果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学
一、基本概念
成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。

定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。

呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。

一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。

呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

第一章果品蔬菜的质量构成与评价
1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？
答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。

2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?
答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。

3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？
（1）、果品蔬菜中农药残留状况
（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况
（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析
（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力
4、如何进行果品蔬菜的感官评价？
（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价
5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？
答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少
我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性
我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少
我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大
我国蔬菜标准缺少贸易的因素
（2）1、加强有关农药毒性评价工作。

2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的
3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。

5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。

影响蒸腾作用的因素有哪些？
答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.
2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.
3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.
影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤4、细胞的保水力
二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速
6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？
1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变
7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？
答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。

强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。

（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？
答：内在因素：（1）、种类和品种（2）、成熟度或发育年龄（3）田间生长发育状况
生态因素：（1）、温度（2）、光照（3）、降雨（4）、土壤（5）地理条件
农业技术：（1）、施肥（2）、灌溉（3）、喷药（4）、修剪和疏花疏果
2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？
答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。

如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。

采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。

运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。

只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。

所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章果品蔬菜的采收和采后处理
1、采收期的确定
答：（1）表面色泽的变化（2）硬度（3）主要化学物质含量的变化（4）果梗脱离的难易程度（5）果实形态和大小（６）生长期（７）成熟程度
2、采收方法
答人工采收机械采收
3、采后处理
一分级二清洗、防腐、灭虫与打蜡三包装四催熟和脱涩五预冷六晾晒
4、预冷的概念和作用以及预冷的方法
答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。

通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。

预冷方法：自然散热风冷水冷真空冷却
第五章果品蔬菜的运输与冷链流通
1、果品运输的基本要求
答：快装快运；轻装轻卸；防热防冻
2、果品运输的环境条件
答：运输振动；温度；湿度；气体成分
3、运输方式
公路运输水路运输空运
4、分析各种运输方式的优缺点
公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广缺点：成本高、运量小、耗能大。

水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。

空运：优点：速度快缺点：装载量小、运价昂贵
第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理
1、果品蔬菜贮藏的方式及管理
常温贮藏（特点：利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化）、冷藏（特点：缺乏可以利用的自然冷源，需采取人工降温措施）、气调贮藏（操作简单、
成本低、容易推广。

）主要以控制温度、控制气体为主的两种贮
藏方式
2、简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏，其特点：结构简单，费用较低，可因地制
宜进行建造。

3、常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不
同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

4、气调贮藏是以改变贮藏环境的气体成分来实现长期贮藏果蔬的一种方法。

分
两大类人工气调贮藏和自发气调贮藏。

第七章果品蔬菜采后病虫害
1、果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐
烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。

2、果蔬采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚
无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。

模拟试题一
一、填空题（10 分，每空 0.5 分）
1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。

3．MA 法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。

4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。

5．具有生理休眠特性的果蔬有（）（、）具有强制休眠特征的果蔬有，（）、（）。

6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）甜橙：（）葡萄、（）甜椒、（）、胡萝卜（）。

7．下面代号的中文名称：RQ （）、ACO（）、PPO（）。

二、解释名词（30 分，每题 3 分）
1.CA 贮藏
2.生理性休眠
3.田间热
4.呼吸跃变
5.生理性病害
6.温度系数（Q10）
7. 湿度饱和差
8.预冷
9.果品蔬菜的冷链流通
10.抗病性
三、简答题（20 分，每题 4 分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
四、叙述题（20 分，每题 10 分）
1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

五、论述题（20 分，每题 10 分）
1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。

2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。

模拟试题一答案：
一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等
6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃
7.呼吸商、ACC 氧化酶、多酚氧化酶
二、解释名词（30 分，每题 3 分）
1.CA 贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮
藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏
环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种
气调贮藏方法。

2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，
产品器官积累了大量的营养物质，原生质
内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降
低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静
止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件
适宜也能保持休眠，不会发芽。

3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求
温度时所释放的热量。

4.呼吸跃变：有一
类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼
吸强度的变化模式是在果实发
1
育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

5.生理性病害：果蔬在采
前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的 6.温度系数（Q10）：温度每升高10℃，呼吸强度增加的倍数称为温度系数 7.湿度饱和差：在一定的温度条件下，饱和湿度与绝对湿度之差称为湿度饱和差 8.预冷：指将收获后的产品尽快冷却到适于储运低温的措施 9.果品蔬菜的冷链流通：果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度的保持果蔬的品质。

