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中国酒文化(完整版)PPT课件
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11
三、各类名酒简介
（一）白酒
以各种含淀粉或糖分的原料及酒曲、酵 母、水等辅料，记过糖化、发酵后，用 蒸酒法制成。
（二）分类
1、酱香型：又名茅香型，属大曲酒类； 其特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇 厚、酒香馥郁。典型代表：贵州茅台
.
12
茅台酒
产地：贵州省仁 怀市茅台镇
香型：酱香
酒精度数：53度 38度
茅台酒的历史
早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受 到了汉武帝 “ 甘美之 ”的赞誉，此后，一直作为朝廷 贡品享盛名于世。
茅台酒历史据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐 蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一 带）所产的枸酱酒后，将此酒带回长安,受到汉武帝的称 赞，并留了“唐蒙饮枸酱而使夜郎”的传说。
1915年，茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖，享誉全 球。
建国后先后荣获国际金奖。畅销100多个国家和地区。
陈毅有诗：
金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。 深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。
2、 清香型：又名汾香型，属大曲酒类。 此类酒在地缸内发酵制成。
其特点：清亮透明、口味纯净、味甜 绵长、余味爽净。
• 那么酒到底是怎样、何时酿出来的呢？有以下几 种说法：
.
3
仪狄酿酒
• 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传 “仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏 春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的 《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒 而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世 必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨 酒”。
• 陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地；河 南汝阳县的杜康矾、杜康河，传说是杜康酿酒处； 河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲 水酿酒之泉。
《酒类基础知识》课件
红酒
白酒
以红色葡萄为原料，发酵前酒渣不进行分离，酿
酒色呈黄色或淡黄色，不经过果皮的发酵，制造
造方法更为复杂，因此口感和香气更复杂
工艺相对简单，清新、淡雅，适宜饮用
鸡尾酒的种类及制作方法
1
马提尼鸡尾酒
由伏特加、琴酒或干味型雪莉酒调制
金戈鸡尾酒
2
而成，橙皮搭配苦艾酒泼洒在上面
3
莫吉托鸡尾酒
类文化一直在漫长的文化，历史和传统中发酵着。随着现代社会生活节奏的
变化和消费者酒类偏好的变化，酒类市场正在向更为高端化、个性化的方向
发展。
酒类市场的发展趋势
酒类市场正在不断地发展，近年来，全球酒类市场日趋成熟，更加个性化和多元化。消费者的审美趋向
高档化、多元化、人性化，提高了人们对于酒类的要求。
酒类行业的职业选择和发展
酒类基础知识
欢迎来到我们的《酒类基础知识》PPT课件，本次展示将涵盖各种类型的酒
类，从酿造，到储存，到品尝，逐一为您讲解酒类知识。
什么是酒？
起源悠久
讲究工艺
酒是一种发酵生成的饮料，历史可以追溯到
酒的制作需要讲究科学的配比和精细的加工
公元前7000年
工艺
涵盖众多类型
文化重要组成部分
有浓郁的香气
酒的制作过程
1
葡萄酒酿造
收获，压榨，发酵，储藏，瓶装
2
啤酒生产
大麦芽的制作，酿造，发酵，储存，过滤，兑水
3
清酒的制作
大米蒸煮，酒曲和水混合制作酒母，发酵，搅拌，过滤，储存
葡萄酒的品种及产区
白葡萄酒
红葡萄酒
起泡酒
品种丰富，产区包括法国波尔
酒文化介绍ppt课件
酱香型白酒
以高粱为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，具有独特的酱香味道和 较高的酒精度。
清香型白酒
以高粱为主要原料，采用地缸发酵，酿造过程中不接触窖泥，因此具 有清爽的口感和较高的酒精度。
红酒的种类与酿造方法
干红葡萄酒
以葡萄为原料，经过破碎 、发酵和陈酿等工序，具 有浓郁的果香和较高的酒 精度。
甜红葡萄酒
根据消费场所和人群，酒文化可以分为酒吧文化、宴会 文化等。
