食品工艺学食品工艺学肉品
肉品加工实验教案
牛（羊）肉的腌制液配制方法、盐水注射和真空滚揉方法和酱制过程温度、时间如何控制
教学过程设计
一、教学引导
牛（羊）肉的特点肉的腌制方法有哪些各有何特点为什么牛（羊）的腌制要用盐水注射方法盐水注射和真空滚揉的原理是什么酱制的方法
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品和酱卤肉制品两章的内容，收集资料，写出酱牛（羊）肉的加工工艺流程、操作要点和腌制液与煮制液的配方，最后写出酱牛（羊）肉加工的预习报告。
四、课后作业
1、为什么烤鸡所用原料必须要用肉仔鸡
2、为什么说烤鸡加工过程中腌制过程是最重要的环节
3、如何控制烤制温度使烤制出的肉鸡外焦里嫩
4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法
5、本实验腌制过程中食盐浓度是8%，腌制过程中是采用高的食盐浓度还是较低的食盐浓度对肉的腌制风味好
教学重点
腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制
教学难点
腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制
教学过程设计
一、教学引导
肉的腌制方法有哪些各有何特点腊肉采用哪种腌制方法为好腊肉的腊香味是如何产生的
二、学生课前准备
学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。
2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点；
3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题；
4、猪肉香肠的制作过程中，教师主要在原料肉的前处理，如瘦肉绞碎、肥肉切丁，拌馅过程的粘弹性控制、肠衣的准备、灌制时的松紧度控制、烤制时的温度控制等方面重点指导。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
8N食品工艺学第八章食品工艺学肉品
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线粒 体称为肌粒。
横管和肌质网
★横管：在A带与I带过渡处的水平位上，有一条横行 细管称横管，横管是肌纤维膜上内陷的漏斗状结构 延续而成。横管的主要作用是将神经末梢的冲动传
导到肌原纤维。
★肌质网（Sarcoplasmic reticulum）：相当于普通 细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原 纤维之间。肌质网的管道内含有 Ca2+，肌质网的小 管起着钙泵的作用，在神经冲动的作用下（产生动 作电位），可以释放或收回Ca2+，从而控制着肌纤维 的收缩和舒张
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
《食品工艺学》整理答案题
《食品工艺学》整理答案题食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料 : 乙醇含量在 0.5% 以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5% 的碳酸饮料。
3.原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5.碳酸化 : 在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于 300g/L ，比例在 50%以上。
7.混合果肉饮料 : 用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于 200g/L 。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8.果蔬汁饮料 : 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10.配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L 。
13.茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于 5% 。
15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
食品工艺学
《食品工艺学》参考书目和考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014★重点考核章节第一章食品的成分及其加工特性第一节食品的加工概念★一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求★一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制★一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品加工的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章热冷处理加工原理第一节热加工原理★一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章脱水处理加工原理第一节食品干藏原理★一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理★一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法★一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第四章腌渍与烟熏处理加工原理第一节食品的腌渍加工★一．腌渍类型二．腌渍加工的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节烟熏加工★一. 烟熏目的二. 烟熏加工的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第三节半干半湿食品第五章发酵加工原理一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵加工的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第六章化学加工原理第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第七章辐照加工原理★第一节概述一．食品辐射加工的定义二．辐射加工的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性一．辐射加工的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射加工工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的加工六．