项目四 鱼类原料

项目四 鱼类原料
学习目标：
了解常用鱼类原料的名称、品质特点、 烹饪运用
熟悉常用鱼类原料的组织结构、营养 保健
掌握常用鱼类原料的质量标准及储存 保鲜方法
任务一
认识常用鱼类原料的 名称、品质特点、烹饪运用
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）大黄鱼
大黄鱼又称大鲜、宁波黄鱼、大黄花。为中 国近海主要经济鱼类，是传统“四大海洋经济 鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一 。主要分布于黄海南部、东海和南海，以广东 澳岛和浙江舟山群岛产量为最多。端午节前后 是大黄鱼的主要汛期。渔汛旺季广东沿海为10 月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。大黄 鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，侧扁，尾柄细 长。大黄鱼头较大，具发达的黏液腔，下颌稍 突出，体黄褐色，腹面金黄色，唇橘红色，嘴 纯圆，无须，眼侧上位。大黄鱼肉质细嫩，呈 蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺，味鲜美。
（八）鲳鱼
鲳鱼又称银鲳、镜鱼、鲳鳊鱼、白鲳、平鱼、车片鱼。我国沿海均 产，东海与南海较多，产季为4～5月和9～10月。鲳鱼体侧扁而高，呈 卵圆形，银灰色，头小，吻圆，口小，牙细。鲳鱼肉质厚、洁白细嫩、 刺少、骨软、内脏少，肉多，脂肪含量高。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（九）加吉鱼
加吉鱼又称真鲷、加级鱼、红加 吉、铜盆鱼。主要产地在辽宁、河 北、山东，产季为立夏至初伏。加 吉鱼体高侧扁，体呈银红色，有淡 蓝色的斑点，尾鳍后绿黑色，头大 、口小，上、下颌牙前部圆锥形、 后部臼齿状，体被栉鳞，背鳍和臀 鳍具硬棘。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用 （十八）比目鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（一）鳙鱼
鳙鱼又称花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢、松黑，为我国四大淡水 养殖鱼类之一。全国各地均产，以冬季所产为最佳。鳙鱼背部暗黑色 ，具不规则小黑斑，头大，约为体长的三分之一，腹面从腹鳍至肛门 具脂棱。肉质细嫩，但小刺较多，味鲜美。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
又称鳘子鱼、米鱼。主要产地为东海、黄海。产季为6～9月。鱼体 长，侧扁，头尖突，口大，腹部银灰色。鱼肉质鲜嫩、坚实、味美。 春季肉质最肥，有“春鳘秋鲈之说”。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（七）鳓鱼
鳓鱼北方称白鳞鱼，南方称曹白鲞、白鱼，其他还有叫快鱼、响鱼 、鲞鱼。主要产区为渤海，产季为每年的3～7月。鳓鱼体侧扁，背窄 ，头部背面通常有2条低的纵行隆起脊。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十三）石斑鱼
石斑鱼又称石高鱼、过鱼。我 国主要产于南海和东海南部。产 期4～7月。石斑鱼体中长，侧扁 ，色彩变化甚多，常呈褐色或红 色，并具条纹和斑点，口大，牙 细尖，背鳍和臀鳍棘发达。
种类颇多，常见的有赤点石斑 鱼、青石斑、网纹石斑鱼、宝石 石斑鱼等。石斑鱼骨刺少，肉质 鲜嫩，肉为蒜瓣状。
背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀 鳍鳍条退化呈短刺状，鳞片退化成为 体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类， 肉质肥嫩而鲜香。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（四）黄姑鱼
黄姑鱼又称铜锣鱼、黄婆鸡、藤罗鱼、春水鱼。我国沿海均产。产 季为每年的5～6月。黄姑鱼体形很像大黄鱼，但黄姑鱼体延长，侧扁， 头纯圆，眼中等大。体背呈橙色，腹部银白色。黄姑鱼肉呈蒜瓣形，肉 质坚实，味微带酸。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（三）草鱼
草鱼又名鲩鱼、草根鱼 、鲲鱼，为我国四大淡水养 殖鱼类之一。我国南北方一 年四季均产，9～10月的质 量为最优。草鱼身体呈亚圆 筒形，青黄色，鳍为灰色， 头宽平，无须，背鳍无硬刺 。草鱼肉厚、色白，质地细 嫩，富有弹性，刺多，味鲜 美。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十八）比目鱼