02 世界各地的酒文化
中国的酒文化
历史背景
中国有着悠久的酿酒历史和丰富 的酒文化，可以追溯到古代的商 周时期。酒在中国的传统文化中 被赋予了丰富的象征意义，如祭
祀、庆祝、社交等。
酒的种类
中国以白酒、黄酒、红酒等为主 要酒类，其中白酒是最具代表性
以葡萄为原料，经过发酵 和陈酿后，添加糖分等调 料，具有甜美的口感和较 高的酒精度。
白葡萄酒
以葡萄为原料，经过榨汁 、发酵和陈酿等工序，具 有清爽的口感和较高的酒 精度。
啤酒的种类与酿造方法
淡色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有淡黄色的色泽和清爽的口感。
浓色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有深棕色的色泽和浓郁的口感。
观色
观察酒的颜色和透明度，判断 酒的新旧和品种。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻酒的香气， 判断酒的品质和类型。
品尝
小口品尝酒，感受酒的口感、 风味和余味。
配菜
根据酒的类型和风味，搭配适 当的菜肴，以增强口感和体验
。
酒的礼仪规范
酒杯选择
根据酒的类型和场合，选择适当的酒杯，如 红酒杯、白酒杯、香槟杯等。
敬酒礼仪
的。
以高粱为主要原料，经过多次发酵和蒸馏，具有独特的酱香味道和 较高的酒精度。
清香型白酒
以高粱为主要原料，采用地缸发酵，酿造过程中不接触窖泥，因此具 有清爽的口感和较高的酒精度。
红酒的种类与酿造方法
干红葡萄酒
以葡萄为原料，经过破碎 、发酵和陈酿等工序，具 有浓郁的果香和较高的酒 精度。
甜红葡萄酒
根据消费场所和人群，酒文化可以分为酒吧文化、宴会 文化等。
02 世界各地的酒文化
中国的酒文化
历史背景
中国有着悠久的酿酒历史和丰富 的酒文化，可以追溯到古代的商 周时期。酒在中国的传统文化中 被赋予了丰富的象征意义，如祭
祀、庆祝、社交等。
酒的种类
中国以白酒、黄酒、红酒等为主 要酒类，其中白酒是最具代表性
以葡萄为原料，经过发酵 和陈酿后，添加糖分等调 料，具有甜美的口感和较 高的酒精度。
白葡萄酒
以葡萄为原料，经过榨汁 、发酵和陈酿等工序，具 有清爽的口感和较高的酒 精度。
啤酒的种类与酿造方法
淡色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有淡黄色的色泽和清爽的口感。
浓色啤酒
以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵和过滤等工 序，具有深棕色的色泽和浓郁的口感。
观色
观察酒的颜色和透明度，判断 酒的新旧和品种。
闻香
轻轻摇晃酒杯，闻酒的香气， 判断酒的品质和类型。
品尝
小口品尝酒，感受酒的口感、 风味和余味。
配菜
根据酒的类型和风味，搭配适 当的菜肴，以增强口感和体验
。
酒的礼仪规范
酒杯选择
根据酒的类型和场合，选择适当的酒杯，如 红酒杯、白酒杯、香槟杯等。
敬酒礼仪
的。
浅谈酒的基本知识PPT课件( 18页)
酒质晶亮透明，微有黄色， 酱香突出，口味幽雅细腻，酒 体丰满醇厚，回味悠长，茅香 不绝。茅台酒液纯净透明、醇 馥幽郁的特点，是由酱香、窖 底香、醇甜三大特殊风味融合 而成，现已知香气组成成分多 达300余种。酒度53度。
汾酒（清香型）
产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原 料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之 水，以地缸发酵酿造而成。
•
13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发
悲心，饶益众生为他人。
•
14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。
•
15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
•
9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
•
11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。
•
12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。
汾酒（清香型）
产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原 料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之 水，以地缸发酵酿造而成。
•
13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发
悲心，饶益众生为他人。
•
14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。
•
15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!
