维生素的测定

分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。 是AOAC选定的正式方法。 (一)三氯化锑比色法 (二) 液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作 简便，精度高，分析速度快。是目前分析 维生素D的最好方法。 试剂 ① 10% 焦性没食子酸一乙醇溶液
单宁—— 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。 包括：水解类（产生没食子酸）
维生素都具有以下共同特点：
这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织 的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调 节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能 合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从 食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致 相应的疾病。
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解， 常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
国际单位： IU （International Unit) 1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB
适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高
于 5—10 μ g ／g )，对低含量样品，因受其他脂
溶性物质的干扰．不易比色测定： 该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定 性差。比色测定必须在 6秒钟内完成 ，否则蓝色 会迅速消退，将造成极大误差。
注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗 处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻 璃避光。 2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的 仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
(一) 2，6—二氯靛酚滴定法
1．原理 还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。 该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶 液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。 还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢 抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提 取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含 量成正比。
缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）
COOH
1.没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸
（五倍子酸）
2.焦性没食子酸（苯三酚）
HO OH
OH
有毒
HO OH OH
第三节 水溶性维生素的测定
水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物 组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水 溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多 余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常 地由饮食来提供。
缺点
费时（21 天）费力（要 动物饲料）
微生物法
选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长， 溶性 V 要有专门人员
仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、有较好的 荧光法） 选择性 各 种 色 谱 法 （ 柱 、 高分离效能，可分离、 纸、薄层层析） 纯人、定性、定量 可同时完成多种 V 及其 现代高压液相色谱 异构体的自动分离、检 和气相色谱 测 化 学 分 析 法 （ 比 色 简便、快速、不需特殊 法和 仪器）
根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般 都在酸性溶液中进行前处理。
维生素Bl、B2
提取
盐酸水解
淀粉酶、 木瓜蛋白酶
酶解
活性人造浮石、
纯化
硅镁吸附剂
维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷 酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质 中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏 作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好
三、维生素C的测定
维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的 作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在 于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、 辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含 量尤丰富。 维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧 化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活 性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失 去生理作用。
第二节 脂溶性V的测定
VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄 食时可吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于 脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱 稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在 下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。
β—胡萝卜素的结构如下：
胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含 有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加 工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当 然也含有胡萝卜素。
胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线 和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维 生素，故可用有机溶剂从食物中提取。 胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长 处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和 定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、 叶黄素等共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色 素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将 胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、 柱层析和薄层层析法。
三、β—胡萝卜素的测定
（GB/T 5009.83—2003 ）第一方法是HPLC； 第二方法为纸层析法。 胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的 天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡 萝卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基 的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故 称为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以 β—胡萝卜素效价最高。
试剂：
重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次。
二、比色法测定VA的ຫໍສະໝຸດ Baidu量
（GB/T 5009.82—2003中第二法） （一） 原理 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性 络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光 度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测 定。
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我们在评价食品的营养价值，开发利用高 含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食 结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量 地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。
维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）
测定方法
生物鉴定法
优点
不用详尽分离
一、维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于 肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植 物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜 素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。
一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC
（GB/T 5009.82—2003中第一法） 高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起 来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的 同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时 测定维生素A和维生素E的方法。
四、维生素D的测定
维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质， 具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重 要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维 生素D 2无天然存在，维生素D2只存在于某些动 物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇 和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。
维生素D2 药片吃多了中毒。
一、维生素Bl的测定
维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以 游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵 母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛 乳、蛋黄中含量较为丰富。
分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方 法是荧光计法（书中介绍）。
二、维生素B 2的测定
维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或 磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各 种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量 最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。 分析方法： GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法。 第二法为微生物法。
第十一章 维生素的测定 第一节 概 述
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类 天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30 余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关 重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质 及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类， 有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。
(二) 2，4—二硝基苯肼比色法 GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中 总抗坏血酸含量测定方法》第二法
(三)荧光法 GB/T 5009.86—2003 第一法 第十章 重点 1. 维生素的分类。 2. VA 、VC 的测定方法。
水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、 氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，既 使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，易于分 解，持别在碱性条件下加热，可大部或全部破坏。 它们易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响； 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏； 维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。
3．耐热性、耐氧化性： 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热 促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其 氧化）
根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：
皂化样品 水洗去除类脂物 提取脂溶性维生素(不皂化物) 溶于适当的溶剂 测定。 有机溶剂 浓缩