米制食品加工培训课件
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方便大米制品生产工艺PPT课件
（2）糖
大米中，总糖的含量为0.37％～0.53％，还原糖含量0.05％～ 0.06％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还 原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。 主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还 原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖 （除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原 糖，蔗糖例外。
.
7
三 大米的化学组成
1 蛋白质
方便与休闲食品生产技术
稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层 中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋 白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生 的碎米也少。
.
8
三 大米的化学组成
2 碳水化合物
方便与休闲食品生产技术
（1）淀粉
稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。
.
2
方便与休闲食品生产技术
分类依据 粒长
形状（长宽比）
糙米粒形分类标准
品种名称
超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形.
分类标准
>7.50mm
6.61~7.50mm
5.51~6.60mm
<5.50mm
3
2.1~3
1.1~2
<1.0
膨胀起来，直到破裂，但不同种类的米在膨胀破 裂程度上有显著的不同，这是由于碱造成淀粉糊 化所致，同时也与米粒组织的强度有关。
方法是取大米10粒，置于培养皿中，加 15mL1.7％氢氧化钾溶液，于25℃放置24h。根 据米粒的膨胀破裂程度，以完全没有破裂的为0， 溶解成透明状的为7，共分8个阶段进行评分，以 指数表示。测定时每份样品重复3次，取其平均值。 米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏 度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强， 黏度小，出饭率高。
大米中，总糖的含量为0.37％～0.53％，还原糖含量0.05％～ 0.06％。总糖的质量分数随品种和碾白程度而异。大米陈化以后，还 原糖增加，非还原糖含量减少。非还原糖含量也随温度提高而减少。 主要的还原糖和非还原糖分别是葡萄糖和蔗糖。（分子结构中含有还 原性基团，如游离醛基或游离羰基的糖，叫还原糖。）所有的单糖 （除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原 糖，蔗糖例外。
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7
三 大米的化学组成
1 蛋白质
方便与休闲食品生产技术
稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层 中，胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋 白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽 粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生 的碎米也少。
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8
三 大米的化学组成
2 碳水化合物
方便与休闲食品生产技术
（1）淀粉
稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。
比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。
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2
方便与休闲食品生产技术
分类依据 粒长
形状（长宽比）
糙米粒形分类标准
品种名称
超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形.
分类标准
>7.50mm
6.61~7.50mm
5.51~6.60mm
<5.50mm
3
2.1~3
1.1~2
<1.0
膨胀起来，直到破裂，但不同种类的米在膨胀破 裂程度上有显著的不同，这是由于碱造成淀粉糊 化所致，同时也与米粒组织的强度有关。
方法是取大米10粒，置于培养皿中，加 15mL1.7％氢氧化钾溶液，于25℃放置24h。根 据米粒的膨胀破裂程度，以完全没有破裂的为0， 溶解成透明状的为7，共分8个阶段进行评分，以 指数表示。测定时每份样品重复3次，取其平均值。 米粒的碱反应指数愈大，米粒愈不耐煮，米粒黏 度大；反之，米粒的碱反应指数愈小，耐煮性强， 黏度小，出饭率高。
米制食品生产技术121页PPT
