茶叶生化PPT
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[化学课件]第一章茶叶中的化学成分及其性质10学时第二节2学时
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胡萝卜素类 （Carotenes）：为茶叶 中重要的脂溶性色素， 分为α-胡萝卜素，β-胡 萝卜素，γ-胡萝卜素等。
茶叶中的含量约0.06%。 成熟叶比嫩叶含量多， 其中，主要组分为β-胡 萝卜素，约占胡萝卜素 总量的80%。
这三种胡萝卜素被内服 至人体均能表现维生素 A的生理作用，也称为 维生素A原。
卟吩环：由四个吡咯构 成的卟啉并戊酮环，中 间有1个不电离的Mg2+， 这个与甲醇、叶绿醇结 合的卟啉环，称为叶绿 酸。
2、叶绿素的主要降解产物
叶绿素在鲜叶中与蛋 白质类脂物质相结合 形成叶绿体，在制茶 过程中叶绿素从蛋白 体中释放出来。
游离的叶绿素很不稳 定，对光、热敏感。
3、叶绿素的理化性质
花色素等，它们都是类
类）、花青素（花色素） 黄酮的化合物，广泛存
及儿茶素的氧化产物。
在于植物界。
茶叶中已发现有几十种 花黄素、花色素，是茶 叶中水溶性色素的主体。
1、花黄素类
花黄素（Anthoxanthin）： 茶树体内主要是黄酮醇
亦称“黄酮
及其苷，在茶鲜叶中的
类”(Flavonoid)，主要
茶叶中的色素：天然 色素和加工中形成的 色素。
根据溶解性分为：水 溶性色素和脂溶性色 素。
一、茶叶中的天然色素
（一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （三）水溶性色素
（一）叶绿素
1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 3、叶绿素的理化性质
1、叶绿素的种类与结构
叶绿素（Chlorophyll）： 是由甲醇、叶绿醇与卟 吩环结合而成，是一种 双羧酸酯化合物。
（二）类胡萝卜素
类胡萝卜素（Carotenoids）：是一类具有黄色 到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要 的脂溶性色素；在自然界分布很广，已知结 构式的化合物在300种以上。
《茶叶生物化学》(第三版)PPT课件
功能划分
结构蛋白：存在植物的细胞壁和细胞器中， 没有酶的催化功能。如：细胞壁的伸展蛋 白、组蛋白、核蛋白。
储藏蛋白：茶籽中存在，没有酶的活性， 比较稳定，种子萌发时，被水解为各种氨 基酸，供种子萌发。
结构特点
单纯蛋白：水解后只生成氨基酸的蛋 白质。一部分酶蛋白，以及所有的储 藏蛋白均属于这一类。
结合蛋白：核蛋白（含核酸）、脂蛋白 （含脂类）、糖蛋白（含碳水化合物）、 叶绿蛋白（含叶绿素）等等，各有不同 的结构和功能。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物 质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光 泽度的主要成分之一。
1、茶叶中的糖类
• 单糖：构成其他糖的基本单位，不能水解 成更简单的糖，其通式为CnH2nOn来表示， 在茶叶中常见的有，葡萄糖、果糖、阿拉伯 糖、鼠李糖、半乳糖等。 • 特点：固体结晶，易溶于水、乙醇，具有 甜味。
第二章 茶叶中的氨基酸
第八章 绿茶加工化学
第三章 茶叶中的嘌呤碱
第九章 红茶加工化学
第四章 茶叶中的多酚类
第十章 其他茶类加工化学
第五章 茶叶中的色素
第十一章 茶叶功能成分化学
第六章 茶叶中的芳香物
第七章 环境与茶树的物质代谢
绪论
围绕和解决的问题： 1、《茶叶生物化学》是一门什么样的课程？ 2、茶叶生物化学研究的内容有哪些? 3、研究茶叶生化的意义？ 4、茶叶生化研究的历史与现状 5、学习该门课程的要求
课程名称：茶叶生物化学
教材及参考书目：
○ 《茶叶生物化学》（第三版）宛 晓春主编 2003.8
○ 《茶叶生物化学》（第二版）安 徽农学院主编 1990.5
○ 《茶叶生化原理》王泽农编著 1981.8
红茶生物化学PPT
充分的酶促氧化
干燥
迅速终止酶的作 用，固定发酵过 程形成的红茶品
质
主要酶类活性变化
揉捻发酵
适度萎调的叶子 揉切后，开始阶 段，酶活性逐步 提高，但是随着 发酵过程的进展 ，酶活性逐步降 低
萎凋
随着失水过程的 进展，PPO（聚 苯醚）等酶的活 性逐步增强，酶 和底物的浓度增 加，叶组织内部 酸化，与酶的最 适pH相适应
红茶制作过程内含物质的变化
小组 成员
We are a team.
