营养学基础知识培训ppt课件
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《营养学基础知识》课件
实验法与观察法的应用：实验法常用于实 验室研究，观察法常用于实地研究。
调查研究法：通过问卷、访 谈等方式收集数据，进行统 计分析
案例研究法：通过深入研究 特定案例，了解其营养状况 和影响因素
调查研究法的优点：数据量 大，具有代表性，可以得出 普遍结论
案例研究法的优点：深入研 究特定案例，可以得出详细、 具体的结论
维生素：参与代谢，维持生理功能
脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏
矿物质：参与代谢，维持生理功能
碳水化合物：提供能量，维持血糖稳定
水：参与代谢，维持体温，调节生理功 能
能量平衡：摄 入能量与消耗
能量的平衡
消耗能量：基 础代谢、体力 活动、食物热
效应
基础代谢：维 持生命活动所 需的最低能量
体力活动：日 常活动、运动、 劳动等消耗的
食物与营养关系
谷物类：富含碳水化合物，提供能量
乳制品类：富含钙质，有助于骨骼健康
蔬菜水果类：富含维生素、矿物质和膳 食纤维，有助于消化和健康
肉类和蛋类：富含蛋白质，有助于肌肉 和骨骼健康
油脂类：提供能量，但过量摄入可能导 致肥胖和心血管疾病
饮料类：提供水分，但过量摄入可能导 致肥胖和糖尿病
营养素含量：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等 营养素比例：蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例是否合理 营养素吸收率：食物中的营养素是否容易被人体吸收 营养价值：根据营养素含量、比例和吸收率综合评估食物的营养价值
营养学研究方法
添加 标题
实验法：通：通过观察实验对象的行为、生理 指标等，得出结论
添加 标题
实验法与观察法的优缺点：实验法可以控制变量， 但可能影响实验对象的自然状态；观察法可以观 察实验对象的自然状态，但可能受到其他因素的 影响
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
《营养学基础》PPT课件
第一章 营养学基础
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
第一章 营养学基础
蛋白质 脂类 碳水化合物
热能 矿物质 维生素
a
1
第二单元 微量营养素
▪ 矿物质 ▪ 维生素
a
2
重要知识点
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 ❖ 矿物质缺乏的原因 ❖ 影响钙、铁吸收的膳食因素 ❖ 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
800 mg/d ❖ 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d ❖ UL：2000mg
a
25
食物来源
❖ 奶与奶制品 ❖ 豆与豆制品 ❖ 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
a
26
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
a
韭菜
105
27
资料：我国居民膳食钙摄入状况
1992年全国营养调查结果：
▪ 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
▪ 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
a
22
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
营养学基础综合讲课培训课件
态，而且直接影响各项神经功能的形成。
❖ 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持 较好的心理承受能力。
❖ （4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。
营养学基础综合讲课
11
营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
营养学基础综合讲课
18
(2)中国
中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史 阶段：
第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。 第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、 生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。 第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我 国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中 国营养学会正式成立。 第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进 入一个空前发展时期。 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
营养学基础综合讲课
8
二、营养与健康的关系
碳水化物
1、营养素的功脂能类
蛋白质
营养素
矿物质 维生素
作为能量来源
促进生长与组织修复； 调节生理功能
营养学基础综合讲课
9
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质， 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
能量平衡
或“热源质” 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是
由食物中的碳水化合物提供的。 肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定
❖ 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持 较好的心理承受能力。
❖ （4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。
营养学基础综合讲课
11
营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
营养学基础综合讲课
18
(2)中国
中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史 阶段：
第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。 第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、 生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。 第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我 国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中 国营养学会正式成立。 第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进 入一个空前发展时期。 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
