2011河工大食品化学试题库—全(含答案)

一、选择题

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( D)

A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型

4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………(C )

A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白

C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白

6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( D )

A、3

B、8

C、9

D、27

7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( B )

A、带有脂溶性维生素

B、易于消化吸收风味好

C、可溶解风味物质

D、吃后可增加食后饱足感

9、利用美拉德反应会…………………………………………………………………（ABCD）

A、产生不同氨基酸

B、产生不同的风味

C、产生金黄色光泽

D、破坏必需氨基酸

10、影响油脂自氧化的因素……………………………………………………………（ABCD ）

A、油脂自身的脂肪酸组成

B、H2O对自氧化的影响

C、金属离子不促俱自氧化

D、光散化剂对自氧化的影响

12、防止酸褐变的方法…………………………………………………………………（ABCD）

A、加热到70℃~90℃

B、调节PH 值

C、加抑制剂

D、隔绝空气

13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………………………………………( C)

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………( B)

A、减少

B、增大

C、不变

D、先增大后减小

15、当水分活度为……………………………………(B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

17、人体缺乏…………………………………………………………(B )，可以引起坏血病。

A、VB1

B、VC

C、VP

D、VD

18、与视觉有关的是………………………………………………………………………( A)

A、V A

B、β-胡萝卜素

C、VC

D、VP22、

19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( D)

A、塑料瓶

B、玻璃瓶

C、铁罐

D、不锈钢罐

20、油脂的化学特征值中，( A)的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值

B、皂化值

C、碘值

D、二烯值

21、下面哪种酶(C )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶

B、β-淀粉酶

C、糖化酶

D、脱脂酶

22、在做面粉时，加入(A )酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

27、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( B)

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

28、大豆中含有……………………………………(CD )等对消化不利或有毒物质。

A、有毒氨基酸及其衍生物；

B、淀粉酶抑制剂

C、胰蛋白酶抑制剂；

D、血球凝血素

29、下列色素中属于水溶性色素的是……………………………………………………(C )

A、叶绿素

B、红曲色素

C、花青素

D、类胡萝卜素

二、填空题

2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；

温度在冰点以下，温度影响食品的aw。

3、发生美拉德反应的三大底物是糖、蛋白质、水。

4、食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。

8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量。

15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期3个阶段。

21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素。

24、在油脂中常用的三种抗氧化剂PG 、BHT 、TBHQ 或BHA。

25、脂溶性维生素有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 。

26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素A，儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏维生素D，缺乏维生素B1 易患脚气病，缺乏维生素B2主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性。

33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。

35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。

38、蛋白酶根据最适pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。

40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH 值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。

41、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。

42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容。

43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。

44、基本味觉酸、甜、苦、咸，我国还要加辣、涩。

45、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。

三、判断题

2、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。(×)

3、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（√）

13、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（√）

16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×）

17、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（×）

20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（√）

21、低聚糖是由2-10 个单糖分子缩合而成的。（√）

22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（√）

四、名词解释

1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

2、蛋白质效率比值(PER)：实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

3、生理价值(BV) ：被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。