尹XX XXXXX 李XX XXXX 张XX XXXXXX 王X XXXX 刘XX XXXXX 杨XX XXXX
目录
加工工艺过程
萎调-揉捻-发酵-干燥
酶活性变 化的意义 及作用
红茶发酵 的实质
红茶制作 过程中酶 的参与总 结
红茶加工中
氨基酸与红茶品质的关系
氨基酸与茶叶香气的关系
氨基酸与茶叶色泽的关系
提高茶叶香气；有的本身具有 味。
与邻醌作用（被氧化） 芳 香物质醛类
改进干茶色泽。
在红茶的干燥工序中，氨 基酸与糖的热化学反应产物 黑色素等,与红茶干茶的乌 润色泽有关（红茶的外形色
与糖热化学作用 形成醛类、
泽要求乌黑油润）。
吡嗪、吡啶、喹啉等芳香水使叶细 胞汁相对浓度 提高，酶和底 物的相对浓度 增加，酶促反
应加速。
与叶组织内部酸化 有关：鲜叶细胞质 的pH从近乎中性降 到 5.1—6.0，与 酶的最适pH相适应， 使酶的活性增加。
结合态的酶， 部分转化为游
离态。
酶活性变化的意义
水解酶活性的提高
以水解作用为主体的生化变化可促进高 分子有机化合物的水解，提高萎凋叶中 水溶性成分的含量;
茶叶中营养成分和药效成分PPT课件
• 酸性氨基酸：主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它 们是茶叶中最重要的一类氨基酸，在茶叶中的 含量高，是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分。
5
氨基酸的含量的多少与茶类关系密切
• 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系 密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红 茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶， 接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。 但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶 多于低级茶。
30
2、抗凝血及抗血栓作用
• 血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和 聚结； ⑵血液凝固； ⑶纤维蛋白形成。
•
研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘
附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形
成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的
抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少
将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；
29
我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖 尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发 的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物 的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷 水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具 有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成 分是水溶性的复合多糖。
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
20000
VB11（叶酸） 50-75
1.5-2.3
• GABA是在谷氨酸脱羧 酶作用下脱羧后形成的
14
•GABA在一般绿茶中含量仅为2540mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶 其GABA含量高达150 mg/100g干茶。其加 工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞 内会生成大量GABA的生理现象而制定的。
5
氨基酸的含量的多少与茶类关系密切
• 茶中各种氨基酸的含量的多少与茶类关系 密切。茶氨酸以白茶最多，其次绿茶和红 茶；若以总量而论，绿茶多于红茶和白茶， 接着黄茶和乌龙茶，黑茶含量相对较低。 但对同一茶类中同一种茶而言，则高级茶 多于低级茶。
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2、抗凝血及抗血栓作用
• 血栓的形成主要包括三个阶段：⑴血小板粘附和 聚结； ⑵血液凝固； ⑶纤维蛋白形成。
•
研究表明，茶多糖能明显抑制血小板的粘
附作用，降低血液粘度，后者也直接影响血栓形
成的第一阶段；茶多糖在体内、体外均有显著的
抗凝血作用，并能减少血小板数，血小板的减少
将延长血凝时间，从而也影响到血栓的形成；
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我国早在80年代就有用中西医结合茶叶治疗糖 尿病有效率达70%的报道。让以链脲佐菌素诱发 的高血糖病态老鼠服用，发现服用茶的冷水提取物 的老鼠血糖下降明显，达40%，同时将茶叶的冷 水提取物除去脂、蛋白质等，纯化出茶多糖，仍具 有同样的效果。据此认为，茶叶中降血糖的有效成 分是水溶性的复合多糖。
100克茶叶 中维生素含 量（微克） 150-600
1300-1700
1000-2000
每杯茶中的含 有量（微克）
4.5-18 39-51 30-60
人体需要量 （微克/日）
1700 1800 10000
VB5（泛酸） 5000-7500 150-225
20000
VB11（叶酸） 50-75
1.5-2.3
• GABA是在谷氨酸脱羧 酶作用下脱羧后形成的
14
•GABA在一般绿茶中含量仅为2540mg/100g干茶。但经过开发后的GABA茶 其GABA含量高达150 mg/100g干茶。其加 工方法是根据植物在厌氧或受伤情况下，细胞 内会生成大量GABA的生理现象而制定的。
茶叶的主要化学成分ppt课件
精品课件
10
• 茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的质量， 而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的 关系。茶树鲜叶中存在着很多的化学成分， 主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、 矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨 基酸、类脂、维生素等。这些成分随着茶 树品种、生长的自然环境、茶园管理及采 茶情况等有明显的变化规律。在这些成分 中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质 量与饮茶的功效关系最为密切。
精品课件
21
茶叶中所含的化学成分
• 据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分 有500种之多，其中有机化合物达450种以 上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学 成分归纳起来可分为水分和干物质两大部 分。
精品课件
22
1、水分
• 水分是茶树生命活动中必不可少的成分， 是制茶过程一系列化学变化的重要介质。 制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着 水分变化而变化的。因此，在制茶时常将 水分的变化作为控制品质的重要生化指标。 茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶 老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不 同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大 叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可 达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴 天叶含水量较低。
• 叶质量的一项要求，茶叶的外形与内质有密切的关系，随着鲜叶的粗 老，它所含的粗纤维较多，必然影响着茶叶外形的紧结程度。因此， 一般来说，外形较粗、嫩度较差的茶叶，其色、香、味质量必然较差， 而外形紧细的茶叶，其色、香、味质量均俱佳。
精品课件
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精品课件
19
茶叶含有什么化学成分?
