冷鲜牛肉微生物菌相变化及抑菌剂保鲜效果初探
冷却牛肉贮运期影响其微生物特性的因素研究
冷却牛肉贮运期影响其微生物特性的因素研究
王卫;苟兴华
【期刊名称】《成都大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2008(027)001
【摘要】探讨了冷却牛肉贮运流通过程中不同温度条件、包装袋选择、气调配方、保鲜剂等因素对产品微生物特性的影响.结果表明:温度是影响冷却牛肉保鲜期最重要的因素,而在低温控制条件下采用气调包装或真空包装,可显著抑制微生物生长,延长冷却牛肉保鲜期;保鲜剂在一定程度上可抑制不利微生物的生长,但对冷却牛肉保鲜期的延长效果不是特别显著,而具体应用还会受到成本提高及应用不便等的影响.【总页数】3页(P8-10)
【作者】王卫;苟兴华
【作者单位】成都大学,科技处,四川,成都,610106;成都大学,生物产业学院,四川,成都,610106
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.5+2
【相关文献】
1.真空冷却与常规冷却方式对白煮牛肉品质影响的比较 [J], 李静;李兴民;刘毅
2.牦牛肉货架期测定方法及影响因素研究 [J], 罗增海;王树林;癥启贤
3.乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响 [J], 黄明焜;师振强;李志成;夏效东;孙艳文
4.基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立 [J], 张玉华; 孟一; 郭风军;
陈东杰
5.澳大利亚和中国联合研究中国冷链供应体系下真空包装冷却牛肉保质期的影响因素 [J],
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不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究
分析检测不同保鲜剂对冷却牛霖肉保鲜效果的研究顾伊榕1，闫立婷2，李 双3，张鸿儒1，陈梦雨1，陈湘宁1*（1.北京农学院 农业农村部农产品加工与品质控制重点实验室（部省共建），北京 102206；2.北京雁栖月盛斋清真食品有限公司，北京 101400；3.北京华都阳光食品有限责任公司，北京 100088）摘 要：通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽3种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果，在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定，以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂。
结果表明，在贮藏期间内，茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组的挥发性盐基氮含量和菌落总数低于对照组（无保鲜剂处理），色差和感官评价高于对照组。
其中，第10天，环脂肽组a*值为10.46，挥发性盐基氮含量为11.25 mg/100 g，菌落总数为5.87 lgCFU·g-1，均为最优；在感官评价方面，环脂肽组感官评分显著高于茶多酚组和复合有机酸组（P＜0.05）。
环脂肽对冷却牛霖肉具有较好的保鲜效果，可作为天然保鲜剂应用于冷却牛霖肉的贮藏。
关键词：冷却牛霖肉；货架期；食品保鲜剂Study on the Effects of Different Preservers on Preservation ofChilled Knuckle MeatGU Yirong1, YAN Liting2, LI Shuang3, ZHANG Hongru1, CHEN Mengyu1, CHEN Xiangning1*(1.Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control (Co-construction by Ministry andProvince), Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing University of Agriculture, Beijing 102206, China; 2.Beijing Yanxi Yueshengzhai Moslem Food Co., Ltd., Beijing 101400, China; 3.Beijing Huadu Sunlight Food Co.,Ltd., Beijing 100088, China)Abstract: The effects of three preservatives, tea polyphenols, compound organic acids and cyclic lipopeptides, on the preservation of chilled beef knuckle meat were investigated, and the color difference, volatile base nitrogen, total number of colonies and sensory scores were measured during storage, so as to screen out a preservative with better preservation effect on chilled beef knuckle meat. The results showed that during storage, the volatile base nitrogen content and the total number of colonies in the tea polyphenol group, the compound organic acid group and the cyclic lipopeptide group were lower than those in the control