营养学基础综合讲课
8
二、营养与健康的关系
碳水化物
1、营养素的功脂能类
蛋白质
营养素
矿物质 维生素
作为能量来源
促进生长与组织修复； 调节生理功能
营养学基础综合讲课
9
调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质， 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
能量平衡
或“热源质” 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是
由食物中的碳水化合物提供的。 肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定
基础营养学ppt课件
搭配科学
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
脂类
*
*
05
04
02
03
01
元素组成：C、H、O，有的还含有N、P等。
分类： 脂肪——脂和油
脂类
类脂——磷脂、鞘脂、糖脂、
生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
运动系统：皮肤、骨骼
内分泌系统：甲状腺
人体八大系统
人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。
唾液
食物
口腔
咽
食道
胃
小肠
肛门
大肠
胃液
肠液
胆汁
胰液
消 化 系 统 动画演示
一，认识消化系统
*
*
海藻胶 ，海藻提取物，可溶。
木质素 使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。 通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。
1
2
不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。
在体内以怎样的速度被转化为葡萄糖？
细胞的受体是否接收这些糖？
细胞是否合理的将糖燃烧与利用？ 适量而完整的摄入，缓慢的通过血液，顺利的进入细胞，合理的利用与释放。
食用原则
*
*
科学搭配，少食多餐，每天必备。
完整（有生命力）、多样、适量的谷物。
B族维生素、膳食纤维、蛋白质。 妙语连珠：天生万物，独厚五谷。五谷最养脾。 吃地瓜不会当傻瓜。 一天可以无肉，不可以一天无谷、无豆。
一营养学基础知识PPT课件
七八分饱 五是500g蔬菜和水果
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
-
8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
-
9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
-
25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
-
15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
-
13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
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8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
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9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
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25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
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15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
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13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
基础营养学ppt课件
THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
营养基础知识ppt课件
碳水化合物在口腔中开始 被唾液淀粉酶分解为麦芽 糖。进入小肠后，在胰液 的作用下分解为葡萄糖并 被吸收进入血液。
水溶性维生素在小肠中被 直接吸收进入血液；脂溶 性维生素在胆汁的帮助下 被分解为单个分子并被吸 收进入血液。
矿物质在小肠中被直接吸 收进入血液。部分矿物质 如钙、铁等需要与其他物 质结合才能被有效吸收。
。
蛋白质是酶、激素、抗体等生物 活性物质的组成成分，维持人体
正常生理功能。
蛋白质可以提供能量，每克蛋白 质可产生4千卡的能量。
脂类
脂类是构成细胞膜的主要成分 ，维持细胞结构和功能。
脂类可以储存能量，每克脂肪 可产生9千卡的能量，是体内重 要的能量来源。
脂类中的必需脂肪酸对维持人 体健康具有重要作用，如促进 生长发育、维持皮肤健康等。
适量原则
食物摄入量要适量，不要过量或不足 。
个性化原则
根据个人年龄、性别、身体状况和活 动量等因素制定个性化的膳食计划。
三餐分配合理原则
早餐占全天总能量的25%-30%，午餐 占30%-40%，晚餐占30%-35%。
烹饪方式健康原则
选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖 、焖等，减少油炸、煎炒等高温烹饪 方式的使用。
营养不良
解释营养不良的概念和分类，阐述 其对健康的危害及预防措施，如合 理饮食和补充营养素等。
06
营养教育与健康促进策略
营养教育目标和内容
01
02
03
04
提高公众对营养知识的 认知和理解水平
培养健康的饮食习惯和 生活方式
预防和控制营养相关疾 病
促进人群健康水平的提 高
营养教育方法和手段
01
02
营养基础知识ppt课件
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
营养学基础知识ppt课件
血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
营养学ppt课件
3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600
5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中 的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性， 有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度 极轻（以坐为主） 轻（以站或少走动为主） 中等（学生、驾驶员） 重劳动（舞蹈、体育等）
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