精品课件
20
• 茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶 叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶 转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素， 再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面 略有不同而已。茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O, 其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能 够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。 茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强心、利尿的药 剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制 蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿 茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液 的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因 为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不 能煮沸。
2茶叶生物化学-第二章-茶树次级代谢PPT优秀课件
3
3）植物次级代谢的作用 : 植物次级代谢对于
植物整个生命活动具有重要意义。 协调植物与周围环境的相互作用，如
植物与昆虫、植物与微生物以及植物之间 的相互作用。
有助于植物繁殖，如可以吸引其它动 物来授粉。
植物次级代谢产物是决定人类食物质 量的重要方面，如味觉、颜色、气味等。 而且植物色素能体现植物和花的多样性。
（嘌呤环的直接生物合成；核酸降解；嘌 呤甲基化）
• 嘌呤合成代谢与咖啡碱的生物合成途径
• 咖啡碱生物合成中重要的酶
3、茶树体内咖啡碱的分解
10
茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱中 又以咖啡碱为主体成分。
咖啡碱为茶树的特征性成分之一。
11
一、茶树体内咖啡碱的分布
茶树体内咖啡碱是从茶籽萌发开始形成，此 后就一直参加茶树体内的代谢活动，并贯穿 与生命活动的始终。咖啡碱广泛地分布在茶 树体内。但各部位的含量，差异很大。除种 子外，其它各部位均含有咖啡碱。并比较集 中地分布在新梢部位，以叶部最多，茎梗中 较少，花果中更少。
33
N-甲基核苷酶 此酶为水解酶，主要是催化7-甲基黄嘌
呤核苷水解脱去核糖而转变为7-甲基黄嘌 呤的反应。其分子量大约为55,000，最适 pH为8.0-8.5,最适温度为40-450C。
它是咖啡碱合成中的一个调节酶，如 果没有该酶对7-甲基黄嘌呤核苷的水解， 以后嘌呤甲基化，进而生成咖啡碱的反应 就无法进行。
12
咖啡碱是比较集中地分布在新梢部位，但 新梢中各部位的含量又不相同。以嫩的芽 叶含量最多，老叶最少。说明咖啡碱在新 梢中的含量是随芽叶的老化而减少，因此 咖啡碱能作为茶叶老嫩度的标志成分之一。
13
茶树新梢中咖啡碱的生成量还随品种、 气候、栽培条件的不同而有变化。在不 同品种中，云南大种常比一般品种咖啡 碱含量高。在不同季节中，夏茶常比春 茶和秋茶含量高。在不同栽培条件中， 遮阴和施肥的，常比露天和不施肥的含 量高。这些生育中的 动态变化，都是茶 树体内咖啡碱因代谢受不同环境条件影 响，从而导致不同条件下咖啡碱的含量 的差异。
3）植物次级代谢的作用 : 植物次级代谢对于
植物整个生命活动具有重要意义。 协调植物与周围环境的相互作用，如
植物与昆虫、植物与微生物以及植物之间 的相互作用。
有助于植物繁殖，如可以吸引其它动 物来授粉。
植物次级代谢产物是决定人类食物质 量的重要方面，如味觉、颜色、气味等。 而且植物色素能体现植物和花的多样性。
（嘌呤环的直接生物合成；核酸降解；嘌 呤甲基化）
• 嘌呤合成代谢与咖啡碱的生物合成途径
• 咖啡碱生物合成中重要的酶
3、茶树体内咖啡碱的分解
10
茶树中的生物碱以嘌呤碱为主，而嘌呤碱中 又以咖啡碱为主体成分。
咖啡碱为茶树的特征性成分之一。
11
一、茶树体内咖啡碱的分布
茶树体内咖啡碱是从茶籽萌发开始形成，此 后就一直参加茶树体内的代谢活动，并贯穿 与生命活动的始终。咖啡碱广泛地分布在茶 树体内。但各部位的含量，差异很大。除种 子外，其它各部位均含有咖啡碱。并比较集 中地分布在新梢部位，以叶部最多，茎梗中 较少，花果中更少。
33
N-甲基核苷酶 此酶为水解酶，主要是催化7-甲基黄嘌
呤核苷水解脱去核糖而转变为7-甲基黄嘌 呤的反应。其分子量大约为55,000，最适 pH为8.0-8.5,最适温度为40-450C。
它是咖啡碱合成中的一个调节酶，如 果没有该酶对7-甲基黄嘌呤核苷的水解， 以后嘌呤甲基化，进而生成咖啡碱的反应 就无法进行。
12
咖啡碱是比较集中地分布在新梢部位，但 新梢中各部位的含量又不相同。以嫩的芽 叶含量最多，老叶最少。说明咖啡碱在新 梢中的含量是随芽叶的老化而减少，因此 咖啡碱能作为茶叶老嫩度的标志成分之一。
13
