不同温度对皮蛋质量影响的研究

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不同温度对皮蛋质量影响的研究

吴汉东

辽宁医学院（锦州 121000）

摘要皮蛋是我国传统生食蛋制品，风味独特，水分减少，蛋内的营养价值相对提高，尤其是蛋白质的含量和糖的含量相对增多。在加工过程中，影响皮蛋质量的主要因素有料液碱的浓度，加工场所的环境温度，料液中所添加的金属以及腌制时间等。本试验以新鲜鸭蛋为原料，采用清料法，着重研究温度因素对皮蛋质量的影响。设定三组温度，13 ℃，25 ℃，30 ℃，对不同时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的量化测定、分析，确定加工皮蛋的适宜温度。结果表明，加工过程中温度采用25 ℃所形成的，好于其它温度下形成的皮蛋，并且成品率从85%提高到97.5%，加工周期从45 d～50 d缩短至30 d。

关键词温度；皮蛋；碱的浓度；凝胶强度；色泽

Effects of Different Temperatures on Quality of Pidan

Wu Han-dong

Liaoning Medical University (Jinzhou 121000)

Abstract Pidan is a traditional raw egg product of China with unique fl avor. During the processing, moisture is reduced making the relative nutritional value of Pidan increase, particularly, the protein and sugar is increased relatively. The main factors affecting the quality of Pidan are expected to be the concentration of caustic soda, ambient temperature, metal added in the liquid and preserved time. In this experiment, fresh duck eggs are as raw material, the effect of temperature on the quality of preserved eggs by bland material law was studied. 3 temperatures 13 ℃, 25 ℃, 30 ℃were set to researched and quantitative measured the concentration of caustic soda, the gel strength and color degrees in different periods of egg white. The optimum temperature of processing of pidan was determined. The results showed that when the temperature was 25 ℃, quality of preserved egg was signifi cantly higher than the other temperatures; the yield increased from 85% to 97.5%, the processing cycle was from 45 d~50 d to 30 d.

Keywords temperature; Pidan; concentration of caustic soda; gel strength; color

皮蛋又名松花蛋、彩蛋等，是我国特有的蛋制

品。皮蛋含有比鸭蛋更多的矿物质，脂肪和总热量却比鸭蛋低。具有刺激消化器官、增进食欲、促进营养的吸收[2]，中和胃酸，清凉、降压，具有润肺平肝的功效，是夏季清热解暑的最佳食品。

本试验以新鲜鸭蛋为原料，采用清料法，研究不同温度对不同时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度及着色度的影响，最终确定加工皮蛋的适宜温度。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 材料

新鲜鸭蛋、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌、生石灰、食盐、水、红茶末、食盐、氢氧化钠、生石灰等原辅料。

1.1.2 仪器和设备

原子吸收分光光度计、容量瓶、标本缸、称量用具、照蛋器、温度计、胶手套、滴定管、色差计等。

1.1.3 皮蛋加工工艺流程

配料→冲料→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包装→成品

1.1.4 试验方法

选好的鸭蛋置于标本缸底，放好红茶末，取纯碱和生石灰反应的上清液于标本缸中，食盐，硫酸锌，硫酸铜溶解后倒入，用氢氧化钠和水来调节料液碱的浓度。

采用浸泡法腌制皮蛋。设3种腌制温度，13 ℃，25 ℃，30 ℃。以不同腌制时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度、着色度为考察指标，结合感官评价，研究不同温度对皮蛋品质、成熟情况、腌制周期及成品率的影响。

1.1.5 测定方法

皮蛋碱度测定方法：取皮蛋清10 g，充分捣碎，移入容量瓶，定容至50 mL，摇荡抽提2 h，过滤．取滤液10 mL于三角烧瓶中，加10 mL蒸馏水、2滴酚酞，用0.1 mol/L盐酸标准溶液滴定至无色。

皮蛋色泽测定方法[2]：采用色差计以反射法测定皮蛋清的L，n，b值。其中，L为亮度，其值0～100表示全黑至全白；n值由小至大表示绿色至红色；b值由小至大表示兰色至黄色。

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蛋清凝胶强度测定方法:按一定方向取长2 cm、高1 cm、宽1 cm的皮蛋蛋清凝胶方块，上压宽0.5 cm 的玻璃带，玻璃带下悬挂一容器，按每秒0.5 mL的速度加水，直至玻璃带将凝胶方块压断为止，计算此时所加水的重量，即为蛋清凝胶所能承受的压力/(g・cm -2)。

成品率=合格成品蛋数/(入缸蛋数—破损蛋数)×100 （1）

皮蛋感官评价：包括色泽、离壳性、外型、凝固程度、气味的检测。

2 结果与分析

2.1 腌制温度对皮蛋色泽的影响

腌制温度对皮蛋形成过程中的色泽影响显著。如表1所示，L 值随温度的升高和时间的延长，均明显下降。表明随料液中OH -不断地向蛋内渗透，色泽逐渐加深，亮度减弱[4]。n 值与温度和时间基本上呈正相关，腌制温度高的样品n 起始值较高，而后不同时间的n值变化幅度也较大；b 值的变化趋势较为复杂，随腌制时间的推移呈先上升后下降的变化趋势。由此表明，在相同条件下，腌制温度越高，蛋清着色越快，越深。皮蛋腌制的最适温度为25 ℃。当腌制温度高于30 ℃时，由于OH -渗透太快，工艺过程难以控制，皮蛋质量不稳定[3]；若腌制温度低于15 ℃，蛋清凝固后很难完成转色，易出现“黄次蛋”。

