蛋糕的生产与品质.

蛋糕的生产和品质控制蛋糕是一种松软可口的高蛋白质食品，其制作原理是利用蛋清的分子胶体状特性，经高速搅拌充入大量的空气气泡，在烘烤加热时气泡受热膨胀达到松发，并形成多孔状态的类似海绵体的蛋糕。

蛋糕按品种可分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕。

按蛋糕面糊可分为天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕和油性蛋糕。

本工艺着重对蛋糕生产过程中的质量控制进行讨论，为同业人员提供一些实际制作经验和依据参考。

第一章乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕依据配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工艺性质，可分为天使蛋糕（蛋白类）和海绵蛋糕（全蛋类）。

第一节天使蛋糕一、原材料选用1、面粉——面粉是构成天使蛋糕的主要原料。

天使蛋糕的配方一般偏重于韧性，所以面粉的选用尽可能采用低筋面粉。

最理想的低筋面粉应经过氯气漂白，PH值在5.2左右。

若无法采购到经氯化漂白的面粉，可酌量在普通的低筋面粉内掺加部分玉米淀粉，以降低面粉的韧性，使蛋糕更为松软和庞大，玉米淀粉的掺用量以不超过面粉的20%为度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一种酸性盐。

它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白的碱性，使蛋糕更为洁白。

因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。

一只刚生下来的鸡蛋蛋白PH值在7.6左右，储藏后蛋白释放出二氧化碳PH值升到9-9.5，以如此高碱性的蛋白来做蛋糕，烘烤后的蛋糕颜色呈乳黄色，且有浓重的碱性，难以被人接受，故要在配方中使用塔塔粉来降低蛋白的碱性。

塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性。

因在搅拌时保留了较多的空气，使蛋糕烘烤后体积松软庞大，组织细腻而有弹性。

第三个功能是使天使蛋糕内部组织洁白，光泽细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色由黄变白。

3、蛋白——蛋白是天使蛋糕配方内最重要和最基本的原料。

因蛋白中含有两种的蛋白质。

一种为球蛋白，其主要功用是降低表面张力，增加蛋白的粘度。

搅拌时可将打入的空气形成气泡，气泡愈多，表面积增加也就愈多。

另一种为粘液蛋白，主要功用是使已形成的泡沫凝固成薄膜。

蛋白经搅拌后受机械作用，一面因球蛋白不断增加气泡，一面由粘液蛋白将气泡凝固产生强韧的薄膜，使气泡中的空气不至于外泄。

在使用蛋白时应特别注意保证这两种主要蛋白质的最佳状态。

从鸡蛋中分取蛋白时，须注意盛装蛋白的容器和双手都应保持清洁，绝对不可有油渍留在容器或手指中，即使微量的油脂也会破坏球蛋白和粘液蛋白的作用，使蛋白失去应有的粘性和凝固性。

另要应注意蛋白的新鲜度。

陈腐的蛋白胶粘性较差，搅拌时将无法保存打入的空气，影响蛋糕的膨大。

第三应注意蛋白的温度。

蛋白在17-22℃的温度下，其胶粘性可维持在最佳状态。

温度过高，胶粘性差，无法保留打入的空气。

相反，温度过低，蛋白的胶性太浓，拌时不易空气的拌入。

在夏天或隆冬时节，应先将蛋白盛放于冰箱中冷却，或是放入双重锅在热水中加温，务必达到17-20℃，这样才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的过程中应特别小心不要将蛋黄弄碎，尤其在夏天的时候，最好先将蛋放在冰箱内冷却1-2小时后再分蛋白，这样将较为容易。