茶树新梢中咖啡碱的生成量还随品种、 气候、栽培条件的不同而有变化。在不 同品种中，云南大种常比一般品种咖啡 碱含量高。在不同季节中，夏茶常比春 茶和秋茶含量高。在不同栽培条件中， 遮阴和施肥的，常比露天和不施肥的含 量高。这些生育中的 动态变化，都是茶 树体内咖啡碱因代谢受不同环境条件影 响，从而导致不同条件下咖啡碱的含量 的差异。
茶叶生物技术PPT课件(共7单元)03第三章茶叶酶工程
A·X + B
A +B·X
根据X分成8个亚类：转移碳基、酮基或醛基、酰基、糖基、 烃基、含氮基、含磷基和含硫基的酶。
3. 水解酶类：催化加水分解作用。
AB + H2O
AOH + BH
4. 裂合酶类：催化从底物移去一个基团而形成双 键的反应。
C—O键
CH2COOH HO—CH—COOH
HCCOOH
HOOCCH
3、糖苷酶
糖苷酶(Glycosidase)又称为糖基水解酶，是一大类催 化糖苷键水解的酶，这类酶在酸存在的条件下能催化 由半缩醛羟基与醇羟基反应而形成的糖苷键的断裂。 （1）茶树中的糖苷是茶叶香气形成的前体物质，通 常是以单糖苷和双糖苷形式存在，单糖苷以β-葡萄糖 苷为主，二糖苷以β-樱草糖苷为主，而糖苷酶水解这 些糖苷后生成游离态的香气成分。 （2）茶树中糖苷酶种类较多，最主要的糖苷酶为β葡萄糖苷酶和β-樱草糖苷酶，其他还有β-半乳糖苷酶、 α-葡萄糖苷酶等。 （3）β-葡萄糖苷酶属于水解酶类，多以单体酶或二 聚体形式存在，可以催化含有β-糖苷键化合物的水解 反应，如水解纤维素二糖和纤维素寡糖生成葡萄糖
三、酶的化学组成 1、根据酶的组成，可把酶分为单纯蛋白质和缀合蛋白质两类。
单纯蛋白酶：脲酶、蛋白酶、淀粉酶、核糖核
（简单蛋白酶）
酸酶等。
酶
酶蛋白（脱辅酶）
（apoenzym
缀合蛋白酶 e）
辅酶
透析法能除去
辅因子 （coenzyme)
（cofacter) 辅基(prosthetic group)
透析法不易除去
2H2O2
2H2O + O2
1mol过氧化氢酶 6×106mol.s-1
茶叶深加工与综合利用PPT课件(共13单元)01第一章 茶叶的化学成分及保健功能
二、茶叶的功能成分 及其保健功能年度工
作概述
第二节 茶叶的功能成分及保健功能
一、茶叶的重要功能成分
（一）茶多酚及其氧化产物 含量：茶鲜叶中含量一般为18％~36％（干重）。 主要由儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素及花 白素类、酚酸及缩酚酸类组成。 分布：在茶树体内分布广泛，全株各器官均有， 但主要集中在新梢生长旺盛部位。
一、茶叶的重要功能成分 （一）、茶多酚及其氧化产物
（1）儿茶素类
第二节 茶叶的功能成分及保健功能
一、茶叶的重要功能成分 （一）茶多酚及其氧化产物
（1）儿茶素类 含量：约占鲜叶干重的12％～24％。 对品质的贡献：儿茶素为白色固体，亲水性强， 易溶于热水，是茶汤主要滋味物质之一，具有苦、 涩味及很强的收敛性。
度工作概述
第一节 茶叶的营养成分
一、茶叶中的蛋白质与氨基酸
（一）蛋白质 含量：
• 占茶叶干重的20-30% • 能溶于茶汤的蛋白质：1%-2%(茶渣可利用)
第一节 茶叶的营养成分
一、茶叶中的蛋白质与氨基酸
（一）蛋白质
又叫白蛋白，除清蛋白外， 茶叶蛋白质都难溶于水
醇蛋白
清
谷
蛋 蛋白质 蛋 （植物蛋白）
第二节 茶叶的功能成分及保健功能
二、茶叶的保健功能
（一）抗氧化、清除自由基作用 茶叶的抗氧化活性成分：茶多酚、茶多糖、VC、 VE、类胡萝卜素、锌、硒等。 茶叶抗氧化机理： 1、抑制自由基的产生； 2、直接清除自由基； 3、对抗氧化体系的激活作用。
第二节 茶叶的功能成分及保健功能
（二）防癌抗癌作用 1、茶多酚及其氧化产物的防癌抗癌作用 （1）抗氧化和清除自由基作用； （2）抑制肿瘤细胞的增殖和转移； （3）诱导肿瘤细胞凋亡； （4）影响癌基因的表达；
第一章茶叶中的化学成分及其性质(10学时)第一节(2学时)精品PPT课件
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
多酚类物质的化学结构
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
一、儿茶素类
（一）儿茶素的种类及结构 （二）儿茶素的异构体 （三）儿茶素的理化性质 （四）儿茶素与茶叶品质
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
（一）儿茶素的种类及结构来自儿茶素（Catechins）： 儿茶素可分为非酯型
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
（二）儿茶素的异构体
1、儿茶素的几何异构 2、儿茶素的旋光异构体 3、儿茶素的构型
第一章 茶叶中的化学成分及其性质
1、儿茶素的几何异构
2，3号位C原子的H在环同一侧为顺式儿茶素， 名称前加“表”，英文简称前加“E”（epi-)； 2，3号位C原子的H不在环同一侧为反式儿茶 素。
沉淀反应：儿茶素属多 氧化反应：在儿茶素的
酚类化合物，许多与酚 类络合的金属离子也与 儿茶素发生反应，如
结构中存在酚性羟基， 尤其B环上的邻位、连位
Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、
羟基极易氧化聚合，易
Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+ 等 。 被KmnO4氧化、易被茶鲜
叶中的多酚氧化酶氧化
