高中生物 专题一 1.2 腐乳的制作导学案(选修1)

高中生物专题一 1.2 腐乳的制作导学案（选修
1）
目标课题2腐乳的制作
1、说明腐乳制作的原理。

2、设计并完成腐乳的制作。

3、分析影响腐乳品质的条件。

自主学习
1、基础知识
1、关于毛霉：（1）毛霉是一种，具有发达的＿＿＿＿＿属＿＿＿＿＿生物，繁殖方式为＿＿＿＿＿，新陈代谢类型为＿＿＿＿＿＿。

（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的＿＿＿＿能将豆腐的蛋白质分解成＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿可将脂肪水解为＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，而现代的腐乳生产是在＿＿＿＿条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，保证产品质量。

二
实验设计步骤：探究互动
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？例题分析例题分析例题分析例题分析
【例2】
在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是(
)。

A、分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B、分层加盐，要小心且每层均匀
C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜
D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中课堂练习
1、下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选）
A、属于真菌
B、进行孢子生殖和出芽生殖
C、腐乳发酵菌类很多。

只有毛霉起作用
D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝
2、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）
A、无机盐、维生素
B、NaCl、水、蛋白质
C、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D、蛋白质、脂肪、NaCl、水
3、在制作腐乳时,在制作腐乳时加一定盐的作用是( 多选 )
A、防止豆腐腐败
B、调整腐乳口味
C、不易酥烂
D、发酵时间延长
4、封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )
A、将瓶口通过酒精灯的火焰
B、用开水把瓶中消毒
C、把整个瓶子放入沸水中煮
D、用酒精抹在瓶口上课后作业。