由于直链淀粉能溶于水中形成胶体溶液，且没有黏糊 状感觉，冷却静置后，它的分子会重新结晶（即β 化）， 从而使米粉具有一定的保形力和抗拉力，而支链淀粉在热 水中易糊化，冷却后不产生明显的重新结晶体，给米粉生 产提供了一定的黏结力，因此，为了保证生产出的米粉具 有一定的弹性和韧性，必须通过采用各种大米原料在相同 工艺条件下制作米粉，并对成品断条率、复水时间等质量 情况进行优劣性比较，以探索大米淀粉中直链淀粉和支链 淀粉含量对米粉质量的影响情况。
表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术
（2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
表5-2 大米精度对米粉质量的影响
米制食品生产技术
（2）粉浆细度 粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主 要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光 滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、 吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受 热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标 的影响如表5-3所示。
65.5
早︰红︰杂︰优=4︰2︰1︰3
192.2
150.0
42.2
赤︰早︰优︰丝=2︰5︰1︰2
194.2
150.8
43.4
赤︰优︰红︰早=2︰3︰2.5︰2.5
198.4
154.4
44.0
赤︰89-3︰优=6︰2︰2
198.0
158.4
39.6
赤︰红︰优︰新赤=2︰5︰1︰2
230.3
176.9
53.4
根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现 做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食 用时加水浸泡，略煮即可食用。
切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉） 等；榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有 新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米 粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、 火锅粉等。
粮油食品加工第二章
加工方法
❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳Βιβλιοθήκη 稻 谷果皮 皮层种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
风选 筛选 密度分选 磁选 精选 光电分选
3、稻谷清理流程 稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分
选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）
评价清理工艺效果的指标
净粮提取率：清理后净谷含量与清理前净谷 含量的比。 杂质去除率：清理前后杂质含量的差与清理 前杂质的比。
三、砻谷
❖稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程称为砻谷。 ❖砻谷后得到的产品为糙米。
4) 磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
4) 蒸粉（制粉皮）：磨好的米浆中加入1％的食油， 米粉充分糊化并定型，成为有一定韧性的湿粉皮 （淀粉凝胶）。
5）冷却、切条－湿切粉：蒸熟的粉片过渡到输 送带上经风扇吹去部分水汽并降温后，经切 割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条。
6）干燥：含水分56％的粉片通过预干燥（70～80℃）使水分降至28％～30％。 第二次干燥（40 ～45℃ ），使产品水分降至13％左右。
米制食品加工
碾米 及成品整理
一、稻谷的工艺品质
1、稻谷的分类
按生长方式可分为旱稻和水稻 按生长季节与生长期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒质分有粳稻、籼稻和糯稻
2、籽粒结构
稻壳
稻 谷
果皮 皮层
种皮
糙米粒 胚 糊粉层
胚乳
大米
米糠层 米糠
3、化学成分
水、脂肪、蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质、维生素
4、结构力学性质
2、碾米机的种类
铁辊碾米机 砂辊碾米机 NS型碾米机
压力式 速度式 研削为主擦离为辅
单位产量碾白运动面积（P21）
A=F/Q=60πNDL/Q
A为单位产量碾白运动面积，F为每小时米机碾辊 运动的总面积，N为碾辊的转速，D为碾辊的直径， L为碾辊长度， Q为米机台每小时产量
碾米机类型 擦离型 研削型 混合型 A（m2/kg） 6-8 15-20 9-14
加工方法 ❖ 干蒸谷法——蒸前不经浸泡 ❖ 浴蒸谷法——常用
基本工艺
原粮→清理→ 浸泡→ 汽蒸→ 干燥与冷却 → 砻谷→ 碾米→ 色选→ 蒸谷米
主要工序
1、清理： 除杂、分级 2、浸泡：常温浸泡、高温浸泡、减压浸泡 3、汽蒸：常压汽蒸、高压汽蒸。