河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。
•
8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。
•
9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，
人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。
•
10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。
•
11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。
•
12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。
中国酒文化ppt课件
现代套盅
清代瓷制酒具
彝族皮质漆器酒碗
神兽青瓷尊
清代“对饮图”杯
黄釉瓷扁壶
玉盏
白玉杯
云形玉杯
夔龙鋬象牙杯
二、酒名与名酒
1、酒名 2、名酒
三、酒人、酒礼、酒令
（一）酒人 雅清 俗浊 恶污
（二）酒礼
请酒 斟酒 敬酒 饮酒 祝酒 谢酒
（三）酒令
雅令 通令 筹令
四、酒旗、酒联、酒家
一、酒史、酒类、酒器
（一）酒史
1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早 期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫 长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。
2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝， 历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。
3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北 宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。
（三）酒器
1、酒器发展的历史 形成期：青铜酒器 展期：瓷器、金银器 鼎盛期：金银器 创新期：玻璃、锡壶
2、酒器类型
盛酒器：尊、卣、瓶 煮酒器：爵、角、斝 饮酒器：觥 、觚 、杯
1、方彝
2、斝
3、卣
4、爵
5、觚
6、觥
明代金壶
唐代金杯
宋代银壶
唐代银杯
彝族五嘴救护酒壶
玉合杯
近代酒壶
4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清 时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。
5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是 我国传统酒的变革期。
（二）、酒类
酿造方式分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒 商业分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、 药酒
酒文化ppt课件
酒与绘画
在绘画艺术中，酒常常作为主题或背 景出现，为画面增添了文化内涵。
REPORT
CATAห้องสมุดไป่ตู้OG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
03
酒的酿造工艺
酿酒原料
谷物
如小麦、大麦、玉米等，是酿酒 的主要原料，提供发酵所需的淀
粉和糖分。
水
水质对酒的品质有很大影响，必 须选择纯净、无异味的水源。
酵母
白酒
威士忌
中国特有的一种蒸馏酒，以高粱、玉米、 小麦等为原料，经过多次蒸馏和陈酿，具 有独特的香味和口感。
一种以大麦、水和酵母为原料的烈酒，经 过长时间的陈酿和调配，威士忌具有浓郁 的烟熏和香草味道。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
酒的文化内涵
酒与诗歌
01
02
酵母是发酵过程中必不可少的微 生物，用于将糖转化为酒精。
酿酒技术
发酵
通过酵母将原料中的糖转化为酒 精和二氧化碳。
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和其他易挥 发物质分离出来。
陈酿
将酒储存在橡木桶或酒窖中，使酒 更加醇厚、丰富。
酒的品鉴与收藏
品鉴
通过观察酒的颜色、闻香、品尝等方法，评价酒的品质、口 感和特点。
03
酒与诗歌的渊源
酒作为一种文化符号，在 古代诗歌中经常出现，用 以表达情感、描绘场景或 营造氛围。
酒与诗歌的融合
许多诗人以酒为主题，创 作出许多脍炙人口的诗歌 ，成为酒文化的经典代表 。
酒与诗歌的意境
酒能够激发诗人的灵感， 使诗歌更加富有韵味和意 境，为读者带来美的享受 。
《酒类基础知识》课件
02
酒的分类与特点
白酒
01
02
03
04
白酒是中国传统的蒸馏酒，以 高粱为主要原料，经过发酵、
蒸馏、陈酿而成。
白酒的特点是酒精度较高，一 般在40%以上，香气浓郁，
口感醇厚，回味悠长。
白酒的品种繁多，根据酿造工 艺和香型的不同，可以分为浓 香型、酱香型、清香型等。
白酒的饮用方法有多种，可以 纯饮，也可以与其他饮料混合
勾兑与调味
勾兑
将不同种类、不同年份的酒按照一定比例混合，以获得酒的独特风格和口感。
调味
在勾兑的基础上，添加一些其他物质，如水、焦糖、香精等，以调整酒的口感和 风味。
04
酒的营养与健康
酒的营养成分
01
02
03
酒精
酒的主要成分是酒精，也 称为乙醇，是一种能量来 源，每克酒精可以提供7 千卡的能量。
饮用。
红酒
红酒是一种以葡萄为原料的酒类，通 过发酵、陈酿而成。
红酒的品种繁多，根据产地和酿Fra bibliotek方 法的不同，可以分为法国红酒、意大 利红酒、澳大利亚红酒等。
红酒的特点是色泽鲜艳，口感丰富， 香气浓郁，含有多种维生素和矿物质 。
红酒的饮用温度一般在16-20摄氏度 之间，可以纯饮，也可以与其他食物 搭配饮用。
除了猿猴造酒外，还有“谷物造酒”说。据史料记载，古代 中国、古代埃及和古巴比伦等地的先民在祭祀和宴飨时，会 将谷物放在专门的容器中，通过自然发酵的方式产生酒。
酒的发展历程
古代酒文化
在古代，酒被认为是神圣的饮料，主要用于祭祀 和宴飨等场合。随着酿酒技术的发展，酒的品种 和品质也逐渐丰富和提高。
近代酒文化
而成。
黄酒的特点是色泽橙黄，口感 醇厚，香气浓郁，含有多种氨
《酒的基本知识》课件
THANK YOU
啤酒
总结词
