餐饮服务技能课----中餐摆台
中餐、西餐宴会服务—西餐宴会摆台(餐厅服务技能课件)
2.英式
英式烹饪素有“家庭美肴”之称,特点是油少、清淡、菜量少而质精。 英式菜肴选料广泛,注重选用海鲜及蔬菜作为原料； 烹调方法比较简单,主要方法有煮、蒸、烤、烩、煎、炸； 调料很少用酒、香料和其他调味酱； 喜欢以各种蔬菜代替所缺乏的食品。 英国人习惯把各种调味品放在餐桌上,由客人就餐时自己选用。 英式早点以内容丰富、鲜嫩、干净、漂亮著称,午后茶点也是一大特色。
服务员站在餐桌两腿之间, 将折叠的台布放在餐桌上, 台布的两条边朝向自己,台
布的折叠方朝向外面。
将台布的中骨线重新 拉回到餐桌中央,置于 餐台的横向中心,十字
取中,下垂均匀。
1
检查餐桌是否 稳固,位置是否
适当。
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将台布的中骨线叠放 到餐桌中央,双手捏住 台布的一侧边,将其余 部分送至餐桌另一侧。
注意事项
01 摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时 更换。
02 摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的 程序进行。
03 摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。
实训项目四 餐厅其他服务
项目描述
餐厅其他服务包括酒水与酒水服务、西餐服务、房膳服 务、菜单设计和制作、餐厅投诉事故处理餐厅突发事件处理, 这些服务项目是酒店提高服务质量的有效补充和完善。因此, 掌握这部分的服务技能也是酒店员工培训及管理中应当重视 的。
餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。
各种餐具横竖成线,距离均等。
餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。
实训 餐厅操作技能
餐饮服务课件 学习任务4 摆台技能(1)—中餐零点餐台摆台
餐碟摆放间距相等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；餐碟边距桌沿 1.5 cm,拿碟手法正确 (手拿餐碟边缘部分) 、卫生、无碰撞。
餐具
汤碗摆放在餐碟左上方 1 cm处，汤勺放置汤碗中，勺把朝左。
筷架摆在味碟右前侧，其横中线与汤碗横中线在同一条直线上；筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切；筷子搁摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右尾端距桌沿 1.5 cm。
任务4摆台技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
台布
台布正面朝上，铺在装饰布上，定位准确，一次成形，中心线凸缝向上，且对准正副主人位。
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
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主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
【布置作业】
餐饮服务
学期、班级、授课教师
01餐饮服务基础知识与技能
03
C O N T E N T S
Байду номын сангаас
主题一餐饮服务基础知识与技能
任务1 餐饮服务岗位认知任务2 端托技能任务3 餐巾折花技能任务4 摆台技能任务5 斟酒技能任务6 分菜技能
1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法
课后进行中餐厅六人零点餐台布置的练习并拍摄操作视频。
感谢观看
餐巾花
折四个盘花，巾花挺拔、造型美观、花型逼真；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；将餐巾花依次放置于骨碟中，巾花观赏面向客人。
餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。
二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。
四、原则规定：五、原则环节：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手运用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完毕不加分，每超过30秒，扣总分2分，局限性30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、友好，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后次序不限。
10、比赛中容许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时与否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后阐明。
12、比赛评分原则中旳项目次序并不是规定旳操作次序，选手可以自行选择完毕各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单记录完毕后统一报送至本次服务技能大赛中餐宴会摆台专题组。
中餐的摆台技能PPT课件
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餐、酒具摆放规则
中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规 则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具
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观看宴会摆台
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中餐宴会摆台的宾主位次