即为冷链流通 10.抗病性：果蔬抵抗外源微生物侵染的能力
三、简答题
1.运输振动；运输温度）；气体成分
2.农业防治和商业防治；化学防治；物理防治；生物防治。

易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

2.成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮运。

3.失重；失鲜；破坏正常的生理代谢过程；降低果蔬的耐
藏性和抗病性。

4.易引起病害；会引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看，商品价值降低。

5.成熟度过低，果实成熟不充分，内含营养物质积累不足，产量不高，表皮保护结构未完全形成，各种新陈代谢都比较活跃（3 分）；成熟度过高，果蔬已经过熟或者衰老，进入生理衰老阶段的产品品质劣变，不耐贮藏
四、叙述题（20 分，每题 10 分） 1.答题要点：选择一种果蔬或蔬菜：（1）选择商品性状好、耐贮藏的种类和品种；（2）适期采收，即果实的成熟度要好；（3）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（4）严禁机械损伤和病虫伤害（5）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园（6）要求针对不同果蔬叙述控制贮藏环境中适宜的温度，湿度，气体条件，并进行药剂处理（2.5 分）2．答案要点：（1.）温度；（2）相对湿度；（3）通风换气；（4）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠；（5）产品的入贮及堆放；（6）贮藏产品的检查。

评分参考标准： 1 项 2.5 分，第要求叙述温度过高和过低对产品均不
利，叙述准确、全面者，计全分；否则，视具体情况酌情减分。

2~6 项，每项 1.5 分；叙述要点和具体内容者，该项计全分；只叙述要点而无具体内容者，该项计 1 分。

五．论述题（20 分，每题 10 分）
1.答案要点
：呼吸作用与果蔬贮藏关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏。

可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有
2
正、负面的影响。

正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原菌的伤害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物。

负面影响表现为：消耗体内的贮藏物质；放热使环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的其他成分比例，O2 和 CO2 浓度不适当时，易造成气体伤害。

评分参考标准：正面影响共计 4 项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者，该项计 1.5 分；负面影响共计 4 项，每项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准
确者，该项计 1 分。

2.答案要点：（1）生理效应主要为促进成熟；（2）乙烯可以促进果蔬的呼吸作用，并且针对跃变型果实和非跃变型果实具体论述分）（4 ；乙烯可以促进果蔬的蒸腾作用；乙烯可促进果蔬的成熟衰老。

评分参考标准：第一项 2 分，论点正确，论据充分，论述清楚、全面、准确者得全分；第二项占8 分，每小项论述有论点和论据，并且论点正确，论据充分，论述清楚，全面、准确者得全分。

模拟习题二
一，填空（每空 0.5 分，共 10 分） 1 果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。

2 奥氏气体分析仪测定 O2 和 CO2 的原理是：采用（ )吸收 CO2，采用（）吸收 O2。

3 果蔬收获的基本要求是（）和（）。

4 乙烯在果蔬体内生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。

5 下面几种果蔬贮藏的事宜温度（摄氏度）香蕉：（）葡萄，（）甜橙，（）青椒，（），绿熟番茄（）。

6 具有典型呼吸跃变的果实有（）（，）（，）。

7 具有典型生理休眠特性的果蔬有（）（，）（，）。

二，名词解释（每题 3 分，共 30 分） 1 后熟作用 2 强制性休眠 3 呼吸高峰 4 呼吸强度5 抗病性 6 温度系数 7 相对湿度 8 侵染性病害 9 果蔬冷链 10 结露
三、简答题（每题 4 分，共 20 分） 1 机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？ 2 影响果蔬质量及耐藏性的采前因素有哪些？ 3 简述 MA 贮藏中管理的技术要点。

4 简述预冷的概念、作用及方式。

5 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

四、叙述题（每题 10 分，共 20 分） 1 从下面选择一种果蔬，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。

苹果，葡萄，柑橘，蒜蒕 2 叙述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响，并提出控制果蔬蒸腾失水的措施。