group (without preservative treatment), and the color difference and sensory evaluation were higher than those in the control group. Among them, on the 10th day, the a* value of the cyclic lipopeptide group was 10.46, the volatile base nitrogen content was 11.25 mg/100 g, and the total number of colonies was 5.87 lgCFU·g-1, which were the best; in terms of sensory evaluation, the sensory score of the cyclic lipopeptide group was significantly higher than that of the tea polyphenol group and the compound organic acid group (P＜0.05). Cyclic lipopeptide has a good preservation effect on chilled beef knuckle meat and can be used as a natural preservative for the storage of chilled beef knuckle meat.Keywords: chilled beef knuckle meat; shelf life; food preservation agents基金项目：首农食品集团自立科技项目“新业态下的大红门、月盛斋老字号肉制品品质提升技术研发与新产品创制”（SNSPKJ〔2021〕04）。
牛肉变质过程中微生物区系变化研究
牛肉变质过程中微生物区系变化研究贾英民;王玲;马爱进;田益玲;孙纪录;桑亚新【期刊名称】《河北农业大学学报》【年(卷),期】2002(025)001【摘要】微生物是引起牛肉变质的主要因素.未包装肉在4℃条件下冷藏7 d后变质,表面带菌量达3.3×108个@cm-,内部为6.8×107个@g-1.保藏过程中微生物区系变化表现为革兰氏阴性杆菌上升,革兰氏阳性球菌下降,革兰氏阳性杆菌基本不变,变质时菌系变得简单.普通真空包装在4℃条件下保存3周后带菌量内外分别为1.7×107个@cm-2和1.8×107个@g-1.在保藏过程中革兰氏阳性杆菌比例上升,革兰氏阴性杆菌上升不显著,革兰氏阳性球菌比例下降.【总页数】3页(P66-68)【作者】贾英民;王玲;马爱进;田益玲;孙纪录;桑亚新【作者单位】河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001;河北农业大学食品科技学院,河北保定,071001【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究 [J], 张倩;江萍;秦礼康;曾君学;罗在粉;杨鑫2.五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演变的研究 [J], 赵东;牛广杰;彭志云;陈亮;杨蓉3.成熟过程中牛肉肉质变化规律研究 [J], 王喆;李天平;亏开兴;王安奎;金显栋;何泽莹;黄必志4.低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究 [J], 刘纯友;付春婷;许金蓉;玉万国;高小尧5.不同部位冷却牛肉成熟过程中水分变化研究 [J], 左惠心;温彬;朱立贤;罗欣;牛乐宝;张一敏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展
放 射线照 射 肉品 ， 死 肉 品表 面 和 内部 的微 生 物 ， 而达 杀 从 到延长 肉品货架期 的 目的 。利 用放 射 线杀 菌 的作 用 机制 是： 利用 放射线 发 出的 能量 以 电磁 波 的形 式 透 过物 体 ， 当 物 质中 的分 子吸 收 辐射 能 量 时 ， 细菌 细 胞 中 的 Ｄ Ａ化 使 Ｎ 学 键破裂 失去复制 能力 ， 制其 生 长 发 育和 新 陈代 谢 ， 抑 达 到灭 菌的 目的 。辐射 保鲜技 术 由于不产 生热 效应 ， 能最大
最 近 １ａ “ 加 热 ” 活保 鲜 技 术 是 主要 的研 究 课 ０ ，非 灭 题 ， 因是 由于人 们 对 营 养 、 鲜 、 味和 长 货 架期 的需 原 新 风 求 。常见 的物理抑 菌保鲜 技术 主要有包 装技 术 、 超高 压技 术、 辐射技术 和超声 波技术等 。本文选 取 目前研 究 的热
肉的抑菌保鲜 技术 ， 延长 冷却 肉货 架期 势在必 行 。本文 从 物 理 、 学和生 物抑菌保 鲜 ３方 面综述 了冷却 肉抑 菌保 鲜 化 技 术的研 究 进 展 ， 期 为 冷 却 肉 保 鲜 的 实 际 应 用 提 供 以 参考 。
剂包括 ： 是抗菌 性 金属 离 子 如银 、 、 等 ； 是光 催 化 一 锌 铜 二 型抗 菌剂如二 氧化 钛 。 日本无 机 抗菌 剂 的 开发 和应 用 在
空气 ， 包装袋 内的食 品处于真 空状态 。真空 无氧 可 以抑 使
制并减 缓好 氧 微 生 物 的生 长 ， 目前 已广 泛 应 用 于 肉制 品
１３ 辐 射抑菌 保 鲜 技 术” ．
辐射 抑 菌 保 鲜技 术 是 利用
保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化