啤酒是一种由麦芽、水和酵母为主要原料酿造而成的低酒精 饮料，其色泽从淡黄色到深棕色不等，口感从清爽到浓郁各 有不同。
详细描述
啤酒的酿造过程包括原料选择、糖化、煮沸、发酵和包装。 根据酿造工艺和原料的不同，啤酒的味道和风格也会有所不 同。啤酒通常比较清爽，适合搭配汉堡、炸鸡等快餐食物。
烈酒
04
酒的品鉴与文化
品鉴技巧
观色
观察酒的颜色，可以初步判断酒 的品种和品质。红葡萄酒的颜色 随着陈年逐渐变浅，而白葡萄酒
则随着陈年逐渐变深。
闻香
通过嗅觉感受酒的香气，可以判 断酒的品种、酿造方法和陈年时
间。
品味
品尝酒的味道，包括酸、甜、苦 、咸等味道，以及酒的口感和余
味。
酒的配餐
红葡萄酒
适合搭配红肉、烤肉、 野味等较重口味的菜肴
增强免疫力
适量饮酒可以刺激免疫系 统，增强身体抵抗力，减 少感染疾病的风险。
不良饮酒习惯的危害
肝脏损害
长期大量饮酒会导致脂肪肝、肝硬化等疾病，严 重危害肝脏健康。
心血管疾病
过度饮酒会刺激心脏，导致心律不齐、心肌病等 心血管疾病。
癌症风险
酒精是一种致癌物质，长期大量饮酒会增加患癌 症的风险。
如何科学饮酒
酿造方法
酿造方法
酿造设备
介绍不同酒类的酿造方法，如发酵法 、蒸馏法等，以及各种酿造方法的原 理和特点。
介绍酿酒所需的设备和工具，如酒窖 、发酵罐、蒸馏器等，以及设备选择 对酒品质的影响。
酿造工艺
讲解酿造过程中涉及的工艺流程和技 术，如糖化、发酵、蒸馏、陈酿等， 以及这些工艺对酒品质的影响。
原料选择
酒水知识ppt课件
❖ 3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而 成的酒 如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、 人参酒
精品课件
5
按酒精含量分类
❖ （一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花
陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。 ❖ （二）中度酒
酒精度数在20〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产的竹叶青、 米酒等属于此类。 ❖ （三）高度酒
❖ 伏特加酒适宜单饮或加 软饮料饮用，同时又可 用于调制鸡尾酒。
❖ 有纯净伏特加和芳香伏 特加
精品课件
24
（四）朗姆酒
❖ 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒 其酒度一般在45度左右。
精品课件
25
朗姆酒按其色泽可分为： 银朗姆、金朗姆、黑朗姆
朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡 尾酒或混合饮料。
酱香型： 米香型： 复香型：
茅台、郎酒
绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒） 龙岩陈缸、桂林三花酒
贵州董酒
精品课件
37
白酒的香型
精品课件
38
名酒简介：
精品课件
39
黄酒
❖ 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是 粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名
❖ 著名的黄酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒
❖ 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃 烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵 后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木 桶贮存而成的酒。
❖ 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不 掺任何其他饮料。
精品课件
15
白兰地的种类
精品课件
5
按酒精含量分类
❖ （一）低度酒 酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花
陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。 ❖ （二）中度酒
酒精度数在20〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；国产的竹叶青、 米酒等属于此类。 ❖ （三）高度酒
❖ 伏特加酒适宜单饮或加 软饮料饮用，同时又可 用于调制鸡尾酒。
❖ 有纯净伏特加和芳香伏 特加
精品课件
24
（四）朗姆酒
❖ 兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒 其酒度一般在45度左右。
精品课件
25
朗姆酒按其色泽可分为： 银朗姆、金朗姆、黑朗姆
朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡 尾酒或混合饮料。
酱香型： 米香型： 复香型：
茅台、郎酒
绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒） 龙岩陈缸、桂林三花酒
贵州董酒
精品课件
37
白酒的香型
精品课件
38
名酒简介：
精品课件
39
黄酒
❖ 黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是 粳米）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名
❖ 著名的黄酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒
❖ 白兰地这一名词，最初的意思是“可燃 烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵 后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木 桶贮存而成的酒。
❖ 白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不 掺任何其他饮料。
精品课件
15
白兰地的种类
《酒类专业知识知识》PPT课件
28
茅台酒的品评要点
茅台酒以其"酱香突出,醇厚净爽,幽 雅细腻,回味悠长,空杯留香"的品质特 点赢得了消费者的喜爱.要体会郎酒的 感官特征,得按品酒的程序,眼观其色, 鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格.
