果蔬贮藏运销学复习资料

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果蔬贮藏运销学

一、基本概念

成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价

1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？

答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?

答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？

（1）、果品蔬菜中农药残留状况

（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况

（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析

（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力

4、如何进行果品蔬菜的感官评价？

（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价

5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？

答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少

我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性

我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少

我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大

我国蔬菜标准缺少贸易的因素

（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的

3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。

5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？

答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.

2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.

3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.

影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤4、细胞的保水力

二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速

6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？

1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变

7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。

强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。

（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素

1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

答：内在因素：（1）、种类和品种（2）、成熟度或发育年龄（3）田间生长发育状况

生态因素：（1）、温度（2）、光照（3）、降雨（4）、土壤（5）地理条件

农业技术：（1）、施肥（2）、灌溉（3）、喷药（4）、修剪和疏花疏果

2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？

答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章果品蔬菜的采收和采后处理

1、采收期的确定

答：（1）表面色泽的变化（2）硬度（3）主要化学物质含量的变化（4）果梗脱离的难易程度（5）果实形态和大小（６）生长期（７）成熟程度

2、采收方法

答人工采收机械采收

3、采后处理

一分级二清洗、防腐、灭虫与打蜡三包装四催熟和脱涩五预冷六晾晒

4、预冷的概念和作用以及预冷的方法

答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。

预冷方法：自然散热风冷水冷真空冷却

第五章果品蔬菜的运输与冷链流通

1、果品运输的基本要求

答：快装快运；轻装轻卸；防热防冻

2、果品运输的环境条件

答：运输振动；温度；湿度；气体成分

3、运输方式

公路运输水路运输空运

4、分析各种运输方式的优缺点

公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广缺点：成本高、运量小、耗能大。

水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。

空运：优点：速度快缺点：装载量小、运价昂贵

第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理

1、果品蔬菜贮藏的方式及管理

常温贮藏（特点：利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化）、冷藏（特点：缺乏可以利用的自然冷源，需采取人工降温措施）、气调贮藏（操作简单、