保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化FU Li;GAO Xue-qin;HU Xiao-bo;HAO Xiu-zhen;MA Lu-shi【摘要】为研究保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间的感官品质、新鲜度变化,并初步分析其优势菌相,测定0℃～4℃下贮藏第0、1、3、5、7天时肉样的感官指标、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数、大肠菌群的变化,以及乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌以及热死环丝菌的生长情况.结果表明:保鲜盒包装冷鲜牛肉在0℃～4℃条件下最佳冷藏期为3 d,贮藏第5天时为次鲜肉,第7天时已腐败;假单胞菌、乳酸菌、热死环丝菌为其优势腐败菌.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)014【总页数】7页(P35-41)【关键词】冷鲜牛肉;菌相;挥发性盐基氮值(TVB-N);硫代巴比妥酸反应物值(TBARS);优势腐败菌【作者】FU Li;GAO Xue-qin;HU Xiao-bo;HAO Xiu-zhen;MA Lu-shi【作者单位】;;;;【正文语种】中文牛肉营养丰富、高蛋白质、低脂肪，早已是中国人主要消费的肉类，且在肉类消费中的比重增加最快[1]，预测我国2025 年牛肉需求量可达到1 200 万吨[2]。
冷鲜牛肉更是具有鲜嫩、美味、安全、卫生等优点而深受消费者喜爱[3]，在发达国家达100%的市场占有率[4]。
但由于0 ℃～4 ℃贮存并不能完全抑制微生物的生长，贮藏、运输、销售过程中易受污染而发生腐败变质，造成冷鲜牛肉货架期短。
近年来，国内外有关屠宰后牛胴体减菌技术、冷鲜牛肉保鲜技术的研究报道较多，但对于牛肉初始菌相以及冷藏过程中品质及菌相变化的研究较少，由于缺少理论基础研究，使得保鲜技术、减菌技术的针对性不强，效果不佳，因此进行冷鲜牛肉贮藏过程中品质变化及菌相变化的研究具有重要意义。
冷却牛肉表面微生物分离、监测与初步鉴定
冷却牛肉表面微生物分离、监测与初步鉴定
苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
【期刊名称】《检验检疫学刊》
【年(卷),期】2015(025)006
【摘要】[目的]对冷却肉表面的微生物进行分离、检测与鉴定，为冷却肉微生物安全评价和预测预报提供技术支撑。
[方法]采用基础培养基和选择性培养基对普通冷却牛肉表面主要微生物菌群进行分离、筛选，并利用用API条或VITEK2Compact 进行菌株的初步鉴定。
[结果]本研究共分离13株表面微生物，其中G＋菌株6株，G-菌株7株；G＋菌中2株为乳酸菌属、1株为索丝菌属、3株为李斯特氏菌属；G-菌中4株为肠杆菌科、3株为假单胞菌属。
[结论]冷却牛肉表面存在多种致腐败微生物，应对冷却牛肉建立合理的监测、预测及预报系统。
【总页数】3页(P32-34)
【作者】苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
【作者单位】龙口出入境检验检疫局,山东龙口265700
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.4
【相关文献】
1.牛肉外脊表面微生物与总体微生物相关性分析 [J], 苏惠英;许敬东;韩玲;张莹
2.冷却羊肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析 [J], 于见亮;李开雄;蒲菊霜;曾小红;时修伟
3.真空包装酱牛肉中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析 [J], 刘勤华;黄明;潘润淑;刘丹;李海涛;马汉军
4.冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定 [J], 刘子宇;周伟;李平兰;傅鹏;陈玲
5.冷却牛肉表面微生物分离、监测与初步鉴定 [J], 苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
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冷却牛肉贮藏过程中的品质变化
冷却牛肉贮藏过程中的品质变化李飞燕;梁荣蓉;张一敏;罗欣【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)003【摘要】分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据.文中测定了4℃贮藏的冷却牛内在0.2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性.结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色口值、DE(difference error)值不断降低.在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05).其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0·01).由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况.【总页数】5页(P182-186)【作者】李飞燕;梁荣蓉;张一敏;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018【正文语种】中文【相关文献】1.牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化 [J], 徐宝才;任发政;王前武;赵宁;祝义亮;张原飞;罗云波2.牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化 [J], 樊晓盼;杨谨喻;施煜;刘一鸣;韩芸;马俪珍3.香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建 [J], 朱翔;秦文;徐飞;张伟;汪冬冬;唐垚;蔡地烽;明建英;李恒4.冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响 [J], 李文东;韩玲;余群力;王天乐;张利刚;徐炜5.低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究 [J], 刘纯友;付春婷;许金蓉;玉万国;高小尧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果
