酿酒葡萄成分分级

葡萄品质分析

按照《简明牛津字典》解释, 品质即为优秀的程度(A Degree of Excellence ) ,Kram er&Tw igg 等(1957, 1970) 认为, 品质是产品的一种特征, 且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。

据此, 可以认为, 葡萄果实能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄的品质。所以, 现在一般根据使用目的, 将其分为四类:

(1) 外观品质包括果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。

(2) 风味品质包括果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。

( 3) 加工品质包括糖酸、PH 值, 出汁率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、

比重及耐热、冷等特种处理的能力。

(4) 贮运品质除外观和风味品质外, 还包括硬度、贮藏性、货运寿命等。

葡萄酒里面大约有600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：

1.水

葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

2.酒精

--乙醇

占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。

--其他酒精类

提供葡萄酒在香气上的质感。

--甘油

因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒圆润油华的口感。

3.酸

--酒石酸

葡萄的天然成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沉淀于酒精底部，装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

挥发性的酸

主要为醋酸，是由酵母乳酸菌由其是醋酸菌生成的，产生令人不悦的气味。

4.糖

对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于4g。

5.酚类物质

--花青素

存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源，随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沉淀物，聚集于容器底部。

--单宁

给予葡萄酒涩味，随着陈年单宁会慢慢聚集后沉淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

6.香气

分为主要香气次要香气和第三香气，主要香气来源于葡萄本身；次要香气来自酒精发酵；第三香气则是陈年的过程中产生的

红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素。其主要来源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。酚类物质在葡萄和葡萄酒中的组分和含量受酿酒葡萄品种、光照、土壤、产地、年份和气候等自然因素以及葡萄栽培管理技术、葡萄收获时间以及葡萄酒工艺措施等因素的影响。

原花青素（简称PA）又称缩合单宁，是以黄烷-3-醇（儿茶素或表儿茶素）为基本单元构成的单体和多聚体，是葡萄酒中的一种重要的黄酮类化合物。PA使葡萄酒具有苦味、涩味和收敛感，是葡萄酒中的重要呈味物质和关键质量组分，而且在葡萄酒的陈酿过程中能与花色苷结合形成稳定的缩合物，从而保证了葡萄酒颜色的稳定。此外，PA具有很强的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。近年来，科研人员对PA的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用PA制剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病、心血管疾病以及癌症等。由此可见，PA是葡萄酒中重要的功能性物质。