正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风 俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴 会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境 而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中 位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重 要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等 的位置如下图所示
❖ 台布是餐厅摆台所必须的物品之一，台布的 规格及色泽的选择应与餐台大小、餐厅风格 协调一致
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餐台的种类与规格
选择餐台的原则是：一要了解不同餐台的形状 与规格，二要根据客人就餐人数选择大小适宜的 餐台 中餐餐台常见的有圆台和方台两种 1）圆台 “圆”有团圆、团聚、圆满之意，故中国人聚餐时 多首选圆台，常用圆餐台规格与适宜就餐人数
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摆台所需物品
（10人宴会用餐摆台所需餐、 酒具及物品）
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摆台的要求
❖ 1、餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方 便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术 性
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
酒店餐饮摆台培训课件
装饰的摆放技巧
装饰的选择
选择与主题或菜品相符合 的装饰物，如鲜花、绿植 、蜡烛等。
装饰的搭配
根据不同的装饰物进行搭 配，使整体效果协调美观 。
装饰的位置
装饰物应摆放在适当的位 置，如餐桌中央、餐具上 方等，以增强视觉效果。
特殊摆台技巧
STEP 01
主题摆台
STEP 02
个性化摆台
根据不同的主题或节日进 行特殊的摆台设计，如圣 诞节、情人节等。
摆台的未来发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，摆台 将更加注重个性化服务，满足不
同客人的特殊需求和口味。
艺术化呈现
将摆台视为一种艺术形式，通过 创意和设计将美食与餐具、装饰 品完美结合，提升用餐的视觉享
受。
智能化管理
利用信息技术和智能设备进行摆 台设计和管理工作，提高效率和 准确性，为客人提供更加便捷的
THANKS
感谢您的观看
突出主题
根据不同的餐饮主题和场合，摆 台应有所区别，突出主题，营造 相应的氛围。
摆台的基本要求
餐具齐全
摆台所需的餐具应齐全，
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包括餐盘、餐具、酒杯、
水杯等，数量充足，满足
客人需求。
符合礼仪
4
摆台应符合相关礼仪规范 ，表现出对客人的尊重和 礼貌。
布局合理
餐具的布局要合理，按照
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一定的顺序和规律进行摆
Part
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摆台创新与发展
摆台的创新方式
主题摆台
技术摆台
根据酒店的主题或节日氛围，设计具 有创意的摆台，如使用特色餐具、花 卉和装饰品，营造独特的用餐环境。
结合现代科技，如在摆台上设置智能 灯光、音响等设备，为客人带来互动 和沉浸式的用餐体验。
【推荐下载】餐饮服务技能之中餐摆台的培训课件PPT文档
➢摆餐具
西餐上菜顺序
——摆装饰盘 ——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀、 ——摆主叉、鱼叉、开胃品叉 ——摆水果刀、水果叉、甜点匙 ——摆面包盘、黄油刀、黄油盘 ——摆酒具 ——摆放餐巾花 ——摆放其他用具
观看视频
(三)摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
▪ 6、摆前先分类检查餐具 ▪ 7、餐具要善于维护 ▪ 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 ▪ 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
▪ 10、摆台前要洗手
▪ 2、西餐餐台
➢ 正方形 ➢ 长方形 ➢ 一字形 ➢ U字形 ➢ T字形 ➢ E字形
▪ （一）中餐宴会摆台
➢ 1、宴会餐台布局
总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔 适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。
适宜就餐人数（位） 1-2 3-4 4
（二）台布的选择
➢台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方 便服务的作用。
适用餐台（cm） 90×90
100×100和110×110 180（直径） 200（直径） 220（直径）
台布规格（cm） 140×140 160×160 220×220 240×240 260×260
▪ 餐具摆放是否符合规范 4、有破损污渍台布，不得使用
将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 台布应舒展平整，无褶皱
▪ 餐具是否清洁光亮 2、圆桌 规格及适宜就餐人数
站位：主人位或副主人位 四调料用具、五艺术摆放 三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 是否破损、是否干净、是否齐全
餐饮八大服务技能-摆台、折花
7、口布环置于托盘
8、口布对折放于托盘中
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4、 铺台布
铺台布的三种方法
推拉式
撒网式
抖铺式
铺台布时，应选取与桌面大小相适合的台布，一般采用推拉式； 服务员站在副主位，双手捏住台布中缝线左右两侧，轻轻打开，台布正面向上； 将台布用双手平行打折（大拇指和食指勾住台布，其它三个手指平行打折），向前推 出（忌台布与地面接触），再轻轻拉回；台布中缝线对准正副主人位, 十字中心居桌 中，四周下垂均匀，台布表面平整。（台布标识在陪同一侧）