生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果李儒仁;沈瑞;荣良燕;林世文;张鹏;叶盛德;励建荣【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(032)001【摘要】为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果.结果表明:复配生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1) ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%.复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d.【总页数】6页(P30-35)【作者】李儒仁;沈瑞;荣良燕;林世文;张鹏;叶盛德;励建荣【作者单位】渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津),天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384;浙江新银象生物工程有限公司,浙江台州 317200;渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013【正文语种】中文【中图分类】TS251.1【相关文献】1.MAP结合真空预处理延长鲜牛肉货架期 [J], 黄壮霞;张慜;朱丹实;张斌2.复合生物保鲜剂对延长低温肉制品货架期的研究 [J], 朱雪蕊;季慧;杨颖;李玲3.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉抑菌效果研究 [J], 巩雪;常江;李丹婷;孙智慧4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江5.我国羊肉加工关键技术获突破——冷鲜羊肉货架期延长6倍多 [J], 吴佩因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展卢士玲1,李开雄1,徐幸莲2（1.石河子大学食品学院 2.南京农业大学食品科技学院)摘 要：近年来，随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品，冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向。
本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果，以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考。
关键词：生物保鲜剂;微生物;抑菌效果R esearch Progress of B acteriostasis E ffecton C hilled M eat with D ifferent B iopreservativesLu s hi-lin g1,L i K ai-xiong1,X u X ing-l ian2(1.S hi he zi U ni versity2.N angjin A gric ul turar U niversity)Abstract:Rec en tly,w i th chill ed m eat becom in g m ai nstream pro duc t in m a rket o f m eat at h om e and abroadbio p reservati ve w il l be d ev elo pm e n tal di rec ti on.The r evie w on com m on m i cro orga nism s i n ch i ll ed m ea t a nd ba cter iosta si seffec t w ith differen t bio preservat i ve are in trod uced in order to o ffer referen c e for furthe devero pm ent andutiliz at i on.K ey word:B i op reservative;M i cro organ ism s;B ac teri osta sis effec t中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0038-04近几年，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的三分天下的格局。
D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究
·26·NO.20 2018( Cumulativety NO.32 )中国高新科技China High-tech 2018年第20期（总第32期）D-异抗坏血酸钠是L-抗坏血酸钠的同分异构体，是目前深受国内外欢迎的一种食品抗氧保鲜剂，其防腐抗氧的效果大大优于维生素C，而价格却是维生素C的1/4～1/2。
它具有抗氧化、无臭、安全、无毒，且不影响人体对维生素C吸收的特点，已作为抗氧化剂和护色剂广泛用于肉类、饮料、果蔬、发酵、果酱及冻鱼等食品工业中。
冷却肉是今后生鲜肉消费的主流，因此本试验以冷却牛肉为原料，使用D-异抗坏血酸钠作为保鲜剂和护色剂，考察D-异抗坏血酸钠在冷却牛肉贮藏过程中的保鲜效果，目的在于探寻一种绿色、高效的冷却牛肉保鲜方法，为冷却肉的生产加工及储存提供一个合理的参考依据。
1 材料与方法1.1 材料与试剂冷却牛肉购于郑州世纪联华冉屯店；D-异抗坏血酸钠为郑州拓洋生物工程有限公司成品，食品级；试验中所用试剂均为国产分纯析。
