模块三 项目二 香精和香料

（一） 咖啡酊
咖啡酊含有挥发性酯类、乙酸、醛等60余种芳香物质 和咖啡因、单宁、焦糖等。由茜草科木本咖啡树的成 熟种子，经焙烤、冷却后磨成细粒状，然后用有机溶 剂提取而得。
1.性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 2.性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 3.毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认为安全物
柑橘类精油原料：有橘子、柠檬、白柠檬、 柚子、柑橘 等。
一、水溶性香精
酯型水溶性香精（水果香精）的制法：将主香体（香基） 、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。
苹果香精：苹果香基10、乙醇55、苹果回收食用香味料30 、丙二醇5。
葡萄香精：葡萄香基5、乙醇55葡萄回收食品香味料30、 丙二醇10。
赋形剂→溶解→过滤 ↓
天然香料、合成香料→调配→混合→乳化→喷雾干燥→过筛→包装
四、粉末香精
（三）配制方法
1、载体与香料混合的粉末香精 将香料与乳糖一类的载体进行简单的混合，使香料附着在载体上，即
得该种香精，如粉末香荚兰香精。该类香精主要用于糖果、冰淇淋、 饼干等。 2、喷雾干燥制成的粉末香精 将香料预先与乳化剂、赋形剂一起分散于水中，形成胶体分散液，然 后进行喷雾干燥，成为粉末香粉。该法制得的粉末香精，其香料为赋 形剂所包覆，可防止氧化和挥发，香精的稳定性和分散性也都较好。 如粉末橘子香精。
四、粉末香精
（三）配制方法
3、薄膜干燥法制成的粉末香精 将香料分散于糊精、天然树胶或糖类的溶液中，然后在减压下用薄膜干
燥机干燥成粉末。这种方法去除水分需要较长的时间，在此期间香料易 挥发变质。 4、喷雾干燥制成的粉末香精 微胶囊香精是指香料包裹在微胶囊内而形成的粉末香精。这种香精将香 料包藏于微胶囊内，与空气、水分隔离，香料成分能稳定保存，不会发 生变质和大量挥发等情况，具有使用方便，放香缓缓持久的特点。
质。 4.应用 主要用于酒类、软饮料和糕点等，用量按正常生产需
要添加。
（二） 甘草酊
甘草酊主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷 、异甘草苷、新甘草苷等。甘草洗净、干燥 ，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即 得。
1.性状 甘草酊为黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜。 2.性能 甘草酊具增香、解毒等功效。 3.毒性 性平，无毒性。 4.应用 规定甘草酊为允许使用的食用天然香料。
达迦马驶往印度运回香料
香气产生及强度表示方法
嗅觉产生的原理：食品的香气是食品中挥发性 物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅 觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
香气强度常用阈值，亦称槛限制或最少可 嗅值表示。
通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度 ，称为有香物质的嗅阈值。
能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。
引起饮料分层、沉淀。 乳化香精不耐热、冷，温度下降至冰点时，乳化体系破坏，解冻后油
水分离；温度升高，分子运动加速，体系的稳定性变低，原料易受氧 化。
三、乳化香精
（二）配制 将油相成分，香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混
合制成油相。将水相成分，乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水 制成水相。然后将两相混合，用高压均质器均质、乳化，即制成乳化 香精。