餐饮八大服务技能
2022-10-10
带“ ”为所有前厅服务人员需掌握的内容 带“ ”为美食顾问以上需掌握的内容 带“ ”紫色下划线字体为重点关键词 注： 红色字体“国标”指国家标准
八大技能
托盘 摆 台－－宴会、散座 餐巾折花 酒水服务 上菜 分菜 撤换 收台
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摆台
摆台是服务人员的基本工作之一，指餐台、席位的安排和摆设。 基本要求：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾 客提供舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
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中餐摆台知识要点
座次安排原则 展示盘介绍 宴会摆台准备工作 圆桌铺台布方法 宴会餐台摆放标准 宴会餐台摆放效果图
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1、座次安排原则
主人位定位： ①以大门对面定位(国标) ②以壁画定 位
原则1(国标）
原则2(顾客习惯）
主人坐厅堂正面，对面坐副主人；主人右侧
日常工作中：顾客习惯请主宾坐厅堂正面，主
3.利用双腕的力量，将台布向前一 次性抖开
备注：翻台时不建议运用抖铺式！
4.台布平铺于餐台上,台布中缝线对准 正副主人位, 十字中心居桌中，四周 下垂均匀，台面平整。再将转盘移至 餐台上，中心点与台布中心在一个位
餐饮服务电子教案 学习任务4 摆台技能(1)—中餐零点餐台摆台
2.任务要求：
（1）准确布置四人中餐零点餐台，做到台面整体美观、便于使用、具有艺术美感；
（2）做到操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，体现岗位气质。
任务布置及解析
倾听、明确学习任务
明确任务目标
示范讲解
（30min）
1.教师按照任务设定给学生演示并讲解四人中餐厅零点餐台的布置方法，同时介绍餐具间摆放的距离标准。
2.教师根据学生回答情况进行明确并适时补充。
教师与学生相互交流，解答学生疑惑。
学生首先分组自行分析内容，最后由每组派出代表回答，给与适当加分
让学生成为课堂的主体，成为问题的分析者与解答者，增强他们的兴趣
讲解新知
（15min）
教师逐一讲解中餐零点餐台摆台所需物品。
组织学生分小组从中餐实训室仓库取出中餐零点摆台餐用品放至工作台，并介绍其用途
教学反思
强化学生对餐用具知识的掌握
巩固中餐零点摆台餐用具知识
巩固知识
讲解中餐零点餐台摆台流程
1.服务准备
人个卫生及仪容仪表准备、各类餐用具按用量准备并保证清洁、摆放餐椅。
2.铺台布
3.摆放餐具
（1）餐碟定位
（2）摆放汤碗、汤勺
（3）摆放筷架、筷子
4.餐巾折花
5.摆放杯具
6.摆放公共用具
7.检查台面
完成摆台后，应仔细检查一遍看台面物品是否有遗漏
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
课堂小结
(5min)
总结、强调中餐零点餐台的布置流程及标准，巩固知识。
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
餐饮服务技能——中餐摆台
的小碗。 • 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 • 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷
子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高 宴会规格，增强宴会桌的气氛。 • 6筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。
餐饮服务技能——中餐摆台
图片欣赏
• 一.零点摆台 • 早餐，午餐，晚餐 • 二.宴会摆台
工作台准备所需的物品
• 中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和 风格有关，每个酒店都有自己的统一标准。
• 个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、 筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等
• 公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、 胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。
椅背绕成圆形）。
图片示范
铺台布动作规范
要领
准确捏拿 抖动手腕
一次到位
四角下垂 均等
铺台布
准备餐具 摆放餐具
摆
放
骨
调 味
碟
碟
定
，
位
汤 碗
汤
勺
摆 放 筷 架 和 筷 子
摆 放 玻 璃 器 皿
摆 放 公 共 用 具
中餐餐具小知识
• 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、 刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。
耳朝右与筷架平行 • 袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm • 玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤
碗1cm • 餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里
中餐午晚餐摆台
第一个餐盘的摆放应该定位在 主人位，从主人位置开始顺时 针方向顺序依次摆放所有餐 具！！一般主人位置在正对门
餐饮服务技能之摆台(DOC23页)
实训项目二 西餐摆 台一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
上，刀口朝盘，从里向外
➢ （2）各种餐具横竖成线，距离均等 ➢ （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观
实用
▪ 二、操作技能
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
主人
调 味 品
公筷匙 烟 缸
中
烟 缸
品调 味
餐
公筷匙
宴
副主人
会
摆
台
示
意
图
