高三生物一轮复习 第1讲 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
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答案:A
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3．(2010·江苏高考)如图表示果酒和果醋制作过 程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
.
解析：据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段，② 是无氧呼吸的第二阶段，③是有氧呼吸的第二、三阶段， ④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧和 无氧的条件下都可以进行，故 A 错误；过程①是在细胞 质基质中进行的，故 B 错误；过程③和④都必须在有氧 的条件下才可以进行，故 C 正确；过程①～④包括果酒 和果醋的制作，果酒制作阶段的适宜温度为 18～25 ℃， 而果醋制作阶段的适宜温度为 30～35 ℃，故 D 错误。
20 ℃左右
30～35℃
生产应用 酿酒、发面
酿醋
毛霉
真核生物
异氧需氧型
一直需氧 15～18℃ 制作腐乳
乳酸菌
原核生物
异氧厌氧型
无氧
室温 制作酸奶、
泡菜
.
2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作原理与流程比较
项目
原理
流程
酵母菌在 无氧 条件下
果酒 将葡萄糖氧化成 乙醇 ， 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁 →
制作 且当发酵液中乙醇浓度
选修 1 生物技术实践
.
[考纲考频] 1.运用发酵加工食品的基本方法(3 年 7 考) 2.测定食品加工中可能产生的有害物质(3 年 6 考)
.
1．发酵技术中常用菌种比较
酵母菌
醋酸菌
生物学 分类
真核生物 原核生物
代谢 类型
异养兼性厌氧型 异养需氧型
发酵条件
前期需氧后 期不需氧
一直需氧
生长适 宜温度
(4)(2012·江苏卷 T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡 萄汁中的糖分解成醋酸。( √ )
(5)(2010·江苏卷 T7AC 改编) 在果酒和果醋制作过 程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个 制作过程一直处于有氧条件下。( × )
.
2．(2014·广东高考)下列叙述错误的是( ) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和 脂肪酶
酒精 发酵→果酒
为 16% 时，酵母来自百度文库死亡
果醋 醋酸菌在 有氧 条件下 制作 将乙醇氧化为 醋酸
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精 发酵→ 醋酸 发酵→果醋
泡菜 制作
乳酸菌将葡萄糖 分解为 乳酸
腐乳 制作
毛霉产生蛋白酶、脂肪酶 ， 将豆腐中的蛋白质和脂肪 分解为小分子的有机物
让豆腐上长出 毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶
→密封腌制
.
角度一 以基础判断或物质变化过程分析的形 式，考查果酒和果醋的制作
1．判断正误 (1)(2013·江苏卷 T14A)酵母菌是嗜温菌，所以果酒 发酵所需的最适宜温度较高。( × ) (2)(2013·江苏卷 T14B)先供氧进行果醋发酵，然后 隔绝空气进行果酒发酵。( × )
.
(3)(2013·江苏卷 T14D)适当加大接种量可以提高 发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。( √ )
.
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大 量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足 自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业 生产时先进行通气再密封。
(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在 利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉 素等抗生素。
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解析：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时， 才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微 生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡 菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄 糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆 腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
答案：C
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果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母 菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者 本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)控制好发酵条件： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵 液溢出。 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
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(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅
醋，则乙罐中 CO2 的产生量是( )
A．甲罐的两倍
B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半
D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物
质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是______。
.
解析：(1)用纤维素酶和果胶酶水解细胞壁可提 高出汁率。甲罐顶上弯管中加水可使甲罐与外界隔 绝，防止空气及空气中的杂菌进入罐内，不利于酒 精发酵。发酵罐内不再有气泡(CO2)冒出，说明原料 耗尽，发酵完毕。(2)木材刨花先经灭菌防止杂菌污 染，然后加入醋酸菌，使该菌附着在木材刨花上。 杨梅醋的 pH 取决于其产量，可通过控制杨梅酒(原 料)的供应速率加以调控。
.
角度二 以案例分析的形式，考查果酒与果醋的制作 4．(2011·浙江自选模块)杨梅是浙江省的特色水果之 一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研 制，基本工艺流程如下：
.
