油脂深加工及制品思考题及答案

固体脂
操作要点 a.经前处理的棕榈油加热到 70℃，使固脂完全熔化后，送入计量罐。 b.计量罐上有液位控制装置，两液位点之间的容量恰与结晶塔容量相当。 c.当计量罐内油位达到控制液位高度时，用泵 P4 打入板式换热器②不断循环约 2h。 d.使油温从 70℃逐渐冷却到 40℃，并在 40℃维持 4h。 e.计量罐内的预冷却油脂进入结晶塔①a、①b 或①c 中（每 6h 逐次供给各塔）。 f.使油温和冷却介质（水）温度差控制在 5～8℃，冷却时间约 6h，油温从 40℃降到 20℃，整个过程 边搅拌边冷却。g.油温在 20℃时滞留 6h，在此阶段晶体逐渐成长。 h.用真空转鼓吸滤机③进行固液分离，每个结晶塔内的油脂均用 6h 完成过滤。 i.结晶间歇进行，过滤连续进行。刚开始过滤时，过滤的液体油中含有固脂，须再重新过滤。滤网上 残留的固脂用红外线辐射进行加热熔化。 j.结晶塔内的油脂过滤完毕后，塔内温度较低，这时不能将 40℃的棕榈油直接送入该塔，在排空料 液之后，应将温度 t2 的冷却介质通入塔的夹层，待塔内温度接近 t2 后再进新料 11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。
分离器刮刀式混合器 加热器 连续反应釜喷射混合器冷却器
加热器刮刀式混合器分离器盘式混合器连续干燥器 各工序的技术要求及工艺参数： a.未精炼的已熔化的油脂在磅秤上称重并用泵送入已装有搅拌器和蛇管加热器的设备内，高熔点的油 脂进入其中之一的设备，液体油脂进入另一台设备内，从设备 3 及 4 内用泵将经加热器（此处混合物 加热到 90～95ºC）油脂汇集进入盘式混合器； b、油脂在混合器里与碱混合并碱炼，皂脚在分离器内分离，油脂经换热器换热后，再进入管式加热 器进一步加热到 130～145ºC。 c、加热的油脂在连续真空干燥器内进行干燥，真空干燥器内残压用三级蒸汽喷射泵维持它不大于 4Kpa（30mmHg）。 d、干燥的油脂用泵经换热器和冷却器后，油脂冷却到 80～90ºC 进入酯交换反应器（喷射混合器） e、反应催化剂与油脂的悬浮体（甲醇钠粉末与油脂的混合物）用齿轮定量泵经混合器 16 混合后也送 入酯交换反应器。 f、起反应的混合物进入连续反应器中，在此停留 0.5～1.0h，温度维持在 80～90ºC，然后将产物用 泵连续地送入到加热器，使油脂的温度提高到 90～95ºC，接着油脂在刮刀式混合器内用热水处理后 进入分离器，将油脂中的肥皂及碱水溶液除去。 g、含有不大于 0.05%肥皂的油脂从分离器经加热器进入刮刀式混合器，油脂在混合器内分离出油脂 中的洗涤水，油脂溢流入油脂捕集器内，其洗涤水再用作第一次洗涤用。 H、通过分离器分离后的油脂中含有约 0.01%肥皂，在盘式混合器中用浓度 5%的柠檬酸溶液分解，然 后油脂在连续干燥器内干燥至残余水分不大于 0.2%，干燥之后的产品用泵送入贮槽，并送去脱臭。 9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 干燥猪脂混合罐反应器冷冻罐结晶罐冷冻罐结晶罐高速混合器离心机 操作要点 a.将精炼的新鲜猪脂干燥至含水量低于 0.01％并冷却至 40～42ºC，将猪脂输入混合器与定量加入的 钠/钾合金混合。 b.猪脂和催化剂的混合物通过一蛇管式随机酯交换反应器（停留时间 15min），随机化混合物用泵输 送通过急冷机（Votator），停留时间为 0.5min（氨冷却），冷却至 20～22ºC。晶体通过收集器，搅拌 平均时间为 2.5min。 c.由于结晶的放热效应，混合物温度上升至 27～28ºC。 d.再经过另一个氨冷却的急冷机冷却至 21ºC。 e 由此开始混合物通过一系列带有缓慢的搅拌装置的结晶器，停留时间为 1.5h。 