1.2 仪器与设备电子天平，美国奥豪斯仪器有限公司；冰箱，河南新飞电器集团有限公司；TU-1800紫外可见光分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；恒温恒温培养箱，上海佑科仪器仪表有限公司；超净工作台，富康空气净化工程公司。
1.3 方法1.3.1 样品的处理将购于世纪联华超市的新鲜冷却肉运回实验室后，立即放入冰箱中储藏，使其中心温度降至0～4℃。
然后将肉取出，在无菌操作台内将肉表面的脂肪、筋膜剔除，在垂直于肌纤维的方向切成肉块。
把所切肉块随机分为5组，1组作为空白对照，另外4组分别选用浓度为0.5%（Ⅰ），1.0%（Ⅱ），1.50%（Ⅲ），2.0%（Ⅳ）的D-异抗坏血酸钠溶液浸泡处理，每组样品浸泡5min，沥干10 min，然后装入保鲜盒内，于4℃的冰箱内储藏。
测定0d、4d、8d、12d、16d的指标并记录分析。
1.3.2 菌落总数的测定菌落总数采用GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中规定的方法测定。
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展
张颖;刘艳春
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2013(000)016
【摘要】目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是：热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。
热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。
将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风速为2—3米／秒，
【总页数】2页(P62-63)
【作者】张颖;刘艳春
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
【相关文献】
1.冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展 [J], 张颖;刘艳春
2.壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 高晓冉;刘程惠;陈立国;苏晓燕;磨佳琳
3.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇
4.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果研究 [J], 董文丽;巩雪;常江
5.壳聚糖-普鲁兰多糖复合抗菌保鲜膜对冷鲜牛肉的保鲜效果 [J], 张盼;王俊平因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化
冷藏温度下真空包装牛肉微生物及品质变化邱淑冰;张一敏;罗欣【摘要】为研究真空包装冷却牛肉贮藏过程中微生物和各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,测定了于4℃贮藏的真空包装冷却牛肉在0、7、13、21、28、38 d的菌落总数、乳酸菌、假单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌5个微生物指标及pH值、挥发性盐基氮、系水力和色差值4个品质指标的变化情况,并确定了各指标随贮藏时间的动态变化规律及相关性。
结果表明,在贮藏期间,菌落总数和乳酸菌的变化趋势相同,假单胞菌、热杀索丝菌和肠杆菌等生长迅速;pH值为先下降后上升趋势;色差值a＊值、C＊ab初期上升,后期小幅下降;挥发性盐基氮值初期平稳上升,后期快速增大;系水力逐步上升。
菌落总数与乳酸菌呈现极显著相关的关系（P〈0.01）,与挥发性盐基氮值、a＊值、b＊值、C＊ab及系水力显著相关（P 〈0.05）。
由此可知,微生物的生长引起牛肉品质变化,挥发性盐基氮值、a＊值、b ＊值、C＊ab可以作为判断真空包装牛肉腐败指标。
%In order to study changes of the microbiology and meat quality of the vacuum-packaged beef and the correlation between their chemical index and microbiological index,we measured total viable count,lactic acid bacteria,Pseudomonas spp.,Enterobacteriaceae,Brochothrix thermosphacta,pH value,total volatile basic nitrogen（TVBN）,water holding capacity,meat color of chilled beef and their correlations at 4℃ on the 0,7,13,21,28,and 38 days.The result s showed that the change of the total viable count and the lactic acid bacteria were the same,that Pseudomonasspp.,Enterobacteriaceae,Brochothrix thermosphacta grew rapidly.The pH value decreased at first and then rose.The color increased at first thendecreased little later.The TVBN value slowly rose in the early days and rapidly rose in the later days.The water holding capacity at 4℃ increased steadily.During the