卫生与安全性第八章其他加工加工原理第九章畜产食品加工工艺★第一节肉制品加工工艺第二节乳制品加工工艺第三节蛋制品加工工艺第十章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点第二节水产食品冷冻工艺第三节水产食品干制工艺第四节水产食品腌制工艺第五节水产食品熏制工艺第六节鱼糜制品加工工艺第十一章农产食品加工工艺★第一节面制食品加工工艺第二节米制食品加工工艺第三节豆制食品加工工艺第十一章园产食品加工工艺★第一节园产原料的预处理第二节果蔬干制工艺第三节果蔬罐藏工艺第四节果蔬制汁工艺第五节果蔬速冻工艺第六节果蔬糖制工艺第七节蔬菜盐腌工艺第十二章调味品加工工艺第一节发酵类调味品加工工艺第二节香辛料加工工艺第三节复合调味品加工工艺第十三章软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺第二节白酒酿造工艺第三节黄酒酿造工艺第四节啤酒酿造工艺第五节葡萄酒酿造工艺第十四章食品工业废弃物的处理与利用第一节食品工业废弃物特点和利用途径第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法第三节食品工业废液的处理与利用方法第四节食品工业废气的处理与利用方法。
天津科技大学食品工艺学考试内容整理——果蔬和肉部分
果蔬水果的分类（－）水果类1、温带落叶果树类水果（1）仁果类——苹果、沙果、梨、山楂等。
（2）核果类——桃、李、杏、梅、樱桃等。
（3）坚果类——胡桃、栗、榛、扁桃、山核桃等。
（4）浆果类——葡萄、无花果、猕猴桃、草莓等。
（5）杂类——柿、枣等。
2. 温带和亚热带常绿果树水果（1）柑桔类：甜橙、桔、柑、柚、柠檬、金桔等。
（2）其它常绿木本类：荔枝、龙眼、枇把、杨梅等。
（3）多年生草本类——菠萝、香蕉等。
（二）蔬菜类1）根菜类——胡萝卜、萝卜、根用芥菜等。
（2）茎菜类——芦笋、竹笋、马铃薯、荸荠、莲藕、姜等（3）叶菜类——大白菜、结球甘兰、菠菜等。
（4）花菜类——花椰菜、绿菜花、朝鲜蓟等。
（5）果菜类——黄瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、菜豆、蚕豆、赤小豆、甜玉米等。
（6）食用菌类——蘑菇、草菇、香菇、木耳等。
催熟概念、方法利用人工方法加速后熟过程称为催熟。
果蔬催熟的方法1.加温法：保持果实周围空气适宜的温度和湿度的方法，温度依果蔬种类而异。
例如：番茄、梨、柑桔、香蕉等为25～30℃，枣、椰子等为35～40℃。
相对湿度一般为85-90%。
需时间较长，成熟着色不匀，缺乏香气，而且由于水分的损失，易造成萎蔫，由于高温高湿也易促进微生物的繁殖而引起腐烂。
2.化学刺激法：用具有刺激作用的化学药剂处理果实，以促进成熟。
已知乙烯、乙炔、乙烯利、酒精以及燃烧不完全的气体等均有作用，以乙烯的实用价值最大，也是应用最广的一种。
乙烯催熟的最佳条件：温度18-22℃，相对湿度80～90%，乙烯浓度为催熟室体积的万分之五至千分之一。
速冻果蔬概念、目的（蘑菇包冰衣）1.果蔬速冻的概念：速冻保藏，是将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在－18 ～－20 ℃的低温下保藏。
2.目的：尽可能地保持其新鲜特性。
防止在冻结和冻藏过程中果蔬的冰结晶升华；防止果蔬在长期贮藏中接触空气而氧化变色、风味变化和维生损失；防止空气中微生物的污染而引起速冻果蔬腐败变质；便于果蔬产品流通等。
食品工艺学概论
碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、 色素物质、单宁、糖苷类、矿物质、芳香 物质、酶类
二、 果蔬原料及预处理
•果蔬加工对原料的要求 •果蔬加工前处理
1.原料的选别、分级 2.原料的清洗 3.果蔬的去皮 4. 原料的修整、切分、破碎 5.烫漂（预煮） 6.原料的抽空处理 7.工序间的护色 8.保藏 9.浆状半成品的大罐无菌保藏
六、 蔬菜腌渍
•蔬菜腌渍品的种类 •腌渍品为什么能保存 •泡菜的加工工艺 •腌渍品的保绿与保脆
七、果蔬速冻保藏
•冷冻保藏原理 •速冻蔬菜的加工工艺 •速冻的方法及设备 •速冻果蔬的贮藏 •解冻
本篇的基本概念
漂烫、无菌保藏、糖制、干制、 蔬菜的腌制、 速冻、护色
第四篇 面食制品加工技术
•原辅材料 •面包 •糕点
《食品工艺学》串讲
肉制品加工内容：
•肉制品加工的基础知识 •腌腊制品 •冷却肉和冷冻肉 •灌肠制品工的基础知识
(一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺
(二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构(四大组织)
(三) 肉的理化性质 1. 肉的化学成分(水分、蛋白质、脂肪) 2. 肉的物理性质(肉的持水性、颜色、嫩
•牛乳的组成（水分和乳固体的比例 7:1） •牛乳成分的化学性质
水分、乳脂肪、乳糖、乳蛋白质（酪蛋白的性 质）、矿物质
•乳的物理性质（乳的酸度）
二、饮用乳的生产
•消毒鲜乳的概念 •原料乳验收与预处理
•全脂消毒牛乳的生产
均质、杀菌、冷却、灌装和冷藏
三、 冰淇淋的生产
•冰淇淋混合料的标准组成 •工艺流程 •成品冰淇淋的主要指标和
一、原辅材料
食品工艺学畜产品部分实验指导
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学中对红肉的介绍
食品工艺学中对红肉的介绍红肉是指大部分哺乳动物的肌肉组织，常见的有牛肉、猪肉和羊肉等。
红肉是人们日常饮食中常见的一种食物，具有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康具有重要作用。
在食品工艺学中，红肉的处理和加工方式有很多种，常见的包括腌制、熏制、蒸煮、炒煮和烤煮等。
首先，腌制是红肉加工中常见的一种方式。
腌制可以通过将红肉放入含有盐、糖和调味料的溶液中，使其在较长时间内吸收腌料中的水分和调味品，从而改善了红肉的风味和质地。
腌制还可以延长红肉的保存期限，减少了腐败细菌的生长。
其次，熏制是红肉加工中常见的一种方式。
熏制是通过使用烟或烟熏料将红肉暴露在不同温度下的薰烤过程中，使其获得特殊的风味和香气。
熏制不仅可以增加红肉的风味，还可以延长红肉的保质期，并且具有抗氧化和抗菌的效果。
另外，蒸煮是将红肉加热到一定温度下，以使其熟透的一种加工方式。
蒸煮可以保持红肉的嫩度和汁味，同时减少红肉中的脂肪和胆固醇含量。
蒸煮还可以使红肉更易于消化和吸收，对人们的健康有着一定的好处。
此外，炒煮是将红肉切成片或块状后，在高温下迅速煮熟的一种烹饪方法。
炒煮能够使红肉受热均匀，使其外酥里嫩，同时还能保持食材的色、香、味的特点。
炒煮还能够快速烹制红肉，节省时间。
最后，烤煮是红肉加工中常见的一种方式。
烤煮是将红肉放在炉子或烤箱中进行高温烘烤的过程。
烤煮能够使红肉外酥里嫩，保持食材的原汁原味，并且能够使红肉表面呈现出焦香的外观。
红肉制品的加工过程中还需要注意一些因素，比如控制加热温度和时间、添加适量的调味料和配料等。
这些因素能够影响红肉的口感、风味和品质。
总结起来，红肉是食品工艺学中常见的一种食材，通过腌制、熏制、蒸煮、炒煮和烤煮等加工方式，可以改善红肉的风味和质地。