3、中餐宴会的摆台程序与标准 （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘，从里向外 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳 —甜品匙、甜品叉和水果刀 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒、烟灰缸----烛台 （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。
5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
▪ （2）骨碟 （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需要及时更换骨碟
2、零午餐、晚餐摆台程序与标准 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观
餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。
二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。
四、标准要求：五、标准步骤：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。
餐饮服务技能之四中餐摆台
就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： —布置餐桌 —铺台布 —准备用具 —摆放餐具 —美化席面
摆台注意事项
1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污破餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供
摆台注意事项
6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手
一、常用摆台用具
二、台布
1、台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的 作用。 1.1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台 布、布质台布 1.2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 1.3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布 1.4、从尺寸看：180*180 220*220 240*240 2 60*260 420*420
2、铺台布的方法：
2.1、平铺式
2.2、推拉式
2.3、撒网式
2.4、肩上式
3、铺台布程序
准备站位------打开抓起--------推出 铺台布要求： 3.1、台布正面向上 3.2、中心线对准主位，十字中心点居中
3.3、台布平整
3.4、四边下垂部分均匀 3.5、台布无破损，无洞，无线头
3、摆台的基本要求
中餐摆台操作流程
12、公用餐具摆放在正副主人的正上 方 13、按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公 用筷架上（设两套）公用筷架与正 副主人位水杯对间距1厘米，筷子 末端及勺柄向右
14、花瓶或花篮摆在台面正中，造型
精美、符合主题要求
中餐摆台操作流程
15、菜单摆放在筷子架右侧，位置一致，一般10人以下摆放2张，分别在正副主人 的左 侧，（特殊情况是4张正副主人及正副主宾)平放时菜单底部距桌边1厘 米 ，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人 16、桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位 17、从主人位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅 前座面边缘距台布下垂部分1.5厘米 18、摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸 前端应 在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
餐饮管理-餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台103页 精品
餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
1.铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2.台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。
筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
餐饮服务的摆台实训报告
一、引言餐饮服务是酒店、餐厅等场所提供的一项重要服务，而摆台作为餐饮服务的重要组成部分，直接影响到顾客的就餐体验。
为了提高我们的餐饮服务技能，培养良好的职业素养，我们参加了餐饮服务的摆台实训。
以下是本次实训的报告。
二、实训目的1. 掌握中餐摆台的基本流程和技巧；2. 熟悉不同类型宴会摆台的注意事项；3. 培养团队协作能力，提高服务质量；4. 传承和发扬餐饮文化。
三、实训内容1. 中餐摆台（1）摆台要求与标准中餐摆台要求操作前将双手进行清洗消毒，对所需的餐具进行完好的检查，不得使用残破的餐具。
摆台标准要求餐、酒用具摆放要相对集中，各种餐具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
（2）摆台需要的餐具以10人坐位宴会台面所需物品为例，包括：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。
（3）摆台顺序① 第一托：骨碟10个；② 第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双；③ 第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个；④ 第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）；⑤ 第五托：烟灰缸（要单独一托）；⑥ 第六托：花瓶、桌牌号。