目的
改变胚乳的物理性质，提高出米率， 渗入养分 改进贮藏特性和食用品质。
第二章 米制食品加工
教学内容
➢稻谷制米 ➢特种米加工 ➢米粉加工 ➢米饼加工
稻谷 清理 砻谷 碾米
稻谷初加工
普通大米
稻谷精加工 稻谷或普通大米 特种米 稻谷深加工 稻谷 各种用途的制品
稻谷
初加工
大米
精加工
蒸谷米 免淘米 水磨米 营养强化米
深加工
米粉 米饼
食品加工操作过程的(安全控制培训)PPT课件
（二）查验有关证明：采购食品原料前应该查验以下 有关证明：
从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供货基地 采购的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明， 如工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证 等。
从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索 取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格 证或报告单、畜禽肉类（不含加工后的肉制品）的兽 医卫生检验检疫合格证或报告单等。
《餐饮服务食品安全操作规范》
第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应 符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应 进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十 三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的 许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于 溯源。
第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验 供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少 于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以 由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合 格的证明文件，进行食品进货查验记录。
无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的 主要原因，该餐馆未向熟食店索取熟食生产者的食品生 产许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也负有 不可推卸的责任。
法规要求：《中华人民共和国食品安全法》
第二十八条 禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或 者用回收食品作为原料生产的食品；
3第三章--米制食品的加工--20140119
洗米：除去各种杂质，以保证制品的卫生，以减少 断条率、改善米粉色泽、使米粉不牙糁。 洗涤水以 澄清不混浊为准。 浸泡：浸泡的目的是使大米粒结构疏松便于磨细， 应注意控制浸泡后的大米含水量（35-40% ）。 大 米吸水量受浸泡时间和浸泡温度的影响。 粉碎和磨浆：粉碎后物料的粉碎细度和含水量，应 能满足后续米粉成型工艺的要求，同时有利于成品 质量的提高。
三、其他类型方便米饭的生产工艺
•（金属）罐头米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→装罐→排气 →封口→杀菌→冷却→ 成品 •无菌包装米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填至包 装盒中→高压瞬时杀菌→再定量充填炊饭水→炊饭→封口→冷 却→金属和重量检测→成品 •冷冻米饭 精白米→清理→淘洗→浸泡→控水→大米定量充填→定 量充填饭水和辅料→蒸饭→封口→速冻→检测→成品 •新含气方便米饭 日本含气调理食品研究所研制出的一款新型米制品，其 将大米等原料经过预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中， 抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后再多阶段升温、两阶 段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌。
离散 • 在浸泡后、蒸煮前，加抗黏剂以利于米饭的离散处理。 • 在米饭蒸煮熟化后，可以使用冷水冷却并洗涤1-2分钟的 方法；也可以采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将 蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的 目的。 加抗黏结剂、搅拌 • 因为大米在蒸煮后往往都有一定的黏性，为了防止结块， 在蒸煮前应加入抗黏结剂。选用抗黏结剂时应注意其是否 对米饭产品有风味或口感的影响。 • 搅拌的目的则是使抗黏结剂充分混合均匀。 干燥 • 干燥的要求：含水量在8%-10%，在保证米饭粒基本外观的 前提下尽量提高其复水性并避免出现回生现象。 • 干燥方法：热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。