f.物料离开结晶器时的温度为 30 ～32ºC，并用 CO2 和水在高速混合器中进行处理以除去催化剂，产 生的肥皂通过离心分离除去，然后把猪脂进一步水洗以除尽肥皂，将经水洗的猪脂加以干燥，它在 33ºC 下最终的固体含量指数（SCI）约为 14。 G、反应终点的三饱和甘油酯的比例可以根据不同的产品要求在最低为 5％和最高（组成中的饱和脂 肪酸全部转变为三饱和甘油酯）之间选择。 14.影响酶促酯交换反应的因素有哪些？ 包括酶的选择、酶的活性、酶的固定化；原料的性质；反应体系的温度；体系含水量；反应时间；底 物比等等。 （一） 脂肪酶:根据实验（或生产）要求选择高活性、耐高温、价格低的脂肪酶。固定化脂肪酶的活 性越高，越有利于酯交换反应的进行。 （二） 原料的性Байду номын сангаас:1.磷脂等胶杂、皂、过氧化物、水分等都会影响反应的速度和程度，有的物质甚 至会引起脂肪酶的部分失活或完全失活。 2.低水分、低酸价、低过氧化值、低皂及低胶杂的原料油脂是酶促酯交换反应发生的必要条件。 （三） 反应条件:1.品种不同的脂肪酶其最佳使用温度、反应时间、副反应（主要指水解及酰基位移） 发生情况等均不同。2.在应用脂肪酶催化酯交换反应过程中要筛选出最佳的反应条件，制备出目标的 产品。
13.什麽是液—液萃取法? 液-液萃取法的原理是基于油脂中不同甘三酯组分，对某一溶剂具有选择性溶解的物理特性，经萃取 将分子量低、不饱和程度高的组分与其它组分分离，然后进行溶剂蒸脱，从而达到分提目的的一种工 艺。 14.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。 分提设备按其功能分为结晶设备、养晶设备、固、液相分离设备和硅藻土处理设备。 第二章 油脂氢化 1.什麽是油脂氢化? 在食用油脂工业中，氢化是一种将氢加到由天然植物、陆地动物和海洋动物生产的甘三酯烯键（双键） 上的化学反应 3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？ 一、温度的影响:1.反应速率将随温度升高而加快。2.温度对优先的和反式的异构体的选择性有明显 的影响。3.温度对氢化过程中的异构化也有影响。
二、压力的影响:1.升高氢化压力，可以加快氢化反应速率。2.压力对选择性比 SR 的影响，在较高压 力下 SR 的增长速率，比在较低压力下的增长速率为小。氢化压力：间歇是 0.1-0.5Mpa,连续式 0.5-1.0Mpa 三、搅拌的影响:1. 搅拌作用 a.反应物搅拌混合。b.为了控制温度，搅拌必须使传热均匀。c.搅拌 还将保持固体催化剂在整个反应物中悬浮，以使反应均匀。2.搅拌对氢化速率的影响比较小。3.搅拌 对反应的选择性比 SR 有很大的影响。搅拌速度越高，SR 越低。4.随着搅拌的增强异构化也减少。 四、催化剂（浓度）的影响:1.油脂氢化只有在催化剂存在的条件下才能实现。2.催化剂能引发和加 速油脂氢化反应速度。3.增加催化剂浓度将使氢化速率相应增加 4.不同类型的催化剂对氢化的选择 性的影响。 Cu＞Co 或 Pd＞Ni 或 Rh＞Pt 4.油脂氢化的主要设备有哪些？ 1．有机械搅拌的反应器（氢化反应釜） 2．环路文丘里反应器 3．悬浮催化剂加氢反应塔 4．固定床连续催化加氢反应塔 6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 第三章 酯交换 （Interesterification） 2.什麽是酸解? 油脂或其它酯在酸性催化剂如硫酸的参与下与脂肪酸作用，酯中酰基与脂肪酸酰基互换，生成新酯的 反应，称为酸解。 4.什麽是醇解? 中性油或脂肪酸一元醇酯在催化剂的作用下与一种醇作用，交换酰基或者说交换烷氧基，生成新酯的 反应叫醇解。