牛奶的基本知识
13.牛奶小知识问答
牛奶小知识问答1、凭什么主要指标来区分牛奶和乳酸饮料？（可选）---蛋白质：酸牛奶≥2.3%，纯牛奶≥2.9%，乳酸饮料＜1.0%。
2、什么是巴氏奶？（可选）---原料保证是新鲜奶源，杀菌温度不太高，为75～85℃，即能把牛奶中能引起人类疾病的所有致病微生物杀死，又使牛奶中的营养基本保留。
但成产品后要冷链低温存放，且保存期不长。
此方法为法国微生物学家巴斯德所发明而命名。
3、什么叫超高温灭菌奶？（可选）---又叫常温奶，是指用137～152℃的温度和4～10秒时间进行超高温下瞬间灭菌处理的一种加工方法，它的特点是将牛奶中有益和有害的微生物全部杀死，但牛奶中的营养也随之被破坏较为严重，形成产品后无需低温存放，常温下存放期较长。
4、牛奶里主要的营养成分有哪些？（列举3种以上）---蛋白质、碳水化合物、乳糖、脂肪、维生素及微量元素、矿物质。
5、牛奶不宜搭配哪些食物同吃？----不宜与含鞣酸以及柠檬酸含量高的食物一齐同吃，例如浓茶、柿子、柠檬、橘子等食物，因为这些食物易与牛奶反应结块成团，而影响消化。
6、饮用牛奶的时间主要是在早餐和晚上饮用吗？---不仅是限制在早餐和晚上饮，牛奶是可以全天候、不分时间段饮用的，在任何的时间饮用都可以。
7、饮牛奶容易直接导致肥胖吗？---不可能，因为牛奶中的脂肪含量并不高，只有3.5%左右乳脂肪主要是为人体产生喝提供热量。
8、饮牛奶是不是易上火？---不会，从中医的角度上讲，牛奶的属性为性平、味甘、具有补虚益肺、清胃润肠、润肤、生津止渴的作用。
9、请列举3种以上常见液态奶品种：---巴氏杀菌奶、UHT奶、酸牛奶、调味奶、乳饮品等。
（或者如纯牛奶、麦香奶、酸酸乳、酸奶等）10、酸牛奶可不可以煮滚后再饮用？---不需要。
酸牛奶及乳酸菌饮料都不宜加热，加热后会导致把对人体有益的活性乳酸菌杀死，而影响了它的保健功能和风味。
11、酸牛奶为什么会酸酸甜甜？---因为经过发酵（产生了乳酸）并加入了糖而产生了一种独特可口爽甜的味道。
牛奶基础知识
牛奶的营养成分牛奶中含有几乎人体需要的所有营养成分。
在1000克牛奶中含有7克矿物质和各种维生素、40克乳脂、35克蛋白质、50克乳糖和868克水分。
据专家分析测定：每一瓶227克(半磅装)消毒牛奶中，所含蛋白质，相当于55克鸡蛋；脂肪，相当于385克带鱼；热量，相当于120克猪肝；钙，相当于500克菠菜；磷，相当于300克鸡肉；维生素A，相当于125克活虾；维生素B2，相当于225克羊肉。
7~10岁学龄儿童，每天喝500克牛奶(早晚各一瓶)即可。
牛奶被人们称作完全营养食物，所含营养价值几乎能全部消化吸收，并无废弃排泄物。
蛋白质（含量约３．１％）：含人体一切必需的氨基酸。
脂肪（含量约３．４％－３．８％）：乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供能量。
乳糖（含量约４．７％）：牛奶中的碳水化合物几乎都是乳糖，对于婴儿智力发育非常重要。
人体对钙吸收的程度与乳糖数量成正比。
因此常喝牛奶可以预防佝偻病。
无机盐：0.60-0.75%，其中含有钠10.62%、钾36.62%、钙45%、镁7.76%。
每升牛奶中，含有碘30-70毫克，铁0.4毫克，锌2.5毫克，维生素D:0.3-4.6国际单位，维生素E 20-200毫克，维生素B1 20-100微克，维生素B2 150微克，维生素C 1-4毫克。
矿物质：矿物质是机体的重要组成成分，可与蛋白质一起维持细胞内、外渗透压，还可调节神经肌肉的兴奋性。
牛奶中含有较丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、钠、铁等。
维生素：牛奶中含有已知的所有维生素。
具体营养点：（１）牛奶中的蛋白质含有８种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。
（２）牛奶中所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达９７％。
（３）牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。
（４）牛奶中所含的钙质，是人体钙的最好来源。
牛奶简介演示
牛奶与癌症
关于牛奶与癌症的关系存在争议，一些研究认为牛奶中的某些成分 可能增加某些癌症的风险，但结论尚未明确。
有机牛奶与常规牛奶
有机牛奶与常规牛奶的健康效益比较也是当前的热点话题，有机牛 奶是否更具营养价值仍在研究中。
牛奶的市场规模
产值与销量增长
随着牛奶消费需求的增加 ，牛奶市场的规模和产值 不断扩大，销量逐年攀升 。
市场竞争激烈
众多乳制品企业纷纷加入 牛奶市场，推动市场竞争 日趋激烈，同时也促进了 产品创新和质量提升。
国内外市场拓展
国内牛奶市场不断壮大的 同时，部分企业也开始拓 展海外市场，提升中国牛 奶品牌的国际影响力。
牛奶的消费趋势与创新产品
低脂、低糖、有机等健康概念产品受欢迎
01
消费者对健康生活的追求推动牛奶市场向低脂、低糖、有机等
健康概念产品发展。
创新口味和包装设计
02
为满足消费者多样化的需求，企业不断推出创新口味的牛奶产
品，并注重包装设计的吸引力和便捷性。
功能性牛奶产品崭露头角
03
如富含益生菌的酸奶、高钙牛奶、富4
牛奶与健康
牛奶对健康的益处
钙与骨骼健康
牛奶富含钙，对于骨骼和牙齿的 健康至关重要，有助于预防骨折
和骨质疏松症。
优质蛋白质来源
牛奶中的蛋白质含有必需的氨基酸 ，对于身体的生长和维修组织非常 重要。
维生素与矿物质
牛奶含有多种维生素和矿物质，如 维生素D、维生素B12、磷和钾，对 于维持身体正常功能必不可少。
生长和产奶需求。
健康管理
奶牛的健康状况直接影响牛奶的 质量。饲养者需定期为奶牛进行 体检、疫苗接种和驱虫，确保奶
关于牛奶的28个小知识
关于牛奶的28个小知识关于牛奶的争论似乎从未间断过，面对众说纷纭的观点，公众往往不知如何分辨。
为帮助大家正确地认识牛奶和乳制品，本期总结了牛奶相关的28个小知识。
1.牛奶蛋白含有全部九种人体必需氨基酸。
牛奶中的蛋白质属于优质蛋白质，主要由酪蛋白（Casein）、乳清蛋白（Lactoal-bumin）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）组成。
其蛋白质包含全部九种人体必需氨基酸（人体自身不能合成的氨基酸）。
牛奶中的蛋白质消化吸收率高，可达87%～89%，高于一般的禽畜肉类，属优质蛋白。
2.牛奶中脂类可提供的热量约占全奶热量的48%。
牛奶含有约3%的脂类，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
牛乳脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，易消化吸收。