storage,there was a significant correlation between total viable counts and lactic acid bacteria（P0.01） and there was also a correction between the total viable counts and TVBN value,a＊ value,b＊value,C＊ ab and the water holding capacity（P0.05）,but there was little correction between total viable counts and pH value,L＊value.Therefore,the meat quality changed because of the growth of the microbiology,and TVBN value,a＊ value,b＊ value,C＊ ab could be used as the indicator of meat spoilage.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)001【总页数】5页(P181-185)【关键词】真空包装;冷却牛肉;菌落总数;乳酸菌;肉品品质【作者】邱淑冰;张一敏;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018【正文语种】中文【中图分类】TS218肉品真空包装是延长肉品货架期的有效方法，适合于长期贮存和长距离运输，因此，真空包装从初始包装、运输到零售都得到广泛应用［1］，也是现在消费市场主要销售包装形式［2］。
不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究
膜 对新 鲜牛肉的保 鲜效果。结果表 明 ，用海藻酸钠膜处理的牛 肉贮藏 １ ，肉的 ｐ ６ｄ时 Ｈ为 ６２ Ｖ — ．，Ｔ Ｂ Ｎ值和 茵落
总数显著低 于壳聚糖或羧甲基 纤维素钠组 ，而且 鲜 肉质量仍 然符合 国标规定的鲜 肉质量要 求。总体上 ，海藻 酸钠 膜 处理使牛 内的保质期延 长，与壳聚糖和羧 甲基纤维素钠相 比是 比较理 想的牛 肉涂膜保鲜的材料 。 关键词 ：冷却牛 肉；可食性膜 ；涂膜保鲜 中图分类号 ：ｓ ６ ．；Ｘ１２ ７ ７５ ７ 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：１０ — ３９ ２ １） ８ ０ １— ６ ０ ５ ９ ６ （０ １０ － ０ ３ ０
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光光度计 ，北京普希通用仪器有 限公司 ；Ｔ ０ Ｍ２ ０ ３
全 自动 凯 氏 定 氮 仪 ，美 国 Ｆ Ｓ Ｏ Ｓ公 司 ；Ｎｐｏ ｉ ｎ ｐ Ｄ ｎｈｋ Ｅ６０ ｅｓｏｕ ００色差仪 ， 日本 电色工 业株式 会 Ｚ
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肉的涂膜保鲜是指将肉浸渍于涂膜液 中，或将 涂膜液喷涂于肉表面 ， 肉表面形成一层膜，从而 使 改变 了表面气体环境 ，有效地防止汁液流失，并能 影响细胞内物质的通透性 ，从而抑制微生物生长 ， 以达到防腐保鲜 目 ” 目 。 前应用较多的成膜物质
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不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响
不同因素对冷鲜牛肉肉色变化的影响孙京新;罗欣;徐晓兰【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2009(000)009【摘要】以冷鲜牛肉为原料,研究了保鲜膜、细菌和光照对肉色变化的影响.原料肉块分别进行PE膜包装及不包装,4℃贮存120h,测定其L、a、b值,并观察各组颜色变化;无菌条件下,分别接种荧光假单胞菌和植物乳杆菌于经处理的原料肉浸提液中,30℃封闭遮光培养,测定各组的MetMb%值,并观察颜色变化;选用避光、白光、红光和蓝光分别照射经处理的原料肉块,4℃贮存120h,测定其a值.结果表明,PE膜包装组及不包装组,4℃贮存120h,其a值均下降,感官评定两者不存在显著性差异(P ＞0.05);在培养初期,荧光假单胞菌可促进肉色变暗,乳酸菌能延缓肉色变化;4℃贮存下,避光、白光及红光对肉色变化的影响之间不存在显著性差异,但蓝光能明显加快牛肉变色.【总页数】5页(P52-56)【作者】孙京新;罗欣;徐晓兰【作者单位】青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,青岛,266109;山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018;青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS251.9【相关文献】1.不同包装材料对冷鲜牛肉品质的影响 [J], 岳阳;王德梅;于雷2.冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术 [J], 甘泉3.保鲜盒包装冷鲜牛肉贮藏期间品质及菌相变化 [J], FU Li;GAO Xue-qin;HU Xiao-bo;HAO Xiu-zhen;MA Lu-shi4.不同储藏温度对进口热鲜牛肉食用品质变化的影响 [J], 练庆民5.不同保鲜精油对冷鲜牛肉保鲜效果的影响 [J], 姚倩儒;孙二娜;沈晓艺;杨海莺;陈历水;李慧;牛天娇因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
冷却牛肉贮藏过程中的品质变化_李飞燕
肉贮藏过程中微生物的变化趋势、理化指标的变化规 律及他们的相关性分析, 为客观评价牛肉的微生物品 质提供依据, 为延长冷却牛肉货架期提供有效手段。
1 材料与方法
1 1 材料 从山东某肉牛屠宰基地取 9条常规屠宰后牛背
