来抑制微生物活动和酶的活性使食品能长 期保存的一种加工方法。 需冷链，营养价值高，品质均一
• 预处理：按果实的色泽和大小分级挑选。 首先挑选出果面红色占2/3的适宜速冻加 工的果实，然后按直径大小进行分级： 20mm以下、20-24mm、25-28mm、28mm以 上；也可按单果重分级：单果重10g以上 为1级、8-10g为2级、6-8g为3级、6g以 下为4级。质量较次的草莓冻结后可作为 加工草莓酱的原料

冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却，确保 风味、质地及营养成分因热作用的损失最少。冷 却的方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽， 可分为两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷 却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆 荚应沥干水分，温度最好在0-5 ℃

冻结、包装、冻藏：冷却和沥干水分后的豌豆荚 通过输送带提升至IQF冻结机入口的振动机筛分 均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机 冻结。冻结温度为-40～-35℃。


洗涤：经去蒂及去筋丝的豌豆荚，以含 有效氯5-10mg/kg的清水洗涤，可用自动 振动洗涤剂洗涤，洗涤后沥干水分。 烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。 浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加 以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚 的多少而需时40s至1min以上。可根据过 氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时 间的尺度。
速冻和缓冻的区别
冰晶体形成的大小和数量的多少，主要与 水分子的运动特性和降温速度两个因素有 关。

缓慢降温时，由于水降到冰点以下温度所 需的时间很长，同时水分子形成的晶核不 稳定，容易被热运动所分散，结果形成的 稳定晶核不多，还由于降温时间长，大量 的水分子有足够的时间位移并集中结合到 数量有限的晶核上，使其不断增大，形成 较大的冰晶体；

冻结点：冰结晶开始出现的温度即所谓冻结点
果蔬－3.8～－0.6℃
• 最大冰晶生成区（Zone of maximum ice crystal formation）:大部分食品在-1-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温 度范围称为最大冰晶生成区。 • 最好能快速通过此温度区域，是保证冻 品质量的最重要的温度区间。
速冻食品具备的要素：
冻结－18℃～－30℃ 20min以内完成，一般－ 30℃～－35℃ 冷冻食品中心的温度在－18℃以下 食品内的水分形成的冰晶一定为针状的细小的 均匀的无数的，其直径应小于100um 冰晶分布一定要接近原来水分分布的状态，不 破坏或不损伤细胞组织，解冻时冰晶融化后水 分会迅速被细胞吸收，不会发生流汁的现象。
影响冻结速度的因素
温度：介质温度越低，冻结速度越快－ 30～－35℃中心温度－18℃ 空气流速：空气流速↑冻结速度越快， 风速 3.5m/s 物料装载量：装载量越少，物料小，冻 结速度快 物料表面积大小： 切分细，小，薄
果蔬冻结和冻藏期间的变化：
• 干耗（水分蒸发）：食品在低温保藏（包括冷 藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气 蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。 • 冻结烧（Freeze burn）：干耗后冻结食品表 面层发生的冰晶升华，使其出现脱水多孔层， 冻藏期间逐渐向里推进，使内部的脱水多孔层 加深，大大增加了与空气的接触面积，使其容 易吸收外界空气及库内各种气味，引起较多的 氧化反应，变色、变味。
国际制冷学会定义冻结速度： 某个食品的冻结速度，指食品表面与中心 温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以 后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需 的时间之比。
例：食品中心与表面的最短距离为10cm，食品的冰点为 －2℃，与其中心温度降到比冰点低10℃（即－12℃） 时所需的时间为15h，即其冻结速度为 V＝10/15＝0.67cm/h
果蔬速冻生产实例
马铃薯 工艺流程 原料选择 清洗 去皮 修整 切条 分级 漂烫 冷却 速冻 称重 包装 冻藏
工艺要点 原料选择：薯条加工品种要求为马铃薯 原料要求淀粉含量适中，干物质含量较 高，还原糖含量较低的白肉马铃薯；薯 形要求长柱形或长椭圆形，头部无凹， 芽眼少而浅，表皮光滑，无裂纹空心； 适合加工薯条的马铃薯品种要求休眠期 长，抗菌性强。选择外观无霉烂、无虫 眼、不变质、芽眼浅、表面光滑的马铃 薯，剔除绿色生芽、表皮干缩的原料
荔枝
• 工艺流程 • 原料采收 挑选、清洗、分级 护色处理 冷却 速冻 包装 冻藏
• 工艺要点 • 选择新鲜、成熟、无病虫害的荔枝，采 收后迅速运至速冻加工工厂，易出现问 题：裂果较多、解冻后果皮变褐、果肉 与果壳分离、剥壳时解冻汁液流出等的 问题。
• 采用三种方法解决： • 用蒸汽烫漂荔枝20 ～30s然后鼓风降温 吹干并喷洒3%柠檬酸液，包装入库速冻 • 熏硫后入库速冻 • 100 ℃热水烫漂7s，再用3 ～5 ℃冰水 降温冷却，然后浸入5%柠檬酸、2%食盐 混合液中2min，装盘速冻然后包装。
课后作业：
1、果蔬冷冻保藏的概念是什么？冷冻食品 是什么？什么是冻藏？ 2、果蔬冷冻保藏的机理是什么？ 3、果蔬冻结的机理是什么？什么是过冷现 象？冰晶是如何形成的？缓冻和速冻对 冷冻制品质量有什么影响？ 4、冻结过程有几个阶段？各阶段有什么特 点？什么是速冻？
第二节 冷冻加工工艺及技术
工艺流程：