（4）摆台规则① 摆定位（骨）碟：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放；② 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm，距餐盘边1cm 摆在筷架上并且图案向上；③ 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前方，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左；④ 摆酒具：中餐宴会用三个杯子，葡萄酒杯、白酒杯和水杯。
先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花；⑤ 摆公用餐具：在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上一双筷子。
餐饮服务技能之摆台
（二）中餐摆台的整体步骤
摆台准备 铺台布 摆餐椅 上转盘
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摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 摆台后的检查工作
三、叠花
在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。
摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与吃碗之间1CM. 。
摆台的基本要求
摆台的基本要求 餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 配备齐全 尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 台面造型具有美感，逼真，艺术性 保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
我长大啦！
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中餐摆台程序及标准
汇报人姓名
中餐宴会摆台三步曲
01
准备工作
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02摆台Βιβλιοθήκη 作流程单击此处添加文本具体内容
03
检查
单击此处添加文本具体内容
一、准备工作
检查仪容仪表 检查物品是否齐全
二、中餐宴会摆台程序
铺台布 摆转心、转盘 摆骨碟 摆吃碗、吃勺、味碟 摆筷架、筷子、牙签 口布叠花 摆红酒杯、白酒杯 水杯 摆烟缸、火柴 摆台面装饰物 拉椅 斟白酒。
铺台布的方法：
平铺式 推拉式
3、撒网式
《中餐摆台》课程纲要
《中餐摆台》课程纲要目录第一部分课程说明 (3)第二部分课程目标 (4)一、知识与能力 (4)二、过程与方法 (4)三、情感、态度与价值观 (4)第三部分内容标准 (5)第四部分教学建议 (6)第一部分课程说明1、课程性质餐饮服务基本技能中餐摆台是餐厅服务人员必须掌握的技能，是其做好服务工作的基本保证。
主要包括托盘的使用、斟酒、餐巾折花。
2、课程特点钩织课程在达到智育、德育、情感教育目标，进行创意思维教学方面独具优势。
课程内容的多样性及贴近生活、作品的实用性与美感，易于调动学生的学习兴趣，学生完成一件好作品会获得极大的愉悦感、成功感。
课程能最大限度地锻炼学生的实践能力，使其学会把一种想法通过双手变成现实。
学生学习多种手工制作技法技巧，了解并运用不同材料，培养大胆实验、勇于创新的品质与能力；在训练中逐渐养成做事有计划、有条理、善始善终的品格，很好地培养了细心、耐心、毅力以及与人合作的能力。
通过学习，学生能够掌握工艺美术语言，了解作品的工艺性，培养设计能力。
另外，有设计必有创意，创意是设计的必经之路，设计是创意的终极成果，因此，创意思维在手工设计课程教学中极为重要《中餐摆台》共设90课时，内设二部分教学内容。
第一部分餐饮服务基本技能训练，共设60课时；第二部分10席位摆台技能训练，达到熟练、精准，共设30课时。
第二部分课程目标（一）知识与技能1．能够展示轻托的基本要领；2．能够展示托盘行走的基本要领；3．能够展示铺台布、放转盘；4．能够展示餐椅定位和餐碟定位准确；5．能够按规范摆放餐酒具。
（二）过程与方法培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次。
能综合运用从学校、家庭、社会中所学的知识和技能解决问题，发展应用意识；使学生学会标准化、规范化的操作每个细节。
（三）情感、态度与价值观认识到七十二行，行行不易，七十二行，行行出状元，尊重劳动者，珍惜劳动果实，培养学生团结协作、细致观察的能力并养成良好的职业习惯。
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餐饮服务技能课----中餐摆台
一、教学内容：中餐摆台
二、教学目的：摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上,它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。
是一门技术,摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
三、教学重点、难点：中餐宴会摆台的动作要领及先后顺序，尤其是摆台中小餐具的定位是本次课的重点内容。
如何用骨碟准确定位。
四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法
五、课堂类型：演讲型、活动型
六、课时：6节课
七、教学过程：
【任务导入】
一位翻译带领四位外宾走进了某三星级饭店的中餐厅。
入座后，服务员开始让他们点菜。
客人要了一些菜，还要了啤酒、矿泉水等饮料。
突然，一位客人发出诧异的声音。
原来他的啤酒杯有一道裂缝，啤酒顺着裂缝流到了桌子上。
翻译急忙让服务员过来换杯。
另一位客人用手指着眼前的小碟子让服务员看，原来小碟子上有一个缺口。
翻译赶忙检查了一遍桌上的餐具，发现碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的损坏，上面都有裂痕、缺口和瑕疵等，同时，发现餐具摆放参差不齐。
结果造成顾客不快，并投诉。
那么，中餐厅应该如何摆台，
需掌握哪些知识与技能？
一、中餐早餐摆台
（一）骨碟摆放在座位正中距桌
边1 cm处。
（二）汤碗摆放在骨碟的正前方
