餐饮业餐具破损率的解决办法细则
餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：
一、部门中所存在的资产管理问题
1、制度方面的问题
①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。
②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。
③部门“物品借用”制度不完善。
④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。
2、管理与环境方面的问题
①贵重物品管理方法不健全。
②备餐间没有良好的操作环境。
③各岗位餐具配备数量不科学。
④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。
⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。
⑥财务部监盘力度薄弱。
3、其它问题
①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等）
②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。
③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。
④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。
⑤个别员工操作不当造成的破损。
二、部门拟解决方法
1、各种制度的健全
①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。
②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。
③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。
④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。
⑤建立完善的布草管理方案。
⑥建立完善的贵重物品管理方法。
⑦建立合理科学的餐具配比制度。
⑧健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。
2、降低餐具破损和丢失的方法
①增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。
②制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。
③易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用（咖啡厅的咖啡勺及水果叉）。
④补充充足的餐具数量，避免人为因素造成的餐具破损。
⑤各点增加破损箱，防止由于破损漏登而造成的丢失。
⑥建议客用厨具和与职厨的餐具分开使用，便于管理（建议职厨申购国产餐具服务）。
⑦请洗衣房配合《餐饮部布草管理制度》，按布草送洗记录本上的颜色、尺寸、数量进行清点，签收和发放。
⑧不同餐厅使用尺寸/颜色相同的布草时，请洗衣房协助增加布草标识，以便发放和管理。
⑨贵重物品（如金、银器）分配到岗，责任人为部门经理。
3、内部资产管理流程的加强
①各岗位资产管理人员与各岗位部门经理做好沟通，制定餐次或每日物品交接办法。
②根据核准的基数进行每日核查。
③非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报管事部。
④物资数量、性状发生异常状况应立即上报管事部。
⑤管事部将不定时抽查各岗位物资状况，各岗位资产管理人员必须现场配合。
⑥固定各岗位资产管理人员：中餐—xxx；宴会—xxx、xx；咖啡厅—xxx；酒水部—xxx；中厨房—xxx、xxx、xxx；西厨房—xxx、xxx；管事部—（注：各岗位第一负责人为各岗位部门经理及主副厨师长，餐饮总监为资产总负责人）。
⑦请财务部加强饭店资产盘点制度，并用书面形式进行通知。
⑧财务部必须保证各点都有财务人员监盘。
⑨盘点时各部门经理必须在场负责清盘并签字确认。
4、建立赔偿制度
1）破损方面的赔偿
管事部建立餐具破损实名登记制，区别破损原因（正常破损和人为破损）。
①员工人为造成破损时，必须签字，请各部门做好配合工作。
②拒绝签字者，直接下单至财务部扣除物品相应单价的款项于工资，并处以口头警告。
③掩藏破损者，两倍赔偿后，处以书面警告。
④随意处置破损者，三倍价格赔偿，并处以最终警告。
⑤宾客及员工造成的破损，按《xxxxxxxx国际饭店资产管理办法》执行。
⑥其它事项参照《xxxxxxxxx国际饭店资产管理办法》。
⑦如果破损率超标，超出部分金额由各部责任人按员工造成破损的金额比例分摊，原则上不超过自己造成破损金额的1/2进行赔偿。所有赔偿金额必须交财务部，并开据帐单为证，月末抵充破损超标部分。盘点记录必须清晰可查。
2）丢失方面的赔偿
①根据盘点结果（盘亏数量-破损数量=丢失数量），各岗位以餐具原价进行赔偿。
②丢失部分由各岗位部门经理负责赔偿。
③各岗位借出的物品必须在盘点之前结清,调拨单需发给管事部一份。
④所有手续以手工单为准。为增强人性化管理，各岗位可根据丢失情况冲抵部分破损金额，原则为破损未超标时使用。
3）其它处理方法
①盘盈部分物品属不正当来源，将追究各岗位部门经理管理不作为责任。
②盘盈部分由各岗位部门经理负责退回管事部。
③盘盈部分将由管事部平均分给盘亏部门。
④员工宿舍查出的物品,将按饭店相关制度处理。
5、餐具的补充方法
①各岗位在每月初将会得到管事部下发的盘点结果表。
②根据盘点结果，将差额部分填写领货单补充到各岗位使用。
③各岗位补充领货单须由餐饮总监签字后方可到管事部领取，涉及赔偿问题的岗位在问题解决后方可得到总监的签字确认。
④各岗位需在盘点结果下发后的十日内将差额部分配备齐全，保证部门的正常营运。
⑤各部门自定的配比数量审核通过后，确定的配比数量如需更改必须有餐饮总监签字认可。
⑥每月盘点都将以上月实际盘存数量为基数。