包装：速冻后的薯条应按规格重量迅速 装入包装袋内，然后迅速装箱。 冻藏：包装后的成品臵于-18 ℃以下的冷 藏库内贮藏。
豌豆荚
• 工艺流程 原料选择 去蒂、去筋丝 洗涤 漂烫 冷却 速冻 称重包装 冻藏
工艺要点 原料的选择与整理：选择新鲜无农药残 留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆， 运送至工厂，选择长5-8cm，厚度小于 7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚 两侧的粗纤维），该工作费时很多，需 注意加工处理时间，自采收至加工完毕 的时间不要超过24h为宜。经初选，去蒂 及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次， 将色泽及规格不合格者剔除。
包装 目的：（1）防止干耗，防止氧化干耗 （2）防止微生物的污染
隧道式速冻机
单螺旋速冻机
双螺旋速冻机
流化速冻机
液氮式速冻机
冻藏：低温库 －18℃ （1）保证温度必须在－18℃ （2）保持恒温（冻藏→流通→运输）即冷 链 否则重复冻结（解冻）相当于缓慢冻 结，使得晶核增大，破坏细胞组织，出 现流汁现象。 （3）不与有刺激性或有异味的物品混放。 水果蔬菜保鲜高温库 0～5℃<10℃
草莓
• 工艺流程 • 原料采收 挑选、分级 去果蒂 清洗 加糖液处理 冷却 速冻 包装 冻藏
工艺要点： • 原料要求：冻结加工对草莓原料的要求 比较严格，采摘时带蒂采收且须精心操 作，由于带露水的草莓采摘后容易变质， 所以要待露水干后才采摘。草莓果实成 熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀，坚 实，无压伤，无病虫害，采摘装箱时不 宜装得过满，运输时注意轻拿轻放，避 免太阳直接照射。

快速降温时，情况则不同，水温可被迅速降 低到冰点以下的过冷温度，能形成大量的、稳定 的晶核。Fra Baidu bibliotek于降温速度很快，水分子没有足够的 时间位移，再加上水中稳定的晶核数量多，水分 子只能就近分散地结合到数目众多的晶核上去， 结果形成的是数量多、个体小的冰晶体。
速冻：能形成无数、均匀、细小的冰晶 缓冻：能形成无数、不均匀、较大冰晶


漂洗和热烫：漂洗的目的是洗去产品表 面的淀粉，热烫目的是使马铃薯条中的 酶失活，防止酶促褐变产生而影响产品 品质。采用的方法有化学方法和物理方 法，化学方法采用（抗氧化剂、抗坏血 酸等）溶液浸泡，物理方法即采用8590℃的热水进行烫漂，时间因品种及贮 藏时间的不同而异。