面点制作培训ppt课件
擀面
通过擀面使面团变得薄而 均匀，从而增加面团的口 感和品质。擀面时要掌握 好力度和方向。
发酵与烘焙原理
发酵原理
通过酵母菌的发酵作用使面团膨胀松软。发酵时要控制好温度和湿度，以避免 面团过度发酵或发酵不足。
烘焙原理
通过烘焙使面团中的淀粉与水发生反应，生成糊化反应，同时高温使面团中的 糖和蛋白质之间的反应，生成特定的香味和颜色，即“美拉德反应”。烘焙时 要掌握好温度和时间，以避免烤焦或烤不熟。
面点制作培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
• 面点基础知识 • 面点制作技巧 • 面点制作工艺 • 面点营养与健康 • 面点制作实践与思考 • 面点制作总结与展望
01 面点基础知识
面团的分类与特点
01
02
03
冷水面团
用冷水调制，质地硬实， 延伸性较差，一般用于制 作水饺、面条等。
温水面团
05 面点制作实践与 思考
面点制作实践：手工馒头制作
准备材料 面粉、水、酵母等。
揉面技巧
将面粉和酵母混合， 加入适量的水，揉成 光滑的面团。
发酵过程
将面团放置在温暖处 ，等待其发酵至原来 的两倍大小。
馒头成型
将发酵好的面团揉成 条状，切成小段，再 揉成馒头形状。
蒸制过程
将馒头放入蒸锅中， 蒸制15-20分钟即可 。
THANKS
感谢观看
经验积累
在实践中不断尝试和调整，对面点仅是技术，更是一种文化，通过培训感受到了面点文 化的深厚底蕴。
面点制作的未来发展趋势
多元化
随着消费者需求的多样化，面点制作将更加注重创新和多元化，满 足不同人群的口味。
健康营养
健康和营养成为现代人关注的焦点，面点制作将更加注重使用健康 食材和营养搭配。
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2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏 氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中 各种氨基酸的适当比例。 同时可以强化铁、锌等矿物质元素。
3. 大米制品加工
一、营养强化米加工
1、籽粒预混合工艺
米制品制作(课件)
3. 质量标准 4. 注意事项
1）砂糖必须完全溶化，否则面坯中有砂糖粒，炸后有黑点。 2）加水量要合适，否则糯米面坯过硬或过软，都不易操作。 3）炒馅时加清水不能太多，否则馅心太稀，不易包捏。
5. 2 团类面坯调制
4）用湿生粉勾芡后要炒匀炒熟，否则馅心容易生水。 5）形状呈橄榄形，不要太圆或太长。 6）熟猪油和澄粉的比例要控制好。 7）收口要严，不要有裂口。 8）咸水角炸制时，如果油温低，会使生坯粘在一起；如果油温过高，会使生坯表面硬而不脆。
（1）烧开水 将炒锅洗干净，放入清水烧开。 （2）下粉 将糯米粉和粳米粉摻和在盆中，拌匀。 （3）调制 在米粉中间开成窝，冲入沸水，用擀面杖搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入 15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。 （4）成团 手蘸剩余的 10 毫升冷水，将面反复揉到软滑不黏手，包上保鲜膜即成。
5. 2 团类面坯调制
5. 2 团类面坯调制
3. 质量标准 4. 注意事项
1）粉团揉至表面光滑不粘手为宜 2）生坯要大小一致，外形才美观。 3）必须等蒸汽充足时方可将生坯放入 4）糯米一定要泡透，否则会夹生。
技能训练 6 熟粉团制品——双馅团 的制作 1.操作准备
5. 2 团类面坯调制
（1）设备及工具 案台、量杯、电子秤、饰子、面盆、保鲜膜、蒸笼、馅挑。 （2）配方 水磨糯米粉 180克、水磨粳米粉120 克、清水150毫升、硬豆沙馅135克、黑芝麻 馅 135克。
2.熟粉团面坯的调制方法
5. 2 团类面坯调制
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 1. 泡心法调制的注意事项
1）沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 2）沸水的掺入量要准确。
2. 煮芡法调制的注意事项
1）根据气候、粉质掌握准确的用芡量。 2）煮芡一般应沸水下锅，轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
1）砂糖必须完全溶化，否则面坯中有砂糖粒，炸后有黑点。 2）加水量要合适，否则糯米面坯过硬或过软，都不易操作。 3）炒馅时加清水不能太多，否则馅心太稀，不易包捏。
5. 2 团类面坯调制
4）用湿生粉勾芡后要炒匀炒熟，否则馅心容易生水。 5）形状呈橄榄形，不要太圆或太长。 6）熟猪油和澄粉的比例要控制好。 7）收口要严，不要有裂口。 8）咸水角炸制时，如果油温低，会使生坯粘在一起；如果油温过高，会使生坯表面硬而不脆。
（1）烧开水 将炒锅洗干净，放入清水烧开。 （2）下粉 将糯米粉和粳米粉摻和在盆中，拌匀。 （3）调制 在米粉中间开成窝，冲入沸水，用擀面杖搅拌，将中间的米粉烫成熟粉心，再倒入 15毫升冷水，用手将四周的干粉与熟粉心一起揉和。 （4）成团 手蘸剩余的 10 毫升冷水，将面反复揉到软滑不黏手，包上保鲜膜即成。
5. 2 团类面坯调制
5. 2 团类面坯调制
3. 质量标准 4. 注意事项
1）粉团揉至表面光滑不粘手为宜 2）生坯要大小一致，外形才美观。 3）必须等蒸汽充足时方可将生坯放入 4）糯米一定要泡透，否则会夹生。
