论文作业

“健民”牌豆腐干工艺特色及不足的探讨

摘要：本论文以山西省寿阳县健民实业有限责任公司生产的豆腐干为研究对象，在了解其传统加工

工艺的基础上，对其工艺特色方面做了分析：寿阳县独特的气候环境和种植土壤使其所产的大青豆

绿色、优质；寿阳水质硬度低，浸泡大豆时对蛋白质的损失较少；寿阳豆腐干在压榨的时间、强度，卤制的时间，熏烤的温度、时间这三个影响豆腐干品质的工序上工艺条件合理。在此基础上对其不

足之处提出了改进措施

关键词：寿阳豆腐干；工艺特色；改进措施

Probe into the processing characteristics and discussion on the shortage of Bai Jian

Ming brand dried bean curd

Abstract：This paper takes Shanxi province Jianmin dried bean curd industry limited liability company for research object , analyses the Characteristic process of ShouY ang "BaiJianMin" bean curd , which is based of understanding traditional processing , that is shouyang County unique of climate environment and planting soil makes its by production of large green beans green, and quality; shouyang water quality hardness low, immersion soybean Shi on protein of loss less; shouyang dried beancurd in press of time, and strength, halogen system of time, smoked roast of temperature, and time this three a effect dried beancurd quality of process Shang technology conditions reasonable. At the same time on their shortcomings put forward improvement measures.

Key words: The bean curd of ShouY ang; Processing technology characteristics;Improvement measures.1豆腐干是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、压制等一系列工序制成的豆制品，属于低脂肪高蛋白食品。蛋白质可缓冲胃内的酸碱度，降低胃内致癌物—亚硝胺类的生成，增加胃粘膜的分泌，减少致癌物与胃粘膜的接触，提高机体的胃组织修复能力，常进食豆腐干，对预防胃癌有一定作用；豆腐干中所含的脂肪酸中多半是亚油酸，占50％以上。该酸是一种不饱和脂肪酸，具有降低血液中胆固醇作用；豆腐干中所含的卵磷脂也构成人体细胞膜的重要成分，有减少血中胆固醇、降低血压和防衰老的作用；豆腐干含有多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长有一定的作用（见表1）[1]。卤制的豆腐干在制作过程中添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

表1 豆腐干中保健成分及其功能

成分生理功能

大豆多肽易消化吸收、降血清胆固醇、降血压

卵磷脂改善脂质代谢、保护神经系统功能（记忆、学习）

膳食纤维改善消化器官功能和脂质代谢，预防结肠癌等

α—亚麻酸必须脂肪酸、改善循环系统疾病、降低血脂、抗过敏

大豆皂甙改善脂质代谢、抗氧化作用、增进食欲

V E、V K抗氧化、改善循环系统患疾、提高免疫力

亚油酸必须脂肪酸、改善胆固醇代谢

生物凝血素提高免疫力

胰蛋白酶抑制素抗癌作用

植物固醇降胆固醇（胚乳植物固醇）、改善心脏患疾和前列腺癌

本课题以寿阳县健民实业有限责任公司生产的豆腐干为研究对象，在了解其传统加工2“健民”牌豆腐干加工工艺

2.1工艺流程：

原料→清杂→浸泡→洗料→磨浆→洗渣→煮浆→去细杂→点浆→泼制→压制→切块

→卤制→熏（烘）烤→深加工→包装→灭菌→成品

设备流程：

提升机→筛选机→浸泡槽→磨浆机组→洗渣机组→煮浆机→筛浆机→点浆桶→制干

压榨→切干机→卤锅→熏烤炉→包装机→灭菌设备→（包装豆腐干）

2.2操作要点

2.2.1原料选

豆腐干生产的原料主要是大豆，要选用豆脐色浅，含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆，蛋白质含量高的大豆能生产出高品质、得率高的豆腐干。

2.2.2浸泡

浸泡是豆腐干加工中重要的工序之一，合适的浸泡条件会使蛋白质的凝胶程度最大、失水率最小、光滑细腻、有弹性。许多研究表明，影响大豆浸泡吸水的因素很多，如浸泡用水的水质、时间、水温、浸泡的压力等[2]。

2.2.3磨浆

磨浆的程度要合适，磨得过粗时，蛋白质不易溶出，原料大豆中的蛋白质利用率偏低，同时会使豆腐干的出品率偏低；而磨浆过细时，不利于蛋白凝胶网络的形成，这样使得豆腐干的保水性差，制的豆腐干的质构与口感也不好，最终也降低了豆腐干的出品率。

2.2.4制浆

煮浆的目的是使蛋白质变性，同时起到灭酶、杀菌作用。

豆腐干是从豆浆开始，经过点浆、成型、卤制、包装、灭菌而成的。所以豆浆中的细菌数对豆腐干的保鲜也是至关重要的。如果豆浆中的细菌数较多，尤其是芽孢，在煮豆