餐厅组织机构

餐饮部组织机构及管理人员岗位职责

一、组织机构图

二、岗位及人员安排

三、管理原则

1.集权与分权相结合原则：统一领导、分级管理；

2.命令指挥统一原则：下级组织只接受一个上级组织的命令和指挥，个人只对一个上

级汇报工作的原则；

3.责权利相对应原则：责任明确、权利适当、利益合理；

4.管理权责分明，清晰管理与被管理的关系；

5.合理分工、团结协作；

6.组织的总目标至高无上，任何个人和团体利益不能置于组织利益之上。

四、岗位职责说明

1、部门经理

（1）直接受总经理领导，全权负责餐厅部门事务管理，拥有部门人力补充权、部门人事调整权；

（2）认真贯彻总经理意图，维护和保障各餐厅的正常经营运转，定期组织管理人员工作会议；

（3）制定年度销售计划，并策划执行方案。制定餐厅的工作制度、工作流程以及服务

标准；

（4）研究餐厅分店的加盟模式，发展规划及执行计划；

（5）安排餐厅各管理岗位任务，并制定各岗位任务目标和考核方法；

（6）定期组织培训餐厅员工，不断提高员工的技术水平及服务技巧；

（7）拓展加盟餐厅数量，制定年度销售目标，维护好各加盟商的关系；

（8）定期巡查了解各加盟店的经营概况，适时做出应对策略，保障其正常经营。

2、餐厅店长

（1）全面负责餐厅人员及事务的管理工作，保障餐厅各部门正常经营运转，

制定月度销售计划和执行办法；

（2）参加每周部门经理组织的餐厅例会，及时上报餐厅存在问题及整改办法；

（3）负责店面人员的考勤，检查员工的服务及操作流程是否规范，根据员工工作表现进行奖励和惩罚；

（4）准确掌握本店菜品销售量与原料需求量，审核并向加工厂提交明档制作的菜品订单；

（5）检查餐前准备情况，各岗位人员是否准备到位，餐厅布置是否整齐划一，卫生是否清洁；

（6）对出品的快慢、质量等问题与厨房沟通协调；

（7）妥善处理客人的投诉，与客人沟通征得客人反馈建议；

（8）负责店面员工的培训，确保员工有良好的专业知识，技巧及良好的工作态度；

（9）负责向总公司财务上报经营财务数据，对全店物品数量要心中有数，每月盘点，

每日记帐；

（10）对老客人、常客建立经常的联系，建立会员系统。

3、楼面主管

（1）协助店长搞好餐厅楼面的日常工作，做好开餐过程中厅面与厨房的配合沟通。做好楼面人员的岗位分工及考勤记录；

（2）负责检查餐前的各项准备工作，包括各项摆设、用品、设施及服务员的仪容仪表和到岗情况；

（3）负责督导、检查、带领服务员做好卫生及服务接待的工作，灵活调配人员，发挥带头作用并及时补位，保障各项服务的质量；

（4）关注服务人员的工作表现，随时纠正服务过程中出现的失误、偏差，为服务员的评估提供基础资料；

（5）及时妥善解决客人用餐过程中出现的问题，主动与客人沟通，了解客人对菜品、服务的意见和建议，建立良好的顾客关系；

（6）落场后督促服务员快速收拾，清点餐具及其他物品，对遗失或损坏贵重餐具要查明原因，并报店长处理；

（7）开餐过程实时管理好灯光、空调等，保障用餐环境舒适，下班后检查桌椅是否完好，餐厅各房门、灯、空调等设备是否已锁好、关好；

（8）协助店长做好员工的培训工作，积极组织员工参加各项培训及竞赛活动，提高服务水平；

（9）主管发现服务员违规，有权做出惩罚措施。

4、明档主管

（1）全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作，以及厨师人员的管理工作；

（2）了解各岗位人员的技术水平和特点，对其合理安排和调配，提高效率；

（3）负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促严格执行食品卫生法；

（4）准确掌握本店菜品销售量与需求量，负责每日的原料需求订单制作，领取并验收加工厂的半成菜品，妥善储存，对有质量问题的菜品报于店长处理；

（5）根据客情和菜单，积极组织安排烹制，对菜品的质量和卫生负责，尽可能提高上菜速度，合理使用原材料，控制食品成本，减少浪费；

（6）和楼面服务人员保持良好沟通，根据反馈的客人意见，及时处理解决，事后总结调整；

（7）烹饪过程合理使用水、电、煤气，保障作业安全。妥善包藏剩余的原料、调味汁等，做好餐后的收尾工作，检查本部门所有水、电、气、油开关是否关好；

（8）正确维护、合理使用器械设备，并保持完好整洁；

（9）对厨房工作中出现的不规范行为及问题及时记录总结，定期组织厨师们的业务技能培训。

5、工厂主管

（1）组织工厂人员开展原材料的制作和加工，保障餐饮半成菜品的供应，对菜品的质量和卫生负责；

（2）准确掌握原料结存量及各餐厅需求量，根据各餐厅的订单，每天制作原料需求订单并按时提交于采购部；

（3）负责检查和落实货源购进的验收和储存，负责制作好的半成菜品的储存，保障供应新鲜；

（4）定期与餐厅经理了解宾客意见，了解市场行情，竞争形式。不断研制新菜品，在保留餐厅传统菜式特色不变的基础上，推陈出新；

（5）经常与餐饮部经理、采购部调查了解市场货源及其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价；

（6）负责培训属下员工的业务技能，提升加工制作工艺水平。

6、采购主管

（1）全面负责餐厅的采购事宜，确保各项采购任务的完成；

（2）熟悉和掌握餐厅所需各类物资的名称、型号、规格、价格、用途和产地，检查购进物资是否符合质量要求，对物资采购负有主要责任；

（3）与加工厂保持良好的联系和沟通，根据加工厂的需求订单进行采购；

（4）熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，组织市场调研，了解市场供应情况和价格，向部门经理提供市场信息，购买途径；

（5）负责与供应商洽谈采购价格，争取做到物美价廉，将低经营成本，保证原材料质量，建立供应商档案，保持和供应商联系；

（6）平时协助店长搞好餐厅的日常管理，检查监督员工的操作规范及服务，协助管理楼面及明档员工；

（7）及时发现餐厅经营中存在的问题，提出整改意见报于店长。

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