技能训练 6 熟粉团制品——双馅团 的制作 1.操作准备
5. 2 团类面坯调制
（1）设备及工具 案台、量杯、电子秤、饰子、面盆、保鲜膜、蒸笼、馅挑。 （2）配方 水磨糯米粉 180克、水磨粳米粉120 克、清水150毫升、硬豆沙馅135克、黑芝麻 馅 135克。
2.熟粉团面坯的调制方法
5. 2 团类面坯调制
5.2.3 团类面坯调制的注意事项 1. 泡心法调制的注意事项
1）沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。 2）沸水的掺入量要准确。
2. 煮芡法调制的注意事项
1）根据气候、粉质掌握准确的用芡量。 2）煮芡一般应沸水下锅，轻轻搅动，使之漂浮于水面3~5分钟，否则易沉底粘锅。
第八章米制食品讲义
1.2
0.9 0.3
6.8
1.4
1.1 0.5
7.1
1.4
0.9 0.4
7.6
1.5
1.0 0.6
2.41 3.39 3.95 5.33 17.52
2020/8/1
5
二、大米的化学特性
1.蛋白质 大米平均含蛋白质7%～8%。大米中的蛋白质主要是米谷蛋白，
其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占 总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都较高。
2020/8/1
2020/8/1
12
四、大米的工艺性能
大米的工艺性能： 籼米含直链淀粉多，米质松散，食用品质低，但特别适 合用来生产米粉； 粳米所含的直链淀粉含量少，米质较黏，食用品质好， 可供食用，还可用来加工年糕； 糯米几乎不含直链淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食， 是生产汤圆、粽子、糍巴和米酒的主要原料。
2020/8/1
➢ 《米制品加工工艺与配方》，傅晓如主编，化 学工业出版社，2008
➢ 《米制方便食品》，陆启玉主编，化学工业出 版社，2008
2020/8/1
3
第一节 米制品生产常用原辅料
一、大米的分类
籼米
早籼米 晚籼米
大
粳米
米
早粳米 晚粳米
糯米
籼糯米 粳糯米
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4
二、大米的化学特性
表 1 不同品种大米主要化学成分含量 单位：%
2020/8/1
10
三、大米的食用品质
大米的食用品质主要表现在以下几个方面： 1.硬 度
硬度是检验米质的—项重要指标。大米的硬度大小主 要由蛋白质含量来决定，蛋白质含量越高，米粒的硬度就 越大。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的米比 水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。
大米加工工艺与主机设备知识培训
一、清理工段
Silent sand Se沉默沙海
清理工段的目的和要求
稻谷清理的目的：将稻谷中的各类杂质尽可能的清除干净， 做到“净谷上砻”。保证机械加工设备的安全运行；发挥或提 高设备的工艺效果；保证工艺流程的稳定性和连续性；确保成、 副产品质量和车间环境卫生。
Silent sand Se沉默沙海
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稻谷中常见杂质：
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清理工段 主机设备详解
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清理工段主要设备
原粮投料初清
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❖ 初清筛是专门清除稻草，稻穗、破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂 质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。它对提高以后各道清理设 备的除杂效率，防止设备的堵塞事故和灰尘污染车间，有很好的作用。 目前许多米厂，在毛稻进车间前都设置了初清筛，收到了很好的效果。
砻谷工段质量控制标准（江苏）
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砻谷工段--工艺流程 路径图示
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清理工艺的原则和路线
清理原则：先大后小，先易后难。 工艺路线：投料→初清筛→振动筛→去石机→磁选器→净 谷。
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清理工段质量控制标准---江苏标准
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稻谷中杂质的来源：
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稻谷的含杂种类 稻谷杂质按其化学性质可分为： 无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块、并肩石（其形状大小与稻谷相 仿）及其它无机物质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、黄粒米（胚乳呈黄色）、稗子 （形状近似半球形,断面呈三角形）、异种粮粒及其它有机物质 (虫尸、虫蛹、虫、卵、稻草等)。