蛋黄质地非常柔软，稍不慎就会破裂。

因蛋黄中含有油的成分，破裂的蛋黄会污染蛋白，破坏蛋白的胶粘性，影响蛋糕的膨大。

4、盐——盐可增强天使蛋糕蛋白的韧性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。

在选用时应用颗粒较细的精白盐，粗盐则不适宜。

5、糖——制作天使蛋糕最好使用细砂糖或糖粉。

过于粗粒的砂糖或有色的糖都会影响到蛋糕的组织，其他葡萄糖、蜜等原料会加快蛋糕的焦化，故不宜采用。

6、可可粉——制作可可天使蛋糕时，应选用含脂较低的可可粉。

因可可粉内的油脂会破坏蛋糕组织，影响蛋糕膨大，一般用量为3-5%。

7、蜜饯、水果与干果——在蛋糕面糊中添加蜜饯水果或干果时，其分量最好与面粉相同，并在加入搅拌前先与面粉混合均匀，这样不但较容易搅和，蜜饯水果或干果也不会下沉。

二、配方平衡1、使用实际百分比来制定天使蛋糕配方标准：2、天使蛋糕配方原理天使蛋糕内水分含量在35-44%，而这些水分是在蛋白中所产生的，并不是另外添加水或牛奶取得的，所以在调制蛋糕之前，应先考虑蛋糕所需水量的多少，再决定蛋白的使用量，最后决定面粉的用量。

假如决定制作水分含量较多的天使蛋糕，就应在配方中使用较高比率的蛋白，同时减低面粉的用量；反之，若要制作含水量较低的蛋糕，那么配方中蛋白的用量应减少，同时面粉的用量也随之增加。

总之，在天使蛋糕的制作工艺中，面粉与水永远是成反比的。

塔塔粉的用量，应当在配方中蛋白的用量决定之后，因塔塔粉是一种酸性盐，它在蛋糕中的作用是使蛋白增加韧性，使蛋糕颜色洁白，所以它的用量应视配方中的蛋白的多少而决定，一般用量在1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量决定后，下一步骤就是决定盐的用量。

按天使蛋糕基本配方中的规定，盐和塔塔粉的用量总和是1%，所以用1%减去塔塔粉的用量就是配方中盐的用量。

最后是糖，天使蛋糕中糖的用量比率不是根据面粉计算的，而是实际用量的100%减少去配方内所有其他原料百分比总和的差数。

如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉、0.4%盐、16%面粉，则糖的用量为100-（46+0.4+16）=37%。

3、根据以上天使蛋糕的配方原理，试用如下比例制作天使蛋糕：将会发现该蛋糕内水分的含量将是44%（蛋白内的含水量为87.5%），如此高水分含量，会使天使蛋糕过于湿润松软，影响蛋糕的骨架，因此这个配方并不十分理想。

如果将蛋白的用量改为45%，面粉仍用18%，塔塔粉随蛋白减少到0.5％，同时将盐提高0.05％，糖也增加到36%，这样蛋糕中的水分将减少至39％，就较适合做天使蛋糕了。

4、天使蛋糕配方的灵活应用：以上述标准天使蛋糕配方为基本，可任意在配方中添加许多其他不同的原料，制作出很多不同样的天使蛋糕。

在添加其他原料时应注意这种原料的干性和水分，以及它所含的酸度均须从配方中的蛋白、面粉和塔塔粉中减去。

譬如用10％的鲜橙来做香橙天使蛋糕。

因橙中含有85-90％的水分，所以配方中蛋白应减去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足够的酸度，所以在配方中使用5%的新鲜柠檬，那么从配方内除减去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同种类的硬果天使蛋糕或蜜饯天使蛋糕时，可依照使用面糊的数量增加硬果或蜜饯10－20％，或面粉用量的50－100％。

制作含有枫香香味的天使蛋糕，可以用10％糖蜜，同时减少配方内6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖70％÷水30％），另外减少1-1.5%的面粉代替枫香香料。

糖蜜应在第二次搅合时在糖之前加入搅拌器内。

若要掺加剁碎的新鲜水果制作天使蛋糕，应在配方中减少蛋白的用量，同时提高面粉与糖的用量。

总之在制作天使蛋糕时，可依照标准配方平衡的公式，添加任何香料和原料，但添加新原料时，应依照其水分含量及酸度强弱，分别在配方中掌握蛋白、面粉和塔塔粉的分量。

另外，制作可可天使蛋糕时，可使用3-5％的可可粉代替同量的面粉，但是配方内的塔塔粉应减少0.25%或用同量的小苏打粉替代。

若以增加蛋糕的可可状醋酸或柠檬酸替代可可粉时，应视其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般来讲醋酸的浓度约为塔塔粉的2倍，柠檬酸的浓度约为塔塔粉的4倍。