表1 温度对皮蛋蛋清色泽的影响

t/℃色泽

值腌制时间/d

59131721253013

L 56.9754.9344.8740.1238.1234.5731.44n -1.680.96 1.347.698.929.7412.93b 7.8617.9824.6920.6218.1917.8615.4625

L 48.2744.2633.1730.1225.3723.9821.96n 4.68 4.989.2119.3219.6324.7223.85b 13.7822.9718.2416.6813.8313.4212.4930

L 33.8632.0427.3222.9019.6518.7615.60n 10.5612.0115.6323.4923.9619.2714.52b

9.08

18.90

17.22

13.60

12.97

12.80

9.82

2.2 腌制温度对碱液OH -

渗透速度的影响表2 腌制温度对皮蛋蛋清中NaOH含量的影响

t/℃进碱量/%

5 d 9 d 13 d 17 d 21 d 25 d 30 d 130.0340.1980.2450.2340.2320.2380.245250.2250.2560.2470.2500.2530.2540.25630

0.257

0.268

0.268

0.272

0.275

0.281

0.287

皮蛋在不同温度下腌制时，其蛋清中OH -含量的变化比较相似，由表2可知，其含量呈现先上升再下降再缓慢上升的趋势，温度为30 ℃和25 ℃的皮蛋在第9天时，蛋清中OH -含量分别达到最大值和接近最大值，之后，30 ℃腌制的皮蛋蛋清OH -含量呈先下降后

缓慢上升的趋势；而25 ℃腌制的皮蛋蛋清OH -含量则基本上维持在一定值[10]；13 ℃腌制的皮蛋蛋清OH -含量在第5天时很低，表明低温下料液的OH -离子起始渗透速度很慢，第5天后OH -的渗透速度加快，第13天时蛋清OH -含量达到最高值，而后呈现出先低后高的缓慢变化趋势[9]。

结果表明，皮蛋在腌制过程中，料液中OH -的渗透速度和渗透量与温度密切相关。时间长，料液的OH -渗透多；在不同温度下，皮蛋进碱速度和进碱量差别明显，以高温(30 ℃)腌制的OH -离子渗透最快、最多，25 ℃的OH -离子渗透速度次之，低温(12 ℃)的OH -离子渗透最慢、最少。

2.3 腌制温度对皮蛋蛋清凝胶强度的影响

蛋清凝胶强度可反映出皮蛋弹性和离壳性的好坏，与料液中OH -渗透速度和最终蛋清的OH -含量关系密切，当料液配方固定时，则直接取决于腌制温度。表3可看出，腌制温度为13 ℃，皮蛋的“作清期”长，第5天样品的蛋清仍呈乳白色胶状液体，第9天蛋清基本凝固，第13天蛋白的凝胶强度达到最大396.1 g/cm 2；温度为30 ℃和25 ℃的皮蛋，“作清期”过渡很短，第5天样品均已凝固较好．温度为30 ℃的蛋清凝胶强度在第5天已达到最大值445 g/cm，之后凝胶强度逐渐下降，并且在皮蛋成熟后期，下降幅度加大；25 ℃腌制的皮蛋，至第9天时，蛋白凝胶强度达到最大值437.2 g/cm，随时间的增加，蛋清的凝胶强度也逐渐下降，但最终稳定在281.2 g/cm 2 左右。结果表明：温度越高，OH -向蛋内渗透速度越快，渗透量也越大，促进蛋清凝固．但是当温度太高(t>30 ℃)时，OH -渗透速度太快，使蛋清中OH -含量偏高，导致本已凝固的蛋白质被降解、水化，从而凝胶强度不断下降，造成烂头或完全液化[5]。

表3 温度对皮蛋蛋清凝胶强度的影响

t/℃凝胶强度/(g・cm -2)

5 d 9 d 13 d 17 d 21 d 25 d 30 d 130286396.1378.1343.5306.729525311437.2394.7332.5291.9281.227930

445

406.4

372.1

272.6

210.4

165.3

97.7

2.4 腌制温度对成品率及松花形成的影响

腌制温度是影响皮蛋品质的关键因素之一，当料液配方确定后，它直接影响皮蛋的成熟和感观品质。结果表明：高、低温腌制皮蛋，结果均不理想。高温腌制的皮蛋，蛋清着色虽然理想，但从作清到成熟，直至出现水化、烂头的时间很短[6]；第9天时，蛋清已呈最佳状态，但蛋黄溏心很大；第15天时，蛋黄基本成熟，并有五彩胶状呈现，蛋清则出现烂头；30 d 后成品率仅为20％～30％．低温腌制的则与之相反，蛋清着色差，作清期长，由作清至蛋清凝胶的最佳状

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