茶叶生物化学 Tea Biochemistry
第一章 茶叶中的化学成分 及其性质（10学时）
第一节 茶叶中的多酚类物质（2学时） 第二节 茶叶中的色素（2学时） 第三节 茶叶中的氨基酸（1学时） 第四节 茶叶中的生物碱（1学时）
第五节 茶叶中的芳香物质（2学时） 第六节 茶叶中的糖类（1学时） 第七节 茶叶中的皂甙（1学时）
由于存在这种对应关系， L-（-）-EC可简写成（-） -EC或L-EC 或EC；D（+）-C可简写成（+）C或D-C或C。
茶叶生物化学绪论-2学时ppt课件
绪论
（一）茶的种类 （二）茶叶的化学成分 （三）茶的色香味形
绪论
（二）茶叶的化学成分
茶叶的化学成分：茶鲜叶 中，水分约占75%，干物 质为25%左右；成茶干物 质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶 品质优劣起主导作用的物 质，如茶多酚、咖啡碱、 茶氨酸、芳香物质、茶色 素、茶多糖等。
绪论
2、生物碱
茶叶中生物碱（alkaloid） ：主要为嘌呤碱，具有复 杂的环状结构和特殊的生 理作用。 含量（占干物质） ： 3~5%。 主要组成：咖啡碱、可可 碱、茶叶碱。 与茶叶品质的关系：重要 的滋味物质，具苦味，与 茶黄素缔合后具鲜爽味。
绪论
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶于 水，其含量因茶的品种、 部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天冬 氨酸、谷氨酸、精氨酸、 丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具有 鲜爽味，对茶汤的滋味有 积极作用。
六大茶类的五项因子特征
种类 干茶 香气 汤色 滋味 叶底
绿茶
翠绿至深绿
清香高爽
绿亮
鲜醇
嫩绿匀整
红茶
乌润
甜香或果香
红亮
浓强
红明匀整
乌龙茶
青褐
花香馥郁
金黄至橙红
浓醇回甘
绿叶红镶边
黑茶
黑润
独特陈香
橙黄至棕红
醇厚不涩
黄褐
黄茶
金黄
板栗香
黄亮
鲜醇
嫩黄匀整 嫩绿匀整， 叶脉微红
白茶
满批白毫
毫香清新杏黄Fra bibliotek鲜爽一、茶叶生物化学概述
3、乌龙茶 半发酵茶
茶生化
思考题
3.影响茶叶酚氨比的因素 ①光照：直接光照下多酚类含量高于氨基酸的含量；遮阴情 况下，抑制了氨基酸的降解； ②温度:气温较高，有利于高浓度的多酚类的合成低温时， 氨基酸积累增多 ③施肥：氮肥有助于增加氨基酸的含量；磷肥，可以促进光 合作用，增肌多酚类物质的积累。 ④矿质元素：镁：茶氨酸合成酶在镁的活化下才能进行酶促 反应； 硫：有助于茶树光合作用产物向氮化合物转化，使鲜叶中游 离氨基酸总量明显提高，且施硫肥不利于茶多酚类的合成， 可使鲜叶的酚氨比下降； 铝：可以促进光合作用，促进儿茶素类物质的形成，参与茶 氨酸转化合成儿茶素的过程；
第四节 茶树中多酚类物质代谢
一.分布 ◆多酚类在茶树体内主要集中在茶树新稍的生长旺盛部分，
老叶、茎、根内含量少些，尤其是根中含量极微。多酚类 化合物含量一般为干重的15%-35%，表现为茶叶的涩味。
二.茶树体内多酚物质的形成与转化
1.种子萌发中，首先形成非酯型儿茶素，随后经羟基化，没 食子酰基化形成没食子基儿茶素和儿茶素没食子酸酯 2.儿茶素的生物合成分为3步：合成莽草酸 形成苯内酸盐 儿茶素的合成（详见111-116）
思考题
6.简述儿茶素的生物合成途径P107-118
7.茶树中咖啡碱嘌呤环中，C、N的来源P7986
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考试必过
⑤纬度：低纬：碳素代谢活跃，多酚类易于 形成积累； 高纬：含氮化合物含量相对较高； 海拔：多酚类和儿茶素随海拔的升高而减少， 氨基酸随着海拔的升
思考题
4.茶叶中的氨基酸与茶叶品质的关系 ①游离氨基酸含量高的鲜叶，其氮代谢旺盛，持嫩性强，制 成的干茶条索紧细，色泽油润； ②很多游离氨基酸本身就是滋味因子，如茶氨酸具有类似味 精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的滋味和香气都有良好作用， 谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味，精氨酸具有鲜甜滋味； ③在红茶发酵中，氨基酸可以形成香气物质； 5.茶氨酸代谢在茶树生理学上的意义 ①与呼吸密切相关 ②促进茶叶品质 ③茶树碳代谢和氮代谢中起协调作用
《茶叶中的化学成分》课件
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茶叶中的化学成分
汇报人：PPT
目录
01 02 03 04 05 06
添加目录项标题 茶叶的种类与成分 茶叶中重要的化学成分 茶叶中化学成分的功能与作用 茶叶中化学成分的提取与分析方法 茶叶中化学成分与健康的关系
01
添加目录项标题
02
茶叶的种类与成分
茶叶的分类
按照制作工艺分类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等 按照产地分类：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安溪铁观音等 按照茶叶形状分类：扁形茶、针形茶、卷曲形茶、球形茶等 按照茶叶发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等
03