⑦《易损常用资产配比对照表》未涉及的部分将以十月份盘点数量为基数，需要更改的请在《易损常用资产配比对照表》补充。
⑧厨房提供零点器皿种类数量。
三、破损率的建议
目前餐饮部的餐具破损率均按2‰计算，鉴于前期购买餐具单价较高，为配合部门“餐具赔偿制度”的实施，建议按国际惯例3‰的破损率进行操作。
公司物品管理及损坏赔偿办法
公司物品管理及损坏赔偿办法 为了规范公司管理，强化物品管理责任制，现特制定以下条例： 1.公司对物品的管理本着“谁使用，谁负责；谁保管，谁负责”的宗旨，要 求各部门做好本部门物品的保管和维护。 2.对于放在公共部位的办公用具、用品等，需要各部门共同做好维护工作。 3.对在工作中使用或保管不当，疏忽大意等主观因素造成公司物件的损坏，公 司按物品价值和损坏情况酌情予以，口头警告、书面警告、严重者予以赔偿及罚款。 4.以下物品如有损坏，处以50-500元罚款： 办公行政桌、椅、储物柜、展示柜、告示板、报夹、电话机、碎纸机、吸尘器、饮水机、厨房设备及厨具用品、餐具、茶具及可固定物品等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 5.以下物品如有损坏，处以500-1000元罚款： 传真机、复印机、打印机等商务设备、投影机、点钞机、考勤机、电视机、空调、风扇、微波炉、电冰箱、装饰画、鱼缸、落地钟等； 损坏物品可以维修的，维修费用当事人自行承担，无法维修的，根据物品价值比例进行赔偿。 6.对于员工在工作中确实出于无意损坏物品的，物品价值轻微的，公司对当事 人作出口头警告的处罚；对物品价值较高、贵重，且存在疏忽大意的，公司给予书面警告的处罚；并按照公司《员工奖罚制度》标准执行。 7.如故意损坏公司贵重物品，公司将直接追究当事人责任，除对当事人进行处 罚与赔偿外，公司保留对当事人追究法律责任的权利。 8.公司制订本条例的宗旨是加强所有员工的责任心，提高员工自身素养，做到 爱护公司财物。 9.本条例范围适于所有员工，包括临时员工。 10．本管理办法由公司负责解释，必要时由公司进行修改。
餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范方案
餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范 第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。 第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。 第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。 第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容： （一）作业场所； （二）清洗消毒设备或者设施； （三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂； （四）餐具、饮具的出厂检验； （五）餐具、饮具的包装标识。
第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。 第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施： （一）查阅有关资料； （二）询问有关情况； （三）核查生产经营情况； （四）开展抽样检验。 第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。 第八条餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合
格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。 第九条餐具、饮具集中消毒服务单位拒绝、阻挠、干涉卫生计生行政部门及其工作人员依法开展监督检查的，依照《食品安全法》第一百三十三条的规定给予处罚。 第十条卫生计生行政部门在抽样检验中发现餐具、饮具检验不合格的，应当向当地餐饮服务监管部门通报，向社会公布。 第十一条卫生计生行政部门应当公布投诉举报联系方式，接到投诉举报时应当及时答复、核实、处理。 第十二条本规范自发布之日起施行。原卫生部2010年5月11日发布的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》同时废止。 附表: 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表
酒店餐具破损管理办法
酒店餐具破损管理办法 要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗碗间 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为后勤部长、传菜部长、荷王、各档口负责人、财务部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗碗间出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗碗间的餐具按要求完好无缺地出去。 二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗碗间领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部因为传菜而破损餐具，有服务员餐具的检查。 四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具检查，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 五、撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行检查，服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求传菜员在撤走餐具时，在手头的菜单上写上工牌号，用来证明是几号传菜员撤走了什么餐具。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗碗部检查。 当传菜员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，