但它们的酸度过强，在使用效果上并不如塔塔粉。

液体酸性原料，如白醋和柠檬汁也可取代塔塔粉，用量在3-5％，并注意配方中蛋白的用量应减少3-5％，除非不得不用以上各种代用酸性原料，否则不要采用为是，因由代用品做出的蛋糕内部组织总不如使用塔塔粉的效果好。

三、搅拌搅拌对天使蛋糕品质的好坏影响很大，所以在搅拌过程中应特别小心。

天使蛋糕搅拌分三个步骤：1、按配方比例，将所有蛋白倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状搅打器中速将蛋白打至湿性发泡。

1）蛋白搅拌的四个阶段：第一个阶段：蛋白经拌打后呈液态状态，表面浮起很多不规则的气泡；第二个阶段：蛋白经搅拌后渐渐凝固起来，表面不规则气泡消失，变为许多均匀的细小气泡，蛋白洁白具光泽，用手指勾起时成一细小尖锋，留置手指上而不下堕，此阶段即为湿性发泡。

如蛋白继续搅拌，则为干性发泡，此为第三阶段。

蛋白打至发干性发泡时无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽。

用手指勾起呈坚硬的尖锋，即使将尖锋倒置也不会弯曲。

第四个阶段，蛋白已完全呈球形凝固状，用手指无法勾起尖锋，此阶段亦称棉花状态。

2、将盐、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至湿性发泡的蛋白中（搅拌的第一步），继续用中速打至湿性发泡。

3、将面粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，用慢速倒入打好的蛋白（搅拌的第二步）中拌匀。

不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕品质。

配方中如使用醋或新鲜果汁代替塔塔粉的流质原料；应在加糖打发时一起拌匀（搅拌的第三步步）。

搅拌的步骤和搅拌的速度均极为重要，不可稍有差错。

四、烘烤天使蛋糕的比重约为0.38，如果蛋白打发太过，此比重会降低，在面糊装盘时因需要与烤盘上缘平齐，这样的面糊进炉烤焙时已无膨胀弹性，因面糊内打入的空气过多且不均匀，烤好后蛋糕内部组织多大孔穴，粗糙干燥，韧性大，风味不佳。

如果蛋白在搅拌时始终保持湿性发泡状态，则拌好后的面糊比重保持在0.38左右，装盘的量为烤盘的三分之二满，这样进炉后面糊本身变热而膨胀，使烤好的蛋糕内部组织均匀，弹性佳，水分充足而可口。

烘烤天使蛋糕应使用空心烤盘，面糊容量为烤盘的三分之二满，烤盘四周与底部不可擦油，以免蛋白遇油而收缩。

蛋糕烤熟冷却后可用手指将烤盘边缘向内拨开，随后用力向下摔落，蛋糕即可从烤盘内掉出。

因天使蛋糕的韧性较强，摔落时不会破碎。

烤炉温度对蛋糕的品质极为重要，过低的温度会导致蛋糕的韧性组织粗糙，并有粘手的感觉。

过去蛋糕师傅多用175℃-190℃的温度烤焙天使蛋糕，但经实验证明，由于需较长烤焙时间，此温度所烤出来的蛋糕体积小，水分不足。

标准烤焙天使蛋糕的温度是205℃-215℃，这样温度所烤出来的蛋糕体积大，组织细密而具有弹性，水分合宜，尤其切片后具有洁白的光泽，其唯一的缺点为蛋糕顶部会有龟裂现象，但天使蛋糕在出售时顶部都是翻转在下的，故并不影响美观。

下表是使用700克的面糊，装于直径25公分、高9公分中间有8公分空管的天使蛋糕烤盘，用不同烤焙所做的实验。

由上表可看出烤焙温度对蛋糕品质的重要，注意应适当的不断缩短烤焙时间，增大蛋糕体积，尤其是蛋糕内部水分不致损耗太多，以提高蛋糕品质。

测试蛋糕有否熟透，可用手指在蛋糕表面裂开处查看面糊是否已坚实干炽，不粘手则说明已烤熟。

因天使蛋糕中所含蛋白的数量很多，蛋糕出炉后受温度剧变影响会很快收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。

五、装饰天使蛋糕因属于松软性蛋糕，所以在装饰方面应选用较为松软的奶油进行装饰，最好用鲜奶油，颜色和味道则可高出一筹。