牛奶脂类中还含有一些脂溶性维生素，如维生素A和维生素D。
3.牛奶中的糖主要以乳糖的形式存在。
牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，它是一种双糖，由一分子半乳糖和一分子葡萄糖缩合形成。
乳糖进入消化道经乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖后，才能被吸收利用。
4.牛奶是不可多得的优质钙源。
100 毫升牛奶中含钙约104mg，牛奶不是含钙最丰富的食物，但其中的钙很容易被人体吸收和利用。
5.牛奶中的维生素含量与饲养方式和季节有关。
牛奶中含有人体所需的各种维生素，其含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多；牛奶中维生素D含量较低，但夏日日照多时，其含量会增加。
6.低脂或脱脂奶适用于特殊人群。
有高血压、高胆固醇和其他心血管问题者，肥胖或超重者适宜选择低脂或脱脂奶；一般人群如不经常过量饮用牛奶，建议选用全脂牛奶。
7.牛初乳不含对人体有特殊作用的物质。
母牛产犊后最初几天内的乳汁与普通牛乳明显不同，称之为牛初乳（Bovine colostrum）。
牛初乳中含大量的免疫免疫因子、生长因子等。
这些“因子”们是只对牛犊有用，对我们人体是没有用的。
关于牛奶你需要知道的四个冷知识
关于牛奶你需要知道的四个冷知识
1、常温牛奶也不是可以随处放
有些人会认为常温牛奶不用放冰箱，对储存条件没要求，所以放到哪都行。
但其实应该放到阴凉干燥处，也可以放到冰箱中保鲜，要避免让牛奶暴晒或者有灯光照射，因为日光、灯光会破坏牛奶中的维生素，使得营养流失。
2、牛奶不宜冷冻
当牛奶冷冻过以后，由于脂肪和水凝固点的差异，会自动分层，乳脂会浮在上面，水会沉到下面。
而且其中的脂肪和蛋白质也会分离，酪蛋白呈粉状凝结，牛奶的味道会明显减弱，营养成分也不易被吸收。
所以牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。
3、牛奶可以解辣
“辣”的感知，是由一种叫辣椒素的化学物刺激神经而使大脑产生“痛”的反应，它是非水溶性物质，只能与脂肪、油类及酒精结合，因而水是很难解辣的。
而牛奶中含有脂肪，所以吃辣的时候喝牛奶可以让辣椒素溶解于牛奶，从而稀释辣椒素的浓度。
而且牛奶能够黏附在消化道上，对消化道起到一定的保护作用。
牛奶解辣不仅因为含有脂肪，更重要的是含有酪蛋白，它可以包裹辣椒素，将辣椒素打包带走，所以吃了很辣的东西不妨喝点牛奶来解辣。
4、热牛奶冲生鸡蛋非常不安全
有人喜欢用煮沸的热牛奶冲打生鸡蛋吃，认为可以补上加补，但其实这样的做法非常不正确。
因为煮沸的牛奶温度还不足以杀死生鸡
蛋中的细菌，而生鸡蛋可能带有致病的沙门氏菌，食用后可能会引发肠胃炎。
所以还是将鸡蛋煮熟后再吃吧。
牛 奶 基 础 知 识
牛奶基础知识（一）1、食物的营养价值看，牛奶的营养是最全面的，各种营养素之间的比例是比较平衡的，牛奶的蛋白质不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且它的总量均高于其他畜产品。
牛奶蛋白质的消化率高达98%，与人奶最接近。
2、每100克牛奶的胆固醇含量为13.52毫克，显著低于蛋、猪肉和牛肉。
3、牛奶含有各种维生素和矿物质，特别是钙的含量丰富，每100克含钙100—120毫克，相当于人奶的3倍，是有机钙的最好来源，极易消化吸收。
因此，喝牛奶对于预防儿童佝偻病与蛀齿、老年骨质疏松以及成年人心脑血管等疾病，都是十分有益的。
4、牛奶不仅是营养食品，而且还有预防胃病的作用。
5、世界上许多国家都在推广学生奶，日本就提出“一杯牛奶强壮一个民族”。
6、按照中国营养学会的标准，成年人每天需要800毫克钙，而我们的饮食里一般仅有400—500毫克钙，约缺少300—400毫克。
一盒250毫升的鲜奶含有250—300钙，因此只要每天喝一盒250毫升牛奶（如果中小学生每天喝2盒奶，也不为多），缺钙问题即可有效缓解。
7、牛奶被营养学家称为“接近完善的食品”、“白色血液”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄人群饮用。
8、牛奶的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。
9、牛奶中含有微量活性物质，如功能肽类、L—色氨酸等，这些物质具有一定的调节人体免疫功能作用。
10、酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，添加乳酸菌，经过乳酸菌发酵而制成的乳制品。
根据产品的组织状态可分为凝固型酸牛奶和搅拌型酸牛奶。
我公司的玻璃瓶装酸牛奶是凝固型酸牛奶；六连杯装酸牛奶是搅拌型酸牛奶。
11、我国《乳与乳制品卫生管理办法规定》中明确指出，生牛奶禁止上市销售；“放心奶工程”通告中明确规定，严禁未经杀菌的散奶上市销售。
散装牛奶是“生牛奶”，由于挤奶、运奶、卖奶卫生条件差，很难保证冷藏要求、有时还难免卖奶时间过长，所以往往容易导致散奶内的细菌大量繁殖，细菌含量高。
即使消费者购买后加热煮沸，也难免大量的细菌毒素等对健康产生危害。
关于牛奶的科普小知识
关于牛奶的科普小知识牛奶，那可是咱生活中常见又重要的饮品呢！你可别小瞧这白白的液体，它里面的学问大着呢！咱先说说牛奶的营养，那可真是丰富得很呐！蛋白质、钙、维生素，应有尽有。
就好像是一个小小的营养宝库，为我们的身体提供着各种必需的东西。
喝上一杯牛奶，感觉就像是给身体注入了满满的能量，让我们活力四射，这难道不比吃那些乱七八糟的零食强多啦？有人可能会问，那什么样的牛奶才是好牛奶呢？嘿嘿，这可得好好挑挑。
新鲜的牛奶，闻起来有股淡淡的奶香，可要是有异味，那可就得小心咯！还有啊，看看包装上的保质期和成分表，这可都是很重要的信息呢。
就像咱挑朋友一样，得挑个靠谱的呀！说到喝牛奶，也有一些要注意的地方呢。
比如说，不能空腹喝牛奶，不然可能会引起肠胃不适哦。
这就好比是跑步前不热身，很容易受伤一样。
还有啊，牛奶也不能和一些东西一起吃，像柿子啦、橘子啦，它们可能会和牛奶产生不良反应，这可得小心啦。
哎呀，你想想，要是每天早上起来，喝上一杯热乎乎的牛奶，那一天的心情都会美美的吧！晚上睡觉前再喝一杯，说不定还能让你睡得更香呢。
牛奶就像是我们生活中的一位贴心小天使，时刻照顾着我们的健康。
你知道吗，牛奶还可以用来做很多美食呢！比如香甜可口的牛奶布丁，滑嫩细腻的双皮奶，还有那浓郁醇厚的牛奶蛋糕。
哇，光是想想就忍不住流口水啦！这牛奶啊，真是个神奇的东西，能喝能做美食，用处多多呀。
而且啊，牛奶对于小朋友们来说更是重要呢。
小朋友们正在长身体的时候，就需要牛奶这样的好东西来助力呀。
让他们长得高高的，壮壮的，聪明又可爱。