餐饮具集中消毒单位卫生监督规范
餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 （试行） 第一条为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，根据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》和卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔〕号）的有关要求，制定本规范。 第二条县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权： （一）对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查； （二）对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检； （三）依法查处不符合卫生标准和规范的行为。 第三条县级以上地方卫生行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查，填写《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》（见附件）。 第四条餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：
（一）建于居民楼内的； （二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于M的； （三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于平方M的； （四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的； （五）生产用水不符合《生活饮用水卫生标准》（）的； （六）消毒后的餐饮具不符合《食（饮）具消毒卫生标准》（）的； （七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的； （八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的； （九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。 第五条县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检次，每次采样不少于件。 餐饮具的采样、检测及评价执行《食（饮）具消毒卫生标准》（）。 第六条对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据《消毒管理办法》第四十八条的规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。
关于餐饮部餐具管理规定
关于餐饮部餐具使用及破损管理规定 餐字〔2011〕第14号一、目的 为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。 二、范围 本规定适用于宴会楼面各班组、自助餐厅、各楼层厨房、各楼层洗碗间人员。 三、职责划分及盘点规范 1、各班组首先根据班组划分或班组分工确认个人、班组、档口所有餐具负责人，根据班组设定的组餐具统计量化表格对不同的岗位每日或每周、每月进行自盘点，以对所管理辖区的瓷器数量及破损情况摸底了解，并按规定表格进行记录，直接责任人和分管领导签字确认，对破损、丢失餐具的责任人进行明确认定，然后进行酒店大盘点，并将酒店盘点作为最终数量的盘点依据，建立餐具记录档案，详细记录餐具的名称、数量、增加、减少、破损、丢失等情况，以便进行有针对性的管理控制和扣罚。 2、楼面各班组、自助餐需根据自身管理的餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个人或每个班组的责任人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体登记记录，并在酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。当班组每月更换厅房负责人时，前后责任人要进行餐具的交接，签字确认厅房本月餐具的确切数量。 3、二、三、四楼厨房各档口需根据餐具类别的不同，设定不同的盘点表格，明确每个档口的直接责任人和负责人，根据班组规定及实际情况进行每个班组、每天上午或每周一的餐具盘点，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行具体的登记记录，并在月末酒店盘点时对相应的责任人进行相应的扣罚。 4、管事部需对餐饮部整体共用餐具情况按类别进行分类统计，并对每个类别的餐具在每周或每月进行初盘，每次盘点对盘亏或盘盈的餐具进行
017关于餐具破损和遗失的管理规定
