食品安全与食物中毒 ppt课件

• 毒素型：包括体外毒素型和体内毒素型两种。体 外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒 素。如葡萄球菌肠毒素中毒、肉毒梭菌中毒。体 内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒 素引起食物中毒。如产气英膜梭状芽孢杆菌食物 中毒、产肠毒素性大肠杆菌食物中毒等。
• 混和型：以上两种情况并存。
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细菌性食物中毒
• 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等 不可避免的带有各种细菌。充分加热是杀 灭食品中细菌的有效方法。加工大块肉类 食品要保证足够的加热时间，使肉的中心 部分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经 常清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定 的效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使 食品在外观、气味上有所改变，所以不能 以食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
• 引起食物中毒的常见致病菌有：
• 沙门氏菌、嗜盐菌、变形杆菌、大肠杆菌、葡萄 球菌、肉毒杆菌等。
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细菌性食物中毒
• 细菌性食物中毒是一类常见且能够避免的中毒， 总体上要从以下三个方面预防：
• 1． 防止食物被细菌污染：能够引起食物中毒的 细菌在自然界分布很广，这些菌可以通过尘土、 昆虫、粪便、食品加工、人的携带等方式传播。 患肠道传染病、皮肤感染的人接触食品时能够造 成食品污染。我们生活的环境中也充满了致病菌， 养成饭前便后正确洗手的习惯。另外，保持食品 加工场所卫生，严格分开生熟食品加工用具，防 止老鼠、苍蝇、蟑螂孳生对预防细菌性食物中毒 也很重要。
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发病特点
• 1、发病急、潜伏期短、临床表现相似，发病 率高、病程短、病死率低；
• 2、夏秋季节发病率明显增高； • 3、动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要
食品； • 4、有食用同一食品的经历； • 5、多以急性胃肠炎症状或神经系统症状为主 • 6、人与人之间无直接传染性。
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• 紧急处理： • 1、对中毒不久而无明显呕吐者，喝浓食盐水或生
姜水是催吐的常规办法，如果还不能吐的话，立 即手法或药物催吐.但因食物中毒导致昏迷的时候， 不宜进行人为催吐，否则容易引起窒息。 • 2、出现呕血、呼吸困难、皮肤黄染等严重症状时 要及时到医院就诊。经恰当的处理后多在1～3天 内恢复。 中毒预防： • 皂素在100℃，经30分钟毒性消失。不要进食放 置过久的菜豆，烹制前要洗净，最好能够在水中 浸泡15分钟；菜豆烹调至无原有的生绿色和生豆 味即可。
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• 中毒表现：不同毒蕈所含的毒素不同，引起的中毒表现也 各不相同，
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蘑菇中毒
• 通用名为菌菇，是一类真菌，现已知约有3250 种蘑菇。其中能够引起人类中毒的蘑菇称毒蘑菇 又称毒蕈，我国约有100种左右有毒的蘑菇，引 起人严重中毒的有10种。蘑菇中毒一年四季都有， 以8，9月份最为多见。
• 毒性：各种毒蘑菇所含的毒素种类不同。多数毒 蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微。但有些蘑菇毒 素的毒性极高，可迅速致人死亡。毒蘑菇含有的 毒素成分尚不完全清楚。
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细菌性食物中毒
• 2． 控制细菌繁殖：在适宜的条件下，一个细菌 经8小时的连续繁殖就能生成1600万个细菌。大 部分细菌适宜的繁殖温度在37°C左右，10°C 以下，绝大部分细菌繁殖缓慢。因此，冰箱贮存 的食物只能延缓细菌的繁殖生长，不能杀灭细菌。 值得注意的是，一些致病的细菌，耶尔森氏菌等 能在4°C左右缓慢繁殖，所以冰箱并非保险箱， 食品不宜在冰箱中过久保存，食用前必须再次加 热。盐腌、糖渍、干制都是控制细菌繁殖，改善 食品风味的有效方法。
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细菌性食物中毒
• 症状
• 病人常在进食后半小时、数小时，大 多不超过24小时内出现以急性胃肠炎 为主的恶心、呕吐、腹痛、腹泻。呕 吐物为食物残渣，脐周痛，腹泻，大 便每日数次至数十次不等。中毒严重 者可因剧烈吐泻造成脱水、休克、呼 吸衰竭而危机生命。
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
食物中毒
• 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占 食物中毒总数的一半左右。
• 细菌性食物中毒可分为以下几类：
• 感染型：如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。
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救护原则
• 1、卧床休息。多喝淡盐水，补充丢失 的水和电解质。
• 2、拨打急救电话，告知中毒人数，病 情等。请医生前来急救。
• 3、如大批病人，立即上报卫生防疫部 门，并将吃剩的可疑食物一起送去。
• 4、协助作好安慰病人和家属的工作。
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• 炒、煮不透的菜豆后可中毒。
毒性：有毒成分为扁豆豆荚中含的皂素和 豆粒中含有的血细胞凝集素。放置过久的 菜豆可产生大量 对人体有害的亚硝酸盐。 皂素对消化道有强烈刺激作用，还可引起 消化道出血性炎症，并对红细胞有溶解作 用；血细胞凝集素具有红细胞凝集作用。 亚硝酸盐可形成高铁血红蛋白血症。 中毒表现：进食不熟的菜豆后数分钟至2～ 4小时出现恶心、呕吐、腹痛、胃部烧灼感、 腹胀，水样便等，重者可出现头晕、头痛、 四肢麻木、心慌、胸闷、呕血等症状，少 数可发生溶血性贫血。
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细菌性食物中毒
• 细茵性食物中毒发生的原因
•
பைடு நூலகம்
(1)食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等
过程中受到病菌的污染。
•
(2)被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，
食品中充足的水分，适宜的PH及营养条件使致病
菌大量繁殖或产生毒素。
•
(3)食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食
交叉污染，或食品从业人员中带菌者的污染。
食物中毒
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食物中毒
• 健康人经口摄入正常数量、可食状 态含有致病菌及其毒素、化学性毒 物污染的食物、动植物天然毒素而 引起的急性中毒或感染为主要临床 特征的疾病，统称为食物中毒。
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精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？