新员工培训之啤酒生产工艺介绍

啤酒的特点
啤酒享有“液体面包”、“液体维生素”的美称，且具有 较高的热量。
据测算，1L啤酒可产生425千卡的热量，相当于： 250g黑面包 6—7只鸡蛋 0.75L牛奶 500g土豆 啤酒中还含有多种维生素，尤以B族维生素最突出， 还含有蛋白质和17种氨基酸及矿物质。
啤酒的种类
啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很 多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的 消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类 来分。
世界啤酒的发展史
人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。公元前
4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种
啤酒。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀 产业得到高度发展。
中国啤酒的历史
中国近代的啤酒 业是从西方传入 的,1903年，英德 商人合资在青岛 建立了英德酿酒 有限公司（青岛 啤酒厂的前身）。
目前中国啤酒行业现状
销量对比
800 700 600
青啤 735
华润
燕京
32% 28% 24%
销量增长率对比
30.7%
青啤
华润
燕京
693.5 538
505
500
20%
402
400 300 200 100 0 2007年 2008年
426
16% 12% 8% 4% 0%
14.2%
10% 6.5% 6%
6、麦汁冷却及充氧
主要是促进酵母 的繁殖 冷麦汁中的氧含 量：7—9mg/L， 相当于6—10L空 气/hL麦汁
7、发酵
所谓‘发酵’——就是利用微生物的生命活动，来获取特定 产品的一种工艺过程。 发酵的作用（两个利用；两个生成）： 两个利用： (1）酵母利用麦汁中可发酵性糖为碳源； (2）酵母利用麦汁中低分子氮为氮源； 两人生成： （1）生成了主要的代谢产物——酒精；二氧化碳； （2）生成了其他的代谢产物——高级醇、醛类、酯类、双乙酰、 硫化物、酸类…… 而这些产物决定了啤酒的质量： 口味、风味、泡沫、非生物稳定性……
1、粉
①增加原料与水的接触面积：
碎
淀粉 粉碎 原料中内容物 蛋白质 增加与水的接触面积 半纤维素 （吸水、软化、膨胀、溶解） ②促进难溶物质的溶解： 粉碎溶解 无机盐 （难溶物质） 有机盐、有机酸 （易溶物质）
③促进麦芽中酶的活化：
粉碎后 各种酶 在一定条件下活化，分 解作用加快
2、糊化与糖化
糖化——顾名思义“糖化、糖化、成为糖的变化”。 具体含义指：利用麦芽中的酶（或外加酶制剂），将原料中的高分子物质， 分解成为低分子物质的过程。 高分子物质 低分子物质 糊精、低糖 高中低分子氮 β-葡聚糖 （可溶性） ①醪液的外观：白色/浅 黄色→逐渐变深 ② 醪液碘检不变色 ③ 醪液PH 糊化PH：6.0~6.5
啤酒的种类
色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒
生产方式：鲜啤酒、熟啤酒
啤酒的包装容器：瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒。
消费对象：普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤
酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。
啤酒的基本质量要求
感观要求：
１、外观：透明度、浊度 ２、泡沫质量：形态、泡特性
３、香气和口味
保温 20min
10min 90 ℃
糖化工艺曲线
煮沸45~60 min 澄清20min 升温至73℃ 麦汁过滤
40min
混醪 65℃
20min
60min
3 0min
50℃
45 ℃粉碎 30min
45℃ 25min
麦汁冷却 30 6070 90110 185 205 300 375 405 505 min
我国各时期啤酒发展情况和特点
初创期 1900年-1949年 产量：1→4万吨 特点： ⒈原材料大多依赖 进口； ⒉生产技术由西方 掌握； ⒊饮用者在华外国 人、上层华人。 自发发展期 1949年-1978年 产量：4→41万吨 特点： ⒈在中、小城市建 立一批2000-5000吨 /年小型啤酒厂（约 100家）； ⒉饮用啤酒习惯在 城市中开始普遍； ⒊啤酒专用装备开 始定点生产 。
5、麦汁沉淀澄清
a.彻底地排除热凝固物，处理后麦汁中残留的热凝固物应 低于25mg/L； b.在保证彻底排除热凝固物的前提下应尽可能降低因高温 对啤酒质量带来高TBA值的负面影响
