食品营养与健康公选课考试内容

一、什么是健康？指身体健康、心理平衡和社会适应能力、道德完善都处于完美状态。

影响健康的四个因素1.环境17%2.生活方式60%3.卫生医疗条件8%4.遗传因素15%

四、有助于健康的生活方式(1)每日7小时睡眠(2)有规律的早餐(3)合理饮食(4)不吸烟(5)不饮或饮少量酒(6)控制体重(7)有规律的锻炼

WHO提出“健康四大基石”：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡

五、"亚健康"状态是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

浑身乏力、经常头疼。

引发亚健康的原因1.不合理饮食2.过度精神压力3.缺乏运动4.生活不规律5.睡眠不足

六、营养与健康的关系1、生命的整个过程都离不开营养2、人的体格发育受到饮食营养的影响3、人体健康与疾病受到饮食营养影响

七、营养及营养素的概念是指人体从外界摄取食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的过程。

第一章人体需要的营养素

第一节蛋白质

一、蛋白质的生理功1．构成和修补机体组织2．构成酶、抗体、激素等重要生理物质，调

节生理功能3. 调节人体渗透压和体内酸碱平衡4．提供热能：4.0 kcal/g

二、蛋白质的构成单位-赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

三、蛋白质的营养分类1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质

四、蛋白质互补作用的运用1.粮豆混合2.素什锦 3.腊八粥 4.蛋炒饭5.荤素搭配

五、蛋白质缺乏的表现1．头发指甲易断。2．肌肉松驰缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。3．贫血、手脚冰凉。4．抵抗力低、易感冒5．胃肠功能差、消化不良。6．严重缺乏可致水肿。

7. 消瘦，儿童体型矮小

蛋白质过多危害①代谢产物增加，加重肾脏负担。②增加钙的排出，加剧骨质疏松。③增加患高血脂症、冠心病的危险。④容易诱发癌症。

第二节碳水化合物

单糖2.双糖蔗糖（1.0）＞麦芽糖（0.3）＞乳糖（0.2） 3.糖醇(糖尿病食品甜味剂)4.低聚糖{作用：双歧杆菌的增殖因子；人体难消化的低热值甜味剂；水溶性的膳食纤维；能降低机体血清胆固醇和甘油三酯含量；抗龋齿。}5.多糖

二、碳水化合物的功能1、供给能量：4.0 kcal/g葡萄糖是大脑、神经系统的唯一能量来源2、构成肌体组织—糖脂、糖蛋白、核糖等3、节约蛋白质作用4、帮助脂肪代谢—抗生酮作用5、保肝解毒作用

膳食纤维的作用1.有利于排便，防止便秘2.降低胆固醇、降血脂、预防胆结石3.容易产生饱腹感—减肥食品4.有利于预防糖尿病5.促进体内有害物质的排出，预防癌症

第三节脂类

﹙一﹚脂肪酸的概念

(LDL)、提高好胆固醇(HDL)固醇、能提高HDL含量、减少血栓的产生。缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期

储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基。

﹙二﹚必需脂肪酸必需脂肪酸：有亚油酸和α—亚麻酸两种，主要存在于玉米油、大豆油、葵花油中。可以促进胆固醇的代谢，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心血管疾病。

必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。但过多的多不饱和脂肪酸会氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

1、易引发冠心病：人造脂肪导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍；

2、容易发胖；

3、降低记忆力；

4、诱发癌症、糖尿病；

5、影响生长发育；

6、影响男性生育能力；

二、脂类的生理功能1、供给和贮存能量：9千卡/克2、构成机体组织。3、维持体温,保

护内脏。4、促进脂溶性维生素的吸收。5、提供必需脂肪酸。

胆固醇的生理功能①细胞膜重要成分。②合成胆汁酸和维生素D的原料。③合成类固醇激素如性激素、肾上腺素的原料。

第四节能量

基础代谢是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即人体在安静和恒温条件下(20C )，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。约占人体每日能量消耗的65％。

→高，同等体重→

高→高

寒冷、过多摄食、精神紧张→升高忌食、少食、饥饿→降低甲状腺激素→升高咖啡因→升高三、能量平衡

重要性:能量摄入不足,对儿童生长发育停滞,对成人健康状况恶化,工作能力降低。体重太低的女性，性成熟延迟，月经不调、易不育或生产低体重婴儿。

﹙二﹚能量平衡的判断1.通过体重进行判断标准体重（kg）=身高（cm）-105

2.根据体重指数(BMI)判断BMI是世界公认的评估肥胖的人体测量指标。

BMI= 体重kg/(身高m)2 正常体重：18.5～23.9 肥胖: ﹥28

3、理想腰围：男性＜85cm，女性＜80cm

四、能量供给碳水化物占总能量的55％～65％,脂肪占20％～25%, 蛋白质占10％～15％

第五节维生素

（一）维生素共同特点①以本体或前体的形式存在于食物中②不能在体内合成，必须由食物供给③不构成人体组织，以酶的形式参与生理功能④每日需要量很少，却不可缺少

（二）维生素分类

A、D、E、K，β-胡萝卜素等。

B族维生素﹙B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸﹚和维生素C。

二、脂溶性维生素

1）维持正常视觉。（2）维持上皮细胞的正常生长。（3）促进生长与骨骼发育。（4）抑癌作用。（5）维持机体正常免疫功能。

维生素A缺乏1.眼睛：夜盲症；干涩、怕光、流泪、发炎。2.皮肤：干燥、增生及角质化。

4.免疫能力降低—易患肺炎、腹泻等感染性疾病。

免疫系统也有增强作用。

2.维生素D缺乏症⑴婴幼儿:佝偻病⑵孕妇:骨质软化症⑶老年人:骨质疏松症⑷一般人:肌肉

抗氧化作用—保护细胞免受氧化。(2)自由基清除剂—延缓衰老、祛