果酒和腐乳

课题1 果酒和果醋的制作

一、【问题探究】★★．制作果酒和果醋时，分别利用哪类微生物？他们在结构上的最主要区

别是什么？他们的异化作用类型分别是什么？与异化作用有关的方程式是？

二、【阅读思考】

1．果酒制作的原理：

【思考：】果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？

2．在葡萄酒的自然发酵过程中所使用的酵母菌的来源是。

3．白葡萄能不能酿出红葡萄酒？

4、在发酵过程中，要时刻注意测定葡萄汁中糖的浓度，浓度过高或过低都不行。为什么？

三、【例题】．右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲

用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12h

左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)，之后再将瓶盖拧紧。当

发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖土一层纱布，进行制果醋的发

酵。同学乙用B装置，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,

排气的橡胶管也用夹子夹住，并且每隔12h左右松一松夹子放出多

余的气体制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。

（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上最大区别是后者。从制酒和制醋两阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌的细胞呼吸类型依次是、。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次；但又不打开，这样做的目的是

。（3）B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是。

（4）制葡萄酒时要将温度控制在18～25℃，而制葡萄醋时要将温度控制在30—35℃,原因是。（5）与A装置相比，B装置的优点是_______________

（6）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。

（7）果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现。

（8）在制作葡萄果酒的过程中，后期一般不需作防杂菌污染，为什么？

，

（9）如果采用人工接种的方法，接种量大一点好，少好？为什么？

(10）在下图1绘出同学制酒整个过程酵母菌、杂菌数量的曲线图、酵母菌繁殖速率曲线图、下图2绘出发酵坛瓶有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图.

（11）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余 1.5%则用于。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。

（12）当酿酒装置内出现菌膜，说明了？。

课题2 腐乳的制作

一、【问题思考：】

★1、豆腐的最主要成分是？人食用能将其直接吸收吗？

★2、参与豆腐发酵最主要的微生物是毛霉。该过程中其作用是？

★3、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？

★4。毛霉是寄生还是腐生？毛霉的代谢类型是什么？

【二、阅读教材思考】- - - - - 腐乳的制作过程

1、腐乳的制作有加盐腌制过程，盐在该过程中起什么作用？

2．现代工业生产腐乳和家庭制作有什么不同？为什么？

三、【例题】阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：

①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是

②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状

菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别

是

③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是

④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？

课题3 制作泡菜

★1、制作泡菜的原理

★2．乳酸菌从结构看属于生物，代谢类型是。

方程式

6谈谈你对微生物与人类的关系（利弊至少各三）

7、蘑菇、硝化细菌、乳酸菌的代谢类型依次是异养需氧、、

【课堂练习】单项选择题

1．具有细胞结构而没有核膜的一组生物是

A.噬菌体、细菌

B.变形虫、草履虫

C.蓝藻、酵母菌

D.放线菌、圆褐固氮菌

2．将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是

A.充足的氧气

B.隔绝氧气

C.供给分子氮

D.供给大分子蛋白质3．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏

A.蛋白质和核酸

B.蛋白质和磷脂

C.核酸和核膜

D.载体和DNA

4．.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因

A.表面积与体积的比很大

B.与外界环境物质交换迅速

C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快

D.微生物体内酶的种类比其他生物多

5．下列哪项不是真菌所具有的特征

A.多数真菌能够进行孢子生殖

B.真菌都属于真核生物

C.真菌都属于异养生物

D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物

6．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基

7．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？

A、酵母菌、霉菌

B、病毒、酵母菌

C、细菌、放线菌

D、大肠杆菌、青霉菌

8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解

A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质

12．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是

A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