最长肌 ( 宰后 24 h的西冷 ) , 并随机分成 3组, 每组 3 条。无菌操作将牛背最长肌修去筋腱后, 垂直于肌纤 维方向切成 25 cm2 大小, 厚约 1~ 2 cm 的肉块。将 每一个肉块分别置于低密 度的聚乙烯保鲜 袋中, 在 4 恒温箱中分别贮藏 0、2、4、6、8、10、12、14 d。 1 2 仪器与设备
每隔相应时间取相应肉样 10 00 g绞碎搅匀, 分 别置于锥形瓶中, 加入 100 mL 水, 不时振摇, 浸渍 30 m in后过 滤, 滤液 置冰 箱备用。按 GB /T 5009 44 200 3半 微量 凯氏 定氮 法测 定 挥 发性 盐 基 氮 含量 。国 家标准规定一级鲜 肉 15 m g / 100 g, 二级鲜肉 20 m g / 100 g, 变质肉 20 m g / 100 g。 1 3 5 失水率的测定
图 1 4 下冷却牛肉菌落总数与嗜冷菌总数的变化
2 2 冷却牛肉贮藏过程中 pH值的变化 根据相关标准, 肉类在低 pH 值的情况下能较好
的保持新鲜感 [ 16 ] 。新鲜肉浸液的 pH 值一般 在 5 6 ~ 6 0内。由图 2可见, 本实验所取冷却牛肉经过 2h 排酸后初始 pH 值为 5 80, 随着贮藏时间的延长 pH 值先降低后上升。 pH 值先下降是由于肌肉中糖原酵 解产生乳酸, 三磷酸腺苷也分解出磷酸, 乳酸和磷酸 逐渐积累, 从而使肉的 pH 值下降, 低 pH 值抑制了微 生物的活动, 此 pH 值能维持到牛肉的成熟, 大约 7~ 10 d左右, 随着牛肉成熟期的延长, 肉中的蛋白质在 细菌、酶作用下被分解为氨和胺类化合物等碱性物质 而使 pH 值升高, 从图中也可知从第 12天牛肉的 pH 值迅速升高。有研究认为相比较于细菌数量, pH 值 等理化指标被认为是肉和肉制品微生物腐败的化学 指标 [ 17- 18] 。而 pH 值下降的速度和程度对贮藏过程 中肉的颜色、系水力以及细菌的繁殖等均有影响。 2 3 冷却牛肉贮藏过程中 TVB N 值和失水率的变 化
茶多酚对冷鲜白牦牛肉中主要腐败菌抑菌活性的测定
茶多酚对冷鲜白牦牛肉中主要腐败菌抑菌活性的测定焦兴弘【摘要】本研究以冷鲜天祝白牦牛肉为主要研究对象,较系统地研究了茶多酚及其交互作用对腐败菌生长的影响,初步揭示了该优势腐败菌与茶多酚之间的内在联系,为冷鲜牛肉的保鲜提供数据和方法.【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】2页(P44-45)【关键词】冷鲜牛肉;优势腐败菌;茶多酚;防腐【作者】焦兴弘【作者单位】甘肃畜牧工程职业技术学院甘肃武威733006【正文语种】中文冷鲜牛肉在分割、加工、运输和零售过程中，由于营养丰富、水分活度高,极易遭受周围环境中微生物的污染，冷鲜肉腐败变质就是微生物增殖代谢作用的结果。
微生物的大量繁殖是引起冷鲜牛肉腐败的最直接原因，而茶多酚是一种从茶叶中提取的天然多酚类物质，具有良好的抗氧化和清除自由基能力，具有安全、无毒、无副作用等优点，成为研究和开发食品添加剂的主要对象。
本文以冷鲜白牦牛肉在4℃条件下茶多酚的抑菌效果为研究对象，考察4℃条件下不同浓度（0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%）的茶多酚溶液对冷鲜牛肉中的主要腐败菌（包括热死环丝菌、假单胞菌、乳酸菌和肠杆菌）及其货架期（包括微生物指标和pH）的影响。
（一）原料实验所选用的肉样是新鲜牛肉，由武威天祥肉制品加工厂提供的超市供冷鲜牛肉(牛屠宰后，置于0℃～4℃库中冷却48h，经分割等相关工艺送递超市的冷鲜牛肉)；实验所选用的菌种来自实验分离纯化后在冰箱保藏备用的菌种；茶多酚（纯度为80%）。
（二）不同浓度茶多酚-培养基的制备培养基灭菌前，称量其质量；待灭菌后的培养基冷却至50℃～60℃，加入适量茶多酚母液（1.000%, w/v），混匀，即可得到浓度分别为0.015%、0.045%、0.100%、0.150%和0.250%的茶多酚-培养基。
此外，加入与母液量相同的无菌水作为空白对照组。
营养琼脂培养基、肠杆菌计数培养基、乳酸菌计数培养基、热死环丝菌计数培养基和假单胞菌计数培养基均按此操作制备对应的茶多酚-培养基。
冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化
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维普资讯
第 ２ ０卷第 ３期
２０ ０ ２年 ９月
文 章 编 号 ｏ ｏ１ ３ ２ ０ ） ３０ ４ ４ １ ｏ 一９ Ｘ（ ０ ２ ０ ．２ ００
上 海 交 通 大 学 学 报 （农 业 科 学 版 ）
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冷 却 肉涂 膜 保 鲜贮 藏 过 程 中的微 生 物 变 化
孙向军 ， 立 华 ， 宋 周 杰
（ 海 交 通大 学 食 品科 学 与 工 程 系 ， 海 ２ １ ０ ） 上 上 ０ １ １
摘
要 ： 文考察 了冷 却 肉经 壳聚 糖 涂膜 后 ， ０ ＂ 本 在 ￣８Ｃ贮藏 过 程 中茵 落总 数 的 变化 ， 实验 结果 表 明 ： ＨＡｃ＋ １ｇ壳聚 糖 １
冷 却 肉 是 严 格 按 照 宰 前 检 疫 、 后 检 验 、 用 科 学 的屠 宰 工 艺 ， 低 温 环 境 下 进 行 分 割 加 工 ， 屠 体 或 宰 采 在 使 分 割 肉深 层 中 心 温 度 在 ２ｈ迅 速 降 至 ０ ４ ， 在 随后 的 冷 藏 、 输 、 销 环 节 中始 终 保 持 ０ ４ ４ ～ ℃ 并 运 展 ～ ℃环 境 下 的一 种 预冷 加 工 肉 。冷 却 肉 由 于 经 过 了 自然 成 熟 过 程 ， 以吃 起 来 汁 鲜 味 美 、 所 口感 细 腻 ， 安 全 性 、 养 性 其 营 均 优 于传 统 的 冷 冻 肉 。早 在 ２ 、０年 代 ， 方一 些 发 达 国 家 已开 始 着 手 开 发 冷 却 肉 ， 天 在 他 们 各 大 超 市 ０３ 西 今 展 销 的生 肉 中 ８ 是 冷 却 肉 。 却 肉在 我 国 起 步 较 晚 ， 随 着 人 民生 活水 平 的 提 高 ， 却 肉的 发 展 将 是 以 ０ 冷 但 冷
冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展
冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展作者：余倩温冬玲来源：《江苏农业科学》2015年第08期摘要：分析总结了在不同贮藏条件下冷鲜肉中主要腐败菌的菌相变化和消长规律，综述了目前冷鲜肉在贮藏过程中的抑菌技术研究现状，为进一步提高冷鲜肉贮藏品质，延长其货架期提供理论参考。
关键词：冷鲜肉；腐败菌；抑菌技术中图分类号： TS201 3 文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）08-0296-03冷鲜肉作为目前新型食用肉，无论是在卫生安全性、食用方便还是营养特性上都优于热鲜肉、冷冻肉等。
目前，在发达国家冷鲜肉已经非常普遍，几乎达到了100%的市场占有率，而在中国大中城市正在普及。
冷鲜肉质量安全一直是人们关注的重点。
如何确保其质量食用安全性，延长其货架期，减少营养成分的损失，尤其是确保贮藏流通过程中冷鲜肉的安全性，是我们关注的核心问题。
微生物大量繁殖是造成冷鲜肉腐败变质的主要原因。
在冷藏过程中，即使冷鲜肉中的大部分微生物生长受到抑制，也依然还有一些嗜冷菌能够大量生长与繁殖，最终导致冷鲜肉发生腐败，造成巨大损失，如嗜冷菌中的假单胞菌属（Pseudomonas）；由于不同的腐败菌竞争能力和代谢特征有所不同，它们在冷鲜肉初始菌相中的地位和贮藏中的消长规律也不同，决定了冷鲜肉在贮藏过程中的腐败过程和腐败类型。
国内外关于冷鲜肉腐败菌的研究已经有很多相关报道 [1-4]，主要是有关腐败菌的保鲜技术方面 [5-7]。
冷鲜肉在不同贮藏条件下菌相变化与消长规律不同，只有针对冷鲜肉在不同贮藏条件下的主要腐败菌采取相应地抑菌措施，才能有效地保证其质量与安全，更好地延长其货架期，提高经济效益。
笔者针对冷鲜肉贮藏中主要腐败菌生长代谢特点不同贮藏条件下腐败菌菌相变化和消长规律，并对目前所应用的抑菌技术进行总结，旨在为提高中国冷鲜肉质量卫生与安全、延长货架期提供更多的理论指导。
1 冷鲜肉主要腐败菌1 1 冷鲜肉的菌相鉴定冷鲜肉的腐败类型与肉的部位和品种有着密切关系，不同肉品种和同种肉的不同部位，都有着不同的理化特性，导致腐败的菌也有差异。
不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展
不同生物保鲜剂对冷鲜肉抑菌效果的研究进展
卢士玲;李开雄;徐幸莲
【期刊名称】《肉类研究》
【年(卷),期】2008(000)002
【摘要】近年来,随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品,冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向.本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果,以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考.
【总页数】4页(P38-41)
【作者】卢士玲;李开雄;徐幸莲
【作者单位】石河子大学食品学院;石河子大学食品学院;南京农业大学食品科技学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.8
【相关文献】
1.冷鲜肉中腐败菌抑菌技术研究进展 [J], 余倩;温冬玲
2.生物保鲜剂对鱼类腐败菌抑菌效果比较及抑菌机理研究 [J], 蒋慧亮;李学英;杨宪时;迟海
3.复合生物保鲜剂对冷鲜牛肉抑菌效果研究 [J], 巩雪;常江;李丹婷;孙智慧
4.植物源生物保鲜剂对水产品微生物抑菌\r机制研究进展 [J], 蓝蔚青;陈梦玲;王蒙;谢晶
5.天然生物保鲜剂对麻辣鸭脖抑菌效果的研究 [J], 李艳青; 赵家圆; 宋大巍; 陈洪生
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第 １ １期 （ 总第 ２ ８ ） ９期
２１ ０ ２年 １ 月 １
农 产品加工 ・ 学刊
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文 章 编 号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ １－ ０ ９ ０ ６ １９ ４ ２ １） ０ １— ５ １
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冷鲜牛 肉微 生物菌相变化及 抑菌剂保鲜效果初探
张铁 华 ，李 玺 ，闫革华 ，尤 丽新 。 ，陈海燕 。 杨 ，
于 妍２ ，刘 芳 ， 胡铁 军 １ ， ２ 柳 。 ，
（． １ 吉林大学 军需科技学 院，吉林 长春 １０ ６ ；２ 吉林农业大学 发展学院 ，吉林 长春 １０ ０ ） ３０２ ． ３６０ 摘要 ：针对冷鲜牛 肉表面微生物菌相 变化进行试验分析 ，选用柠檬酸 、双乙酸钠和异 Ｖ Ｃ钠作为保鲜剂对牛 肉表 面微 生物进行抑制 。结果表 明，屠宰 、预冷 、分割后 的无包 装鲜 牛 肉表面菌系在低温贮藏过程 中 Ｇ 小杆菌菌系是导致其 一 腐败 变质的主要菌系 ；而真空包装鲜牛 肉在贮藏期 间 Ｇ 球 菌菌系是致 使其腐败变质 的主要菌 系。３种保鲜剂进行冷 ＋ 鲜 肉保鲜试验 ，其有效保鲜质量分数分别 为柠檬酸 ０ ％，双 乙酸钠 ０６ ． ６ ． ％，异 Ｖ Ｃ钠 ０４ ．％。 关键 词 ：冷鲜牛 肉；菌相 ；抑菌剂 ；保鲜 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ ５ 文 献 标 志 码 ：Ａ
ｄ ｉ １．９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２１ ． ４ ｏ： ０３ ６ ／ｓ ． １９ （ ． １ ．１ ０ ｊｓ ６ ４ ２ ０
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