第二章-烹饪与化学 PPT

各种锅的优点和缺点
特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对
其研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚 四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。 由于其独特优异的耐热(180℃～260℃)、 耐低温(-200℃)、自润滑性及化学稳定 性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘的 特富龙”。它带给我们的便利，最常见 的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医
能生有黄曲霉菌。权衡利弊，淘米还是不 可马虎，多搓洗几遍为好。
2.2 烹饪基础知识
烹饪化学主要研究和讨论 烹饪原料的化学成分和烹饪过 程中相互反应和变化的化学现 象，是进一步了解烹饪制作和 烹饪营养卫生的重要基础。简 单地讲，所谓烹饪就是指做饭 做菜。
一、熟食的作用
熟食在人类进化上具有重要作用。随着火的发现，原始人 将火逐渐使用于生产和生活。熟食的作用主要有分解、解毒、杀 菌和提味四点。 1．分解 2．解毒 3．杀菌 4．提味
提味—通过加热改善色、香、味，生成新的更富营养的化 合物，提高食品的质量。
二，肉或蔬菜）及食用 要求，主要有干法和湿法两种。
1．湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽（tǔn）等的总称。 其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工，也 适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多 、时间长。比较富特色的有： （1）文火缓烧。 （2）氽、焯（ chāo ）、涮。 （3）红烧。
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃
类组分含量最高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
2．干法烹饪 包括烧、烤、燻、煎、炒、炸等。
动物试验显示，丙烯酰胺是已知的人类可 能致癌物。
卫生部指出，高温加工的淀粉类食品，如 油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高 （高出谷类油炸食品4倍）。
疗甚至宇航产品中也有广泛应用。
美国环境保护署(EPA) 2004年7月8日表 示，杜邦公司自1981年6月至2001年3月间， 从未通报特富龙制造过程中的化工原料全氟 辛酸铵可能会给人类健康带来潜在危害，已 经违反了毒物管制法，为此环保署决定对杜 邦公司处以1650万美元的罚款。
此后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌的 不粘锅国内销量剧减。
烹饪和食品加工中含有丰富 的化学知识。我国人民的饮食习 惯对此十分重视。本章主要讨论 厨房中的化学知识和烹饪过程及 有关炊事中的化学问题。
2.1 厨房化学概述
一、厨房用品 二、厨房安全 三、洗菜淘米的学问
一、厨房用品
1、锅：厨房里有各种
各样的锅：煮饭锅、 炒菜锅、蒸锅、高压 锅、平底锅等等。从 制造的原料来看，一 般有铜锅、铁锅、铝 锅、不锈钢锅、不粘 锅和砂锅等。
CO2气比空气重得多， 它既不能燃烧又不助燃，
它盖在燃烧物上面，使
燃烧物质和空气隔绝开 来，火就被扑灭了，
CO2灭火器钢瓶内装着 液体的CO2 ，救火时一 开阀门，强大的CO2气 流就通过连接着的喇叭 口喷灭火焰。
3．煤气中毒
煤气的有毒成分是什么呢？煤气的有毒成分主要是一氧 化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，与 负责运送输送氧气的血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失与 氧结合的能力。机体缺氧后，轻者头晕心慌、四肢无力；重 者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
分解—主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；
解毒—加热可分解食物中的有害物质，如大豆和鸡蛋中的 抗胰蛋白酶、杏仁中的氰化物等（一些植物果实中含有 少量以糖甙形式存在的氰化物，如樱、李、桃、杏、枇、 杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。文献介绍，成人 服苦杏仁50～100粒就能中毒或死亡）
杀菌—一般食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及 各种细菌，加热煮沸3～5分钟即可全部杀灭；
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
2．点火用具
厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子 点火装置。
世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火 柴。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250℃ 制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制造 了世界上第一盒安全火柴，故又称为瑞典火柴。十九世纪 时,火柴被引进了中国,人们称之为“洋火”。 。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。
❖ 蔬菜要洗干净再切。 ❖ 淘米，究竟多搓洗好，还是少搓洗好？ ❖ 米的外表层富含维B,但久存的米表面上可