醇解也是可逆反应，酸或碱均可催化醇解反应。 6.随机酯交换定义? 随机酯交换定义：在酸、碱或金属催化剂的作用下，同种油脂或不同种油脂的甘三酯分子之间或分子 内的酰基再分配，最终达到在甘三酯混合物内部脂肪酸的随机分布，而总脂肪酸组成未发生变化。这 一过程可称作为随机酯交换。 7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些？ 与原料油脂的品质、催化剂种类及其使用量、反应温度等密切相关。 （1）原料油脂的品质:水分不大于 0.01%；游离脂肪酸含量不大于 0.01%；过氧化值不大于 0.05%I2。 （2）催化剂:化学酯交换常用的催化剂是碱金属、碱金属的氢氧化物、碱金属烷氧化物等。 a.钠-钾合金:钠-钾合金在 0ºC 时也呈液态，容易分散于油脂中，适合在较低温度下进行酯交换反应， 如定向酯交换反应。其使用温度为 25 ～270ºC，使用量为 0.1～1%。 b.氢氧化钠和氢氧化钾等碱金属氢氧化物:由于它们本身难溶于油脂，需要与甘油共用。由于与甘油 合用，提高了催化效果，但反应中伴有少量的甘一酯、甘二酯产生。如果以水溶液的形式添加，要使 反应进行，添加催化剂后，必须迅速脱除水分，将催化剂充分地分散于油脂中。该方法催化的酯交换 反应需在较高温度下（140～160ºC）进行。 第三章 酯交换 8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 未精炼油脂+精炼油脂混合罐加热器盘式混合器分离器换热器加热器真空干燥器
第 四 章 人造奶油 2.中国专业标准定义。 人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷、捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。 3. 人造奶油的种类有哪些？ （一）．家庭用人造奶油：1．硬型餐用人造奶油。2．软型人造奶油。3．高亚油酸型人造奶油。4．低 热量型人造奶油。5．流动性人造奶油。6．烹调用人造奶油。 （二）．食品工业用人造奶油：1．通用型人造奶油 2．专用人造奶油：（1）面包用人造奶油。（2）起 层用人造奶油。（3）油酥点心用人造奶油。3．逆相人造奶油：4．双重乳化型人造奶油：是一种 O／ W／O 乳化物。5．调合人造奶油： 4. 人造奶油的品质指标有哪些？ （一）．延展性 1.延展性是人造奶油属性中最为令人关注的品质之一，对延展性重视的程度仅次于对 产品风味的重视。2.在实用的温度下，固体脂肪指数(SFI)为 10～20 的产品具有最佳的延展性。3. 用来评价脂肪物质硬度的标准方法是采用锥形针入度计法。 4.针入度值--是用标准锥体被松开之后 5s 内压入产品表面内的距离单位数来表示的，一个距离单位为 0．1mm。针入度值换算成硬度指数或 屈服值,当屈服值达 30～60kPa 时，产品具有最佳的延展性。（二）．油的离析（三）．口熔性与稠度 （四）．结晶性:人造奶油脂晶的形状是β’-型，基料油脂应选择能形成β’-晶型的油品。当主体基 料油脂为β晶型油品时，配方中必须掺有一定比例的β’-型硬脂。也可按 0.5%～5%的比例添加甘二 酯或失水山梨醇二硬脂酸酯等抑晶剂，延缓β-结晶化。（五）.涂抹性:家庭用人造奶油的涂抹性是消 费者高度关注的性能。在通常使用温度下，产品的 SFI 值在 10～22 之间消费者较为满意。涂抹性要 求高的制品，则要求在 4.4～10℃范围内固脂有合适的分布（六）．口感与外观:高质量的餐桌人造奶 油在口腔内应有一种清凉感。水相的风味和盐(咸)味应立即被味蕾感觉到。（七）风味（八）营养性 5.影响人造奶油品质的因素有哪些？ （一）．基料油脂的选择与组成。