比目鱼因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括、鲆、鲽、鳎、舌鳎 等种类。其共同特点是体侧扁，呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有 眼的一侧鱼体灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色，有细 小圆鳍、背鳍，腹鳍、臀鳍均长，尾鳍楔形，全身一根大刺。
比目鱼因其表面有一层厚的黏性蛋白液，极易被细菌污染而引起变 质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无 力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制时忌大火长时间烧煮，否 则鱼肉会烂成糊状。
二、常用淡水鱼类的来自百度文库称、品质特点、烹饪运用 （九）鲤鱼
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十）鲥鱼
鲥鱼又称为时鱼、三来、三 黎、惜鳞鱼。我国主要产于长 江、珠江、钱塘江，以长江下 游所产最多最肥，江苏镇江焦 山最负盛名。端午节前后20天 左右最为肥美。鲥鱼体侧扁， 体背部灰黑色，略带蓝色光泽 ，体侧及腹部银白色，体披大 而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。鲥 鱼体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉 厚，质白嫩，细腻鲜美。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）小黄鱼
小黄鱼又称小鲜、黄花鱼、小黄花、小王瓜。主要产于黄海、渤海、 东海。产期为3～5月和9～12月。小黄鱼体形类似于大黄鱼，但尾柄较 短，鳞片较大。肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（三）带鱼
带鱼又称刀鱼、牙带、海刀鱼、 白带鱼、裙带鱼、鳞刀鱼、净海龙。 主要产地为山东、浙江、河北、福建 、广东。产季为每年9月至来年3月。 带鱼体侧扁，呈带形，尾细长，呈鞭 状，口大，具锐牙。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（七）鳊鱼
鳊鱼又称长身鳊。分布全国各地，夏季盛产。鳊鱼体侧扁，略呈菱 形，体被微黑色，腹侧淡白色，胸鳍黄棕色，其他各鳍色较淡。头小 ，口端位，背鳍有光滑硬刺。鳊鱼肉质嫩滑，味道鲜美。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（八）团头鲂
团头鲂又称团头鳊、平胸鳊 、武昌鱼。团头鲂仅分布于长江 中下游附属中型湖泊，以湖北产 的最为著名，秋季盛产。团头鲂 体高而侧扁，呈菱形，银灰色， 腹面在腹鳍后部具肉棱，头小， 口宽，鳞片中等大小，基部灰黑 色，边缘较淡，因而体侧出现数 条灰白色纵纹。肉质细嫩，脂肪 含量高，味鲜美。
（四）青鱼
青鱼又称青鲩、黑鲩、 乌青、螺蛳青，为我国四大 淡水养殖鱼类之一。全国各 地均产，以秋、冬季产量较 好。青鱼身体呈亚圆筒形， 青黑色，鳍为灰黑色，头宽 而扁平，无须，背鳍无硬刺 。青鱼肉厚而多脂，刺少味 鲜美。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（五）鳜鱼
鳜鱼亦称桂鱼、花鱼、花 鲫鱼。主要产于南方的淡水湖 中，为名贵淡水食用鱼类之一 ，2～3月最肥美。鳜鱼身体 侧扁，背部隆起，青黄色，具 不规则黑色斑块，背鳍硬刺发 达，口大，下颌突出，鳞细小 ，圆形，眼睛较大，背部较低 。肉质细嫩，刺少，肉呈蒜瓣 状，味鲜美。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（二）鲢鱼
鲢鱼又称白鲢、鲢、鲢 子鱼，为我国四大淡水养殖 鱼类之一，与鳙鱼、草鱼、 青鱼合称“四大家鱼”。多 产于长江以南的淡水湖中， 以冬季产的为最好。鲢鱼身 体侧扁，银灰色，鳞片细小 ，腹面腹鳍前后均具肉棱。 肉薄，质细嫩，味鲜美，含 水量高，易变质，体较大者 肉质更佳，但小刺较多。
（十五）马面鲀
马面鲀又称绿鳍马面鲀、象皮 鱼、剥皮鱼、面包鱼。主要产于 黄海、渤海、东海，春、夏、冬 均产。马面鲀体两侧压扁，呈长 椭圆形，体表蓝黑色，体侧具不 规则暗色斑块。第二背鳍、臀鳍 、尾鳍和胸鳍呈绿色，两个腹鳍 退化成短棘，不能活动。吻长， 口小，端位。由于马面鲀的皮厚 而韧，食用前需剥去。肉质坚实 而细嫩，味鲜美。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（五）白姑鱼
白姑鱼又称白姑子、白米子、 白眼鱼、白鳘子、白果子、白梅、 白花鱼、画仔鱼。我国沿海均产。 主要渔场有长江口、舟山、连云港 、鸭绿江口一带及渤海。浙江、江 苏等南部海区渔期为5～6月，辽 宁、山东等北方沿海渔期为8～9 月。白姑鱼形状如小黄鱼，但全身 呈灰白色，鳞片大而疏松，尾鳍楔 形，胸鳍及尾鳍均呈淡黄色。白姑 鱼肉厚而细嫩。
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（九）鲤鱼
鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子，地方名叫龙门鲤。产于我国各地的 河、湖、池塘、水库及河沟。一年四季均产，春秋两季产量最多，以2 ～3月产的最肥。