请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁 率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 ________ 酶 。 甲 罐 顶 上 弯 管 中 加 水 的 主 要 目 的 是 __________________。发酵一定时间后，观察到发 酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2) 在 制 备 杨 梅 醋 过 程 中 ， 乙 罐 内 先 填 充 经 __________ 处 理 的 木 材 刨 花 ， 然 后 加 入 含 __________菌的培养液，使该菌____________在刨 花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行 杨梅醋发酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 ________来调节。
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3．(2010·江苏高考)如图表示果酒和果醋制作过 程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
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解析：据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段，② 是无氧呼吸的第二阶段，③是有氧呼吸的第二、三阶段， ④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧和 无氧的条件下都可以进行，故 A 错误；过程①是在细胞 质基质中进行的，故 B 错误；过程③和④都必须在有氧 的条件下才可以进行，故 C 正确；过程①～④包括果酒 和果醋的制作，果酒制作阶段的适宜温度为 18～25 ℃， 而果醋制作阶段的适宜温度为 30～35 ℃，故 D 错误。
20 ℃左右
30～35℃
生产应用 酿酒、发面
酿醋
毛霉
真核生物
异氧需氧型
一直需氧 15～18℃ 制作腐乳
乳酸菌
原核生物
异氧厌氧型
无氧
室温 制作酸奶、
泡菜
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2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作原理与流程比较
项目
原理
流程
酵母菌在 无氧 条件下
果酒 将葡萄糖氧化成 乙醇 ， 挑选葡萄→冲洗→ 榨汁 →
制作 且当发酵液中乙醇浓度
选修 1 生物技术实践
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[考纲考频] 1.运用发酵加工食品的基本方法(3 年 7 考) 2.测定食品加工中可能产生的有害物质(3 年 6 考)
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1．发酵技术中常用菌种比较
酵母菌
醋酸菌
生物学 分类
真核生物 原核生物
代谢 类型
异养兼性厌氧型 异养需氧型
发酵条件
前期需氧后 期不需氧
一直需氧
生长适 宜温度
(4)(2012·江苏卷 T21B)条件适宜时醋酸菌可将葡 萄汁中的糖分解成醋酸。( √ )
(5)(2010·江苏卷 T7AC 改编) 在果酒和果醋制作过 程中，果酒的制作过程是在缺氧条件下，而果醋整个 制作过程一直处于有氧条件下。( × )
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2．(2014·广东高考)下列叙述错误的是( ) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和 脂肪酶
酒精 发酵→果酒
为 16% 时，酵母来自百度文库死亡
果醋 醋酸菌在 有氧 条件下 制作 将乙醇氧化为 醋酸
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精 发酵→ 醋酸 发酵→果醋
泡菜 制作
乳酸菌将葡萄糖 分解为 乳酸
腐乳 制作
毛霉产生蛋白酶、脂肪酶 ， 将豆腐中的蛋白质和脂肪 分解为小分子的有机物
让豆腐上长出 毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶
→密封腌制
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角度一 以基础判断或物质变化过程分析的形 式，考查果酒和果醋的制作
1．判断正误 (1)(2013·江苏卷 T14A)酵母菌是嗜温菌，所以果酒 发酵所需的最适宜温度较高。( × ) (2)(2013·江苏卷 T14B)先供氧进行果醋发酵，然后 隔绝空气进行果酒发酵。( × )
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(3)(2013·江苏卷 T14D)适当加大接种量可以提高 发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。( √ )
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③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大 量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足 自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业 生产时先进行通气再密封。
(4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在 利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉 素等抗生素。
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解析：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时， 才能利用乙醇发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微 生物，在无氧条件下能进行无氧呼吸产生酒精；泡 菜制作利用的原理是乳酸菌在无氧条件下可将葡萄 糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆 腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
答案：C
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果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母 菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者 本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。
(2)控制好发酵条件： ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽 O2 后再 进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵 液溢出。 ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和 酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
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(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅
醋，则乙罐中 CO2 的产生量是( )
A．甲罐的两倍
B．与甲罐的相等
C．甲罐的一半
D．几乎为零
(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物
质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是______。
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解析：(1)用纤维素酶和果胶酶水解细胞壁可提 高出汁率。甲罐顶上弯管中加水可使甲罐与外界隔 绝，防止空气及空气中的杂菌进入罐内，不利于酒 精发酵。发酵罐内不再有气泡(CO2)冒出，说明原料 耗尽，发酵完毕。(2)木材刨花先经灭菌防止杂菌污 染，然后加入醋酸菌，使该菌附着在木材刨花上。 杨梅醋的 pH 取决于其产量，可通过控制杨梅酒(原 料)的供应速率加以调控。
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角度二 以案例分析的形式，考查果酒与果醋的制作 4．(2011·浙江自选模块)杨梅是浙江省的特色水果之 一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研 制，基本工艺流程如下：
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请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁 率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 ________ 酶 。 甲 罐 顶 上 弯 管 中 加 水 的 主 要 目 的 是 __________________。发酵一定时间后，观察到发 酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2) 在 制 备 杨 梅 醋 过 程 中 ， 乙 罐 内 先 填 充 经 __________ 处 理 的 木 材 刨 花 ， 然 后 加 入 含 __________菌的培养液，使该菌____________在刨 花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行 杨梅醋发酵，杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 ________来调节。