草莓香精：草莓香基20、麦芽酚0.5、乙酸乙酯5、植物油74.5。
二、油溶性香精
（三）应用
食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香。在焙烤 食品中，必须使用耐热的油溶性香精。
用量为：糕点、饼干中0.05%～15%，面包中0.04%～ 0.1%，糖果中0.05%～0.1%。
三、乳化香精
香料的历史
中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中 使用，也被当作药物治疗疾病。
埃及：B.C.1350已使用香料，对香料 的制造、利用有丰富的知识。死后用 香料裹尸，使它永存（木乃伊）。
印度：佛教——点燃檀香木片熏香， 烘托庄严的气氛，清除混浊空气。
巴比伦：公元前10世纪香料作为商品 已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中 提炼玫瑰油和玫瑰水。
知识三 食用香料与应用
一、常用天然香料 天然香料的产品大都是液态，含有挥发性
的萜烯、芳香族、酯族和酯环族等成分。 提取方法主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂 浸提、压榨法等，一般将其加工为精油或 浸膏的形式。 食品中常用香料如下：咖啡酊、香荚兰豆 酊、甘草酊、广藿香油、留兰香油、甜橙 油、柠檬油、柚皮油、薄荷油、姜油、八 角茴香油、肉桂油、月桂叶油、桉叶油、 薰衣草油等。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的 很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力， 控制着人的食欲。
一、食用香精香料的种类及呈香原因
（一）种类
食用香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。
食用香料
天然香料：从动植物体内物质分离出的呈香材料。 分类编码前注以“N”。
合成香料
天然等同香料：分类编码以“I”开头。 人造香料：分类编码以“A”开头。
按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定。如：凡 使用范围涵盖0～6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。
知识二 香精与应用
按用途对香精分类
香精
日化香精：香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发香波、膏霜、 发油、发蜡等；
食用香精：果香型香精、酒香型香精、糕点类香精、肉香型香精等；
(1)合适添加时机,如尽可能在加工后期或加热后冷却添加，应搅拌均匀。 (2)添加顺序正确,多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后
加香味较浓的。如:柑桔→柠檬→香槟→香蕉→香橼→葡萄等。 (3)与食品环境协调,含气的饮料、食品和真空包装的食品，体系内部的压
力、包装过程，都会引起香味的改变。要防止香料香精的氧化、聚合及 水解作用。 (4)合适添加量,添加量过少、过多，会带来不良的效果。
项目二 香精和香料
学习目标
1.了解香精和香料在食品加工中意义； 2.掌握香精和香料的定义、分类和作用机理； 3.掌握香精和香料使用方法及在各类食品中添加剂 要求。
学习目标
1.了解典型的食用香料与香精使用标准； 2.熟悉香精的香型和香料的分类； 3.在典型食品加工中能正确使用香精和香料。
知识一 香精香料概述
二、油溶性香精
（二）配制 油溶性香精通常是取香基10%～20%和植物油、丙二醇等80%～90%（作为溶
剂），加以调和即得制品。

