武汉市生鲜面条安全性初步调查-营养师二级论文

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公共营养师论文
（国家职业资格二级）
论文题目：武汉市生鲜面条安全性初步调查
姓名：王一帆
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武汉市生鲜面条安全性初步调查
姓名：王一帆
单位：**********************
【摘要】
本文通过调查分析武汉市8个市场生鲜面条安全指标，初步反映武汉市销售生鲜面条的安全状况。

从武汉市8个市场16家店铺采集回32个生鲜面条，检测这些样品的外观、水分、酸度、铅、菌落总数、大肠杆菌等指标，参照检测标准判断生鲜面条的合格率。

并将购买回来的生鲜面条储藏不同时间、不同温度，研究储藏条件对生鲜面条安全性的影响。

研究结果表明：武汉市场生鲜面条安全状况较好。

低温储藏能有效减缓生鲜面条变质，增强生鲜面条安全性，但生鲜面条还是应该尽早食用。

生鲜面条在生产、加工、运输、销售、储藏等过程中，均有可能受到污染，应该严格执行《食品安全法》，积极预防潜在风险，确保食品安全。

【关键词】生鲜面条、安全性、销售、储藏、风险；
【正文】
面条是我国的传统面制品，目前市场上面条种类繁多，但人们最钟爱的还是传统风味生鲜面条。

在各大市场，均有各式各样的生鲜面条销售[1]。

这些生鲜面条根据加工方法、风味及形状不同而种类各异。

根据生产方式不同，可分为手工制作和机器加工，市场上绝大部分面条都是机械加工方式生产。

根据风味不同，主要分为不加碱和加碱两类，虽然随着技术进步，市场上出现添加杂粮和蔬菜的风味生鲜面条，但都没成为主流。

从形状上主要分为：圆形和方形面条，也有少量类似蝴蝶面的异形面。

生鲜面条在生产、加工、运输、销售、储藏等过程中，均有可能受到污染，发生食品安全事故，给人们身体健康带来危害。

根据污染性质的不同，生鲜面条的污染可以分为生物性、化学性及物理性污染[2]。

本文通过调查分析武汉市8个市场生鲜面条安全指标，初步反映武汉市销售生鲜面条的安全状况。

1.对象与方法
1.1调查对象
选择武汉市8个市场，其中江汉区2个；黄陂区2个；硚口区2个；东西湖区2个；每个市场，选取2家店铺，每家店铺购买2个品种的生鲜面条，共
计32个样品。

1.2研究方法
根据检测标准判断购买的生鲜面条合格率，然后研究不同储藏条件和不同储藏时间，生鲜面条的安全性变化。

将购买的生鲜面条分别储藏在常温（21-27℃）和冷藏（0-6℃）条件下进行观察，观察72小时，并每隔24小时进行一次抽样检测，选择水分、酸度、菌落总数作为安全指标进行试验。

1.3检测方法
感官：按照《小麦粉生制品DB13/T 1065-2009》进行检测。

水分：按照《食品中水分的测定 GB 5009.3-2010》进行检测。

酸度：按照《粮食及制品酸度测定GB/T 5517-2010》进行检测。

铅：按照《食品中铅的测定 GB 5009.12-2010》进行检测。

菌落总数：按照《食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2010》进行检测
大肠杆菌：按照《食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.3-2010》进行检测
1.4检测标准
根据河北省地方标准《小麦粉生制品DB13/T 1065-2009》和湖南地方标准《湿面DB43/338-2007》，确定以下项目和指标，用以判断生鲜面条的安全性。

1.5分析方法
调查分析法、对比分析法、图表分析法等。

利用excel进行数据分析，指标数据用x±s表示。

2.研究结果
2.1市场购生鲜面条检测结果
根据检测结果可知，购买32个生鲜面条样品全部合格，说明市场上生鲜面条的安全状况比较好。

检测结果中菌落总数的变化范围较大，有些样品已经快接近检测标准。

说明，生鲜面条的微生物指标不太稳定，有产生危害的风险。

2.2生鲜面条储藏试验结果
2.2.1 储藏过程中生鲜面条的水分含量变化情况
根据图2-1可知，随着储藏时间的延长，生鲜面条水分含量有减少的趋势。

冷藏条件下，生鲜面条水分散失比常温多；常温储藏后期，生鲜面条水分含量有增加的趋势，可能是面条变质，微生物分解产生更多水分。

2.2.2储藏过程中生鲜面条的酸度变化情况
图2-2 储藏过程中生鲜面条的酸度变化情况
根据图2-2可知，随着储藏时间的延长，生鲜面条酸度有增加的趋势；常温条件下储藏的生鲜面条酸度明显高于冷藏条件，且常温条件下的生鲜面条在48h时，已经超过检测标准，说明面条已经变质，会对人体产生危害。

冷藏条件下的生鲜面条直到72h时，任然没有超过检测标准。

2.2.3储藏过程中生鲜面条菌落总数变化情况
根据图2-3可知，随着储藏时间的延长，生鲜面条菌落总数有增加的趋势；常温储藏条件下的生鲜面条菌落总数明显高于冷藏条件，尤其是在24h后，生鲜面条的菌落总数迅速增加，在48h时已经远高于检测标准，说明，储藏温度对生鲜面条菌落总数产生显著影响。

3.讨论
3.1武汉市场生鲜面条安全状况分析
3.1.1调查结果
从调查结果的几个安全指标来看，生鲜面条的理化、重金属及微生物指标都符合安全标准，可以基本判断武汉市场生鲜面条安全状况较好。

其中生鲜面条的酸度指标较为稳定，可能是由于目前是冬天，面条变酸的可能性降低所致；但生鲜面条的菌落总数指标还是偏高，说明，微生物性污染可能是武汉市生鲜面条面临的较大风险，还需要努力降低微生物对生鲜面条的污染。