咱再说说那些牛奶的种类吧，纯牛奶、酸奶、高钙奶等等，各有各的特点和好处。
就像不同性格的人一样，都有自己独特的魅力呢。
总之呢，牛奶是个宝，大家可别小瞧它。
要好好地享受牛奶带来的美味和健康哦！咱可得把这个科普小知识记在心里，让牛奶更好地为我们的生活服务呀！你说是不是呢？。
牛奶知识
一、奶分类1.无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。
抗是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见的有青霉素、链霉素等。
奶牛在每年换季时易患乳腺炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢复健康。
经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。
2.灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。
保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。
这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。
灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。
3.巴氏消毒奶保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
所谓的“均质”，是指牛奶加工中的新工艺，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白质中去，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期一般在48小时以内，它们的营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为10%左右，但是一些生理活性物质可能会失活。
4．生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。
新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4℃下保存24小时～36小时。
这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
5.脱脂奶脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下，还不到普通牛奶脂量的1/7。
牛奶知识问答
牛奶知识问答一、牛奶的营养价值1. 牛奶富含优质蛋白质，能提供人体所需的必需氨基酸。
2. 牛奶中含有丰富的钙，有助于骨骼的生长和发育，预防骨质疏松症。
3. 牛奶含有丰富的维生素B2（核黄素），有助于维持皮肤和眼睛的健康。
4. 牛奶中的维生素B12（腺苷钴胺素）有助于维持神经系统的正常功能。
5. 牛奶中的维生素D有助于钙的吸收和利用，维护骨骼的健康。
6. 牛奶中的脂肪含量较高，提供能量，但过量摄入会导致肥胖问题。
7. 牛奶中含有丰富的乳糖，部分人群可能会因为乳糖不耐受而引起消化不良。
二、牛奶的种类和功效1. 全脂牛奶：脂肪含量较高，适合儿童、老年人和消化系统较弱的人饮用，能提供更多的能量。
2. 脱脂牛奶：脂肪含量极低，适合需要控制体重的人群饮用，但营养价值相对较低。
3. 低脂牛奶：脂肪含量适中，适合成年人饮用，既能摄取足够的营养，又能控制脂肪摄入量。
4. 高钙牛奶：钙含量较高，适合骨质疏松症患者、孕妇和发育期儿童饮用，有助于补充钙质。
5. 儿童牛奶：针对婴幼儿设计的配方奶粉，能够满足婴幼儿生长发育所需的营养。
三、牛奶与健康1. 牛奶对于儿童和青少年的生长发育非常重要，可以提供全面的营养支持。
2. 原则上，成年人每天饮用适量的牛奶有助于维持健康，但过量饮用可能会导致脂肪摄入过多。
3. 牛奶中的乳糖不耐受者可以选择低乳糖或无乳糖牛奶来替代。
4. 牛奶中的脂肪和胆固醇含量较高，长期过量摄入可能增加患心血管疾病的风险，建议适量摄入。
5. 牛奶中的乳糖和蛋白质会刺激肠道蠕动，有助于预防便秘问题。
6. 牛奶中的维生素B2和维生素D有助于维护皮肤的健康，可以改善皮肤的光泽度和弹性。
四、牛奶的选购和保存1. 选购牛奶时应注意产品的保质期和生产日期，选择新鲜的牛奶。
2. 牛奶应储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
3. 打开包装后的牛奶应尽快饮用完毕，避免长时间存放，以免细菌滋生。
4. 牛奶在储存过程中会产生一些异味，若异味过于明显，说明牛奶可能已经变质，应及时丢弃。
牛奶知识
1. 牛奶功用－营养丰富2.牛奶功用－抑制肿瘤3.牛奶功用－镇静安神4.牛奶功用－美容养颜 5.牛奶功用－有助减肥 6.牛奶功用－促进幼儿大脑发育7.牛奶功用——过期牛奶可用来擦皮鞋牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。
一般牛奶的主要化学成分含量为：水分：87.5%脂肪：3.5%蛋白质：3.4%乳糖：4.6%无机盐:0.7% 1、不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热2、有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。
因为空腹吃东西肠蠕动很快。
而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。
奶中的营养物质尚来不及消化．吸收，就排到大肠，无形中造成浪费3、牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4．6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。
所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。
4、有人喜用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶明显影响人体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，在服药前后1小时也不要喝奶。
5、不宜多饮冷牛奶，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。
6、不宜长时间高温蒸煮。
7、牛奶和（黑）巧克力不能同吃，是有两个方面原因的: 一，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。