五、论述题（每小题 10 分，共 20 分） 1 论述温度与果蔬贮藏的关系。

2 论述呼吸作用于果蔬贮藏的关系。

模拟习题二答案
一、填空题
1 呼吸消耗、蒸腾失水
2 NaOH、焦性没食子酸碱性溶液
3 适时、无伤
4 Met,SAM,ACC 5
12-13,0,3-5,7-9,12-13 6 苹果、猕猴桃、香蕉
7 洋葱、大蒜、马铃薯
二、名词解释 1 后熟作用：未完全发育成熟的果蔬，收获后其颜色、风味、气味、质地等商品性状逐渐转变为在植株上自然成熟时所具有的特征，将收获后的此类变化称为后熟作用。

2 强制性休眠：许多种二年生蔬菜及通过生理休眠的果蔬，由于环境温度低而不能发芽、抽薹，生命活动处于相对静止的状态，将此种现象称为强制性休眠 3 呼吸高峰：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，上升的最高点称为呼吸高峰。

4 呼吸强度：在一定的温度下，单位时间内一定重量的弄产品吸收的 O2 或放出 CO2 的量。

5 抗病性：果蔬抵抗病毒原微生物侵染的特性。

6 温度系数：用（Q10）表示，即温度每上升 10 摄氏度，呼吸强度所增加的倍数。

7 相对湿度：一定温度下，绝对湿度占饱和湿度百分比。

它反映了空气中水分饱和的程
度。

8 侵害性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

9 果蔬采后的运输、贮藏、销售，直至消费的全部过程中，均处于适宜的低温条件下，可以最大幅度地保持果蔬的品质吗，即为冷链流通。

10 结露：空气温度下降到露点以下，过多的水气从空气中析出，并在物体表面上凝结成水滴所致。

三．、简答题 1 易引起病害；回引起呼吸水平和乙烯的产生量明显提高，成熟衰老加快；外观不好看。

商品价值低。

2 自身因素（种类和品种，成熟度和发育年龄，田间生长发育状况）分）（1 ；生态因素（温度、光照、降雨、土壤、地理条件）分）（1 ；农业技术因素（施肥、灌溉、喷药、修剪和蔬花疏果）分）（2 、3 MA 贮藏时，严格控制库温，且要保持恒定，因为袋内部有产品呼吸放热，所以内部温度总会比外部高一些；另外，袋内的温度较高。

经常接近饱和。

而塑料袋正处于冷热交界处，在其内侧常有一些水珠，如果库温波动，则内外的温差会变得更大，更频繁，薄膜上的凝结水珠也就更多；定期调气或放风，当袋内的 O2 减少到底限或 CO2 增加到高限时，将口打开放
风，换入新鲜空气后在进行封口贮藏。

另外，装袋前一定要预冷。

4 预冷：将新鲜采收的果蔬在运输。

贮藏或加工前迅速出去田间热，将其温度降到规定温度的措施。

作用：降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善伫后品质，减少贮藏病害、方式：自热预冷，水冷却，空气冷却，空气冷却和真空预冷 5 简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。

运输振动；运输温度（１分）；气体成分（１分）
四、叙述题（每题１０分，共２０分）
１答案要点：选择一种果品或蔬菜：（１）选择商品性状好，耐贮藏的种类和品种；（２）适期采收，即果实的成熟度要好；（３）作好采收、分级、包装、运输等的工作；（４）严禁机械损伤和病虫伤害；（５）选择生态条件优越的地域、管理水平高的盛果期果园；（６）控制贮藏环境中适宜的温度、湿度、气体条件，并进行药剂处理。

五、论述题（每小题１０分，共２０分）１论述温度与果蔬贮藏的关系。

答案要点：（1）温度对呼吸作用的影响；（２）温度对蒸腾作
用的影响；（３）温度对成熟衰老的影响；（４）温度对休眠的影响；通过以上４方面的分析论述，得出低温是控制果蔬收获后生理作用的最重要因素的结论，并指出确定果蔬适温依据。

２论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系答案要点：呼吸作用与果蔬贮藏的关系极为密切，呼吸停止，表明果蔬生命的终结，便丧失了贮藏保鲜的意义；但是，呼吸代谢旺盛，也不利于果蔬的贮藏，可见，呼吸作用对于果蔬贮藏具有正负面的影响。

正面影响表现为：供给生命活动的能量；抵抗病原的侵害；促进伤口愈合；氧化分解有害的中间产物，负面影响表现为：消耗体内的贮藏的物质；放热是环境中的温度升高；加速成熟衰老进程；改变环境中的气体成分比例，Ｏ２和ＣＯ２浓度不适当时，易易造成气体伤害。