鲤鱼身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口 部具两对须。
鲤鱼的品种较多，根据生长地区可分为江鲤、河鲤、池鲤三类。 黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，最为著名；长江鲤鱼鳞肉均为白 色；池鲤鱼鳞黑刺硬。 鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美。
红鳍笛鲷肉质丰厚坚实，含丰富 的蛋白质和脂肪，味鲜美。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十一）鲅鱼
鲅鱼又称马鲛鱼、蓝点鲛、蓝点马鲛、 燕鱼。主要产区为渤海、黄海。产季为4～ 5月、7～8月。鲅鱼体延长，侧扁，银灰色 ，具暗色横纹或斑点，吻尖突，口大，斜 裂，牙尖利，鳞细小或退化，背鳍两个， 第二背鳍和臀鳍后部各具7～9个小鳍。种 类较多，常见的有中华马鲛、康氏马鲛、 蓝点马鲛、斑点马鲛。鲅鱼肉多刺少，无 小刺，肉质坚实，富有弹性，其尾部味道 尤佳。山东沿海民间有“加吉鱼头鲅鱼尾 ”之说。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十四）鲈鱼
鲈鱼又称花鲈、鲈子鱼、板鲈。我国沿海均产，以秋季所产为肥美 ，有“春鳘秋鲈”之说。鲈鱼体侧扁，下颌突出，银灰色，背部和背 鳍上有小黑斑。肉质坚实，呈蒜瓣状，没有腥味，细嫩而鲜美，味清 香，刺少，为宴席常用鱼类。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
二、常用淡水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（六）鲫鱼
鲫鱼又称鲥，鲫瓜子、刀子 鱼，古称脊。我国各地湖水均 产，2～4月和8～12月所产最 肥美。鲫鱼身体侧扁，青黑色 或红色，背鳍和臀鳍具硬刺， 最后一刺的后缘具锯齿，口部 无须。鲫鱼的品种很多，常分 为银鲫（质量较好，味鲜而肥 嫩）、黑鲫（质量较次，稍有 土腥味）两大品系。鲫鱼肉质 细嫩，味鲜美，但刺较多。
加吉鱼刺少且无小刺，肉质白嫩 、细腻且紧密。有“海鱼之冠”的 美称。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十）红鳍笛鲷
红鳍笛鲷又名红鱼、大红鱼、红 笛鲷。我国产于南海和东海南部， 南海北部海区以北部湾水域为盛产 区，盛产期四月份。红鳍笛鲷体表 侧线上下方鳞片皆后斜，背鳍鳍条 基底大于鳍高，鳍后缘略带圆，体 表呈红色，腹部浅红色，故称“美 国红鱼”或“红鱼”。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十二）鲐鱼
鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼。主要产于黄海、东海、南海，产季 是3～6月。鲐鱼体呈纺锤形，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上 部具深蓝色波状条纹，第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。 肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。
鳐鱼的头和身体直接连接，没有脖子。 鳐鱼的种类很多，全世界发现的鳐鱼有100多种。 名种有孔鳐、斑鳐等。鳐鱼全身黏液透明光亮，颜色鲜艳，腹部肉 白中带红，肌肉弹性强，肉质稍为粗糙。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用 （十六）鳐鱼
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十七）海鳗
海鳗又称狼牙鳝、牙鱼。我国沿海均产，冬至前后为盛产期。海鳗 体长，呈圆筒形，背侧灰褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍 相连，无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。海鳗肉多刺少，肉质细嫩 洁白。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用
（十六）鳐鱼
鳐鱼又称老板鱼、劳子、华子。我国主要产于黄海、东海、南海， 夏季盛产。鳐鱼体呈圆形或菱形，胸鳍宽大，由吻端扩伸到细长的尾 根部。有些种类具有尖吻，由颅部突出的喙软骨形成。体单色或具有 花纹，多数种类脊部有硬刺或棘状结构，有些尾部内有发电能力不强 的发电器官。鳐鱼体型大小各异。
眼大、凸起而明亮，口向上翘近垂直状 ，两颌、腭骨及舌上均具细牙。体无侧线 ，全身被银白色薄圆鳞，腹缘有锯齿状棱 鳞，头及体背缘灰褐色，体侧为银白色。 背鳍短小始于臀鳍前上方，膀鳍甚小，臀 鳍长，其基底长约为背鳍基底长的3倍，尾 鳍深叉像燕尾形。鳓鱼肉质细嫩，刺多细 小，呈倒钩状，软韧。
一、常用海水鱼类的名称、品质特点、烹饪运用