二，牛奶的成分会影响巧克力中对人体有益的成分作用的发挥十种方法健康喝牛奶:1、每晚睡前服热牛奶一杯，治神经衰弱，失眠。
2、牛奶、羊奶各125毫升，混合煮沸，每天早晨空腹服一次。
适用于胃痛，胃溃疡。
3、牛奶250毫升，蜂蜜100克，混合煮沸，每天早晨空腹服一次。
治习惯性便秘，大便燥结。
4、鲜牛奶200毫升，生姜汁5毫升，白糖适量，蒸服，治噎嗝反胃，呕吐，反酸嗳气。
5、牛奶250毫升，蜂蜜50克，白芨粉6克，煮沸服用，治胃及十二指肠溃疡。
6、牛奶煮沸，当茶饮用，渴即饮之，可治产后虚弱，下虚消渴(小便多，日见消瘦)。
牛奶百科全书
牛奶常识1、什么是巴氏灭菌牛奶和超高温灭菌牛奶？牛奶的消毒方法有“超高温灭菌奶”与“巴氏消毒奶”两种。
“超高温灭菌奶”是在135-140°C下，于3-4秒钟内瞬间杀菌。
超高温灭菌将原料乳中微生物全部杀死的同时，也破坏了新鲜牛奶中的营养物质例如维生素和活性钙的活性。
在销售运输环节，超高温灭菌奶不需冷藏，常温下保质期长达8个月。
“巴氏灭菌牛奶”是在78°C左右经30分钟杀菌，最大限度的将新鲜牛奶中的有害菌杀灭，也最大限度的保留了新鲜牛奶中的营养物质特别是维生素和活性钙，需低温冷藏保存，保质期一般为1-7天；（常温状态下，新鲜牛奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存。
）需要采用国际通用的“冷链控制法”，即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件（4°C）下进行，保存期最长可达到7天。
其特点之一是“鲜”：从鲜奶挤出到产品灌装在10小时内完成；因此更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。
二是生产工艺先进、科学，营养成分保存良好，各项营养指标均高于普通袋装牛奶。
因此风味浓郁、口感醇厚的巴氏杀菌奶是鲜牛奶中的精品，适合消费快、购买频率高的家庭。
公众微信号：凯怡安心乳品。
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关注凯怡，拥抱营养！2、巴氏灭菌奶和UHT超高温灭菌奶有什么区别？据上海市营养学会专家史奎雄教授介绍，两种灭菌法的差异，在于超高温灭菌法在一瞬间就将新鲜牛奶中所有可能导致变质的细菌全部杀死，而巴氏法则选择性地保留了一些对人体有益的菌类。
据专家介绍，采取超高温灭菌工艺的鲜奶中的胡萝卜素、维生素E等营养成分要比巴氏奶损失50％左右，蛋白质的活性也有所下降，如果日常饮用，自然是喝巴氏牛奶好，可如果需要长期储存或长途旅行，那么UHT（超高温灭菌）牛奶就是最好的营养“饮料”了。
3、新鲜牛奶为什么不香、不浓？是不是兑了水？广东省奶业协会畜牧博士樊福说：“恬淡清新，应该是牛奶本来的自然风味。
24张PPT科普牛奶的相关知识，适合于小学家长课堂
24张PPT科普牛奶的相关知识，适合于小学家长课堂再次重申：课件中的有些观点，是作者的一些体会，可能和某些观点会有不一致的现象，请大家不要对号入座。
主要知识点：一：牛奶所含蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大部分。
牛奶中的酪蛋白占乳蛋白的80 ~ 82% , 目前已证实，酪蛋白以含钙及磷酸盐的络合物微粒子状态存在于牛奶中，是制造干酪和干酪素的主要原料。
牛奶中乳清蛋白占乳蛋白的18 ~ 20% ，包括对热不稳定的乳蛋白（乳白蛋白、乳球蛋白）和对热稳定的浮清蛋白。
此外，牛奶乳蛋白中还含有一些称为脂肪球膜的蛋白质。
二；牛奶中的微生物主要来自奶牛体内以及挤奶、贮存、运输等过程中从外面的污染。
生牛奶中的微生物包括细菌、真菌和酵母菌，其中以细菌的数量最多。
生牛奶中的细菌总数大都在几万到几百万之间，污染严重的可超过一千万。
从奶牛乳房挤出的奶并非是无菌的，在健康奶牛的乳房内也总有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌，如小球菌、链球菌等，细菌的数量不多，大约在每毫升几百个左右。
如奶牛发生乳房炎，则在奶中会检出大量的金黄色葡萄球菌、链球菌和化脓杆菌等致病菌。
所以在健康牛的奶中，大多数微生物来自于牛的体表皮肤和外环境，以及奶离开奶牛后细菌的快速增殖。
牛奶的细菌总数很大程度上决定于环境卫生、挤奶机、牛奶贮存和运输设备的清洁程度和牛奶的冷藏温度。
能在越短的时间内把牛奶温度降至4℃左右，牛奶中的微生物总数就越低。
三；酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。
可以，但尽量不要空腹喝由于水在奶中占较大比重，空腹喝较多的奶，稀释了胃液，不利于食物的消化和吸收。
另外空腹时肠蠕动很快，酸奶在胃肠通过很快，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。
所以，空腹喝酸奶是不符合营养卫生的。
酸奶含有的益生菌更有利于胃肠道进行消化工作。
《牛奶的基本知识》PPT课件
精选PPT
8
小母牛一般在2岁前进行自然或人工配种
The heifer is bred (naturally or by insemination) before the age of 2 years.
每个乳区都有独立的分泌系统，互不相 通，每个乳区有一个乳头。
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12
乳房由含有能够产生乳的腺体
The udder is composed of glandular （ 腺 体 ） tissue which contains milk-producing cells.
It is encased in muscular tissue, which gives cohesion to the body of the udder and protects it against injury from knocks and blows.
大约需要800 – 900 L血液方能产生1L乳
Approx. 800 – 900 l of blood needed for formation of one litre of milk.
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14
The lactation cycle（哺乳期）
Secretion of milk in the cow’s udder begins shortly before calving
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16
Colostrum（初乳）