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5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中 的无机盐来调整的。
人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性， 有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
4.脂肪的供给量
正常的人摄入脂肪量占总热量的20~25%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。
成年人（18~45）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）
劳动强度 极轻（以坐为主） 轻（以站或少走动为主） 中等（学生、驾驶员） 重劳动（舞蹈、体育等）
营养知识大全ppt课件
修复组织具有重要作用。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
富含多种营养素
肉类禽蛋类食物富含多种维生素和 矿物质，如铁、锌、维生素B12等。
提供能量
肉类禽蛋类食物中的脂肪和碳水化 合物也是身体能量的来源之一。
奶类豆类及坚果类食物营养价值
提供钙和蛋白质
奶类是钙和优质蛋白质的重要来 源，有助于维持骨骼健康和促进
生长发育。
富含多种营养素
豆类及坚果类食物富含多种维生 素和矿物质，如维生素E、镁、
蔬菜水果是多种维生素和矿物质的重 要来源，如维生素C、维生素A、钾、 镁等。
促进消化
抗氧化作用
蔬菜水果中的抗氧化物质有助于清除 体内自由基，保护细胞免受氧化损伤。
蔬菜水果中的膳食纤维有助于促进肠 道蠕动，维持肠道健康。
肉类禽蛋类食物营养价值
提供优质蛋白质
肉类禽蛋类食物是优质蛋白质的 重要来源，对维持身体的生长和
营养作用
提供能量、维持生理功能、促进生 长发育、增强免疫力等。
营养素分类与功能
01
02
03
宏量营养素
包括蛋白质、脂肪和碳水 化合物，是体内主要的能 量来源。
微量营养素
包括维生素和矿物质，参 与体内多种生理功能和代 谢过程。
其他营养素
如膳食纤维、水等，对人 体健康也有重要作用。
消化吸收与代谢过程
消化吸收
02
了解基础代谢率（BMR）
根据年龄、性别、身高和体重等因素，计算每日所需的基本热量消耗。
03
分析身体成分
通过专业仪器测量身体脂肪、肌肉和水分等成分的比例，以更准确地评
估营养需求。
选择合适食物进行搭配组合
均衡摄入五大营养素
确保每日摄入足够的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
营养学基础知识PPT
营养学基础知识PPT
目录
• 营养学概述 • 营养素与能量 • 各类食物营养价值及特点 • 合理膳食构成及原则 • 营养相关疾病与预防 • 营养教育与健康促进策略
01
营养学概述
Chapter
营养学定义与研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
研究对象
营养素、食物中的其他生物活性 物质以及它们与人体健康之间的 关系。
THANKS
感谢观看
03
康复医学
营养在促进患者康复 过程中的作用。
04
公共卫生
营养改善在提高人群 健康水平中的作用。
02
营养素与能量
Chapter
营养素分类及功能
提供能量、维持体温 、保护脏器等。
参与体内生化反应、 维持正常生理功能等 。
碳水化合物
提供能量、维持血糖 平衡、节约蛋白质等 。
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成身体组织、调节 生理功能、提供能量 等。
VS
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品 ；成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄 入不超过50g，最好控制在25g以下；足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶 水；不喝或少喝含糖饮料；儿童少年、孕 妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一 天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超 过15g。
构成骨骼、维持水平 衡、参与酶反应等。
能量来源与消耗
01
02
03
能量来源
碳水化合物、脂肪和蛋白 质在体内氧化分解产生能 量。
能量消耗
基础代谢、体力活动和食 物热效应是能量消耗的主 要途径。
目录
• 营养学概述 • 营养素与能量 • 各类食物营养价值及特点 • 合理膳食构成及原则 • 营养相关疾病与预防 • 营养教育与健康促进策略
01
营养学概述
Chapter
营养学定义与研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
研究对象
营养素、食物中的其他生物活性 物质以及它们与人体健康之间的 关系。
THANKS
感谢观看
03
康复医学
营养在促进患者康复 过程中的作用。
04
公共卫生
营养改善在提高人群 健康水平中的作用。
02
营养素与能量
Chapter
营养素分类及功能
提供能量、维持体温 、保护脏器等。
参与体内生化反应、 维持正常生理功能等 。
碳水化合物
提供能量、维持血糖 平衡、节约蛋白质等 。
脂肪
蛋白质
维生素
矿物质
构成身体组织、调节 生理功能、提供能量 等。
VS
少盐少油，控糖限酒
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品 ；成人每天食盐不超过6g，每天烹调油 25~30g；控制添加糖的摄入量，每天摄 入不超过50g，最好控制在25g以下；足 量饮水，成年人每天7~8杯（ 1500~1700ml），提倡饮用白开水和茶 水；不喝或少喝含糖饮料；儿童少年、孕 妇、乳母不应饮酒。成人如饮酒，男性一 天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超 过15g。
构成骨骼、维持水平 衡、参与酶反应等。
能量来源与消耗
01
02
03
能量来源
碳水化合物、脂肪和蛋白 质在体内氧化分解产生能 量。
能量消耗
基础代谢、体力活动和食 物热效应是能量消耗的主 要途径。
营养学基础专题知识讲座培训课件
10
第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白营养质学基础专1题知0识讲~座 15%.
单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA)
营养学基础专题知识讲座
34
三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的空间结构分
• 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子 在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结 到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的 同一侧
• 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和 键,液态变固态,顺式变反式.