粮油加工工艺学 01米制食品加工
1.2.2 α化米饭
将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，最后进行包装而得的一种米 制品，其食用时仅仅需要加沸水复水处理后即可食用。
精白米→清理→淘洗→浸泡→加抗黏结剂、搅拌→蒸煮→冷却→离 散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品
1.2.2.2 工艺操作要点
• 清理：筛选去杂，包括霉变米的清除； • 淘洗：除去原料表面的杂物和糠层以及可能存在的微生物，以保证制品卫生。洗涤
（2） 稻谷的籽粒结构
Ø 颖（稻壳） 颖主要由内颖、外颖、护颖（位于稻 谷的胚芽一侧）和颖尖（其伸长为芒） 四部分组成。用砻谷机将稻谷中的稻 壳脱去即可得到糙米。
Ø 颖果（糙米） 糙米自外向里由皮层（果皮、种皮、
珠心层）、胚、胚乳等层次结构组成。
（3）稻谷的化学组成
稻谷籽粒及其组成部分营养成分含量表 (%)
1.1.3 大米食用品质
粗茶淡饭
香米、 精米精面
营养米面
• 大米的食用品质包括感官品质、营养品质，大米加工特性也是其食用品质的重 要方面。
• 大米食用品质的评价方法主要有品尝评价法（如GB/T15682）、仪器检测法 （如大米食味计、硬度黏度仪等）
大米硬度黏度仪
大米食味计
稻谷新鲜度测定仪
影响大米的食用品质的主要因素
Ø 我国向米制主食品的工业化延伸已经初见成效。
• 方便米饭 • 即食沙河粉、排米粉、波纹米粉、自熟式米粉
1.2 方便米饭
1.2.1 方便米饭概述
1.2.1.1 方便米饭的历史和现状
• 罐头米饭是最先发明的方便米饭；20世纪70年代，美国通用食品公司研制 出了脱水米饭；
• 为了保持米饭的原有风味和减少加工过程中营养成分的损失，人们又研制 出了冷冻米饭；
07速冻米面食品加工技术课件
第六章调理食品速冻加工技术（6万字.徐锋）第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念二、调理食品的分类第二节面点类食品的速冻加工一、面点类食品的分类及特点二、面点类食品的配方设计三、面点类食品的质量控制四、面点类食品的加工工艺第三节米制品类食品的速冻加工一、米制品类食品的分类及特点二、米制品类食品的配方设计三、米制品类食品的质量控制四、米制品类食品的加工工艺第四节肉制品类食品的速冻加工一、肉制品类食品的分类及特点二、肉制品类食品的质量控制三、肉制品类食品的加工工艺第五节菜肴类食品的速冻加工一、菜肴类食品概述二、常见菜肴类食品的加工工艺第六节油炸类食品的速冻加工一、油炸类食品的分类及特点二、油炸类食品的质量控制三、油炸类食品的加工工艺参考文献第六章调理食品速冻加工技术第一节调理食品的概念及分类一、调理食品的概念调理食品是指以农、畜、水产品为原料经适当加工、调理、包装后贮存销售的产品，可直接食用或经简单加工、加热即可食用。
在今后的食品消费结构中，以无污染、无公害的绿色有机原料加工的优质新鲜、营养合理、卫生安全的方便食品将是21世纪食品工业发展的主流。
二、调理食品的分类调理食品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：1.按原料分类:这种分类方法的依据是按形成调理食品的主要原料来分,分为面点类、米制品类、肉制品类、菜肴类、油炸类等.2.按熟制方法分类:这种分类方法的依据是按不同品种的不同成熟方法来分,一般分为:煮、蒸、炸、煎、烤、烙、炒等几类。
冷冻调理食品是指现代化食品生产和流通中涌现出的新型、保质期长、并在工厂中将原料进行选择、洗净、除去不可食部分、整形等前处理，再进行调味、成型、加热等调理（工业烹调），然后施加冷冻处理和包装，在低温冷冻链保护下，进入长期保存和流通的一大类食品。
该类产品在经过冷链保护下的流通，由消费者购买可以在家用冰箱的冷冻箱（－11℃）中长期保存，食用前，再经微波炉加热或其他简便烹调即可食用。
粮食产品加工培训讲义(PPT 201页)
米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、 酿酒的原料。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。
第一节 稻谷加工
整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。 碎米可用于生产高蛋白米粉、制取饮料。酿酒、制 作方便粥等。 为此，需将米糠、米粞、碎米和整米逐一分出，做 到物尽其用，此即为副产品整理。
第一节 稻谷加工
碾米及成品整理、副产品整理的主 要设备是砂辊碾米机、喷风碾米机、白 米分级筛、糠粞分离小方筛等设备
第一节 稻谷加工
第一节 稻谷加工 碾米工段
碾米工段的主要任务是，碾去糙米表面 的部分或全部皮层，制成符合规定质量标准 的成品米。碾米工段工艺流程如下所示：
净糙→碾米→擦米→凉米→白米分级→ 包装→成品
第一节分或全部皮层， 它是保证成品米质量的最重要工序，也是提高 出米率、降低电耗的重要环节。这一工序的关 键在于选好米机，并应根据常年加工成品米的 等级与种类，合理地确定碾米的道数。
第一节 稻谷加工
普通栽培稻： 籼稻和粳稻两个亚种
GB1350-1999《稻 谷》 GB/T17891-1999《优质稻谷》 籼稻和粳稻性质差异：
结构上的差异 加工特性差异
早籼稻谷 晚籼稻谷 粳稻谷 籼糯稻谷 粳糯稻谷
第一节 稻谷加工
稻谷颖果的 纵剖面示意图
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
