3.4膳食评价

③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
食物消耗记录表
食物名称
生重（g） 熟重（g） 生熟比
熟食剩余 实际消耗量（g）
量（g ）
熟重
生重
4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数 量及质量。
食物消耗量记录：
•开始前食物结存量 •每天购入各种食物量 •每天各种食物废弃量 •结束后的剩余量 •注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数= 早餐餐次总人数×早餐餐次比+ 中餐餐次总人数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总人数× 晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
建议
指出膳食供给存在的注意问题，并具体提出改善膳食供给的有效措施
✓ 存在的问题: 1）总能量充足，但脂类、钙、维生素A 、维生素B1,B2,C明显不 足；
2）早餐能量偏低，中、晚餐能量偏高； 3）脂肪所占能量比偏低，碳水化合物所占能量比偏高。
✓措施： 1）早餐增加一个鸡蛋，牛奶增加到250ml，以增加早餐的能量比，
厨房里的量具
量勺
厨房秤
量杯
面条测量器
温度计
测量工具
食物图谱
中国营养学会研制
食物图谱
南京医科大学 研制
食物模型
一天食物摄入量记录表
食物名称
早 餐
食物重量（克）
午 餐
晚 餐
加 餐
来自高键博士论文“中老年人群膳食模式、体力活 动与总体脂和代谢综合征关系的研究”2012。
2.食物频率法（FFQ）
3、小计和总计： ①小计：汇总每餐各种营养素、能量的摄入量； ②总计：汇总全天的能量和营养素摄入量。
一日食谱计算
早餐：鲜牛奶一杯（约150ml）， 馒头一个（面粉约100g）
中餐：大米饭（大米200g） 猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g， 酱油 10g，植物油6g，盐2g
晚餐：大米饭（大米200g） 菠菜豆腐汤：菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g 鱼片：草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g
4.8 1.5
18.5 0.335 6 1.6
1.6 0.134
5.1 71.5
1.2 5.53
154.4
154.4 1.246
81 344 425 197.5 33.5 54 692 977 692 10.68
156 31
3 134
26
26 29.37
0.45 3.5
0.8 2.0
4.6
4.6 1.157
1、总热量和营养素是否满足需要； 2、蛋白质、脂肪和碳水化物量，以及其在总能量中所占比例； 3、三餐能量分配:30%,40%,30%； 4、优质蛋白在总蛋白质中的比例：>30%
表1 膳食评价表
各种营养素
蛋 白 质 g
脂 类 g
糖 类 g
能 量 kcal
钙 mg
铁 mg
视黄醇 当量 ugRE
维生
素B1 mg
餐次
食物 名称
重量 蛋白质 脂类
g
g
g
糖类 g
能量 kc a l
钙 mg
铁 mg
维生素 硫胺素 核黄素 烟 酸 维生素 A ug mg mg mg C mg
早
牛奶
150
餐
面粉
100
小计
中
猪肉
50
餐
芹菜
250
植物油 6
大米
200
小计
晚
大米
200
餐
菠菜
50
4.5 11.2
6.6 2.0
14.8
14.8 1.157
方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另 一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
5.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日 的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。
草鱼
150
14.44 4.524
97.44 33.06 0.696 9.57 0.0348 0.0957 2.436
植物油 3 小计
总计
72.0
3 43.0
27 852.1 395.0 2254 447.0 18.2
414.8 1.0
0.68
15.02 28.34
膳食评价内容
https://fnic.nal.usda.gov/food-composition
同时增加脂肪、钙、维生素A 、维生素B2的摄入量； 2中、晚餐的主食大米减为各150g ，中餐增加牛肉番茄煲， 以增加维生素A 、维生素B1,B2,C的摄入； 3 早餐给一个苹果，晚餐给一个橙子，以增加胡萝卜素、维生素B2,C 的供给。
1、24小时回顾法：
通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时的膳食摄入状况，对其食 物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方 法。
注意事项 ✓调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查 对象对膳食进行回顾； ✓同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量 定量核算。 ✓7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。
维生
素B2 mg
烟酸 mg
维生 素C mg
每日需要量
70 72 345 2300 800 20 800
1.3
1.2
13 100
每日摄入量
72 43 395 2254 447 18.2 414.8 1.0 0.68 15 28.3
摄入量/需要量 103 59.7 114 98 ×100％
55.9 91 51.9
类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 共计
能量（千卡） 288 387 1580 2255
占总能量% 12.8% 17.2% 70.0% 100%
表4 蛋白质来源
类别 优质蛋白 非优质蛋白 共计
数量（克） 28.3 43.7 72.0
占总蛋白% 39.3% 60.7% 100%
定性（半定量）评价
✓(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全； ✓(2)各类食物的量是否充足（与膳食宝塔比较）。
36
0.045 0.21
0.28 0.08
57
0.11 0.03
95.48 0.034 0.10
0.22 0.1
0.22 0.1 216.72 0.0178 0.049
0.15 2.0
1.75 0.67
3.8
3.8 0.267
1.5 13.4 13.Biblioteka Baidu4
豆腐
50
2.5
1.0
1.5
25
8.5
0.4
0.03 0.015 0.15
膳食评价与食谱设计
一、膳食调查与评价
膳食调查：通过不同方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食 摄入状况及人们的膳食结构、饮食习惯，由此来评价营养需要得到满足的程度。 目的： 了解个体或群体营养需要满足的程度； 为国家制定膳食营养相关政策提供依据； 引导食品工业的发展方向；
为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础数据。
的 关系
家庭、个人
费时、力、财 科研、治疗膳食
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
膳食评价
计算方法：
1、将摄取食物的餐次、种类、数量输入表中（或输入营养计算器软件）； 2、查食物成分表，计算摄入每种食物的能量和营养素的含量。食物成分表通常是 每100g可食部分食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行计算，再将相关数 据填入表中；
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。 调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
调查方法
24小时回顾法(24h recall) 食物频率问卷法(FFQ, Food Frequency Questionnaire) 称重法 查账法 化学分析法
估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。 •这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每 月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。 •近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
食物清单
来自高键 博士论 文“中老年人群 膳食模式、体力 活动与总体脂和 代谢综合征关系 的研究”2012。
76.9 56.7
115 28.3
与RNI（或AI）相差不超过10% 低于80% RNI （或AI） ：不足 低于60% RNI （或AI） ：缺乏
表2 三餐供能比
餐次 早餐 中餐 晚餐 共计
能量（千卡） 425 977 852 2254
占总能量% 18.9% 43.3% 37.8% 100%
表3 能量来源
3.称量法
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确 性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量： 食物的生重、熟重、剩余量、零食
•从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部
•食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法
优点
准确
食物频率法 应答者负担轻，
应答率高，
经济、方便；
可调查长期
24h回顾法
简单易行， 省时、人、物
化学分析法 准确
查账法
简单易行， 省时、人、物
缺点
费时、费力 不适用大规模 量化不准确 （偏高），遗漏
主观，不太 准确，回忆偏倚
应用
家庭、个人、团 体 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病