酱腌菜生产过程中盐水的循环利用

中 国 调 味 品
工艺技术
并且含有部分 的成分特别是有机物 的 成 分 更 加 复 杂 ， 杂质 ， 当然盐份还是含量最高 。 这样的盐卤单靠 物 理 方 法 难 以 达 到 处 理 效 果 ： 这 从工艺流程中可 以 清 晰 的 看 到 ， 至少有４个环节 必须用到盐水 ： 蔬菜盐渍 、 脱盐 、 调味平衡 、 配卤 。 蔬菜盐渍盐份一般控 制 在 １ 脱盐又需 ６％ ～２ ２％ ， 调味平衡 却 需 要 加 盐 配 成 将菜坯盐份降到 １ ０％ 以下 ， 一定浓度的调味液处 理 菜 坯 ， 而成品配卤的配制需要 准确的控制盐份 ， 需 要 加 盐。 因 此 盐 的 添 加 和 去 除 是 酱腌菜加工最关键的控制手段 。 些物质分子量偏大 ， 有些呈胶体状 ， 不能产生明显的分 层沉淀 ， 粗滤不能发 挥 作 用 ； 由 于 成 分 复 杂， 盐卤带有 明显的颜色 ， 浑浊和 蔬 菜 的 味 道 ， 很 难 同 时 去 除； 超滤 滤孔极易堵塞 ， 无法形成正常工作状态 ； 每天需要处理 的量不大 ， 时间和 数 量 也 无 法 预 测 。 这 是 我 们 减 少 盐 水排放中遇到的一个难题 。 ３． ２ 脱盐产生的盐水 经过清洗的菜坯 进 行 脱 盐 ， 由于水与菜的比例很 大， 约达十倍 ， 盐水中 有 机 物 质 含 量 大 幅 度 下 降 ， 不会 产生发酵过程 ， 因此 水 质 较 清 ， 但 盐 份 浓 度 变 化 大， 作 为蔬菜盐渍用的盐水 是 非 常 适 合 的 ， 对蔬菜盐渍不会 产生不良影响 。 ３． ３ 调味平衡的卤水 一 调味平衡的卤水 是 用 于 菜 坯 理 化 指 标 的 稳 定 ， 般情况下不添加其他调味物质 ， 主要是盐水或稀酱汁 。 经过脱盐的蔬菜 ， 原来含有的可溶性杂质大部分已被 去除 ， 特别是外来杂质已清除干净 ， 所以卤水浸泡过菜 后， 只是盐份指标出 现 变 化 ， 经 过 超 滤 处 理， 能保证卤 水澄清 ， 卫生指标恢复正常 ， 因此可用于成品卤的配制 或用于稀甜酱的生产 。
收稿日期 ： ２ ０ １ ２－０ ５－２ ２ ， 作者简介 ： 朱立雄 （ 男， 工程师 ， 研究方向为酱腌菜 、 腐乳的生产工艺与产品开发 。 １ ９ ６ ６－ ）
影响产品的质量风味 ， 也是构成产品成本的重要部分 。 酱腌菜生产的不同环节需要或产生大量的各种不同浓 度的盐水 ， 有的进入 产 品 中 ， 更 多 的 则 需 要 处 理， 这是 酱腌菜企业主要的污水来源 。 本文对酱腌菜生产过程 中盐水的使用进行系统分析 ， 提出合理的处理方案 ， 通 过循环使用 ， 达到减排增效的目的 。
４ 盐水循ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ使用的合理工艺流程
针对产生盐水和 需 要 添 加 盐 水 环 节 的 实 际 情 况 ， 我们将 ４ 个环节的盐水分别进行合理的方案设计 。 ４． １ 蔬菜盐渍 此过程需要大量的盐和盐水 ， 盐水浓度高达 ２ ０ ％左 右， 这是盐消耗最大的一个环节。 但盐渍蔬菜取用后， 剩 余的盐水数量不多， 先收集。 盐渍蔬菜取用后剩余的盐 水成分复杂， 澄清度差、 杂质含量多， 往往带有一定的颜 色和味道， 少量的可以用于同品种菜坯的补加卤。 ４． ２ 菜坯脱盐 盐渍后的蔬菜需要降盐份 ， 必须用水稀释 ， 产生盐 水 。 菜坯脱盐稀释后的盐水 ， 数量很大 ， 所以需要在生 产中调整盐渍菜坯的 脱 盐 稀 释 方 式 ， 改为多次循环浸 泡降盐 ， 例见图 １， 达到减少盐水量的目的 。 脱盐后的盐水集中收集 ， 一部分用于清洗菜坯 ， 一 部分用于蔬菜盐渍 ， 一般情况下可 以 提 供 ５％ ～８％ 的 基础盐度 。