红肉富含营养成分，对人体健康具有益处。
然而，为了保持红肉的健康和安全，食品加工过程中还需要注意合理的加工措施和卫生保健措施。
食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺
几种肉干的配料
5、脱水
烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘
箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃， 5-6小时，可使水分降到20%以下。
炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加 温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可 出锅，冷却即成成品。 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。
6、包装
二、肉松的加工
原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干
原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。
2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加12%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。
国外的两阶段冷却工艺
特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。 达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅 速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小 时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良 好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。
2、常年加工火腿工艺
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”
可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个 月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高， 生产成本高。
（1）挂腿预冷
0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形
（2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10 层， 25-30℃，湿度 60% ， 3-5 天翻堆 一次，后熟10天
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
(工艺技术)食品工艺学考点
（工艺技术）食品工艺学考点一、考试内容考试内容分为三篇，主要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工，具体要求如下第一篇果蔬加工工艺学第一章果蔬资源及其开发利用基本要求：1.了解我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源利用现状。
2.要求学生掌握果蔬资源开发利用的思路和一般方法。
3.果蔬资源开发利用的方向。
本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。
2.果蔬资源的综合利用思路及方法。
3.果蔬加工的研发方向。
本章难点：果蔬资源的综合利用方法。
第二章果蔬的化学成分及其加工特性基本要求：1.使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。
2.掌握各类化学组成成分在加工过程中的变化。
3.控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。
4.学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采取独特的处理方法，除弊保利，实现综合利用。
本章重点：1.果品、蔬菜的分类方法及果蔬原料的生物学特性。
2.各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。
3.特殊成分的水解作用。
4.挥发性成分的回收、利用。
5.植物色素的特性及开发利用。
本章难点：各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。
第三章果蔬加工原料的处理基本要求：1.了解原料的处理是加工过程中最关键的工序，是影响加工品质量高低重要因素之一。
2.掌握各种果品、蔬菜原料的一般处理方法。
3.如何根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。
本章重点：1.原料选择的原则。
2.果蔬去皮的目的及方法。
3.原料切分、破碎的目的和意义。
4.原料烫漂的方法。
5.原料的护色措施。
本章难点：根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。
第四章果蔬干制工艺基本要求：1.了解果品、蔬菜为什么要进行干制。
2.掌握果蔬的干制方法、工艺参数。
3.干制品的包装、贮藏和复水特性。
本章重点：1．自然干制和人工干制有何优缺点?2．人工干制方法有哪些?各有何优缺点?3.冻干食品有何特点?冻干食品为什么发展速度比较缓慢。
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❖ 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0
-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉；
❖ 冷冻肉:肉经低温冻结后称为冷冻肉。 ❖ 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理
则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来 的产品称肉制品
❖下水: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、 肝等等称作脏器，又俗称“下水”。
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
❖肥膘: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称 “肥膘”。
肉品科学（meat science）主要研究屠宰后 的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的 形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化 学、微生物学变化。