牛初乳是指乳牛产犊后3～4d内所分泌的 乳汁，乳汁色泽黄而浓稠，具有特殊的乳 腥味和苦味。这些乳汁是母牛为了供给牛 犊在新生环境下，低抗外来病毒及细菌而 天然合成的。
科普牛奶的知识
科普牛奶的知识牛奶是我们日常生活中非常常见的饮品之一，它富含丰富的营养物质，对于人体健康有着重要的作用。
下面就让我们来科普一下关于牛奶的知识吧。
牛奶是由奶牛泌乳时分泌出来的。
牛奶的主要成分是水分，占据了牛奶中的大部分比例，其次是乳糖、蛋白质和脂肪。
其中乳糖是牛奶中的主要碳水化合物，它提供了人体所需的能量。
蛋白质是构成牛奶的重要成分，它能提供人体所需的氨基酸。
而脂肪则是牛奶中的主要能量来源，它含有丰富的脂溶性维生素。
牛奶中还含有丰富的矿物质，如钙、磷、钾和镁等。
其中，牛奶中的钙含量较高，是人体获得钙的重要来源之一。
钙对于骨骼的形成和维持有着重要的作用，能够预防骨质疏松症的发生。
此外，牛奶中的磷能够与钙相互作用，帮助钙的吸收和利用。
钾和镁则参与人体细胞内外的电解质平衡，对于维持神经和肌肉功能正常发挥作用。
牛奶中还含有多种维生素，如维生素A、维生素B群和维生素D等。
维生素A是人体必需的营养素，具有维护视力、促进生长发育和增强免疫力的作用。
维生素B群是多种维生素的总称，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6等，它们在人体新陈代谢、神经系统和心血管系统中发挥着重要的作用。
维生素D能够促进钙的吸收和利用，有助于骨骼的健康发育。
牛奶的营养价值非常高，能够提供人体所需的多种营养物质。
适量饮用牛奶有助于增强免疫力、促进生长发育、维护骨骼健康等。
此外，牛奶还具有缓解神经紧张、改善睡眠质量等作用。
然而，对于某些人群来说，如乳糖不耐受者、严重过敏者等，饮用牛奶可能会引起不良反应，因此在饮用牛奶前需注意自身体质和健康状况。
牛奶的保存也是非常重要的。
一般来说，牛奶应储存在低温环境中，以避免细菌滋生和营养成分的损失。
在开封后，牛奶应尽快饮用完毕或者放入冰箱储存，以避免变质。
此外，还需要注意不要将牛奶与其他食物放在一起，以免相互污染。
总结一下，牛奶是一种非常有营养价值的饮品，它含有丰富的营养物质，对于人体健康有着重要的作用。
适量饮用牛奶能够增强免疫力、促进生长发育、维护骨骼健康等。
关于牛奶的健康知识
关于牛奶的健康知识很多朋友把早晨喝牛奶当作一天开始最重要的事情，牛奶是喝了，但是您知道喝多少牛奶好，关于牛奶的健康知识你知道多少呢?下面小编为你整理一些相关的知识，希望对你有帮助!关于牛奶的健康知识什么时候喝牛奶好?牛奶可作为人们的一种基础食品，可以跟一日三餐搭配食用，一日三餐都可以喝。
喝不了那么多怎么办?小编建议大家如果一天喝一瓶以早餐喝为好，一天两瓶以早晚喝为佳，也可根据个人生活习惯在三餐之外的时间喝，但要注意先吃点富含淀粉的食物后再喝，使牛奶在胃中有较长的停留时间，这样有利于营养素的全面吸收和利用。
不宜空腹喂奶就是这个道理。
“早中晚都行，最好饭后饮”。
每天喝多少奶好?牛奶作为一种营养价值较高的食品，喝少了难以发挥它应有的作用，喝多了难以消化吸收利用，应该根据年龄、工作消耗和经济条件，确定每天的喝奶量。
一般来说，成年人一天应喝400~500毫升，即两瓶(两袋)牛奶，但至少要喝250毫升左右，即一瓶(一袋)牛奶。
经济条件许可最好三瓶(三袋)即750毫升左右，但最好不宜超过1000毫升。
简单地说是“保证一瓶，争取二瓶，最好三瓶，不超四瓶”。
喝牛奶拉肚子怎么办?“从少到多慢慢加，改喝酸奶为最佳”。
有些人对喝牛奶不习惯，身体不适应，喝后常发生腹涨、轻微腹痛和腹泻，这是一种“乳糖不耐症”，而以亚洲有“乳糖不耐症”的人群较多。
克服的办法：一是可以通过由少到多，逐步增加喝奶量，以诱导乳糖分解酶的产生，慢慢适应;二是可以改喝酸牛奶，因酸牛奶经乳酸菌发酵后大部分乳糖已被分解。
可以说，酸奶是更适合东方人饮用的奶制品。
喝酸牛奶好吗?酸牛奶是普通牛奶经乳酸菌发酵后具有特殊风味的乳制品，可增加部分维生素和生物活性物质，其营养成分比牛奶更趋完善，更有助于消化吸收。
酸牛奶中的活乳酸菌还能促进人体肠道菌群的和谐平衡和有毒有害物质排出体外，具有一定的防病保健功能。
有人称它是“肠道的清道夫”，也有人形容它“酸酸的，甜甜的，初恋般的感觉”。
牛奶的营养知识点
牛奶是大家日常生活中常见的饮品之一，也是很多人每天必备的一种食品。
它不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值。
在这篇文章中，我们将逐步介绍牛奶的营养知识点。
第一部分：牛奶的成分牛奶是由乳腺分泌的乳汁制成的。
它主要由水、脂肪、蛋白质和乳糖等组成。
牛奶中的脂肪含量根据不同种类的牛奶而有所不同，全脂牛奶脂肪含量较高，而脱脂牛奶则脂肪含量较低。
第二部分：牛奶的营养价值 2.1 蛋白质牛奶是一种良好的蛋白质来源。
蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，对于身体的生长和修复非常重要。
牛奶中含有多种必需氨基酸，这些氨基酸对于人体来说是必不可少的。
2.2 钙钙是维持骨骼健康所必需的矿物质。
牛奶中含有丰富的钙，这对于儿童和青少年的骨骼生长尤为重要。
此外，对于成年人来说，适量的钙摄入可以帮助预防骨质疏松症。
2.3 维生素牛奶中富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B2（核黄素）和维生素B12。
这些维生素在维持身体正常功能和促进生长发育方面发挥着重要作用。
2.4 脂肪牛奶中的脂肪含量因种类而异。
全脂牛奶中含有相对较高的脂肪，而脱脂牛奶则基本不含脂肪。
适量的牛奶脂肪摄入对于提供能量和维持细胞膜的完整性至关重要。
第三部分：牛奶的健康益处 3.1 提供能量牛奶是一种营养丰富的饮品，提供了人体所需的能量。
它是一种理想的早餐饮品，可以为身体提供早晨的能量需求。
3.2 增强免疫力牛奶中富含的维生素和矿物质可以增强免疫系统的功能，帮助身体抵抗疾病和感染。
3.3 促进骨骼健康牛奶中的钙对于骨骼的生长和健康至关重要。
适量的牛奶摄入可以帮助骨骼更强壮，预防骨质疏松症和骨折。
3.4 促进肌肉恢复牛奶中的蛋白质含量高，对于肌肉修复和恢复非常有益。
运动后喝一杯牛奶可以帮助肌肉迅速恢复并减少肌肉疼痛。
第四部分：如何选择和存储牛奶 4.1 选择牛奶在选择牛奶时，可以根据个人需求和喜好选择全脂、低脂或脱脂牛奶。
此外，可以选择添加维生素D或其他营养成分的牛奶。
《牛奶的基本知识》课件
牛奶的品质检测
1
牛奶的检测方法
2
常用的牛奶检测方法包括pH值测定、
显微镜观察、细菌培养等。
3
牛奶的检测指标
对于牛奶的检测，常见的指标包括蛋 白质含量、脂肪含量、细菌数量等。
检测结果的判断标准
根据不同的国家和地区的标准，对牛 奶的质量进行评价和判断。