• 尿指标
尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸
肌酐排出水平与肌肉组织密切相关
营养学基础专题知识讲座
27
例:谷氨酰胺
.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素”
.肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能
营养学基础专题知识讲座
28
例:精氨酸
.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物
营养学基础专题知识讲座
24
二 蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物 混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短, 提高蛋白质的利用率.
• 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好
营养学基础专题知识讲座
《营养基础知识》课件
05
04
蛋白质来源
位于金字塔的第三层，包括鱼、肉、 豆类等，提供必要的蛋白质。
营养素的摄入量与来源
01
02
03
04
碳水化合物
主要来源于谷物类食物，是人 体主要的能量来源。
蛋白质
来源于鱼、肉、豆类等食物， 对生长发育和组织修复至关重
要。
脂肪
来源于动物脂肪和植物油，为 人体提供必需的脂肪酸和能量
。
维生素和矿物质
来源于蔬菜、水果、全谷类食 物等，对维持正常生理功能至
关重要。
膳食平衡的原则与实践
原则一
食物多样化。尽量选择多种不 同的食物，以确保获得全面的
营养。
原则二
保持适量摄入。每种食物都应 适量摄入，不过量也不过少。
原则三
重视早餐。早餐是一天中最重 要的一餐，应保证营养丰富。
实践
制定合理的膳食计划，遵循膳 食平衡原则，保持适当的运动 和休息，定期进行体检和营养
营养与生长发育
婴幼儿和青少年时期的营养状况对生 长发育具有重要影响。
铁、碘、锌等微量元素对神经系统和 免疫系统的发育也至关重要。
蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素 对骨骼和牙齿的发育至关重要。
合理安排膳食，保证充足的营养摄入 ，有助于促进儿童的正常生长发育。
05
营养学在生活中的应用
合理搭配膳食
总结词
，以预防贫血和胎儿神经管缺陷等。
06
营养学研究与发展趋势
营养学研究的主要领域
宏量营养素研究
主要研究碳水化合物、脂肪、蛋白质等宏量 营养素的生理功能和代谢机制。
营养与慢性病关系研究
研究营养与肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢 性病之间的关系。
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3/25/2021
一、什么是营养？
五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 气味合则服，无当忌偏独； 饮食贵有节，切切匆便过。
3/25/2021
一、什么是营养？
五谷为养： 是指稻、黍、稷、麦、菽等谷物和豆类作为养育人
体之主食，我国人民的饮食习惯以碳水化合物作为热能 的主要来源，而人类的生长发育的修补则主要依靠蛋白 质。
1、保持食物营养价值 （1）即买即食少洗泡 （2）连皮下锅冷快炒
3/25/2021
五、如何才能保持均衡的营养？
2、符合均衡的饮食结构 1997年4月10日颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》 正常人每天需要蔬菜1斤，水果半斤。吃新鲜的，
能生的尽量生，不去皮。 “粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”
3/25/2021
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素包括： 矿物质中的七种常量元素：
钾、钠、钙、镁、硫、磷。
矿物质中的八种微量元素： 碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬。
水
3/25/2021
一、什么是营养？
早在两千多年前的《黄帝内经》中就提出“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”这一观点， 为我们提供了符合现代营养学观点的平衡膳食原则。
类：
营养
素
碳水
蛋白 质
脂类
化合 物（ 糖类
维生 素
矿物 质
水
（或者加上膳）食纤维，分为七大类）
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素： 就是一定要从外界（食物、保健食品等）摄取，
身体没办法自己制造的营养素（少了会得病，缺了会 死亡）。
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素包括： 蛋白质中的九种必需氨基酸：
养生。通俗地讲，营养就是如何使我们获得一个健康的身 体。
在学术上对“营养”是这样定义的，营养是指人体从 外界摄取各种食物，通过消化、吸收和代谢，利用食物中 身体所需的物质来维持生命活动的过程。