一、肉的结构形态
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔 组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和 商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、 年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉 组织为胴体的主要组成部分。
哈尔滨白猪
第二节 肉的形态学与特性
➢肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内 脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨 骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、 腺体等。
❖ 胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛
（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
❖ 热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织
血液
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
1.肌肉组织
肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用， 动物死亡后又变为具有高营养价值的肉
❖ 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维 之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫 肌内膜（endomysium）；每50-150条肌纤维聚集 成束，称为肌束（muscle bundle）；外包一层 结缔组织鞘膜称为肌周膜（perimysium ）或肌 束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十 条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包 围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。
❖ 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将 光线较暗的区域称之为暗带（A-带），而将光线 较亮的区域称之为明带（I-带）。
❖ I带的中央有一条暗线，称之为Z线，将I带从中 间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线， 将A带分为左右两半。在M线附近有一颜色较浅的 区域，称为H区。
肌肉组织在组织学上可分为三类：
❖骨骼肌/横纹肌/随意肌: 骨骼肌因以各种构形附
着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、 软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼 肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹， 因而又被称为横纹肌
❖平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配 ❖ 心肌：心脏肌肉，半随意肌。
肌节
❖ 从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成
内
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
2. 肌原纤维（Myofibrils）
❖肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤 维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60 %～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维 在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约 1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行 并浸润于肌浆中。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有 序排列。这些点实际上是肌原丝（myofilam ent），又称肌微丝。肌原丝可分为粗肌原 丝（thick-myofilament，简称粗丝），和 细肌原丝（thin-myofilament，简称细丝）， 两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维（Muscle fiber）
❖和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构 成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞， 呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此 也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为 1～40mm，最长可达100mm。
肌纤维的结构
1.肌膜（Sarolemma）
❖肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂 质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维 的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当 于体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的 管，叫做横小管（Transverse tubules），通常 称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）
Fascicle 肌束
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
muscle fiber fiber bundle muscle
↑
↑
↑
肌内膜
肌周膜
肌外膜
endomysium
perimysium epimysium
Connective tissue
（二）肌肉的微观结构
肌纤维（Muscle fiber） 1.肌膜（Sarolemma） 2.肌原纤维（Myofibrils） 3.肌浆（Sarcoplasm） 4.肌细胞核