牛奶的加工过程中的脂肪、固体物等分离，得
添加物问题
一些牛奶中的添加物，如防腐剂和增稠剂， 可能对人体健康产生负面影响。
饲料问题
奶牛饲料的种类和质量直接影响牛奶的营养 价值和品质。
过敏反应
某些人对牛奶中的成分过敏，可能引发过敏 反应，如皮疹和呼吸问题。
牛奶的使用与保存
饮用方法
牛奶可以直接饮用， 也可以用来制作咖 啡、茶和果汁等饮 品。
烹饪方法
牛奶的未来发展
随着科技的进步，牛奶的生 产和消费方式将会不断创新 和发展。
推广健康营养的重要性
倡导健康营养意识，鼓励人 们增加对牛奶的了解和消费。
品种分类
世界上常见的牛奶品种有全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶等。
牛奶的营养价值
蛋白质
牛奶是优质蛋白质 的重要来源，对于 身体生长和修复非 常重要。
脂肪
牛奶中的脂肪提供 能量，并有助于维 持细胞的正常功能。
糖类
牛奶中的糖类是身 体能量的重要来源， 可提供持续的能量。
维生素
牛奶富含多种维生 素，如维生素A、 B12、D等，在维持 身体健康方面起着 重要作用。
牛奶是许多烹饪食 谱的重要成分，用 于制作面包、酸奶、 奶油糕点等。
保存方法
牛奶应冷藏保存， 避免阳光直射和高 温，以保持其新鲜 和品质。
牛奶的保质期
纯牛奶科普知识
纯牛奶科普知识牛奶作为一种营养丰富的食品，是大部分人早餐不可或缺的一部分。
特别是纯牛奶，不仅味道鲜美，而且物理化学性质稳定，营养成分丰富，对身体健康大有裨益。
为了让大家更好地了解纯牛奶，接下来我们将一一科普一些关于纯牛奶的知识。
1. 纯牛奶的品质纯牛奶的品质受到很多因素的影响，其中最重要的因素是牛的饲养环境和饲料。
优质的纯牛奶应该来自于健康的奶牛，饲养环境干净整洁，饲料种类适宜，在牛奶提取后应经过对奶液颜色、脂肪含量、细菌数、酸度等指标严格监测，才能够被称之为纯牛奶。
2. 纯牛奶的营养成分纯牛奶中含有丰富的营养成分，如蛋白质、钙、维生素D等。
其中，蛋白质是人体必需的营养元素之一，能够帮助身体进行细胞更新和修复。
而钙则是维持骨骼健康发育的必要元素，维生素D则能够促进钙的吸收和利用。
此外，纯牛奶还含有牛奶糖和脂肪等，能够提供身体所需的糖分和能量。
3. 纯牛奶的功效饮用纯牛奶对身体健康有着很多实际的功效。
首先，纯牛奶中含有的丰富的营养成分能够提高人体免疫力，预防疾病。
其次，纯牛奶中的维生素D能够预防骨质疏松症和骨折等骨骼疾病。
同时，纯牛奶中的蛋白质也能够帮助减少体重，预防肥胖。
4. 纯牛奶的保存方法纯牛奶是一种较易变质的食物，因此在保存过程中需要特别注意。
一般来说，纯牛奶在购买后应该尽早饮用，避免长期储存。
如果需要保存，最好放在低温环境下，不宜放置时间过久，否则容易产生不良气味和苦味。
5. 纯牛奶的饮用方式纯牛奶可以直接饮用，也可以用来制作各种牛奶制品，如牛奶酸奶、牛奶布丁、牛奶蛋糕等等。
无论是直接饮用还是制作其他牛奶制品，都需要尽可能保持原汁原味，避免加入过多的糖和调味品。
总之，纯牛奶是一种口感鲜美，营养丰富的食品，它的营养价值和功效令人难以抗拒。
了解了以上的科普知识，我们可以更好地饮用牛奶，保持健康的生活方式。
关于牛奶的知识
关于牛奶的知识牛奶是一种营养丰富的食品，含有多种营养成分，对人体健康有很多益处。
下面我们将从八个方面介绍牛奶的知识。
1.牛奶的成分牛奶主要由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成。
其中，水分含量最高，约占87%左右；脂肪含量约为4%；蛋白质含量约为3.2%；乳糖含量约为4.7%；矿物质和维生素含量因地区和饲料不同而有所差异。
2.牛奶的营养价值牛奶富含多种营养物质，如蛋白质、钙、维生素D等，对人体健康有很多益处。
其中，蛋白质是人类生长发育的基本物质之一，钙是维持人体骨骼和牙齿健康的重要元素，维生素D有助于促进钙的吸收和利用。
此外，牛奶还含有多种免疫球蛋白，有助于提高人体免疫力。
3.牛奶的种类牛奶有多种种类，包括鲜牛奶、超高温消毒牛奶、长效牛奶等。
其中，鲜牛奶是最原始的牛奶，未经加工处理，营养价值最高；超高温消毒牛奶经过高温处理，保质期较长；长效牛奶采用特殊加工方式，保质期更长，但营养成分有所损失。
4.牛奶的选购在选购牛奶时，应注意以下几点：首先，选择品牌信誉好、质量可靠的厂家；其次，注意保质期和生产日期，尽量选择新鲜出厂的牛奶；最后，根据自己的口味和需求选择不同类型的牛奶。
5.牛奶的储存牛奶应储存于阴凉、干燥处，避免阳光直射和高温。
如果需要储存较长时间，可以选择长效牛奶。
在饮用前，应先检查牛奶是否有异味或异色，如有异常应及时处理。
6.牛奶的饮用牛奶可以直接饮用，也可以作为制作各种食品的原料。
在饮用时，应注意适量饮用，过量可能会导致消化不良等问题。
同时，有些人可能会对牛奶过敏或乳糖不耐受，应避免饮用或选择相应的低过敏或低乳糖产品。
7.牛奶与过敏部分人可能对牛奶中的某些成分过敏，如乳糖、蛋白质等，通常表现为皮肤瘙痒、呼吸急促等症状。
如果对牛奶过敏，应避免饮用或食用含牛奶的制品，并咨询医生了解更多信息。
8.牛奶与健康问题虽然牛奶对人体健康有很多益处，但并不是所有人都适合饮用。
有些人可能会出现对牛奶的不适反应，如肠道问题、头痛等。
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第七章乳及乳制品学习要点：1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。
了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。
2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。
消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。
3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。
4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。
5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。
常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。
第一节乳的成分及理化性质一、乳的化学成分（一）乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。
（二）乳脂肪乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。
乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。