原粮→初清→除稗→去石→磁选→净谷
第一节 稻谷加工
（1）初清
初清的目的是清除原粮中易于清理的大、小、轻杂， 并加强风选以清除大部分灰尘。需要指出的是，我国稻 谷中所含大杂，常具有长而软、呈纤维状的特点，这类 杂质如不首先清除，将会堵塞自溜管与加工设备、称重 设备的进口或出口，或缠绕在设备主要工作部件上，严 重影响生产的正常进行。初清不仅有利于充分发挥以后 各道工序的工艺效果，而且有利于改善卫生条件。初清 使用的设备常为振动筛、圆筒初清筛等。
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2、谷壳收集
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素
四、稻谷的物理性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元
谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二 氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。
稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃 料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活 性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲 料
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
1、基本原理
利用稻谷和糙米在粒度、 摩擦系数、密度、弹性等物 理特性方面的差异——自动 分级。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
5、矿物质
（1）主要存在于颖、皮层和胚中 （2）胚乳中主要是磷。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
6、维生素 （1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。
7、粗纤维
胚乳中含量较少，0.34%。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
1、色泽、气味 和表面状态
天赐谷韵 意大利奥尼Olitalia 500ml 68.00元）
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
4、淀粉
（1）含量：70%
与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在 2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质 构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡 质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻-解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。
鲜黄色或金黄 色，且富有光泽， 无不良气味。
不合格：未成熟、 发霉、陈稻
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。 （2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度
长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形 （3）加工中需要分级的原因
1. 稻谷的工艺性质
垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米 重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而 且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。
国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下， 二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在 30%以上为劣质米。
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
5、爆腰率
爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现 象。 爆腰率 外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产 生应力造成的。 应控制爆腰率。
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
2、原因
含谷量≤40粒/kg，否则影响碾 米工艺效果，降低质量。
3、回砻谷
含糙≤10% 不能太多的原因？
2. 稻谷加工
四、谷糙分离
4、方法
（1）粒度分选：筛下物——糙米， 筛上物——稻谷；
（2）密度、弹性、摩察系数分选— —运动方向相反
二、稻谷的籽粒结构
1、颖（稻壳）
内外颖脱落，脱下的
颖壳为稻壳，俗称大糠或
砻糠
外颖
脉 颖尖
护颖