苹果香精：苹果香基15、植物油85。

香蕉香精:香蕉香精30、柠檬油3、植物油67。

葡萄香精：葡萄香基10、麦芽酚0.5、乙酸乙酯10、植物油79.5。

菠萝香精：菠萝香基15、植物油83、柠檬油2。
四、粉末香精
（四）应用
用于粉末果汁粉、固体饮料、调味品及方便食品汤料。如 :粉末香兰香精主要用于糖果、饼干等食品。
知识三 食用香料与应用
一、常用天然香料 我国芳香植物有56科380种。如薄荷、桂
花、玫瑰、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒、 鸢尾、素馨、香茅、依兰、白兰、山苍子 和留兰香等也享有盛名。 香料中的香味成分，大都以游离态或苷的 形态存在于植物的各个部位，如种子、果 实、花、根皮中可提取出来。
香料香精的使用范围
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香 水、空气清洁剂、熏香等。
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒 等。
其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
香料香精的作用
能够增进食欲，有利消化吸收，而且 增加食品的花色品种，提高食品质量。
香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
熏香用香精：佛香及卫生香等；
食用香精按剂型分类
液体香精 食用香精 膏状香精
水溶性香精 油溶性香精 乳化香精
固体香精：又称粉末香精。
一、水溶性香精
（一）性状 一般为透明的液体，其色泽、香气、香味和澄清度符合各该型号的指标。 在水中透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，耐热性较差，易挥发。 水溶型香精不适合用于在高温加工的食品。 （二）配制 将各种香料和稀释剂按一定比例与适当顺序相互混溶，经充分搅拌们再经
二、油溶性香精
油溶性香精通常是精炼植物油脂、甘油或丙二醇等油溶性溶剂 将香基加以稀释而成。
（一）性状 为透明的油状液体，其色泽、香气、香味和澄清度符合各该型号的指标，
不发生表面分层或混浊现象。 香味的浓度高，在水中难以分散，耐热性高，留香性能较好，适合于高温
操作的食品和糖果及口香糖。
（三）应用 适用于汽水、冷饮的赋香。用量：雪糕、冰淇淋、汽水为0.1%，也可
用于固体饮料，用量为0.2%～1.0%。
四、粉末香精
（一）性状 赋形剂Leabharlann Baidu胶质物、变性淀粉等）形成薄膜，包裹香精，乳
化、喷雾干燥制成粉末状香精。 可防空气氧化、挥发损失，贮运方便，适用于憎水性粉状
食品加香。 （二）工艺流程
乳化香精是由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂 、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、防腐剂、酸味剂、着 色剂、蒸馏水（或去离子水）等组成水相，经乳化、高压 均质制成的乳状液。
（一）性状 为稳定的乳状液体系，不分层。香气、香味符合同一型号的标准样。
粒度小于2μm，并均匀分布。 乳化香精的贮藏期为6～12个月，若使用贮藏期过久的乳化香精，能
香蕉香精：香蕉香基20、水25、乙醇55。
一、水溶性香精
（三）应用 适用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱、菜和调味品等食品的赋香。 针对香味的挥发性，对工艺中需要加热的食品应尽可能在加热冷却后或在加
工后期加入。对要进行脱臭、脱水处理的食品，应在处理后加入。 汽水、冰棒中用量为0.02%～0.1%，酒中用量为0.1%～0.2%；用于软糖、糕
二、食用香精香料的安全性及使用
（一）国内香精香料的管理
规定：在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品 的风味。
明确表明食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，并规定了没有 加香必要食品的种类。
食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
过过滤制成。 香精若经一定成熟期贮存，其香气往往更为圆熟。水溶型香精一般分为柑
橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不完全相同。
一、水溶性香精
柑橘型香精的制法：将柑橘类植物精油10～20份和40% ～60%乙醇100份，加于带有搅拌装置的抽出锅中，在 60℃～80℃下搅拌2h～3h,进行温浸，也可在常温下搅拌 一定时间，进行冷浸。将上述抽出锅中温浸或冷浸物密闭 保存2d～3d后进行分离，分出乙醇溶液部分于-5℃左右 冷却数日，加入适当的助滤机（剂）趁冷将析出的不溶物 过滤去，必要时进行调配，经圆熟后记得（即为）成品。
（二）国外香精香料的管理
联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）、食品香料工业等国际组织（IOFI）制定 食品用香料分类系统，并将香料分为天然、天然等同和人造香料三类，以“N” ，“I”，“A”等字母表示，写在编码前面。
二、食用香精香料的安全性及使用
（三）食用香精香料的使用要求
1.工艺要求及香精、香料特性
饼软馅、果子露等，用量为0.35%～0.75%。 （四）贮存 由于香精含有各种香料和稀释剂除了容易挥发，有些香料还易变质。 香精一般采用深褐色的玻璃瓶盛装，大包装可用铝桶盛装，要贮存在阴凉处
，贮存温度以10℃～30℃为宜，易燃烧，贮运中应防火，防止日晒雨淋。 启封后的香精应该尽快用完，如未启封的香精其保质期为1～2年。
一、食用香精香料的种类及呈香原因
（二）呈香原因
1、香味剂的化学结构 （1）发香物中必有发香基团。 （2）碳链结构香味影响。 （3）取代基相对位置不同对香气产生影响。 （4）分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。 （5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响。 2、香味剂的物理性质
几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力 等。
（三）食用香精香料的使用要求
2.使用温度、时间及其稳定性
如：烃类,饱和烃类较稳定。不饱和烃，如单萜烯类不稳定，遇光 照、空气及碱性介质易起反应。
3.使用香精、香料的安全性
用无毒植物、食品级溶剂提取天然香料；使用安全性较高合成香 料；配香精时，使用的稀释剂、色素、抗氧化剂要符合食品安全。
4.不得添加食用香料、香精的食品名单