酿酒工艺学复习思考题

《酿酒工艺学》复习思考题名词解释：浸麦度：浸麦后大麦的含水率。

煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。

原麦汁浓度：发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。

空气休止：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。

无水浸出率：100g干麦芽中浸出物的克数。

浸出物：在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。

麦芽醪未经煮沸。

用于制作上面发酵的啤酒。

煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。

泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。

挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。

杯壁周边的液体会产生一种张力，液不会很快地落下，这便称之为挂杯。

喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。

生啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

鲜啤酒：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀茵，成品中允许含有一定里活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。

淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。

煎酒：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。

开耙：发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

串蒸：白酒串蒸主要是应用于新型白酒的生产,就是将食用酒精与预先发酵好的香醅(浓香,米香,清香,酱香等各种香型都可)一起在蒸酒锅中蒸馏,使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中,以此增加新型白酒的香味.浸蒸：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。

香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。

苹果酸—乳酸发酵：苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。

由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。

由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。

参与的细菌分属于明串珠菌属、乳杆菌属、片球菌属和链球菌属的不同种。

开胃酒：餐前饮的酒，能增加食欲。

传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

热浸渍酿造法：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

CO2浸渍法：CO2浸渍法是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8- 20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

发酵周期长，酒质好。

如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、西风、杜康。

小曲酒：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。

桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

清蒸清碴:酒醅和碴子严格分开，不混杂。

即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。

混蒸混碴:将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

串香（蒸）:在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。

有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。

浸蒸:基本概念：1.酒的分类。

发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。

2.黄酒的分类。

1.按生产方法分类：传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。

新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。

2.按成品酒的含糖量分类干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

3.名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。

酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。

（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。

）5.简述黄酒发酵特点。

敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。

6.简述摊饭法发酵的工艺特点特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

7.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。

口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8.啤酒用大麦的要求是什么？粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。

9.制麦的工艺流程？制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

10.常用的浸麦及发芽方法。

浸麦方法有[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。

] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。

制麦过程的物质变化。

发芽过程中的物质变化：1.物理及表面变化发芽终止，根芽长为麦粒的1.5~2倍。

叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4.2.糖类的变化淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。

干粒重下降。

3.蛋白质的变化蛋白质既有分解又有合成。

分解为主。

部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。

4.半纤维素和麦胶物质的变化麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。

溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。

5.酸度的变化发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。

干燥过程中的物质变化：1.水分下降凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩。

麦温40 ～50℃。

焙焦：水分由10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

2.酶的变化酶对温度的抵抗力，与麦芽水分高低直接相关。

当水分＞10%时，干燥温度须低于50℃。

3.糖类的变化干燥前期，淀粉酶继续水解淀粉，糊精和低分子糖有所增加。

后期淀粉水解停止。

4.蛋白质变化干燥前后总氮不变，但组成有所变化。

5.类黑素的形成还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。

作用条件：水分≤5%、pH 5.0、温度大于80℃。

特点：分子量越低的糖和含氮物作用速度越快。

6.浸出物的变化麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度愈高，浸出物愈低。

11.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？形成酶是制麦的主要目的。

糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。

制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。

[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。

] 水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。

12.干燥分哪2个阶段，各有何特点？凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

13.麦汁制备流程。

麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

14.从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？15.啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？一、啤酒生产中使用辅料的意义1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。

二、添加辅料应注意的问题1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。

2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。

3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。

16.酒花的主要成分及其功能？1.苦味物质（酒花树脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。

但若在有氧下煮沸。

则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。

2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。

3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。

在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

17.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？1.酒花添加的依据酒花中a——酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产方法2.添加原则：先差后好，先少后多。

添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

18.麦汁煮沸过程有何作用？蒸发水分，浓缩麦汁；钝化全部酶和麦汁杀菌；蛋白质变性和凝固；酒花有效组分的浸出；排除麦汁中的异杂臭气19.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。