茶叶中重要的化学成分
茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要活性成分
茶多酚可以降低心血管疾病的风 险
添加标题
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茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗 肿瘤等功效
茶多酚可以改善肠道菌群，促进 消化健康
咖啡因
咖啡因是一种生物 碱，存在于茶叶、 咖啡、可可等植物 中
咖啡因具有提神醒 脑、缓解疲劳的作 用
重要影响
氨基酸可以增 加茶叶的鲜味， 使茶叶口感更
加丰富
氨基酸可以提 高茶叶的营养 价值，如提高 茶叶的蛋白质
含量
氨基酸还可以 促进茶叶的抗 氧化作用，提 高茶叶的保健
功能
矿物质的生理功能
钙：维持骨骼和牙齿健康，调节神经和肌肉功能 铁：参与血红蛋白合成，维持正常造血功能 锌：参与酶的合成和代谢，维持免疫系统功能 硒：抗氧化，保护细胞免受损伤，预防癌症
健康养生建议：根据个人体质选择合 适的茶叶，注意饮茶时间、饮茶量等
茶叶在医疗保健领域的应用前景
降血脂：茶叶中的茶多酚和 咖啡碱有助于降低血脂，预 防动脉硬化
茶叶中的化学成分
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01
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02
茶叶的种类与成分
茶叶的分类
按照制作工艺分类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等 按照产地分类：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安溪铁观音等 按照茶叶形状分类：扁形茶、针形茶、卷曲形茶、球形茶等 按照茶叶发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等
03
茶叶中重要的化学成分
茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要活性成分
茶多酚可以降低心血管疾病的风 险
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茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗 肿瘤等功效
茶多酚可以改善肠道菌群，促进 消化健康
咖啡因
咖啡因是一种生物 碱，存在于茶叶、 咖啡、可可等植物 中
咖啡因具有提神醒 脑、缓解疲劳的作 用
重要影响
氨基酸可以增 加茶叶的鲜味， 使茶叶口感更
加丰富
氨基酸可以提 高茶叶的营养 价值，如提高 茶叶的蛋白质
含量
氨基酸还可以 促进茶叶的抗 氧化作用，提 高茶叶的保健
功能
矿物质的生理功能
钙：维持骨骼和牙齿健康，调节神经和肌肉功能 铁：参与血红蛋白合成，维持正常造血功能 锌：参与酶的合成和代谢，维持免疫系统功能 硒：抗氧化，保护细胞免受损伤，预防癌症
健康养生建议：根据个人体质选择合 适的茶叶，注意饮茶时间、饮茶量等
茶叶在医疗保健领域的应用前景
降血脂：茶叶中的茶多酚和 咖啡碱有助于降低血脂，预 防动脉硬化
03-茶的主要生物活性成分课件
湖南农业大学朱海燕第8讲茶道与健康生活8.1茶的主要生物化学成分8.2 茶与人体健康8.3 科学饮茶常识茶中的主要生物化学成分六大茶类的主要化学成分差异图片来源网站http:// image. baidu. com1. 多酚类化合物茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，是茶叶中重要的化学成分之一，也是茶最主要的功能成分。
Tannin鞣质(单宁)18%-36%（茶鲜叶干物质）黄酮类化合物；花白素类；花青素类；酚酸和缩酚酸类30%70%儿茶素类茶多酚的主要功能现已证明，茶多酚具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。
引起茶叶涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物茶黄素等。
2. 生物碱类生物碱亦称为植物碱，是一类含氮有机化合物，也是茶叶中一类重要的生物活性成分。
提神、利尿等功能。
咖啡碱可可碱茶叶碱3. 氨基酸类茶叶中游离氨基酸总量约占干物质的1%-4%，是茶叶中主要的功能成分之一。
茶氨酸（50%）；谷氨酸；精氨酸；丝氨酸4.茶叶蛋白质和糖类茶叶中的蛋白质含量约为26%，但能溶于水的约为1%，即使每天饮茶10g，提供蛋白质的量也不超过0.1g。
茶叶中的单糖和双糖易溶于水，含量为0.8%~4.0%，是构成茶叶滋味的物质之一。
茶多糖的杰出功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。
茶叶鲜叶中天然具有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素和花青素等色素。
在鲜叶加工过程中，还会形成茶黄素（TFS）、茶红素（TRS）和茶褐素（TBS ）等由茶多酚氧化聚合而成的色素。
茶叶色素包括水溶性与脂溶性两大类。
水溶性茶叶色素主要是指花青素及茶红素、茶黄素和茶褐素。
叶绿素、类胡萝卜素则属于脂溶性色素。
茶黄素能显著性提高超氧化物岐化酶（SOD）的活性，清除人体内的自由基，预防和治疗心血管疾病等，具有良好的抗氧化及抗肿瘤功效。
