餐饮业餐具破损率的解决办法细则

餐饮业关于餐具破损率的解决办法细则鉴于餐饮部在物资管理工作中存在很多弊端，且操作环境和设备有一定的缺陷，给现在的管理带来诸多不便。为加强部门资产管理，降低运作成本，餐饮部将建立以下管理方案：

一、部门中所存在的资产管理问题

1、制度方面的问题

①没有标准的收餐操作流程，物品堆放杂乱，导致工作中有较多的器皿破损。

②员工赔偿和客人赔偿的价格体系不完善（具体赔偿的品种无参照表）。

③部门“物品借用”制度不完善。

④盘点制度不健全，盘点表不科学，缺少必要项目。

2、管理与环境方面的问题

①贵重物品管理方法不健全。

②备餐间没有良好的操作环境。

③各岗位餐具配备数量不科学。

④客房部与餐饮部送餐交接手续不完善，导致送餐部餐具回收困难，造成部分餐具流失，管理失控。

⑤洗衣房与餐饮部无完善的布草送洗交接记录。布草房的发、送程序混乱，布草没有做到以尺寸、颜色及餐厅来分类，导致整个餐饮部布草领用混乱，管理人员关系紧张。

⑥财务部监盘力度薄弱。

3、其它问题

①部分餐具价格过高且容易丢失。（如；咖啡厅的咖啡勺等）

②部分餐具存在质量因素（如：果汁杯过洗碗机时易开裂）。

③营运部门厨房和职工厨房物品混淆，影响正常经营。

④部门大量餐具样式相同，不便管理，员工之间易产生矛盾。

⑤个别员工操作不当造成的破损。

二、部门拟解决方法

1、各种制度的健全

①制定科学合理的收餐流程，降低工作中的破损率。

②建立完善的破损制度，制作破损表并注明破损原因（正常破损和人为破损）。

③建立每月破损餐具的处理方案，及时补充更新餐具，保证餐厅正常经营。

④建立送餐部完善的送、收登记制度（请客房部配合）。

⑤建立完善的布草管理方案。

⑥建立完善的贵重物品管理方法。

⑦建立合理科学的餐具配比制度。

⑧健全员工出门检查/验包制度（请安全部配合协助）。

2、降低餐具破损和丢失的方法

①增加备餐间的标准设置（需工程部协助，部分设备需申购）。

②制定收餐流程，先收贵重、易丢失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必须分类摆放，避免碰撞。

③易丢失餐具可以考虑购买一部分质良价廉物品使用（咖啡厅的咖啡勺及水果叉）。

④补充充足的餐具数量，避免人为因素造成的餐具破损。

⑤各点增加破损箱，防止由于破损漏登而造成的丢失。

⑥建议客用厨具和与职厨的餐具分开使用，便于管理（建议职厨申购国产餐具服务）。

⑦请洗衣房配合《餐饮部布草管理制度》，按布草送洗记录本上的颜色、尺寸、数量进行清点，签收和发放。

⑧不同餐厅使用尺寸/颜色相同的布草时，请洗衣房协助增加布草标识，以便发放和管理。

⑨贵重物品（如金、银器）分配到岗，责任人为部门经理。

3、内部资产管理流程的加强

①各岗位资产管理人员与各岗位部门经理做好沟通，制定餐次或每日物品交接办法。

②根据核准的基数进行每日核查。

③非本岗位物资、积压物资以及多余物资必须上报管事部。

④物资数量、性状发生异常状况应立即上报管事部。

⑤管事部将不定时抽查各岗位物资状况，各岗位资产管理人员必须现场配合。

⑥固定各岗位资产管理人员：中餐—xxx；宴会—xxx、xx；咖啡厅—xxx；酒水部—xxx；中厨房—xxx、xxx、xxx；西厨房—xxx、xxx；管事部—（注：各岗位第一负责人为各岗位部门经理及主副厨师长，餐饮总监为资产总负责人）。

⑦请财务部加强饭店资产盘点制度，并用书面形式进行通知。

⑧财务部必须保证各点都有财务人员监盘。

⑨盘点时各部门经理必须在场负责清盘并签字确认。

4、建立赔偿制度

1）破损方面的赔偿

管事部建立餐具破损实名登记制，区别破损原因（正常破损和人为破损）。

①员工人为造成破损时，必须签字，请各部门做好配合工作。

②拒绝签字者，直接下单至财务部扣除物品相应单价的款项于工资，并处以口头警告。

③掩藏破损者，两倍赔偿后，处以书面警告。

④随意处置破损者，三倍价格赔偿，并处以最终警告。

⑤宾客及员工造成的破损，按《xxxxxxxx国际饭店资产管理办法》执行。

⑥其它事项参照《xxxxxxxxx国际饭店资产管理办法》。

⑦如果破损率超标，超出部分金额由各部责任人按员工造成破损的金额比例分摊，原则上不超过自己造成破损金额的1/2进行赔偿。所有赔偿金额必须交财务部，并开据帐单为证，月末抵充破损超标部分。盘点记录必须清晰可查。

2）丢失方面的赔偿

①根据盘点结果（盘亏数量-破损数量=丢失数量），各岗位以餐具原价进行赔偿。

②丢失部分由各岗位部门经理负责赔偿。

③各岗位借出的物品必须在盘点之前结清,调拨单需发给管事部一份。

④所有手续以手工单为准。为增强人性化管理，各岗位可根据丢失情况冲抵部分破损金额，原则为破损未超标时使用。

3）其它处理方法

①盘盈部分物品属不正当来源，将追究各岗位部门经理管理不作为责任。

②盘盈部分由各岗位部门经理负责退回管事部。

③盘盈部分将由管事部平均分给盘亏部门。

④员工宿舍查出的物品,将按饭店相关制度处理。

5、餐具的补充方法

①各岗位在每月初将会得到管事部下发的盘点结果表。

②根据盘点结果，将差额部分填写领货单补充到各岗位使用。

③各岗位补充领货单须由餐饮总监签字后方可到管事部领取，涉及赔偿问题的岗位在问题解决后方可得到总监的签字确认。

④各岗位需在盘点结果下发后的十日内将差额部分配备齐全，保证部门的正常营运。

⑤各部门自定的配比数量审核通过后，确定的配比数量如需更改必须有餐饮总监签字认可。

⑥每月盘点都将以上月实际盘存数量为基数。

⑦《易损常用资产配比对照表》未涉及的部分将以十月份盘点数量为基数，需要更改的请在《易损常用资产配比对照表》补充。

⑧厨房提供零点器皿种类数量。

三、破损率的建议

目前餐饮部的餐具破损率均按2‰计算，鉴于前期购买餐具单价较高，为配合部门“餐具赔偿制度”的实施，建议按国际惯例3‰的破损率进行操作。