29
• 1、茅台酒色的鉴评 • ——无色透明.对一般普通酱香白酒产品的基本要求. • ——微黄清亮透明.具有一定年限的酱香型白酒的基本色
35
• ——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格.对一般酱香型白酒的基 本要求.
• ——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格.对具备一定年限的酱 香型酒的要求.
• ——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个 性.
36
酒体的感官特征
• 色泽：无色〔或微黄〕、清亮透明、无悬浮物、无沉 淀
激性等情况,5-30s后,可将酒液咽下或吐出,然后使酒气随呼吸从口、鼻
孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味和回味.
27
• 4、综合判定风格：风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映, 是既抽象又具体的总体特征的体现.名酒之所以名贵,是名在质量 ,贵在风格.一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的 影响,都有一个总体映像或结论.风格就是根据色、香、味的鉴评 情况,以简练的语言,形象化地说明酒的色香味的特点,综合判断 白酒的典型性〔个性〕.
40
茅台酒与人体健康
2、茅台酒中含有超氧化物歧化酶〔sod〕、酚类化合物、愈创木 酚、阿魏酸等自由基清除剂.sod系氧自由基专一清除剂,主要功能 是"一清四抗",即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病 及抗衰老.经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用.此外,郎 酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等 ,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作 用,而且能抑制机体胆固醇的生成 .
茅台酒的品评要点
茅台酒以其"酱香突出,醇厚净爽,幽 雅细腻,回味悠长,空杯留香"的品质特 点赢得了消费者的喜爱.要体会郎酒的 感官特征,得按品酒的程序,眼观其色, 鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格.
29
• 1、茅台酒色的鉴评 • ——无色透明.对一般普通酱香白酒产品的基本要求. • ——微黄清亮透明.具有一定年限的酱香型白酒的基本色
35
• ——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格.对一般酱香型白酒的基 本要求.
• ——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格.对具备一定年限的酱 香型酒的要求.
• ——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个 性.
36
酒体的感官特征
• 色泽：无色〔或微黄〕、清亮透明、无悬浮物、无沉 淀
激性等情况,5-30s后,可将酒液咽下或吐出,然后使酒气随呼吸从口、鼻
孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味和回味.
27
• 4、综合判定风格：风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映, 是既抽象又具体的总体特征的体现.名酒之所以名贵,是名在质量 ,贵在风格.一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的 影响,都有一个总体映像或结论.风格就是根据色、香、味的鉴评 情况,以简练的语言,形象化地说明酒的色香味的特点,综合判断 白酒的典型性〔个性〕.
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茅台酒与人体健康
2、茅台酒中含有超氧化物歧化酶〔sod〕、酚类化合物、愈创木 酚、阿魏酸等自由基清除剂.sod系氧自由基专一清除剂,主要功能 是"一清四抗",即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病 及抗衰老.经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用.此外,郎 酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等 ,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作 用,而且能抑制机体胆固醇的生成 .
酒的基础知识PPT课件
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（三）猿猴造酒说
猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物
分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。 猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合 乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果 到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多 少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
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按生产工艺分类：
① 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物
等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。 一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等。
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按生产工艺分类：
② 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水
果、谷物等为原料先进行发酵，然后将 含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上， 刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国 的各种白酒等。
Cocktail。
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按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
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按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。
② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。
③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏 酒配制而成。
④ 餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。
20
适量饮酒的益处
补充营养 促进消化 预防疾病 有助于新陈代谢 有益身心健康 延年益寿
21
据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶 器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我 国酿酒已很盛行。
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酒的起源学说
（三）猿猴造酒说
猿猴嗜酒 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物
分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。 猿猴在不自觉中"造"出酒来，这是即合乎逻辑又合 乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果 到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多 少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。
14
按生产工艺分类：
① 酿造酒（发酵酒） 是指以水果、谷物
等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。 一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄 酒、啤酒、黄酒等。
15
按生产工艺分类：
② 蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水
果、谷物等为原料先进行发酵，然后将 含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。 蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上， 刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国 的各种白酒等。
Cocktail。
18
按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
19
按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。
② 佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。
③ 甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏 酒配制而成。
④ 餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。
20
适量饮酒的益处
补充营养 促进消化 预防疾病 有助于新陈代谢 有益身心健康 延年益寿
21
据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶 器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我 国酿酒已很盛行。
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酒的起源学说
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白酒酿制方法
✓ 入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季 不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不 能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630 ～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一 层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
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白酒酿制方法
✓ 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复 杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇 、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得 到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜 物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除 去杂质 那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好 ，再放在地窖中封藏，注意了这里有三个阶段， 前后期的酒比较戳捏，中期最好！
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白酒酿制方法
❖ 拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发 酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视 其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母 用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养 酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加 水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62% 。
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39• 浑浊ຫໍສະໝຸດ 白酒 • 更多是为了烧菜.