（三）蛋白质牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％，乳白蛋白约占13％，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。
（四）乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。
（五）无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。
（六）维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。
水溶性维生素B l、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。
（七）酶乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。
（八）乳中的其他物质乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。
二、乳的理化性质（一）乳的色泽新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。
（二）乳的气味和滋味乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。
加温可以使香味更为强烈。
（三）牛乳的比重正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。
（四）牛乳脂肪含量乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。
（五）总固形物总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。
（六）乳的折光指数正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。
（七）酸度牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。
第二节消毒牛乳一、消毒乳的种类（一）全脂消毒乳指一般生产的消毒乳。
以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。
（二）强化消毒乳指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。
（三）花式消毒乳指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。
二、鲜乳中的微生物（一）乳房内的微生物污染一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。
（二）环境中的微生物污染包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。
三、鲜乳的处理鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。
净化后的乳，最好直接加工。
如需短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
乳的运输可采用乳槽罐车、乳桶等。
运输过程中也应防止乳的温度升高。
四、消毒牛乳的加工（一）低温长时间消毒法采用61-65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。
这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。
（二）高温短时间消毒法一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用70-75℃，15-16秒钟。
这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。
（三）高温瞬时消毒法采用80-90℃瞬时加热处理，消毒效果较前者好。
但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。
（四）超高温瞬时灭菌法为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。
首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过130-150℃高温2秒钟。
五、消毒乳的变质加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25℃)存放时间太长，仍然会出现变质现象。
消毒乳的变质情况与残留的耐热细菌的种类和数量有直接关系。
六、消毒鲜牛乳的质量鉴别（一）外观检查鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，不含其它异物。
（二）滋味和气味正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。
（三）酒精试验用72％的中性酒精(温度10℃-15℃)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。
（四）酸度新鲜牛乳的酸度为16o T-18o T。
（五）比重鲜牛乳的比重在20℃时为1.032。
（六）脂肪合量鲜牛乳的脂肪含量为2.8％-3.0％，脂肪含量不得低于2.8％。
（七）煮沸试验鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。
第三节乳制品一、炼乳炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。
炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。
炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。
(一)色泽优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。
劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。
（二）气味优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。
（三）组织状态组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。
