论文版 食品感官检验实验报告

食品感官检验

摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。

关键词：差别试验；排序比较

感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；

②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。

1.材料与方法

1.1实验材料

本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。

1.2试验方法

1.2.1差别检验

对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。

1.2.2标度和类别检验

对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。

1.2.3分析或描述性检验

对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。

1.2.4分析或描述性检验

对于不同香精进行气味描述。

2.实验结果与讨论

2.1三点检验

表1 三点检验频数统计

样品频数

624 7

851 3

真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶

结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）

2.2排序法

表2 评论员的排序结果

1 123 231 13

2 321

2 12

3 231 132 321

3 231 123 321 132

4 123 132 231 321

5 231 123 132 321

6 231 123 132 321

7 231 123 132 321

8 132 123 231 321

9 231 123 321 132

10 231 123 321 132

表3样品的秩次和秩和

2 1 2

3

4 10

3 2 1

4 3 10

4 1 3 2 4 10

5 2 1 3 4 10

6 2 1 3 4 10

7 2 1 3 4 10

8 2 3 1 4 10

9 2 1 4 3 10

F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84

由于没有相同秩次，E=0

F¹=F／1-0=F

本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

2.3分析或描述性检验

表4 沙琪玛偏爱性统计

沙琪玛偏爱

1 1

2 9

1为徐福记，2为台尙

结果：更多的同学偏爱样品2 即台尙沙琪玛

2.4嗅觉实验

参考文献：[1]张爱霞)邓洪斌，陆淳*感官分析技术及其在食品工业中的应用!（J）乳品科学与

技术,2004（3）：113-114