山东新闻大厦 SHAN DONG NEWS HOTEL 关于餐具破损和遗失的管理规定（试行） 厦质字[2001]017号 一、目的 为提高管理质量，明确责任，降低费用，控制损耗，特制定本规定。 二、内容 1、餐饮部每月的餐具、玻璃器皿破损和遗失费用，不得超过营业收入的 千分之二。 2、膳食部每月的餐具破损和遗失费用，不得超过营业收入的千分之零点 二。 3、不同餐具、厨具应分类摆放，不可混放。 4、破碎餐具，应详细登记破碎的地点、时间和责任人，并统一放入破碎 桶内，月底统一在资产管理部核准并监督处理。 5、客人如有损坏餐具，按财务部下发的《客用物品赔偿表》赔偿。当值 服务员应当填写《客人赔偿单》一式两联，一联交收银员做帐，月底 部门持另一联到资产管理部领取补充。如遇客人拒赔，楼面主管、收 银员、当值服务员签字确认，算作正常损耗。 6、餐具管理的责任部门为管事部。 7、每月20日，财务部对餐具进行盘点，部门如有借出或送餐，应出示借 据和送餐底联确认。 8、本规定由财务部和质量管理部共同监督执行。 三、考核 1、餐具、厨具混放的，责任人每次扣罚100分，再次出现混放现象，得 不到整改的，给予部门和部门负责人严重警告处分。 2、故意损坏餐具、厨具的，20元以下罚款10倍，20-100元罚款3-5倍， 100元以上的罚款2-5倍。 3、因工作疏忽，损坏餐具、厨具的，视情况按进价赔偿。 4、月底盘点，出现盘亏，而没有相应的破损、赔偿记录的，超出规定范 围的费用按经理20%，直接负责人30%，责任人50%的比例进行赔偿； 如有节余，按相应的比例奖励。 5、其他违反规定的按《处罚细则》执行。 四、本规定自下发之日起执行。 山东新闻大厦 二00一年十一月十五日
餐具消毒整改方案(参考模板)
餐具消毒整改方案 为了规范餐饮日常消毒管理工作和保障消毒后的器皿在日常工作中不被二次污染，日常消毒后的设备和器皿在日常的工作中必须严格按照规范进行操作，特别是存放在消毒柜中餐具不得随意开放，有专人按照规范要求进行取放餐具。操作流程严格按照一清二洗三消毒四保洁的程序对餐具进行清洗和保存，对现有的消毒后的储存柜增加紫外线灯进行灭菌，并将已消毒完的餐具分类摆放保洁柜，避免交叉感染。对洗碗间定期进行大扫除，重点是卫生死角，天花板、灯具、蜘蛛风及排风扇等死角卫生进行计划清洁。部门日常管理中必须加强检查工作，制定监察量化表，完善餐具消毒保洁制度。为保障消费者的身体健康和创建乾县放心单位而制定以下整改方案： 具体执行方案如下： 一、指导思想 认真贯彻“消毒标准流程”，并严格执行。凡是在日常检查中发现投机取巧，漏消或未按照流程标准执行者，每次处罚100元。” 二、工作目标 创建乾县放心消费明星单位，为消费者提供安全、放心、贴心餐饮场所而努力奋斗，具体要完整以下三点工作内容才能保证达到工作目标：
(一)进一步完善餐饮消毒标准培训； (二)加大对餐具集中消毒的流程，并严格认真落实每个环节； (三)组长定期对餐具进行监督及抽查，每天餐具消毒不能低于95%，消毒员的检查必须是100%。 三、检查时间：2018年8月10日起 组长：每天10:00－18:00 四、工作标准 （一）清洗方法 １、采取手工法的应按以下步骤进行： ２、刮掉沾在餐具表面的大部分实物残渣、污垢。 ３、用含洗涤剂溶液洗净餐具表面。 ４、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 ５、用洗碗机清洗。 （二）消毒方法 １、物理消毒，包括蒸汽、蒸煮、红外线等热力消毒方法。 ２、煮沸，蒸汽消毒100℃. ３、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 ４、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗40秒以上。 （三）保洁方法
餐厅餐具管理制度
餐厅餐具管理制度 破损定义：只要是不完整的餐具，就视为破损餐具。 目的：降低餐具破损率，提高酒店服务档，将餐具管理制度责任到人。 原则：谁打破谁负责，无人负责再平摊；员工打破损按餐具原价赔偿。 餐具损耗控制在千分之二范围以内的，为正常损耗。如果破损金额超出酒店规定的破损率2‰时，将按要求直接找到责任人。（自然损耗不包括客赔）。 平摊比例：洗碗间、传菜1‰；楼面部0.4‰，厨房部0.6‰ 三个环节：厨房部；传菜、洗碗；楼面部 1厨房出品不用破损餐具。 2 传菜生不传破损餐具。 3服务员破损餐具不上桌。 监督的机制： 菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。 而只要菜一上桌，破损责任就由楼面部承担（服务该桌的服务员）。 洗碗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗组。 责任化分： 监督检查：总经理负责领导监督责任，财务部负责监督和检查责任；质检部负责经常检查责任； 楼面部经理、厨房厨师长、传菜部负责人负责登记和直接管理责任； 酒店所有员工都有监督权利。 整体流程： 洗碗间、传菜部 1.餐具分类摆放、按次序清洗。 2.大小分类。 3.在员工清洗餐具时，领班要监督有无破损。 4.洗碗部领班要经常到后厨查看是否有餐具破损，对破损登记表进行检查。 5.撤餐具用筐撤，不要超载。 6.餐中随时撤走空盘（根据工作情况）。 7.传菜员若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损者，责任分到个人。 8.传菜员监督服务员。 9. 破损餐具有传菜主管负责登记。 楼面部 1.严格按码筐标准执行。 2.若打破餐具，未仔细验收餐具有无破损，服务员承担责任。 3.员工之间互相监督。 4.破损餐具有楼面部经理负责登记。 厨房 1.餐具要求人工搬运，要轻拿轻放。 2.严格验收盘子有无破损，责任到个人头。 3.厨房人员相互监督。 4.破损餐具有厨师长负责登记。 门卫、保安
餐具 饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范
餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范第一条为加强和规范对餐具、饮具集中消毒服务单位的卫生监督检查工作，督促餐具、饮具集中消毒服务单位落实主体责任，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），制定本规范。 第二条卫生计生行政部门依法对餐具、饮具集中消毒服务单位实施监督检查时，适用本规范。 第三条监督检查应当遵循客观公正、公开透明、程序合法、规范高效的原则。 第四条对餐具、饮具集中消毒服务单位的监督检查内容： （一）作业场所； （二）清洗消毒设备或者设施； （三）生产用水和使用的洗涤剂、消毒剂； （四）餐具、饮具的出厂检验； （五）餐具、饮具的包装标识。 第五条卫生计生行政部门应当督促餐具、饮具集中消毒服务单位建立自查制度、落实生产过程质量控制措施，提高餐具、饮具集中消毒服务单位卫生安全管理水平。