6. 芳香类物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中易挥发性物质的总称，迄今发现并鉴定的茶叶香气成分约有700种。
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阴性对照组相
比,差异无统计学意义(P>0105)。
小鼠骨髓
PCE微核试验结果阴性。
（3）30d喂养试验
① 一般状况:试验期间动物的活动、摄食、饮水和ห้องสมุดไป่ตู้便等一般状况,
未见明显中毒反应,无死亡。
② 对大鼠体重增长、食物利用率的影响:各剂量组动物体重、体重
>0105)。说明该茶多酚对大鼠体重增长、食物利用率无明显影响。 ③ 血常规:各剂量组大鼠的血红蛋白、红细胞计数、白细胞总数及 分类与对照组比较,差异无统计学意义(P>0105)。表明该样品对大 鼠血红蛋白、红细胞计数、白细胞总数及分类无明显影响。
茶叶生化PPT.pptx
能够消除活性氧，进而抑制维生素C的消耗，所以可以 保持肌肤细致美白。
指多酚类及其氧化物清除自由基的作用。自由基指含 有未成对电子的原子、原子团或分子。
茶多酚及其氧化产物是一类含有多个酚性羟基的化合 物，较易氧化而提供质子，具有酚类抗氧化剂的通性，被 称为“第七营养元素”。
⑤ 抗血栓 血浆纤维蛋白原的增高可引起红细胞的聚集，血液粘稠
度增高，从而促进血栓的形成。另外，细胞膜脂质中磷脂与 胆固醇的增多会降低红细胞的变形能力，严重影响微循环的 灌注，增加血液粘度，使毛细血管内血流淤滞，加剧红细胞 聚集及血栓形成。
三.抗变态反应和调节免疫功能作用
抗变态反
调节免疫功能
应
有些研究结论因方法、对象、研究目的的不一样还出现了一定
的差异，因而这些药理功效是否在人体内发挥同样的功效，还
存在着诸多的疑问。另外，在众多的研究中，多酚及其氧化产
物还存在
着剂量效应，大多数研究中所用的剂量比人日常饮茶中 进入人体的剂量要高，而茶叶中含有较高含量的咖啡碱， 并且多酚及其氧化产物具有较强的键合能力，如果人饮 用了如此高剂量的茶，有可能引起营养和其他方面一些 有害的影响，因此这些药理功效还值得进一步的探讨。
过相应的溶剂对照组的2倍,也无剂量2反应关系。而阳性对照组与阴
性对照组及各试验组比较,差异有统计学意义(P<0105)。这表明茶多
酚在试验剂量范围内Ames试验结果为阴性。
（2） 小鼠骨髓嗜多染红细胞(PCE)微核试验:阳性对照组微核率与
阴性对照组比较,差异具有统计学意义(P<0105);各剂量组微核率与
五.抗菌、抗病毒及杀菌作用
茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或 杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效已经医学实验的证实： 茶多酚可抑制和杀灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎 双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白 喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病 毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、疱疹病毒、爱滋病毒等对人 体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗 类风湿因子等。茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑 制和杀灭引起腹泻的各种有害病原细菌，并舒缓肠胃的紧 张状态，以达到消炎止泻的效果。
⑥ 病理组织学检查:对照组和高剂量组有个别大鼠肝脏有零星的点 状炎细胞浸润灶。其他各组织均未见到有实际意义的病理改变。
对茶多酚进行急性毒性试验、Ames试验、小鼠骨髓PCE 微核试验、小鼠精子畸形试验和30d喂养试验。结果急性毒性试 验中动物无明显中毒反应,无死亡,雌雄大、小鼠经口LD50均大 于1010gΠ kg,根据急性毒性分级标准,判定其属实际无毒物;3项 遗传毒性试验中,通过Ames试验可推断样品是否为致突变物,通 过微核试验可检测样品对染色体的损伤情况,通过精子畸形试验 可评价样品在体内对生殖细胞的遗传毒性作用,茶多酚此3项遗传 毒性试验结果均为阴性,提示该样品对哺乳类动物体细胞染色体 及生殖细胞无损伤作用;30d喂养试验结果表明茶多酚对动物未 产生明显毒性作用,病理组织学检查发现个别大鼠肝脏有零星的 点状炎细胞浸润灶,本次30天喂养试验未观察到有害作用剂量为 314gΠ kg体重。茶多酚及其氧化产物具有较多的药理功效，但 是绝大部分的研究结论都是在动物模型和体外实验中所得出的，
茶多酚的抗菌作用在于多酚类物质能沉淀菌体蛋白，使菌 体蛋白变性而失活。利用茶多酚抗菌、抗病毒的原理，国 外已将儿茶素用于空调机。自1998年这种新型空调机上 市以来，深受市场好评。
严重的环境污染对人体健康具有明显的毒害作用，各种重 金属像隐秘在人体内的一个个杀手。业已证明，过量的铅 引起的铅中毒，会使人降低免疫力和寿命缩短；过量汞的 摄入，会损害肾脏和神经系统，等等。实验证明，茶多酚 对重金属具有强的吸附作用，能与重金属形成络合物而产 生沉淀，有利于减轻重金属对人体产生的毒害作用。另外， 茶多酚还具有改善肝功能和利尿的作用，因而对生物碱中 毒有较好的抗解作用。