6、麦汁冷却及充氧
麦汁经过薄板冷却器，将 90 ℃左右的麦汁冷却到7.5 ±0.5 ℃，保证酵母接种温 度和除去冷凝固物。
啤酒生产工艺知识简介
青岛啤酒（九江）有限公司 2013年4月15日
公司愿景与使命
愿 景
成为拥有全球影响力品牌的国际化大公司
使 命
用我们的激情酿造出消费者喜好的啤酒， 为生活创造快乐。
制造中心愿景与使命
愿 景
成为世界级啤酒制造团队
使 命
用我们的激情，以最负责任的方式、最高 的效率和最合适的成本，酿造消费者喜好的 啤酒，支持市场发展。
目
录
啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介
啤酒常识及品评
啤酒的生产工艺流程
目
录
啤酒形成历史发展简介 啤酒生产工艺流程
啤酒酿造工艺简介
啤酒包装生产工艺简介
啤酒常识及品评
啤酒的主要原料
酵母 啤酒的造物主
麦芽、大米
酒花
啤酒中的骨架
中国的啤酒发展史
1993年中国啤酒产量超越德国，跃居世界第二 位；2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了 自1993年以来连续九年的世界第二，超过了美国，
成为世界第一位。短短十年, 我国啤酒厂家增长9
倍, 产量增长17.6 倍, 从而我国成了名符其实的啤 酒大国。但从人均消费量来看，远远落后于发达 国家水平。
酿造啤酒的原料简介
名泉出佳酿；精茗蕴 香，借水而发。 水在四大生产原料 中使用量最大 （90%）。
水是啤酒的血液。
水的性质决定产品的 质量和风味。
酿造啤酒的辅料简介
大米分类：粳米、籼米
糖浆：淀粉、蔗糖、甜菜等 到经分解、浓缩
淀粉：玉米、木薯、红薯、 马铃薯类型。。。
糖化麦汁制备流程
啤酒可分为纯生啤酒、全麦芽啤酒、小麦啤酒和浑浊啤酒等。它们在原辅材 料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。 纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性 的啤酒。 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化 酿制的啤酒。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下 面发酵法酿制的啤酒。 浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0EBC浊 度单位。
啤酒中的灵魂
水
啤酒中的血液
酿造啤酒的原料简介
麦芽
大麦必须具备较强的发芽能力，适
合的蛋白质含量、饱满的颗粒和细 致的皮壳。麦芽的主要成分：淀粉、
蛋白质半纤维素和麦胶物质（主要
在细胞壁），特别值得一提的是麦 芽中的丰富的酶系。
二棱大麦
四棱大麦
六棱大麦
wenku.baidu.com
酿造啤酒的原料简介
•啤酒使用啤酒花目的
酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。
录
啤酒包装生产工艺简介
啤酒常识及品评
目
啤酒发展历史简介
录
啤酒生产工艺流程
啤酒酿造工艺简介 啤酒包装生产工艺简介 啤酒常识及品评
啤酒的定义
啤酒(最新的国家标准规定)：啤酒是以大麦芽（包括特种 麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成 的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5～7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
淀 粉 酶的作用 蛋白质 半纤维素 （不溶性）
糖化PH：5.6~5.8
糊 化 淀粉酶 液 化
3、麦汁过滤
麦汁过滤的目的： 糖化过程结束后，应在最短 的时间内，将从原料中溶出的 物质（麦汁）与不溶性物质 （麦糟）分开，以而得到清亮 的麦汁。 麦汁过滤分为两步进行： 第一步：以麦糟为过滤层，提 取麦汁头道麦汁或第一麦汁。 第二步：利用洗糟水将麦糟中 残留的浸出物洗出来、并利用 麦糟滤除洗糟麦汁或第二麦 汁）。
高度发展期
1979年-1988年 产量：41→1000万吨 特点： ⒈停止新建啤酒厂； 2. 啤酒市场出现竞争， 小型啤酒厂面临倒闭， 开始联合发展； ⒊专业装备生产得到改 造，用新装备改造中型 啤酒厂； ⒋产品多样化； ⒌主要采取挖潜改造， 提高产品产量、质量。
2004年各国年人均啤酒消费量