市场上生鲜面条的外观形状都较好，说明生产者和销售者对生鲜面条的外观控制较严格，也说明市场竞争和行政监管起到良好作用。

低温储藏能有效减缓生鲜面条变质，增强生鲜面条安全性，但生鲜面条还是应该尽早食用。

3.1.2潜在风险
由于生鲜面条安全性是一个非常复杂的问题，除本文调查部分以外还存在其他一些潜在风险：
1）采购方面
生鲜面条主要是由面粉、水及其他辅料制作而成，面粉又是由小麦加工而
成，小麦品质安全直接影响面粉的安全性，进而影响面条的安全。

农业化肥的长期大量使用，可能带来硝酸盐累积问题，及化肥中污染物对小麦的污染问题，如铝、镉、锌、砷、铅等重金属元素及酚、酮、醛等有机物的污染问题[3]。

被污染的小麦加工出的面粉，若用来制作面条，则会严重危害人体健康。

目前在面粉中违规添加食品添加剂及添加非食用物质的情况时有发生，更有少数不良商家将过期或发霉面粉上市销售，这些有害面粉都需要各面条生产厂家擦亮眼睛，分清面粉品质，严把质量关，防止这些不合格面粉流入面条加工领域。

2）加工方面
生鲜面条一般加工流程为：和面、压面、切面、包装等。

生鲜面条加工厂，大多是机械化间歇生产，规模小，数量多，管理粗放[4]。

在加工过程中，极可能由于操作不规范导致异物、虫害、微生物等污染面条。

特别是包装工序，目前大部分工厂都是人工包装，监控难度较大。

3）运输方面
生鲜面条在生产出来后一般都需要经过几道转运才能到消费者手中。

在这几道转运过程中，由于经过的环节较多，而各个环节的卫生条件参差不齐，行政部门监管难度较大，有可能发生二次污染。

特别是部分商家为节约运输成本将生鲜面条与其他食品甚至是非食品物质一起运输，极易造成面条污染，危害消费者[5]。

3.2被污染生鲜面条对人体的危害
生鲜面条被污染的常见微生物有沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌、葡萄球菌等。

其中最常见的就是大肠杆菌和霉菌，大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒，主要表现为腹泻、腹痛、发热、呕吐等。

霉菌中的黄曲霉可以代谢产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，主要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。

中毒症状无特异表现，根据严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、胆道增生等[6]。

生鲜面条被污染的常见重金属有铝、镉、锌、砷、铅等。

其中最常见的就是铅和铝污染。

铅进入人体后，主要在十二指肠被吸收，经肝脏后，部分随胆汁再次排入肠道中，铅可以再人体内积储。

铅引起的慢性食物中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等，临床表现有头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、关节疼痛等。

摄入过多的铝对大脑、骨骼、肝、脾、肾等都不利。

主要表现为，人体内铝元素过量会造成体内钙质大量流失，形成骨质疏松；人体内铝元素过量会对脑部神经造成巨大伤害，造成记忆力、智力下降；铝元素过量就会对消化道吸收磷发生抑制作用，还会抑制胃蛋白酶的活性，妨碍人体的消化吸收功能；导致人体食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、锌、铁、钙等元素的吸收[7]。

3.3预防生鲜面条污染的方法
1）采购方面
在采购方面严格执行《食品安全法》第三十六条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

2）加工方面
加工者应该严格遵守食品法规。

首先应取得生鲜面条生产加工资质，保持面条加工场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；配备有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；建立食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装；生产员工应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害[8]。

3）运输方面
生鲜面条在运输时，应该严格执行安全运输的各项规章制度，搞好运输和包装的卫生管理工作。

选择适宜的储运方式，控制生鲜面条的储运条件；控制生鲜面条运输过程中的设备、环境及人员操作卫生，防止储运过程中的二次污染。

生鲜面条运输车应有清洁卫生的专用车，防止意外污染，对装过农药、化学品、有异味物质的车船，未彻底清洗消毒的，不准装运。

低温储藏运输，可以有效抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量[9]。

4）管理方面
在生鲜面条生产经营销售方面除严格执行《食品安全法》外，在应该尽量
建立以HACCP为基础的食品安全管理体系，满足良好生产规范GMP的要求，建立并实施卫生标准操作程序SSOP。

建立并有效实施产品的标示、追溯和回收计划。

建立并有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序。

建立并有效实施教育与培训计划[10]。

分析原料、加工、储藏、运输等环节影响产品安全的人为因素，确定生产运输过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，更好地向消费者提供食品安全保证，降低食品生产销售过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

【参考文献】
1.刘国锋,徐雪萌,王德东.生湿鲜面条的规模化生产及其包装技术初探.包装工程.2004,4:144-146
2.葛可佑,主编.公共营养师基础知识.北京中国劳动社会保障出版社.2011:250-256
3.周振中.食品中化学污染的研究.武警工程学院学报.2000,16(4):52-54
4.刘兴信.我国面条产业概况和趋势.粮油食品科技.2005(6):24-25
5.张巧玉.食品的腐败变质及相关控制方法.经济研究导刊.2008(13):116-117
6.汉江湖.食品微生物学.北京：中国轻工出版社,1999
7.Mansel W G.How novel methods can help discover more information about foodborne pathogens.Can J Infect Dis,2000,11(3):142-153
8.Norman G M著.食品卫生原理.钱和,华小娟译.北京:中国轻工业出版社,2001
9.李援,主编.《中华人民共和国食品安全法》解读与适用.北京人民出版社.2009:140
10.李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程.北京:中国标准出版社,2002。