动物性食品污染

植物的害虫、病菌、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的
各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫 生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康
起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性，
引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 3.工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业
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动物性食品污染的危害（）
1.食品污染(Food pollution)，按世界卫生组织的定义 “是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染(Animal
derived food pollution)，是指肉、乳、
蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食 品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
生物性污染
1.微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒是造成食
品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的 致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒的细菌、真菌及其毒素。如:炭疽 杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉 毒素、口蹄疫病毒、禽流感病毒等），此外还包括大量引起食品腐败变 质的微生物。在生产，加工，运输，贮藏，销售及食用过程都有可能被 污染。
广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调 等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素，均可称为食品污染。
2.食品污染的特点： ⑴污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过
食物链逐级富集的；
⑵造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蓄或残留在 体内，造成慢性损害和潜在性的威胁；
1986年4月26日，位于前苏联乌克兰地区基辅以北130 公里的切尔诺贝利核电站爆炸，这是自1945年日本遭 受美国原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是 人类和平利用核能史上的一大灾难。
动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很 多，其污染的方式、来源及途径也是多方面的。总的来说可
分为两方面，即内源性污染和外源性污染。
“三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的
有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、 多氯联苯等非金属毒物，这些环境污染物可以通过呼吸，饮 水进入人体，也可以沿着食物链富集间接进入人体。 。
4.食品添加剂：食品添加剂(food additive )是指在食品生 产、加工、贮藏等过程中，为了改善食品的感官性状，延 长保存时间，满足食品加工工艺的需要而加入到食品中的
⑶被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污
染），多数不能被感官所识别； ⑷常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性
污染。
引起食品污染的物质称为污染源。按污染原的特性可分为 生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般根据污染物 的性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution) 是指微生物、寄生虫和昆 虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution) 是指各种有毒有害化学物 质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution) 是指放射性物质对动物 性食品的污染。
化学合成物质或天然物质。
有些化学合成添加剂,虽毒性很小,但长期摄入后也可能造 成对人体的慢性危害,故使用中必须严格限量。
放射性污染
自从地球形成以来，自然界就存在着放射性核素 （radionuclide）。这些天然放射性核素构成了自然界的 天然辐射源，其中参与外环境和生物体之间的物质交换， 并存在于动植体内的放射性核素，就构成了食品的天然 放射性本底（radioactive background）。食品吸附吸收外 来的放射性核素，当其放射性高于天然放射性本底时， 称为食品的放射性污染（radioactive pollution）。
（2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、
磺胺、生长促进剂等； （3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、 镉、铅、砷等； （4）“垃圾猪”体内有害物质严重超标。
第一篇 动物性食品污染与控制
动物性食品污染概述
动物性食品的安全性评价
第一节
动物性食品污染概述
教学要求：
掌握动物性食品污染的概念与分类； 了解动物性食品污染的来源与途径以及对
人体健康造成的危害。
教学内容：
动物性食品污染的概念（）
动物性食品污染的分类（）
动物性食品污染的来源与途径（）
①不正确地应用药物 兽 药 残 留 的 原 因
②在休药期结束前屠宰动物
③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫 ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 ⑤药物标识不当 ⑥饲料污染 ⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等 药物的废水和排放的污水
2.农药残留：农药（pesticide）是指用于控制和消灭危害动
（一）内源性污染 内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食
品动物在生前受到的污染。
1.内源性生物性污染 （1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；
（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；
（3）动物在生活期间带染了某些微生物。
2.内源性化学性污染 （1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；
2.寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体，通过动
物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形 虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉 孢子虫等。 3.昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中的蝇蛆、酪蝇、皮 蠹等。
化学性污染
1.兽药残留： “兽药”是指为治疗、预防或诊断目的，或 者为改变生理功能或行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物(milk-producing animals)、畜禽、鱼或 蜂等任何食用动物的任何物质。 “兽药残留”是指“动物产品(animal product)的任何食用 部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物， 以及与兽药有关的杂质的残留”。