食品中的污染物(完全原创)

1.食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因 此，它一般不单独作为食品来食 用；
二是既包括人工合成的物质，也 包括天然物质；
三是加入到食品中的目的是为改 善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要！
2.常见的食品添加剂：
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸味剂（柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 ）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（维 C ）、增白剂（过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。）、膨松 剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）、着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 靛蓝 ）、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂（苯甲酸 钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 ）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素 ）、 增稠剂、香料等。
3.食品添加剂的主要作用：
防止变质、改善食品的感官性状、 保持或提高食品的营养价值、增加 食品的品种和方便性、有利食品加 工、满足其他特殊需要。 （食品应尽可能满足人们的不 同需求。例如，糖尿病人不能吃糖， 则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨 酸甲酯制成无糖食品供应。）
4.食品添加剂存在的三大误区：
首先，消费者把很多非法添加物认为是食品添加剂，比如 三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等。其实这些物质都不是批准使 用的食品添加剂，而是非食用物质。 其次，只要食品安全出现问题，都 会冠以“毒”这个字眼。张俭波表示， 超范围使用的食品添加剂肯定属于违 法行为，但不一定是“毒食品”。超 量使用食品添加剂会不会就给消费者 身体健康带来危害？需要按照评估数 据来确定。比如所谓的“毒大米”， 一些非法生产者在大米中加入香精， 做成假香米，是违法行为，但不一定 给消费者健康带来危害。
二、食品污染物的分类：
1.农药残留 2.兽药残留 3.其他来源化学污染物 4.生物（天然）毒素
1.农药残留(Pesticide Residues)：
指由于使用农药而导致的在食品、农产品或动物饲料中残留的一定 物质，包括具有明显毒性的农药的任何派生物质，如转换产品、代谢产 品、反应产品以及杂质
⑴残留性农药按照残留的特性分三类：
植物残留性农药：容易在植物机体内残留的农药，如六六六、异 狄氏剂等 土壤残留性农药: 易于在土壤中残留的农药,如艾氏剂、狄氏剂等 水体残留性农药：易溶于水，而长期残留在水中的农药，如异狄 氏剂等
⑵残留性农药的残存形式有两种： 保持原来的化学结构；
以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。
⑶农药污染食品的主要途径：
⑵兽药残留的危害：
①毒性反应：长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一 定量时会对人体产生多种急慢性中毒。 ②耐药菌株的产生：动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株 受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。
③ “三致”作用（“三致”指致癌、致畸、致突变作用 ）
④过敏反应：许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使 部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、 皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。
食品的化学污染：因化学物质对食品的污染造 成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。 。 目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多 环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等 化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、 食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品 化学污染的重要因素。
食品的物理性污染：食品的物理性污染通常 指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所 引起的食品质量安全问题。 如小麦粉生 产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性 污染； 天然放射性物质在自然界中分布很 广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及 动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水 产品对某些放射性核素有很强的富集作用， 使用食品中放射核素的含量可能超显著地超 过周围环境中存在的该核素比放射性。
最后，食品添加剂已成最严重的食品安全问题。实际上，从目前政 府部门接到的食品安全事件举报看，没有一起是由食品添加剂引起的。 政府对食品添加剂的管理非常严格，添加剂的使用一般不会给消费者的 健康带来危害。研究发现，目前主要的食品安全问题，像致病微生物、 污染物等，远远排在食品添加剂的前面。
第二类 食品强化
食品强化——向食品中添加营养素，以增强其营养价值的措施。被强化 的食品称为载体，所添加的营养素称为强化剂。在中国，食品强化优先 选择的载体主要是谷类及其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿 童食品。 强化剂主要有：必需氨基酸类，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸等；维生素类；无机盐与微量元素类；天然食品及其制品，如豆类。
三、食品中的其他污染物
天然毒素（Natural Toxins ）是一大类生物活性 物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生 物毒素等，有别于人工合成的有毒化合物。也 可分为海洋毒素和农业毒素。 食品的生物性污染：因微生物及其毒素、病毒、 寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质 量安全问题为食品的生物性污染。这里所说的 微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉 菌及霉菌毒素等。
一、为了防治农作物病虫害而使用农药，喷洒作物而直接污染食用作 物；
二、植物根部吸收； 三、空中随雨水降落； 四、食物链富集； 五、运输贮存中混放。
⑷农药残留其危害：
食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性 中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产ห้องสมุดไป่ตู้，虽然不会导致急性中 毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到 下一代。
⑤肠道菌群失调：抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生 不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内 菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺 乏等反应。 ⑥对生态环境质量的影响：动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被 排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中 的药物残留。 ⑦严重影响畜牧业发展： 长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展。
2.兽药残留(Veterinary Drug Residues):
指动物产品可食部分中的残留的兽药及代谢化合物， 以及与其相关兽药所产生的杂质。
⑴兽药残留的种类：
目前可分为7类：①抗生素类; ②驱肠虫药类; ③生长促进剂 类; ④抗原虫药类; ⑤灭锥虫药类; ⑥镇静剂类; ⑦β-肾上腺素能 受体阻断剂。
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
食品中
的
污染物
资环092班： 13609207 冯海超
13609208 古丽佳玛丽
一、食品污染物的定义：
1983年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）食品添加剂法规委员会（CCFA）第十六次 会议规定：
指不是有意加入食品中,而是在生产(包括谷物栽 培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、 填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污 染带入食品中的任何物质。
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗？？？
放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验 的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放 的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
认识一下，与我们日常生活有关的食品标志
绿色食品标志
质量安全标志
穆斯林食品安全标志
欧洲食品安全标志
食品安全的几条建议：
一是食物多样化。这本身是中国居民膳食指南的第一 条，也就是保证居民有均衡营养，用在食品安全上同 样适用。因为食品安全不是“零风险”，食物多样化 可以把风险化解。 二是尽量到大超市购买正规食品。大超市的货源、供 源比一般的批发市场、农贸市场更加安全可靠，产品 相对来说生产条件、标准更加规范可靠。 三是消费者要掌握一些必要的食品安全常识。比如消 费者担心的蔬菜农药残留超标，蔬菜买回去后要在水 里泡泡，也有的说用高锰酸钾和洗涤灵泡。其实，最 好的办法就是在水龙头下用水冲洗。