3
一、什么是营养？
营养素：
食物中身体所需要的物质，我们称为营养素（即养
分、养料）。人体所必需的营养素分42种，可分为六大
从大自然赐予我们的食物中汲取营养是最科学、 最经济、最安全的途径。
3/25/2021
一、什么是营养？
五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：李、杏、枣、桃、栗 五畜：羊、鸡、牛、犬、猪 五菜：葵、韭、藿、薤、葱
3/25/2021
一、什么是营养？
“天人合一，身士不二”的生态观； “调理阴阳，阴平阳秘”的健康观； “药食同源，寓医于食”的食疗观； “审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观。
3/25/2021
3、适度： 每天摄取的食物量要和我们人体的需要相适应。
3/25/2021
四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。
1、天然食物少之又少； 2、烹饪加工复杂多种； 3、垃圾食品泛滥成灾； 4、不良习惯伴随一生； 5、不均结构天天如也； 6、错误观念根深蒂固。
3/25/2021
五、如何才能保持均衡的营养？
五、如何才能保持均衡的营养？
3、建立良好的饮食习惯 （1）早餐高质不马虎 （2）禁吃夜宵蓄精力 （3）少吃多餐有活力
3/25/2021
营养进餐小知识
吃的食物品种多，其种属相隔远。 配餐要均衡，选料要广泛，交替选择，“四条腿”、
“两条腿”、“没有腿”的各种食物。 根、茎、叶、花、果、菌、澡尽量要排全。 色彩多样营养好。 烹调尽量用低温，少油脂。 每天摄取6克盐。
营养学基础知识培训教材
金山餐厅：刘楷
第一节 走近营养
一、什么是营养？ 二、营养的生理功能。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养
的最高 境界。
四、营养不均衡是造成疾病的根本原因 。
五、如何才能保持均衡的营养？
3/25/2021
一、什么是营养？
营养： 从字面看，“营”的含义就是谋求，“养”的含义是
五果为助： 是指枣、李、杏、桃、栗等水果、坚果有助养身和
健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等 物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的 食物。
3/25/2021
一、什么是营养？
五畜为益： 指牛、犬、鸡、羊、猪等禽畜肉类对人体有补益作
用，能增补五谷主食营养之不足。一个“益”字说明了 具补养作用，而不能成为主要成分。
五菜为充： 指葵、韭、藿、薤、葱等蔬菜。各种蔬菜均有多种
微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食物充饥 腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠 癌等作用，对人体的健康十分有益。
3/25/2021
二、营养素的生理能功。
1、提供能量； 2、构成和修补组织； 3、调节生理功能（维生素、矿物质、蛋白酶）。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
脂肪中的二种不饱和脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸
一种碳水化合物（糖类）
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素包括： 十九种维生素：
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、 维生素B族中的B1、B2、B6、B12。 烟酸： 叶酸、泛酸、生物素、胆碱。
3/25/2021
三、平衡膳食是健康之本，均衡是营 养的最高境界。
平衡膳食的核心内容可用六个字概括，即“全面 、均衡、适度”。
3/25/2021
三、平衡膳食是健康之本，均衡是营 养的最高境界。
1、全面： 强调食物多样化，以补充人体必需的42种营养素。
2、均衡： 就是我们每天吃的食物比例要合适，接近人体需要的模 式。正常人三大产能营养素的合理比例应该是：碳水化 合物占每天总能量的55%-65%，蛋白质占11%-15%，脂肪 占20%-30%（油脂以2/3植物油，1/3动物油为宜）。同 类事物可以往常互相交替。
一、什么是营养？
五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。 气味合则服，无当忌偏独； 饮食贵有节，切切匆便过。
3/25/2021
一、什么是营养？
五谷为养： 是指稻、黍、稷、麦、菽等谷物和豆类作为养育人
体之主食，我国人民的饮食习惯以碳水化合物作为热能 的主要来源，而人类的生长发育的修补则主要依靠蛋白 质。
1、保持食物营养价值 （1）即买即食少洗泡 （2）连皮下锅冷快炒
3/25/2021
五、如何才能保持均衡的营养？
2、符合均衡的饮食结构 1997年4月10日颁布了《中国居民平衡膳食宝塔》 正常人每天需要蔬菜1斤，水果半斤。吃新鲜的，
能生的尽量生，不去皮。 “粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”