速冻：进入速冻机速冻，速冻温度控制 在-35 ℃以下，IQF冻结，保证马铃薯产 品的中心温度在18min将至-18 ℃以下
冻结速度和产品质量 1、冻结速度 定量法
a、以时间划分
食品中心温度从－1℃～－5℃所需的时间 3～20min 快速冻结 21～120min 中速冻结 >120min 慢速冻结
b、以推进距离划分 以单位时间内将－5℃的冻结层从食品表面 向内部推进的距离为标准，以h为单位， 距离以cm为单位。 >15cm/h 超速冻结 5～15 cm/h 快速冻结 1～5 cm/h 中速冻结 0.1～1 cm/h 缓慢冻结
果蔬冻藏机理
冷冻过程
室温
0
过冷温度 冷却介质温度
时间t

纯水降到0℃并不开始结冰，首先被冷却为过冷状态， 即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 温度降低到水中开始出现稳定性晶核时，水分子才 会立即释放潜热并向冰晶体转化，放出的潜热使其 温度回升到水的冰点。 温度回升到冰点后，只要水仍不断地冻结并放出潜 热，水冰混合物的温度就始终保持在0℃ 只有当全部水分都冻结后，其温度才会迅速下降， 并逐渐接近外界冷冻介质的温度。
原料选择→前处理 蔬菜 烫漂→冷却→沥干→布料→速冻→包装→ 冻藏 水果 浸糖（兼有预冷却作用）→沥干→布料→ 速冻→包装→冻藏
要点： 浸糖： 目的： （1）隔O2免遭氧化损失 （2）防干耗（脱水） （3）糖溶液冻结的膨胀率小于水，保护细 胞防止破坏果肉组织 方法：30～50％糖溶液＋0.1～0.5％Vc＋ 0.5％柠檬酸（护色） 也可先浸硫
菠菜
工艺流程 原料验收 挑选 整理 漂洗 烫漂 冷却 沥水 装盘 速冻 包冰衣 包装 冻藏
• 原料的选择及整理：选择叶子茂盛的圆 叶种。原料要求鲜嫩、浓绿色、无黄叶、 无病虫害，长度为150 ～300mm。原料采 收与冻结加工间的时间间隔不要超过24h。 初加工时应逐株挑选，除去黄叶，切除 根须。清洗时也要逐株漂洗，洗去泥沙 等杂物。
预冷却： 目的： （1）快速降温，热烫后，防止营养，色、 香、味的损失 （2）降低初温，提高生产效率，缩短冷冻 时间 方法：（1）水冷 蔬菜（冷水冲凉）以下 物料温度降至10℃以下 （2）风冷 水果（风吹冷却）
沥干 防粘连 离心机甩干或振荡筛 布料→速冻 速冻机 间接冻结：静止空气冻结、强风冻结、接触冻结 直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结。 强风冻结装臵（隧道式、传送带式、悬浮式（流化床）） 单体速冻individual quick frozen 即IQF：一般颗粒状、 小片状、短段状的原料较为适用。由于传送的带动， 原料是向前移动，在彼此不粘结成堆的情况下完成冻 结，因此称为单体冻结。

生产前应进行理化指标的检测，理化指 标的好坏直接影响到成品的色泽。马铃 薯的还原糖含量应小于0.3%，若还原糖 过高，则应将其臵于15-18℃的环境中， 进行15-30d的调整。

清洗：可以在水力清洗机中清洗马铃薯， 借助水力和立式螺旋机构的作用将其清 洗干净。

去皮：去皮的方法有人工、机械、热力和化学 去皮。为了提高生产能力，保证产品质量，宜 采用机械去皮或化学去皮。去皮时应防止去皮 过度，增加原料损耗，影响产品质量。还要注 意修整，去芽眼、黑点等。 切条：去皮后的马铃薯经清水冲淋，洗去其表 面黏附的马铃薯皮及渣料，然后由输送带送入 切条机中切成条，产品的规格应符合质量要求， 马铃薯条一般选择方形，截面尺寸为（5-10） mm× （5-10）mm，长度为50-75mm