排名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 国家 捷克 爱尔兰 德国 澳大利亚 奥地利 英国 比利时 丹麦 芬兰 卢森堡 中国 升/ 人 156.9 131.1 115.8 109.9 108.3 99 93 89.9 85 84.4 22.1 和上年的变化 -3.2 -7.1 -3.2 -7.6 -3.6 -3.6 -4.7 -9.8 11.7 -0.5 3.8 年总消费量百万升 1,878 521 9,555 1,678 855 5,920 970 486 437 39 28,640
青岛啤酒厂始建于1903年(清光绪二十九年)。当时青岛被德国占领， 英德商人为适应占领军和侨民的需要开办了啤酒厂。企业名称为“日尔 曼啤酒公司青岛股份公司”（Germania Brauerei Akt.-Ges.,Tsingtau.） 当时，产品质量就很出色。据日本田原之次郎所著《胶州湾》一书 记载：“日尔曼啤酒公司青岛股份公司生产的啤酒1906年在慕尼黑博览 会上展出，获得金牌奖。” 1914年11月11日第一次世界大战爆发以后，日本乘机侵占青岛。 1916年9月16日，日本国东京都的“大日本麦酒株式会社”以50万银元 将青岛啤酒厂购买下来，更名为“大日本麦酒株式会社青岛工场”。 1945年抗日战争胜利。当年10月工厂被国民党政府军政部查封；旋 即由青岛市政府当局派员接管，工厂更名为“青岛啤酒公司”。
酿造啤酒的原料简介
酵母
酵母是生命活细 胞，在一定的条 件下将糖转化为 酒精的二氧化碳
酵母为单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸和无氧发酵， 即在有氧的条件下酵母利用麦汁中的糖分、氨基酸、无机盐等合成自 身细胞物质进行有氧代谢，在无氧的条件下进行酒精发酵并释放出CO2； 啤酒生产用的酵母必须是纯种培养酵母。
啤酒生产工艺 麦芽→粉碎→调浆(43℃)→蛋白质休止(43℃)
升温
→糖化(65℃)→压滤(73℃)→洗糟(73℃)
大米→粉碎→调浆(55～58℃)→糊化(92～100℃) O2
稀释 发酵 过滤(粗) 过滤(精) 灌装
酒花
麦汁冷却 ← 回旋沉淀 ← 煮沸（90min）
酵母
水
糖化工艺曲线
℃
105 100 95 90 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
4、麦汁煮沸
麦汁煮沸的作用： ① 煮发多余的水分以得到所需的麦汁浓度； ② 酶的彻底破坏，使麦汁成分固定； ③ 麦汁杀菌； ④ 酒花成分的溶解和转变； ⑤ 蛋白质-多酚复合物的形成和分离； ⑥ 还原物质的形成；（类黑素等） ⑦ 排出不需要的香味物质；（如：硫化物 等） ⑧ 同时产生一系列副作用：色度的上升、 酸度的上升等； 煮沸锅的加热形式分为内加热式和外加热 式两种。
6%
2007年 2008年
销售收入对比（亿元）
150
青啤
131 134
华润
燕京
8
净利润对比（亿元）
7.00
青啤
华润
燕京
137 123
120 6 90 5.58 4.48
74
60
4.10
69
4
3.61
2.39 2 30
0 2007年 2008年1-3季度
0 2007年 2008年1-3季度
青岛啤酒的历史
•啤酒花的主要成分
α-酸（学名葎草酮）、β-酸（学名蛇麻
酮）、酒花油、多酚物质
•啤酒花的植物性状及使用要求
酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻
科葎草属多年生蔓性草本植物。其地上茎每年更 替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。秋后 将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春 季发芽繁殖。 酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。 花体为绿色或黄绿色，呈松果状。
2013年工作方针
青啤公司工作方针
勇于变革 双轮驱动 全员转型 产销一心 历练狼性团队 跨越千万目标
制造中心工作方针
产销融合 变革创新 追求卓越绩效管理 品质导航 精益制造 打造国际一流团队
厦门公司工作方针
产销融合 机制创新 全力以赴支持市场 品质导航 追求卓越 打造青啤一流团队
目
啤酒发展历史简介 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺简介
理化指标： 酒精度、原麦汁浓度、总酸、ｐＨ值、二氧化 碳含量、双乙酰含量、真正发酵度、苦味值、 浊度、溶解氧及瓶颈空气、色度、泡持性、 TBA等。
啤酒的基本质量要求
青岛啤酒的口味特征：
清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物，泡沫洁白
细腻、持久挂杯，麦芽香明显，酒花香气浓郁，口感纯
正、爽口、柔和协调，干净、无异杂味。