而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。
（四）口尝好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。
炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20℃，如果长期保存，温度最好在4-5℃。
二、乳粉乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。
由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。
乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：(一)看正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。
（二）触正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。
若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。
若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。
（三）嗅正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。
（四）尝取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。
（五）润湿下沉性和冲调性润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25℃水面上，全部湿润下沉所需的时间。
冲调性是将34克奶粉用250毫升40℃水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。
三、奶油奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
（一）色泽优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。
（二）风味优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。
若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。
（三）组织状态(10℃-20℃)奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
（四）稠度奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，否则质量为次。
（五）水分奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。
断面有显著水珠者不佳。
（六）包装奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。
成品奶油应在-15℃以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23℃以下的冷藏场所，如果成品在4℃-6℃，则其存放时间不能超过7天。
四、酸乳酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。
酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。
根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。
酸乳的感官鉴定：（一）滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。
（二）组织状态：凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。
（三）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
五、干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。
六、冰淇淋冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。
牛乳中的化学成分及其理化性质发表时间：2007-12-29 编辑：dfcy 页面功能：【打印】【关闭】牛乳的成分随泌乳期的进展会发生变化。
在生产上根据泌乳期，乳被分为初乳、常乳和末乳。
初乳是指母牛产仔后1周以内分泌的乳。
初乳的干物质含量很高，也含有较多的球蛋白和维生素，这对初生的仔牛是很重要的营养物质。
但由于酸度较高，不允许作为鲜奶出售和加工原料。
末乳是指母牛干奶前1周所产的奶。
但是，末乳因成分的缘故，味道稍苦而微咸，因此不宜作加工原料。
实际乳品生产中的原料乳主要是常乳。
（－）牛乳的化学成分牛乳的成分组成一般是稳定的，它含有87％～88％的水分和12％～13％的干物质。
其干物质中的碳水化合物和矿物质呈溶液状态，脂肪等脂质成分呈乳浊液状态，而蛋白质主要以胶体粒子形式分散在牛乳中。
受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、营养水平、季节、健康状况的影响，牛乳干物质中的成分有所差异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，而乳糖、灰分的含量相对比较稳定。
牛乳中的脂肪经离心分离可被分离出来，称为稀奶油。
余下的部分称为脱脂乳。
而未经脱脂处理的牛乳则称为全脂乳。
稀奶油中主要成分是脂肪、脂溶性维生素等成分。
牛乳经酸或凝乳酶处理可产生凝聚作用，获得的凝聚部分称为凝乳。
它的主要成分是牛乳的部分蛋白质（酪蛋白）、脂肪及脂溶性维生素。
凝乳以外的溶液部分称为乳清，它主要含有乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素等水溶性成分。
1．牛乳中的蛋白质牛乳中的含氮物质除游离氨基酸、尿素、肌酸、嘌呤等非蛋白态氮外，95％是蛋白质。
乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质。
它是牛乳中的主要营养成分，含有人体必须的氨基酸，是一种全价的蛋白质。
其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80％。
（1）酪蛋白酪蛋白不是单一的蛋白质，它是由一类在构造和性质上相类似的蛋白质组成的。