内颖
茸毛
1. 稻谷的工艺性质
二、稻谷的籽粒结构
2、颖果（糙米）
糙米：皮层、 胚乳、胚
皮层——糠 层（果皮、种皮、 外胚层、糊分 层）、外糠层
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分 2、蛋白质 3、脂肪 4、淀粉 5、粗纤维 6、矿物质 7、维生素
四、稻谷的物理性质
4、米粒强度
受压力和剪切折断力大小的能力。 蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大； 粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。
垩白
垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透 明的部分，包括心白、腹白和背白。
米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密 实所致，加工时容易破碎。
常用方法：风选法——吸风 分离指标： 谷壳中饱满粮粒≤30粒 /100kg。 谷糙混合物：稻壳≤0.8% 糙米：稻壳量≤0.1%
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
2、谷壳收集
①作用：完整收集谷壳， 排除达标空气，防粉尘污染。
②方法：重力沉降，离心 沉降
③谷壳收集后不用整理。
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
四、稻谷的物理性质
2、表面状态、 形状与大小
图1
图3
图4
图2
1. 稻谷的工艺性质
四、稻谷的物理性质
3、容重和千粒重
（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。— —饱满坚实。 （2）千粒重：g/1000粒。 粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。
1. 稻谷的工艺性质
项目三 米制食品加工
1. 稻谷的工艺性质 2. 稻谷加工 3. 大米制品加工
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
1、籼稻谷
长椭圆形或细长形 早籼稻谷、晚籼稻谷 口感：较不粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
2、粳稻谷
椭圆形，较粘
1. 稻谷的工艺性质
一、稻谷的分类
3、糯稻谷
籼糯稻、粳糯稻
1. 稻谷的工艺性质
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
1、水分
高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度 低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。
低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓
最佳含量：13%-15%
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（1）含量：糙米8%，白米7% （2）含量↑，强度↑，碎米率↓， （3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷 蛋白
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
二、稻谷的脱壳 三、谷壳分离与收集 四、谷糙分离 五、碾米
七、成品及副产品 的整理
六、碾米工艺的评定
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
1、目的
除杂 总杂质≤0.60%，其中砂石 ≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。
2. 稻谷加工
一、稻谷的清理
2、常用方法
①风选法 ②筛选法 ③密度分选法：湿法（少 用，蒸谷米生产）、干法（鱼 鳞筛板） ④磁选法
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
1、砻谷
砻谷：去掉稻谷颖壳的工 序，得到糙米。
砻谷机 要求：保持ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ米的完整性， 提高出米率。
2. 稻谷加工
二、稻谷的脱壳
2、砻谷方法
①挤压搓撕脱壳（两侧） ②端压搓撕脱壳（两端） ③撞击脱壳
2. 稻谷加工
三、谷壳分离与收集
1、谷壳分离
作用：分离糙米、稻谷、谷 壳，不影响后续加工。
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
2、蛋白质
（4）大米蛋白加工、营养特性
①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生 过敏，适合婴幼儿食用；
②保健功能：降低血清胆固醇含量 ③乳化性
1. 稻谷的工艺性质
三、稻谷的化学成分
3、脂肪
（1）含量：2%——胚和皮层 （2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和 脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。 （当前品牌：垄圃1.5L—68.00元