第六条卫生计生行政部门对餐具、饮具集中消毒服务单位履行监督检查职责时有权采取下列措施： （一）查阅有关资料； （二）询问有关情况； （三）核查生产经营情况； （四）开展抽样检验。 第七条市、县级卫生计生行政部门应当按照《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督检查表》（见附表），对本行政区域的餐具、饮具集中消毒服务单位每年至少开展1次覆盖全项目的检查，对发现问题的，应当责令被检查单位进行整改，并对整改落实情况跟踪监督检查。省级卫生计生行政部门应当制定本行政区域餐具、饮具集中消毒服务单位年度随机抽查计划。 第八条餐具、饮具集中消毒服务单位违反《食品安全法》规定用水，使用洗涤剂、消毒剂，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，依照《食品安全法》第一百二十六条的规定给予处罚。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
餐饮具清洗消毒保洁管理制度 一、严禁使用未经消毒的餐（饮）具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 二、餐（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行清洗、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分钟以上；红外线消毒一般 控制温度120C保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L （250ppm的消 毒液中，作用5 分钟以上。 四、餐（饮）具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。 五、消毒后的餐（饮）具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重复使用一次性餐饮具。 六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品；保洁柜应定期清洗，保持洁净。 七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 八、餐（饮）具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。 单位（盖章）： 二O—年月日 - 1 -
粗加工及切配管理制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、粗加工及切配间（区）分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池，并有明显标志；加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用；肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤池和操作台进行。 三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理，各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，并做到无泥沙、杂草、烂叶。 五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布；加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净；及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 单位（盖章）： 二O—年月日 - 2 -
餐饮部操作管理规范
餐饮部操作管理规 范 1
餐饮部操作管理规范 △餐饮操作安全制度 1、养成注意安全的习惯,掌握正确的安全常识; 2、要做好工作环境的安全管理,以避免事故的发生; 3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧; 4、做好安全管理检查和预防工作。 △餐前准备操作制度 1、员工应注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔,参加班前会; 2、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐; 3、服务员要保持微笑,精神状态良好,个人私事不能带入工作当中; 4、清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位; 5、备好客用开水和调味品等。 △餐后清洁整理制度 1、移除脏污的盘碟: (1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子,大盘及大叠置于托盘或手推车,再将小件餐具置于大盘的上面; (2)银制餐具应持其把柄,所有把柄应朝向同一方向,置于托盘 一边,以避免沾污手; 2
(3)勿将盘碟堆叠过高,亦勿使托盘装堆过量,小心轻放,以免发出噪音; (4)玻璃水杯不可套叠,以免分开时割伤手指; (5)用上菜时相同的方法搬运托盘,平衡持盘,靠右边走,移至洗碗机旁。 2、清理桌面: (1)使用台布的餐桌,餐后将脏台布向后折半,再将干净台布向 前展开一半,铺在桌上,将桌上物件移于干净台布上,抽去脏台布,将干净台布慢慢拉至定位; (2)撤除用过的烟灰缸;调味品瓶罐有不洁处,均应擦拭好后摆上; (3)用清洁的托盘搬上干净的餐具,按规定摆设在桌上。 3、清扫地面: (1)清扫地面时,倘有客人还在用餐,应隔开清扫的地方; (2)清扫完毕,坐椅还原位,如有椅垫布,应将其放平整。 △备餐间服务操作制度 1、做好备餐间准备工作; 2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具及洗手盅; 3、接到菜单后,迅速加上标记并送到厨房,点清品种通知楼面; 3
餐具破损赔偿管理规定
餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物 耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上 物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘 3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价；
三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。 （包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%，后 厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理）
小学食堂整改报告
篇一：学校食堂整改报告 整改报告 20 年月日，xxx卫生监督所来我校进行餐具抽样检测，分别检测了一楼食堂两只熟食盆，二楼食堂三个盛菜勺，三楼清真食堂两只方盆，检测结果为一楼食堂两只熟食盆合格，二楼食堂三个盛菜勺和三楼清真食堂两只方盆不合格。月日，xxx卫生监督所来校通报检测结果并要求我校食堂进行整改。 对于餐具抽样检测不合格的情况我校进行了自查和整改。 （一）自查情况如下： 1、一楼食堂：消毒工作开展良好，自查合格。 2、二楼食堂：消毒工作认真开展，各类餐具严格按要求消毒。 3、三楼食堂：消毒工作开展正常，经与工作人员排查不合格原因发现，三楼食堂内的熟食方盆是闲置不用的，盛熟食均用大圆盆，采样时，食堂工作人员未及时与监督所工作人员说明情况，导致检测方盆不合格。 （二）整改情况如下： 学校领导和相关工作人员针对此次卫生监督所的整改通知，认真学习，并召开食堂工作会议，排查问题所在，总结经验教训，布置整改方案，严格责任到人，把好食品操作各个关口（食品采购关、食品存贮关、食品操作关、餐具消毒关、食品安全关等），确保食品安全卫生。针对此次事件，各食堂针对消毒关整改如下： 1、一楼食堂：
（1）继续抓好消毒关，责任到人，确保熟食盆、汤盆、菜勺、汤勺、餐盘、筷子等所有餐具都做好消毒，做到无遗漏并确保消毒质量； （2）做到熟食间和消毒间的储存柜干净、卫生、无杂物； （3）餐具及时消毒，消毒后妥善保存； （4）熟食操作时严格遵守操作规范。 2、二楼食堂： （1）每天及时清洗、消毒，责任到人，确保各类餐具都做好消毒，做到无遗漏并确保消毒质量； （2）做到熟食间和消毒间的储存柜干净、卫生、无杂物； （3）餐具及时消毒，消毒后妥善保存； （4）熟食操作时严格遵守操作规范。 3、三楼食堂： （1）及时将闲置熟食盆移入仓库，确保熟食间无杂物； （2）继续抓好消毒关，责任到人，确保熟食盆、汤盆、菜勺、汤勺、餐盘、筷子等所有餐具都做好消毒，做到无遗漏并确保消毒质量； （3）做到熟食间和消毒间的储存柜干净、卫生、无杂物； （4）餐具及时消毒，消毒后妥善保存； （5）熟食操作时严格遵守操作规范。
餐具丢失及破损管理规定
餐具丢失及破损管理规定 一、使用部门借用的餐具由领用部门经理签字，管事部经理批准后方可借用，使用完毕如 数归还管事部，且确保完好无损。 二、贵重的餐具如银器，玉器、骨瓷等的破损及丢失，须由部门当事人或相关部门负 责赔偿。 三、赔偿款由当事人或相关部门交给管事部，并办理相关手续。 四、做好每季度餐具破损及丢失赔偿统计表，由管事部经理签字后上交餐饮部。
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餐饮部洗碗间管理制度(1)
餐饮部洗碗间管理制度 为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：7：00—所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：30——14：00 17：00——21：00 值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域 内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一 道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币5元/人﹒次。附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放4—5片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣5元/ 每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚5元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣5元/每人。（以 早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚5元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣5元/次。 工作流程操作规程要求与标准准备 1 在每个洗池里放好水。 2 在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡时间为5分钟。洗涤1 将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2 将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。收市1 将未洗完的餐具有清水浸泡。
餐具破损赔偿管理规定审批稿