２ ０ １ ２ 年第 １ １ 期 Ｃ Ｈ Ｉ Ｎ Ａ Ｃ Ｏ Ｎ Ｄ Ｉ ＭＥ Ｎ Ｔ 总第 ３ ７卷
中 国 调 味 品
工艺技术
酱腌菜生产过程中盐水的循环利用
朱立雄 ， 蔡欣 ， 孙庭培
（ ） 扬州三和四美酱菜有限公司 扬州市调味品工程技术研究中心 ， 江苏 扬州 ２ ２ ５ ０ ０ ３ 摘要 ： 为了 减少 酱 腌 菜 生 产 过 程 中 企 业 盐 水 的 排 放 量 ， 避免污 水 治 理 难 达 标 的 困 境 ， 文章探究了酱腌菜 主要生 产 环节 中 盐 水 的 不 同 处 理方 式 ， 采 用 膜 分离 技术 达 到盐 水 的 循环 再 利 用 ， 这 种 技术 具有 明显 的 实 用性 ， 经 济 效 益突 出 ， 同 时 提 出 了 比 较 合 理的 再 利 用方 向 。 对 相 关 企 业 进 行 污 水 治 理 ， 提高生产物耗的 精 细化 管 理 水平 有一 定 的 借 鉴 作用 。 关键词 ： 酱腌菜； 盐水； 循环利 用 ； 超 滤 技术 ； 污水排放 （ ） 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５． ５ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ０－９ ９ ７ ３ ２ ０ １ ２ １ １－０ ０ ６ ３－０ ３
２ 盐水在酱腌菜生产中存在的问题
从工 艺 流 程 中 分 析 可 知 ， 在 蔬 菜 盐 渍、 脱 盐、 调味 平衡三道工序中 ， 会产生大量不同浓度的盐水 ， 一般情 况下不宜作为其他用水使用 ， 很多直接排放 ， 造成大量 生产成 本 增 加 ， 使 污 水 系 统 无 法 处 理， 往 的盐份流失 ， 下水管道腐蚀严重 ， 不能 往造成治理污水的细菌死亡 ， 与城市污水处理系统 并 网 ， 逼迫企业大幅度提高治污 的成本 ， 制约企业的经营发展 。 一个年产 ５ ０ ０ ０ 吨酱腌菜的企业需要用盐 １ ３ ０ ０吨 左右 ， 但只有约 ３ 其余的盐都被当作 ５ ０ 吨进入到成品 ， 废弃物直接排入污 水 中 ， 这 种 现 象 应 该 加 以 改 变。如 果是万吨级的企业 ， 情况可能会更严重 。 因此 ， 在生产中综合考虑各种盐水循环使用 ， 节约 用盐 ， 减少高盐浓度污水的排放 ， 必须引起各个企业的 更是 高度重视 。 这是企业 自 身 经 营 管 理 的 内 在 需 要 ， 企业应该承担的社会责任 。 我们在长期的生产实践中， 不断地探索更加合理的 盐水处理方案， 减少排放量， 即合理套用， 积极替代， 净化 处理。其基本工艺路线为： 盐水收集 → 粗过滤 → 超 微过滤→ 循环使用， 经试用取得了较好的效果。
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１ 盐水在酱腌菜生产中的使用情况
需要盐渍蔬菜 ０ ０ ０ 吨规模的酱腌菜企业估算 ， 按 ５ 在生产过程中牵涉到不 少 于 ４ 个 环 节 需 ３ ０ ０ ０ 吨左右 ， 盐水使用量超过 ３ 万吨 。 要使用盐水 ， 生产酱腌菜的一般工艺流程 ：
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２ ０ １ ２ 年第 １ １ 期 Ｃ Ｈ Ｉ Ｎ Ａ Ｃ Ｏ Ｎ Ｄ Ｉ ＭＥ Ｎ Ｔ 总第 ３ ７卷