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小选举—品牌“醉了”
啤酒最好品牌是什么？ 葡萄酒最好品牌是什么？ 白酒最好品牌是什么？
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超级问答
❖问：白葡萄酒共有几道酿酒工艺？ ❖答：8. ❖问：白酒共有几道酿酒工艺？ ❖答：7. ❖问：啤酒的酿酒工艺是哪几种？ ❖答：一起来看看。
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Thank You !
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白酒酿制方法
✓ 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作 用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类 、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要 求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
✓ 4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷 却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃ 时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温 应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或 晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
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白酒
高端白酒
-富人聚会时使用，且重要不是喝，是观赏或送人，度数很高，味 道较辣
普通白酒
-用于饮用，普通人家聚会时常会喝上一两口
烧菜白酒
- 最低端的白酒；通常用于烧菜，不宜饮用，度数不高
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白酒的原材料：高粱
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白酒酿制设备
❖ 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、 斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
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啤酒的原材料：麦芽
麦芽是由大麦加工而成的，而不是小麦 。
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啤酒酿造方法
原来 第一步 第二步
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3
第三步 4
第四步 5
菌种
充氧冷麦汁
2次发酵
完
贮酒
成
鲜啤酒
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葡萄酒的原材料：葡萄
红葡萄酒用未去皮的葡萄 而白葡萄酒用去皮的葡萄
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葡萄酒
❖葡萄酒的酿酒方法
材料
工艺
葡萄酒
1.干净的容器 2.可以用来酿酒的
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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酒 的 图 片 精 选
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分类
白葡萄酒 啤酒
红葡萄酒 白酒
等
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酒的来历
❖上天造酒说 ❖猿猴造酒说 ❖仪狄造酒说 ❖杜康造酒说
✓ 2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和 发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉 量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得 当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和 疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6 ～0.8、润料水分48～50%为宜。
重新发现酒实在好喝
——白酒，葡萄酒等大聚会
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藏经阁
图片 葡萄酒 啤酒 白酒 总结与答题
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声明
❖课程流程
同桌合作完成考卷
抄袭者0分处理
全程说话者返还5元RMB给我作为精神 损失费。
交卷后，现批，考试成绩前三名者获 得神秘礼品一份
以PPT的形式评讲课前测
课后问答答对者也有奖品
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酒 的 图 片 精 选
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比较1
啤酒 红葡萄酒 白葡萄酒 高档白酒
表达的情感 豪爽 浪漫 浪漫 高档
通常的搭配 无（单喝） 肉 海鲜 高档宴席
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比较2
啤酒 红葡萄酒 白葡萄酒 白酒
原材料
酿造时间
麦芽
数周（最短）
不去皮的葡萄 数月（次短）
去皮的葡萄 数月（次短）
高粱
越长越好
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更多酒类
香槟酒
• 甜甜蜜蜜
米酒 黄酒
❖ 拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞 龙、连续蒸煮机、甑桶、晾渣机、通风晾渣设备 。
❖ 发酵设备。水泥发酵池、陶缸等。
❖ 蒸酒设备。蒸酒机，甑桶等。
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白酒酿制方法
✓ 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分 被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、 玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
葡萄 3.酵母 4.温度计
把他们都加到一个密封的瓶 子里装水:10斤 葡萄:4-5斤 糖:2斤左右. 2、密封起来. 3.等待很长时间
Description of the contents
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白葡萄酒的酿制
❖1.除梗破碎 ❖2.低温浸皮 ❖3.和缓压榨 ❖4.自然澄清 ❖5.果胶酶澄清 ❖6.多步酒精发酵 ❖7.前发酵 ❖8.原酒陈酿