餐具破损赔偿管理规定 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、客破： 1)发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认， 此项费用不列入员工赔偿范围。 2)帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再 另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月 末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点 表样表），餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物耗 -客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 二、员工赔偿 1.可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按折赔偿。 2.不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1)属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房）； 2)属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌 上物品、台布等； 3)属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等； 4)属前后厨一起赔偿的：托盘
3.计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价； 三、赔付人： 1.如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2.当月新进员工15天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满15天 以上（含15天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金 额。（包含暑假工、寒假工，不含小时工） 四、赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的30%，即：前厅餐损的15%， 后厨餐损的15%； 2、部门主管、领班负责本部门赔偿金额的20%； 3、其余各部门的50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含 店经理）
餐具破损管理制度
湘岸春 餐具破损管理制度 为了减少餐具的破损，降低成本的损耗，需全员共同监督实施特规定如下： 一、洗碗组： 1、在清洗过程中必须分类装放；按秩序清洗 2、使用框装餐具时不得超过容量的2/3。 3、清洗餐具必须大小分开，分开摆放。 4、洗碗领班监督洗碗工正确清洗，发现破损及时记录。 二、传菜组： 1、营业时间传菜员必须协助服务人员把脏餐具送回洗碗间。 2、传菜组在搬送脏餐具时一定要注意安全防止滑倒、要轻拿轻放由领班监督 三、服务员： 服务人员在收脏餐具时一定要轻拿轻放，防止莽撞作业，并严格按要求摆放餐具，餐具的大小，种类要分开摆放，由领班监督，发现及时记录。四、厨房： 厨房在运行中要轻拿轻放，杜绝莽撞作业，发现有损坏餐具的做好记录由厨房各档口老大负责。 五、每月月底进行餐具破损汇总，由财务将本月的餐具破损数量，总金额汇总 发至各部门进行总结，制定整改措施。 六、在餐具的使用过程中，各部门要加强责任心，不许有破损或不合格的餐具 上桌面影响公司形象。 七、各部门发现的破损餐具，晚收市后有专人负责将破损餐具送回洗碗间交洗 碗间负责人作好破损记录，便于财务收集数据。 八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工自己打碎的安成本价赔偿，如看到 发现员工故意损坏按成本价的两倍赔偿，并提出口头警告。 九、凡损坏餐具必须做好记录，有各部负责人开单交财务，再由财务开单方可 到库房领取补充。 十、严格杜绝破损餐具上桌面的方法：出品不用破损餐具——传菜员不传破损 餐具——服务员不上破损餐具——洗碗组不洗破损餐具，并需上报追查原因。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有人员分摊，行政，后厨，传菜组，服务员，洗碗工，哪个环节出现的问题由哪方管理者追查到底
集中式餐具消毒总结
餐饮具集中消毒单位专项监督检查 工作总结 为切实加强对我县餐饮具集中消毒单位的监督管理，规范卫生操作行为，确保集中式消毒餐饮具的卫生质量，保护消费者身体健康。根据2013年餐饮具集中消毒单位监督检查计划要求，××监督所于2013年9月1日—10月31日，两次对全县餐饮具集中消毒单位开展了监督检查。 一、卫生监督工作检查情况。 我所进一步加强集中式餐饮具消毒单位监管，对辖区内4家餐饮具集中消毒单位进行专项检查，对单位的选址、布局、生产流程、清洗消毒、无菌包装、生产用水和人员体检等内容进行逐项检查，对发现的问题及时提出整改意见，指导改进。对上述4家单位生产的消毒餐具进行抽样检测，此次共检测40份，合格率80%。下阶段，我所将一如既往加强指导、服务，引导自律，进一步提高全县餐具消毒服务机构的整体卫生水平。 二、存在的问题 1、餐饮具集中消毒单位不管从选址、工艺流程、工作环境、设施设备、生产用水、消毒质量等方面,难以达到相应的卫生要求，存在一定的安全隐患。 2、设备简陋，消毒操作不规范，存在从业人员未经培训上岗现象。
3、按照《餐饮具消毒单位卫生规范》的要求，部分生产面积达不到200平方米，多数单位达不到标准。 三、加强集中式餐具消毒单位监管。 我所会在今后的工作中，加强集中式餐具消毒单位的监管，要求从业人员必须取得健康体检合格证明、加大餐具消毒质量抽检力度，对不符合卫生标准的餐饮具消毒单位加强监管力度。加强相关法律法规、卫生知识的培训。定期组织消毒服务单位负责人及相关人员进行、《消毒管理办法》等相关法律法规和国家标准的学习培训相互交流，努力提升集中式餐具消毒单位自身管理服务水平。 尽管餐饮具集中式消毒存在诸多问题，但它在一定程度上弥补了部分中小餐饮单位消毒条件的不足,对提高餐饮具消毒质量,预防食源性疾病发挥了重要作用。集中式消毒餐饮具已逐步得到餐饮单位及消费者的认同和接受。为社会各界创造了良好的卫生安全环境，促进了我县的发展，保障了广大群众的身体健康。 二〇一三年十月三十日