间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄
向左。
（三）筷架摆放在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷架在筷子1/3处，筷子底部距桌边1 cm，筷套店徽向上。
（四）茶碟摆放在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟或骨碟上。
（五）牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。
（六）烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
二、中餐便餐摆台
（一）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，
右手摆放餐具。
拿餐具时注意手法卫
生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿
1/3以下，禁止拿杯口。
（二）骨碟的摆放：骨碟摆放在座
位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向
依次摆放，碟与碟之间距离相等。
（三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆
放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤
碗内，匙把向正左方。
（四）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。
（如圆桌，筷头指向桌子圆心）
（五）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向客人。
也有要求摆放茶杯、茶碟（茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行）。
（六）杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
（七）花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。
（八）调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前，依左椒右盐的顺序。
（九）烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人位与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。
（十）口布的摆放：将折好
的口布摆在骨碟上，观赏面朝向
客人。
三、中餐宴会摆台
餐具摆放次序是（从主人位
开始顺时针方向进行）：
（一）摆骨碟。
距桌边1.5cm，
距离相等。
（二）摆筷架、筷子。
骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1.5cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。
（如圆桌，筷头指向桌子圆心）
（三）摆羹匙垫、羹匙。
在骨碟的正前方，距餐盘0.5cm，匙把向右。
（四）摆汤碗。
在骨碟左上方，距餐盘1cm。
（五）摆酒杯。
先将红酒杯放在骨碟的正前方，水杯在左，白酒杯在右。
距离1cm，三个杯成一线，餐巾花放入水酒杯中。
（六）摆公用餐具。
摆放二套公用餐具，放在正副主人的正前方，筷子一双、不锈钢长把勺一把，勺把及筷子手端向右。
（七）摆牙签。
一种摆袋牙签，在骨碟右边；一种摆牙签筒，在公用骨碟的右边，距餐盘0. 5cm。
（八）摆烟灰缸。
从主人的酒具的右侧开始摆，每隔两人摆一个，与酒具平行。
（九）摆香烟火柴。
在正副主人右侧，正面向上，紧挨烟灰缸。
（十）摆菜单。
放两张菜单，在正副主人筷子的旁边，下端距桌边1cm。
（十一）摆席次牌。
在主人右手第三位客人的餐具旁，牌号朝宴会厅的入口处。
（十二）摆花。
在桌的中间位置（一般不做统一要求）。
（十三）围椅、检查。
将椅子放齐，仔细检查，发现问题及时纠正。
四、中餐摆台要求
（一）拿运餐具必须使用托盘，拿取酒杯等酒具应捏柄部，汤匙类应拿柄部，骨碟等应拿边沿。
（二）摆放前应检查餐、酒具的完好程度，摆放应相对集中，配套齐全，整齐一致，花纹及图案对正，符合规范。
（三）宴会摆台应了解顾客状况，符合各地区，各民族的礼仪习俗，作适当调整。
项目操作规范质量标准或要求
摆骨碟右手拿骨碟边缘，从主人位
开始，按顺时针方向均匀摆
放于桌面上。
1.轻拿轻放，定位准确。
2.店标朝向客人，碟边距桌
边1.5cm，无破损，无污迹。
摆酒杯右手拿杯柄或酒杯下部，按
顺时针方向将酒杯放于骨
碟正上方桌面。
轻拿轻放。
酒杯底座下边缘
距骨碟上边缘1.5cm，酒杯
干净、明亮、无破损。
摆汤碗、汤
匙右手拿匙柄将汤匙放入汤
碗内，并将汤碗摆放于骨碟
左上方，按顺时针方向依次
摆放。
轻拿轻放。
汤碗摆在骨碟的
左上方成45°角，汤碗边
部水平距骨碟上边缘1cm，
匙柄朝左，正面朝上，无破
损，无污迹。
摆筷架、筷右手将筷架摆于酒杯右侧，
然后拿筷尾将套好筷套的
筷架与骨碟右边缘相切，上
边缘与骨碟上边缘在一条
子筷子摆放在筷架上。
直线上，筷套尾部距桌面
1.5cm，左边距骨碟右边缘
1cm，筷套洁净。
摆茶碟、茶
碗茶碗倒扣于茶碟正中，右手
拿茶碟，按顺时针方向依次
放于筷子右侧，杯柄朝右。
轻拿轻放。
茶碗左边缘距筷
子 1 cm，下边缘距桌边 1
cm，茶碗干净、无破损。
摆香巾
篮右手拿香巾篮，依次摆于茶
碟正上方。
香巾篮距茶碟上边缘1cm，
干净、无油污、无破损。
摆烟缸右手将烟缸依次摆放于两
餐位之间。
每两个餐位摆放一个烟缸，
店标朝向桌外，下边缘距桌
边4 cm。
（两人台摆放于餐
桌里侧）
摆桌号
牌右手拿桌号牌放于桌面中
央，桌号朝外。
（小方桌放
于餐桌里侧）
干净、无油迹，摆放整齐。
摆牙签
筒右手拿牙签筒放于桌号牌
右侧2cm。
牙签筒清洁、无破损，标志
朝向桌外，牙签准备适量，
摆放整齐。
摆花瓶右手执花瓶摆放于桌号牌
左侧，距桌号牌2cm。
无油迹，无破损，标志朝向
客人。
摆餐巾统一折一种花形，摆放于骨
碟正中。
口布干净、挺括、无褶皱，
观赏面朝向客人。
摆椅子圆桌对称摆放；长方桌对称对称摆放，椅子前边缘与桌
摆放于桌子对面。
裙垂直相切。
两人台椅背与
桌边相距1cm摆放。
八、全课小节
1、问题：通过这节课的学习，你有何收获？
2、教室全课小结，提出希望。