9.全国导游基础知识第七章(饮食)

淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等，淮扬菜为代表。
松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王别姬、三 套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉 选料广博奇杂、菜肴新颖奇异；蛇；口味清淡，重汤菜； 龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、 东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁 用料广博、味道多样、菜肴适应面广；味型多样、变化巧妙。
龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄浦炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇 名菜
丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。
脆皮乳猪
东江盐焗鸡
白灼海虾
炖禾虫
五彩炒蛇丝
龙虎斗 太爷鸡 黄埔炒蛋
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
川菜起源于古代的巴国和蜀国。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，川菜 得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。
别姬、三套鸭、盐水鸭、大煮干丝、水晶肴肉等。
清炖蟹粉狮子头 大煮干丝
花鸡
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
1、广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比 较发达。 2、广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹 饪原料和烹饪技艺，使粵菜日渐完善。 3、旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。
糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、 代表名菜
海米珍珠笋、原壳鲍鱼、葱烧海参、 燕窝四大件等。
九转大肠
葱烧海参
德州扒鸡
糖醋鲤鱼
清汤燕菜
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
苏菜又称淮扬菜。江苏素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产 畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
第七章 中国饮食文化
世界三大烹饪流派 中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 中国烹饪由于历史悠久、文化内涵博大精深、食用人口最多而独具特色。 起点 中国饮食文化源远流长，用火加工食物是人类饮食文化的起点； 飞跃 陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。 中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断 改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。不少菜系和菜品在对外交流中走向世界。
中餐 法餐
土耳其
一、中国菜系的划分
第一节 中国主要菜系
是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系， 具有鲜明的地方风味特 菜系
色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 四大菜系 明清时期：鲁、苏（淮扬）、粵、川，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
八大菜系 徽（安徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）
（重庆、达州）和盐帮 (自贡、内江）菜三类。
鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、 名菜
酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。
宫保鸡丁
麻婆豆腐
丁宝桢
回锅肉 夫妻肺片
毛血旺
鱼香肉丝
鲁菜
苏菜 粤菜 川菜
讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、 脆的特色。烹调技法以爆、扒（pa）技法独特而 专长，颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
《全国导游基础知识》
第七章 中国饮食文化
授课老师：橙子
第七章 中国饮食文化
第一节 中国主要菜系 第二节 特色风味菜 第三节 名茶与名酒
了解：中国饮食文化的发展历史及风味流派的形成。 熟悉：中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。 掌握：中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。
特点
川菜发展至今，具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征， 以味型多样、变化巧妙 而著称。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了 麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜 一格”“百菜百味”的特殊风味。
川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派 组成
主要特点
用料广泛，以江河湖海水鲜为主； 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐； 追求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。
组成
淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分，以淮 扬菜为代表。
松鼠鳜鱼、太湖银鱼、羊方藏鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、清炖蟹粉狮子头、叫花鸡、霸王 代表名菜
特点
粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有 专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。同时，广东属亚热带，天气炎热，给食俗带来很大影 响，口味清淡，重汤菜。
粤菜由广府（以广州菜为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜 组成
为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。
元、明、清各代，山东菜进人宫廷，并成为御膳支柱。
现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。
主要特点
调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、 脆的特色。烹调技法以爆、扒（pa）技法 独特而专长，颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。鲁菜对其他菜系的 产生有重要影响，因此鲁菜是八大菜系之首。
组成
鲁菜由济南菜 (齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系。
济南菜 (齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系。
糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、油爆海螺、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、海米珍 珠笋、原壳鲍鱼、葱烧海参、 燕窝四大件等。
用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐； 追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
十大菜系 京（北京）、沪(上海）
十二大菜系 豫（河南）、秦（陕西）
第一节 中国主要菜系
二、中国四大菜系简介
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
鲁菜源远流长，菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。
南北朝时已粗具规模
演变历史 到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地