④ 血液生化学指标:各剂量组与对照组比较,大鼠的血液生化指标( 氨酸丙转氨酶、天冬氨酸谷草转氨酶、总蛋白、血清蛋白、胆固醇、 三酰甘油、血糖、尿素氮和肌酐差异无统计学意义(P>0105),说明 该茶多酚在本试验条件下对动物的血液生化指标无明显影响。
⑤对大鼠脏体比的影响:各剂量组大鼠肝Π 体比、肾Π 体比、脾Π 体 比与对照组比较,差异均无统计学意义(P>0105)。表明该样品对大 鼠脏体比无明显影响。
二.对心血管疾病的影响
①降血脂、预防肝脏及冠状动脉粥样硬化
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、 甘油三酯等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生 后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚 中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于抑制这 种斑状增生，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变 清，从而抑制动脉粥样硬化。 ② 降血压
(3)小鼠精子畸形试验 50只雄性ICR小鼠(体重28～30g)随机分成5组, 每组10只。设3个不同剂量组(215、510和1010gΠkg),另设阴性对照 组和阳性对照组,受试物按20mlΠkg体重灌胃容量以灌胃方式给予, 连续5d,继之饲养1月,自由摄食、饮水,于35d颈椎脱臼处死,每组随机 选5只小鼠分别取两侧附睾,制成精子悬液,常规涂片,甲醇固定,用体 积分数为1%的伊红染色,于10×40倍显微镜下观察形态。每只动物 观察1000个头、尾完整的精子,记录畸形精子数,计算精子畸形率。
所有数据用SPSS1310分析,进行t检验。
（二）结果与讨论
1．大、小鼠急性毒性试验
大、小鼠经空腹灌胃后,观察14d,未见明显中毒症状和死亡各组均
未见死亡。茶多酚经口急性毒性试验LD50>10gΠkg,属实际无毒级
。
2．遗传毒性试验
（1）Ames试验:样品各剂量组的回变菌落数,不论加S9与否,均未超
七.抗辐射作用
在动物中的实验证明了这一点，前苏联学者用锶—90 照射小鼠，然后定期喂给浓缩的儿茶素，结果发现试验 组的小鼠仍然存活，而对照组却因患放射病死亡。 从理论上来说，辐射对人体造成损伤源于人体在经 过电离辐射的刺激后，有可能会破坏DNA结构，诱发 基因突变，从而有可能引起癌症等疾病。对于抗辐射有 效的成分一般为多酚类、生物碱、多糖类及植物蛋白质 等物质。 说到多酚类物质对于辐射损伤的防护，主要是通过 人体对多酚类物质这一化学物质的摄入，进而减轻其辐 射损伤，促进康复。对于因电离辐射产生的大量自由基 起到消除过量自由基的作用，而通过清除自由基对于人 体所需的酶活性影响也是有效的，因此茶多酚类物质抗 辐射的主要机理是源于它对自由基的清除作用。
3．30d喂养试验: 设0185、1170和3140gΠkg,3个剂量组另设1个阴性对照组。实验按 文献[5]介绍的方法进行,SD大鼠按体重随机分成4组,每组20只,雌雄 各半。大鼠连续观察30d,每周记录体重和进食量并计算食物利用率。 实验期末摘眼球取血进行血液学和血生化检查,用断头法处死大鼠, 对每只大鼠进行脏器大体观察,同时取肝、肾、脾脏和睾丸(卵巢)称 重并计算脏体比,进行病理组织学检查。血象采用Abacus全自动血 液分析仪进行测定。血生化检查取血清用Liasys全自动生化分析仪 进行测定。脏器石蜡切片,苏木素2伊红2HE染色。
八.多酚类的毒理作用
（一）方法 1 大、小鼠急性毒性试验: 采用最大耐受剂量法(TestofMaximumToleratedDose)灌胃前
16h禁食,自由饮水,于第2天以1010gΠ kg灌胃后连续观察14d,记录 动物中毒症状及死亡情况。 2 遗传毒性试验: (1)Ames试验 采用鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型TA97a、TA98、 TA100、TA1024种标准突变型菌株。大鼠肝匀浆S9采用多氯联苯诱 导Wistar大鼠,按Ames常规方法自行制备。剂量组分设5000、 1000、200、40和8μ gΠ 皿5个剂量组,设空白对照、溶剂对照和阳 性对照组(92氨基吖啶、2172二氨基芴、叠氮钠、22乙酰氨基芴、 丝裂霉素C、1182二羟基蒽醌),每种菌株每个测试浓度设3个平行皿, 在加和不加S9条件下进行试验。重复测试1次,记录回复突变菌落数。 (2)小鼠骨髓嗜多染红细胞(PCE)微核试验 50只ICR小鼠(雌雄各半, 体重28～32g)随机分成5组,设3个不同剂量组(215、510和 1010gΠ kg),1个环磷酰胺(cP)阳性对照组(40mgΠ kg)和1个阴性对 照组。小鼠按20mlΠ kg体重灌胃容量间隔24h灌胃2次,于第2次灌胃 后6h处死动物,制取胸骨髓液,涂片,甲醇固定,Giemsa染色。镜检 PCE,每鼠计数1000个嗜多染红细胞,计算微核千分率,以‰表示;同时 计数PCE和正染红细胞的比值(PCEΠ NCE)。
通过调节免疫球蛋
茶多酚能强烈的抑 白的活性，间接实现
制组胺的释放作用， 提高人体综合免疫能
实验证明茶多酚抗
力、抗风湿因子、抗 菌抗病毒的功效
变态反应和抗皮肤 茶多酚通过提高人体
过敏反应比当前常 免疫球蛋白总量并使
用的抗过敏药的抑 制效果强2~10倍。
其维持在高水平，刺 激抗体活性的变化， 从而提高人的总体免