酒店餐具管理规定
酒店餐具管理规定 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
酒店餐具管理制度 为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定： 一、餐具的采购管理 1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。 2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。 二、餐具保管及使用 餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。 （一）区域保管之楼面餐厅餐具管理 1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）； 2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。
3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。 （二）厨部餐具管理 1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。 2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。 3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。 （三）、餐具传递使用规定 1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。 2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做
餐具每损耗率怎样算精编版
餐具每损耗率怎样算集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-
餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，也是困扰店餐饮管理人员的难点问题，许多酒店为餐具的高额破损率头痛不已——餐具破损后往往找不到责任人，不知道是厨师装盘时碰坏了，还是服务员收餐时磕破了，或是管事员清洗时摔碎了……一个盘子每使用一次，从清洗到上菜到撤回，都要经过管事、厨房、传菜、厅面等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损控制成了餐饮管理中的“短板”，因为餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了酒店低值易耗品的费用，更重要的是影响了酒店的形象。如何让餐具的破损率降到最低程度，甚至达到零破损？永康明珠大酒店餐饮部通过积极探索餐具管理与控制的措施、方法，取得了一定成果，现将相关经验总结如下： 一．职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”——明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。 首先，酒店财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在
此范围以内的，由酒店承担；如有超出部分则由厅面（含传菜）、厨房、管事三大区域按5：3：2的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中，。 “提高水平、制度先行”——规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。 为此，我们制订了餐饮部各区域的餐具管理细则： ◆管事组:
新闻稿 开展餐饮具集中消毒单位专项整治
**市卫生局卫生监督所 开展餐饮具集中消毒单位专项整治 餐饮具集中消毒企业作为一种新兴服务行业，其服务质量直接关系到人民群众身体健康，近期媒体对某些地区餐饮具集中消毒企业现状进行曝光报道，更使餐饮具集中消毒成为社会关注的焦点。日前，市卫生监督所在全市集中开展了一次餐饮具清洗消毒单位专项检查，对餐饮具集中消毒单位进行抽检，排查餐饮具卫生安全隐患，保证了春节期间百姓的公共饮食卫生安全。 春节前夕，我所共派出卫生监督员**人次，出动执法车辆**车次，由辖区内餐饮单位使用集中消毒餐具情况入手，对餐饮具集中消毒单位进行跟踪调查。据统计，我市现有餐饮具集中消毒单位共*家。本次监督检查的主要内容有：是否建于居民楼内；与可能污染餐饮具的有害场所距离是否小于30米；生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积是否小于200平方米；消毒工艺流程是否按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置，回收和成品是否分开存放，并有明显标识；生产用水是否符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）；消毒后的餐饮具是否符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）；使用的消毒产品是否符合国家卫生标准和卫生规范；从业人员是否持有有效的健康证明；每批次
消毒后的餐饮具是否有检验报告单。 检查的*家餐具消毒厂中，其中有*家不符合卫生要求,这*家单位普遍存在的问题是无机械清洗、消毒设施、工艺流程不合理、从业人员无健康证明等。针对不合格厂家,卫生监督员进行了行政处罚，并现场整改指导、出具了卫生监督整改意见书。这些单位如果继续从事餐饮具集中消毒配送，应按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》（试行）的要求进行整改,达到要求后到市卫生监督所申报，经卫生监督员现场验收合格后进行登记，方可在市场流通使用。 为了保障消费者的健康，减少传染病的传播，我所将不断加大整治力度，规范餐饮具服务市场。