第三章饭店计划管理

饭店人均消费额对饭店增加收益具有重要意义，饭店应努 力提高人均消费额。由于物价指数的提高和消费水平的提 高，饭店也应不断提高人均消费额。因此，饭店还要确定 计划期比报告期人均消费额的增长率。
第三章 饭店计划管理
（八）职工人数、工资总额、劳动生产率
客房或床位出租率是表示饭店接待能力利用状况的指标。 其公式为： 客房或床位出租率=客房或床位实际出租总数／可供出租客 房或床位总数 其中可供出租总数是由饭店核定的，客房或床位实际出租 总数对计划期来说是个预测数，对报告期来说是实际的统 计数。 客房或床位出租率直接影响到饭店的经济效益，饭店对这 一指标要时时注意。因此，饭店对这一指标要每天、每月、 每个业务季、每年都进行统计，以此来有效地掌握客房出 租情况，及时了解饭店业务运转状况的信息，为饭店经营 提供市场情况。
第三章
饭店计划管理
目的与要求：饭店计划管理概念、饭店计划指标 体系和计划体系、计划的编制与执行 重点与难点：饭店计划指标体系和计划体系、计 划的编制与执行 本章思考题：旅游市场往往具有较大的波动性和 不可预测性，你如何看待饭店接待计划目标不能 实现这种情况？饭店计划管理如何克服外部环境 的不确定性
第三章 饭店计划管理
四、饭店计划管理的任务 • 饭店计划管理的任务总的来说是 经营决策、编制计划、指导经营、执行计划
1、计划管理的任务之一是科学决策，提出饭店目 标。 2、计划管理的任务之二是合理分配人、财、物力， 搞好综合平衡。
第三章 饭店计划管理
第二节 饭店计划指标体系和计划体系
一、计划指标
第三章 饭店计划管理
（四）营业收入
营业收入是以货币表现的饭店在营业中提供的服务和商品 的交换价值的总和。饭店营业收入是反映饭店经营效果的 价值指标。这一指标要求用两方面的测算来确定：一是以 报告年的指标为基础，计划年增长若干百分点的办法测定； 二是由饭店各种营业收入汇合而成，即先测算出各部门各 种营业收入，再把这些营业收入汇总，测定饭店营业收入。 饭店在测定营业收入指标时，还要测定营业收入中外汇收 入指标。 饭店收入中除了营业收入外还有营业外收入。营业外收入 是饭店非提供经营性劳务和商品的收入，如设备物品折价 处理、罚金收入等。饭店营业外收入一般不应列入指标内。 饭店的营业收入和营业外收入合起来称饭店总收入。
第三章 饭店计划管理
3、按职能来分：
生产计划、财务计划、供应计划、劳资计划、安全计划、 人员培训计划等
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三、计划管理的重要性
• 计划管理对饭店经营的意义在于它具有指导性、 综合性、全面性和规范性。科学的计划管理是保 证饭店科学管理的必要条件。 (一) 计划管理是现代饭店管理的客观要求 (二) 计划管理是饭店管理的首要职能 (三) 计划管理对提高经济效益具有重要意义
第三章 饭店计划管理
第一节 饭店计划管理概说
一、饭店计划管理概念
• 饭店计划是指饭店面对未来、立足现实，通过对饭店经营 活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店经营业 务活动的文件。
• 饭店计划管理是在国家（主要是上级主管部门） 计划指导下，根据饭店内外环境条件，用科学的 方法通过对计划的编制、执行和控制，确定饭店 的经营目标，指导饭店的业务活动，保证饭店取 得双重效益。 • 计划管理包含：5W2H 即 WHAT、WHY WHEN 、WHERE 、WHO、HOW、 第三章 饭店计划管理 HOW MUCH
第三章 饭店计划管理
（五）饭店营业成本和费用
饭店营业成本指饭店在营业过程中所发生的各种支出的 总和。由于对饭店认识上的原因和实际核算的需要，饭 店把营业过程中所发生的各种开支分为两大部分，一部 分直接成本称为营业成本，一部分间接成本称为费用。 饭店在确定营业收入的前提下，必须确定营业成本和费 用指标。
二、饭店计划的类型
1、按计划期长短划分：
长期计划 5~10年 战略计划 最高（上层）管理计划 中期计划 1~5年 战术计划 部门（中层）管理计划 短期计划 1年以内 战术计划 基层管理计划
2、按计划内容分：
饭店综合计划 各部门的分类计划（总服务台、客房部、餐饮部等） 主管的作业计划（宴会厅作业计划、客房清扫计划等）
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（一）客房或床位数
• 客房或床位数是表示饭店接待能力的最基本的指标，是其 他各项指标的基础。客房或床位数指标对具体饭店来说， 往往只取其一项，或客房数，或床位数。这是根据各饭店 不同的销售方式而定的。同时，饭店还要核定不同等级的 客房或床位数。
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（二）客房或床位出租率
• 饭店实行计划管理首先要有计划，饭店计划的框架是计划 指标。计划指标、指标说明、完成指标的途径构成饭店计 划的主要内容。计划指标就是饭店在计划期内用数值来表 示的经营、接待、供应、效益等方面要达到的目标和水平。 饭店指标要有概念明确的指标名称、指标数量、规范他的 计量单位。饭店指标确定后才能着手制定计划。
（六）利润和税金
利润是考核饭店经营活动质量的一个综合性指标，它 较集中地反映了饭店的经济效益。税金是饭店劳动者创 造的提供给社会支配的那部分劳动价值。税金表现了饭 店对国家贡献的大小和所承担的社会经济责任。 第三章 饭店计划管理
（七）人均消费额
饭店人均消费额是指宾客在饭店一个人次数的平均消费总 额： 人均消费额＝饭店营业收入总额／接待人次数
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第三章 饭店计划管理
（三）接待人数 • 饭店经营的直接成果是饭店的接待人数。接待人数有两个 指标：一个是指住宿人数，也即通常所说的人次数，一名 宾客不管在饭店连续住宿几天都只算一个人次数，另一个 是人天数(也称人过夜数)。 • 一个宾客在饭店住宿一天称一个人天数。饭店要考核的指 标是人天总数。根据我国饭店行业规定，宾客住一宿后如 果占用客房至当天午后12时以后，那么加算半个人天数， 如果占用客房至当天午后18点以后，则加算一个人天数。 在这种情况下，如果宾客不再过夜而离店，该客房在当晚 又可出租，那么一个客房在一天里实际上实现了一个以上 的人天数。这种情形叫套用客房，在指标统计时要照实计 算在内。