3/25/2021
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素包括： 矿物质中的七种常量元素：
钾、钠、钙、镁、硫、磷。
矿物质中的八种微量元素： 碘、硒、铁、铜、锌、钼、铬。
水
3/25/2021
一、什么是营养？
早在两千多年前的《黄帝内经》中就提出“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”这一观点， 为我们提供了符合现代营养学观点的平衡膳食原则。
类：
营养
素
碳水
蛋白 质
脂类
化合 物（ 糖类
维生 素
矿物 质
水
（或者加上膳）食纤维，分为七大类）
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素： 就是一定要从外界（食物、保健食品等）摄取，
身体没办法自己制造的营养素（少了会得病，缺了会 死亡）。
3/25/2021
一、什么是营养？
必需营养素包括： 蛋白质中的九种必需氨基酸：
养生。通俗地讲，营养就是如何使我们获得一个健康的身 体。
在学术上对“营养”是这样定义的，营养是指人体从 外界摄取各种食物，通过消化、吸收和代谢，利用食物中 身体所需的物质来维持生命活动的过程。
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一、什么是营养？
营养素：
食物中身体所需要的物质，我们称为营养素（即养
分、养料）。人体所必需的营养素分42种，可分为六大
从大自然赐予我们的食物中汲取营养是最科学、 最经济、最安全的途径。
3/25/2021
一、什么是营养？
五谷：稻、黍、稷、麦、菽 五果：李、杏、枣、桃、栗 五畜：羊、鸡、牛、犬、猪 五菜：葵、韭、藿、薤、葱
3/25/2021
一、什么是营养？
“天人合一，身士不二”的生态观； “调理阴阳，阴平阳秘”的健康观； “药食同源，寓医于食”的食疗观； “审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观。
3/25/2021
3、适度： 每天摄取的食物量要和我们人体的需要相适应。
3/25/2021
四、营养不均衡是造成疾病的根本原因。
1、天然食物少之又少； 2、烹饪加工复杂多种； 3、垃圾食品泛滥成灾； 4、不良习惯伴随一生； 5、不均结构天天如也； 6、错误观念根深蒂固。
3/25/2021
五、如何才能保持均衡的营养？
五、如何才能保持均衡的营养？
3、建立良好的饮食习惯 （1）早餐高质不马虎 （2）禁吃夜宵蓄精力 （3）少吃多餐有活力
3/25/2021
营养进餐小知识
吃的食物品种多，其种属相隔远。 配餐要均衡，选料要广泛，交替选择，“四条腿”、
“两条腿”、“没有腿”的各种食物。 根、茎、叶、花、果、菌、澡尽量要排全。 色彩多样营养好。 烹调尽量用低温，少油脂。 每天摄取6克盐。
营养学基础知识培训教材
金山餐厅：刘楷
第一节 走近营养
一、什么是营养？ 二、营养的生理功能。 三、平衡膳食是健康之本，均衡是营养
的最高 境界。
四、营养不均衡是造成疾病的根本原因 。
五、如何才能保持均衡的营养？
3/25/2021
一、什么是营养？
营养： 从字面看，“营”的含义就是谋求，“养”的含义是
五果为助： 是指枣、李、杏、桃、栗等水果、坚果有助养身和
健身之功。水果富含维生素、纤维素、糖类和有机酸等 物质，还能帮助消化。故五果是平衡饮食中不可缺少的 食物。
3/25/2021
一、什么是营养？
五畜为益： 指牛、犬、鸡、羊、猪等禽畜肉类对人体有补益作
用，能增补五谷主食营养之不足。一个“益”字说明了 具补养作用，而不能成为主要成分。
五菜为充： 指葵、韭、藿、薤、葱等蔬菜。各种蔬菜均有多种
微量元素、维生素、纤维素等营养物质，有增食物充饥 腹、助消化、补营养、防便秘、降血脂、降血糖、防肠 癌等作用，对人体的健康十分有益。
3/25/2021
二、营养素的生理能功。
1、提供能量； 2、构成和修补组织； 3、调节生理功能（维生素、矿物质、蛋白酶）。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
脂肪中的二种不饱和脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸
一种碳水化合物（糖类）
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一、什么是营养？
必需营养素包括： 十九种维生素：
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C、 维生素B族中的B1、B2、B6、B12。 烟酸： 叶酸、泛酸、生物素、胆碱。
3/25/2021
三、平衡膳食是健康之本，均衡是营 养的最高境界。
平衡膳食的核心内容可用六个字概括，即“全面 、均衡、适度”。
3/25/2021
三、平衡膳食是健康之本，均衡是营 养的最高境界。
1、全面： 强调食物多样化，以补充人体必需的42种营养素。
2、均衡： 就是我们每天吃的食物比例要合适，接近人体需要的模 式。正常人三大产能营养素的合理比例应该是：碳水化 合物占每天总能量的55%-65%，蛋白质占11%-15%，脂肪 占20%-30%（油脂以2/3植物油，1/3动物油为宜）。同 类事物可以往常互相交替。